بهینه سازی شرایط تشکیل کمپلکس صمغ فارسی- ایزوله پروتئین آب پنیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 21-11 PDF (313.17 K) | ||
| Authors | ||
| نسیم رئوفی1; رسول کدخدایی2; مسعود نجف نجفی3 | ||
| 1دکتری تخصصی مهندسی مواد غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد | ||
| 2دانشیار گروه پژوهشی نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد | ||
| 3استادیار گروه صنایع غذایی، مجتمع آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی، مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح میشود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئینهای حرارتدیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکسهای حاصله با صمغ فارسی میباشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی80 درجه سانتیگراد بر کدورت پروتئین (4pH = ) و سپس بر ویژگی کمپلکسهای حاصله به عنوان تابعی از زمان حرارتدهی پروتئین (0 تا 35 دقیقه) بررسی شد. سپس اثر زمان حرارتدهی (15، 25 و 35 دقیقه) و نسبت پروتئین حرارتدیده به صمغ فارسی (2:1، 1:1، 1:2، 1:5، 1:10 و 1:20) بر میزان ترکیبات تشکیلدهنده دو فاز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارتدهی، کدورت نمونههای پروتئین به طور معنیداری افزایش پیدا کرد. اما این محلولها به دلیل تشکیل تودههای پروتئینی ناشی از برهمکنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. افزودن صمغ فارسی باعث تشکیل کمپلکسهای پروتئین-پلیساکارید و افزایش معنیداری در پایداری آنها شد. رفتار جریان کمپلکسها رفتار رقیقشونده با برش همراه با ایجاد حلقه هیسترزیس در منحنیهای رفت و برگشت و افزایش چشمگیری در ویسکوزیته (در درجه برش 0 تا 1-s100) نسبت به محلولهای شاهد بود که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ و پروتئین تیماردیده است. بیشترین میزان بیوپلیمرها در فاز رسوب پس از 35 دقیقه حرارتدهی حاصل شد و با افزایش نسبت صمغ به پروتئین، میزان صمغ در فاز رسوب و یا به عبارتی میزان کمپلکسهای نامحلول افزایش پیدا کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آمیگدالوس اسکوپاریا; پروتئین آب پنیر; کدورت; کمپلکس; ویسکوزیته | ||
|
Statistics Article View: 187 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,217 |
| Number of Articles | 25,163 |
| Article View | 29,791,573 |
| PDF Download | 18,783,233 |