بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر دوددهی شده با منابع دود و زمان متفاوت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 83-94 PDF (382.3 K) | ||
| Authors | ||
| مهتاب السادات میربد1; سیدابراهیم حسینی* 2 | ||
| 1کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدعلوم و تحقیقات تهران | ||
| Abstract | ||
| چکیده فرآیند دوددهی به علت تاثیر بر طعم، رنگ و کاهش رطوبت و pH در محصول نهایی حائز اهمیت می باشد. بدین منظور سوسیس فرانکفورتر 80% گوشت به مدت 3 و 4 ساعت با سه منبع دود کاغذ، چوب صنوبر و تاغ به روش سنتی تحت فرآیند دوددهی قرار گرفتند و طی یک ماه نگهداری در روز های 14،7 ،1و28 ارزیابی شدند.در این فرآیند، کاهش رطوبت و به موازات آن افزایش نسبت پروتئین، چربی، خاکستر و کاهش pH در تیمارها به صورت معنی دارنسبت به نمونه شاهد و با افزایش زمان دوددهی و تغییر منبع دود مشاهده شد.از طرفی این پارامترها در تیمارها بعد از یک ماه، به علت نفوذپذیر بودن پوشش و از دست دادن رطوبت اختلاف معنی دار پیدا کرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد، دوددهی نمونههای سوسیس سبب کاهش روشنایی (L*) و زردی(b*) و افزایش قرمزی (a*) شد ولی تنها کاهش روشنایی با تغییر زمان دوددهی و منبع دود از لحاظ آماری معنی دار بود.طی یک ماه نگهداری نمونهها،در روز اول و 28،کاهش روشنایی و قرمزی و افزایش زردی از لحاظ آماری معنی دار ارزیابی شد.هم چنین دوددهی سوسیس ها، سبب کاهش معنی دار شمارش کلی میکرو ارگانیسم تیمارها در مقایسه با نمونه های شاهد گردید. به علت ویژگی شیمیایی متفاوت منابع دود،بیشترین تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی و کاهش روشنایی مربوط به نمونه های دوددهی شده با کاغذ و مدت زمان 4 ساعت و کمترین در ارتباط با صنوبر بود. همچنین تیمارهای دوددهی شده بالاترین امتیاز برای ویژگی ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد کسب کردند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: فرانکفورتر دودی; ویژگی های ارگانولپتیکی; ویژگی های فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 149 PDF Download: 72 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,218 |
| Number of Articles | 25,164 |
| Article View | 29,753,303 |
| PDF Download | 18,768,099 |