بررسی امکان بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی دونات تخمیری ترکیبی (گندم-سیبزمینی) با استفاده از قند چند الکلی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 253-243 PDF (977.97 K) | ||
| Authors | ||
| علیرضا رحمانیان1; مهدی قیافه داودی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در میان محصولات شیرین حاصل از آرد گندم، طعم مطلوب و پر انرژی بودن دونات سبب توجه بیشتر تولیدکنندگان و مصرفکنندگان به آن گردیده است. این در حالی است که ایجاد تنوع در تولید این محصول و افزایش ماندگاری آن ضروری بهنظر میرسد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم موجود در فرمولاسیون دونات تخمیری با آرد سیبزمینی در سطوح صفر، 10 و 20 درصد و افزودن ترکیب چند الکلی سوربیتول بهعنوان ماده جاذبالرطوبه در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول نهایی در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد سیبزمینی و افزودن پلیاُول سوربیتول در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت نمونههای دونات تولیدی بهطور معنیداری شد (05/0≥P). این در حالی بود که افزایش میزان جایگزینی آرد تا سطح 20 درصد و حضور 0/1 درصد سوربیتول سبب کاهش میزان تخلخل و حجم مخصوص نمونهها گردید. ارزیابی بافت طی بازه زمانی سه روز پس از پخت نیز گویای آن بود که حضور آرد سیبزمینی تا سطح 10 درصد و سوربیتول به میزان 0/1 درصد منجر به ایجاد بافت نرم و مطلوب گردید. از سوی دیگر مشاهده شد که افزایش میزان سوربیتول در نمونههای تولیدی، میزان روشنی (مؤلفه L*) و قرمزی (مؤلفه a*) پوسته دونات تخمیری بهترتیب افزایش و کاهش یافت و همچین افزایش میزان آرد سیبزمینی تا سطح 20 درصد در افزایش میزان قرمزی پوسته نمونهها مؤثر بود. در نهایت با ارزیابی نتایج پذیرشکلی مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد سیبزمینی، 90 درصد آرد گندم و 5/0 درصد سوربیتول از بیشترین میزان مقبولیت نزد داوران چشایی برخوردار بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: دونات; آرد سیبزمینی; پلیاُول; سوربیتول; ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 140 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,218 |
| Number of Articles | 25,157 |
| Article View | 29,844,185 |
| PDF Download | 18,818,893 |