---

همان‌گونه که از سوسور به بعد بر جای مانده است، معنای واحدها به شکل جوهره‌ای و ایجابی در خود واحدها نمی‌باشد، بلکه معنا اساساً جنبه‌ای افتراقی دارد. از این منظر همه بها به «ارتباط» داده می‌شود تا به تک‌‌تک واحدها یا واژه‌ها به شکلی مجزا. همین مسئله درباره سوژه («من»/ «ما») و هویت او نیز صدق می‌کند: سوژه نیز با «تفاوت»، خود را تعریف می‌کند و برای نائل‌آمدن به هویتی مشخص به دیگری («او») نیاز دارد. بر همین اساس، لاندوفسکی الگوی کلی را مطرح می‌کند که شامل چهار استراتژی گوناگون درباره وجوه متفاوت برخورد «خودِ» غالب ِمرجع (یک گروه غالب مرجع) با «دیگری» مغلوب است؛ الگویی که باید آن را به شکل ریشه‌ای برگرفته از «مربع معناشناسی» گرمَس دانست. این استراتژی‌ها عبارت‌اند از شبیه‌سازی، طرد، تفکیک و پذیرش هویتی. هدف اصلی این مقاله این است که نشان دهد می‌توان این الگو را در قلمرو ترجمه که فضای پر‌تنش برخورد زبان خود با زبان دیگری بیگانه است، پیاده کرد. اما پرسش اصلی این است که اساساً چگونه می‌توان الگوی هویتی لاندوفسکی را برای خوانش تازه‌ای از استراتژی‌های ترجمه به‌ کار برد؟ 

---

خرد مفهومی چندوجهی است که موضوع های گوناگونی چون: دانش، هیجان، خودتنظیمی، انگیزش، کارکرد اجتماعی، اخلاق و همچنین ارتباط پیچیده بین این جنبه ها را در بردارد. مفهوم خرد بر شیوه تفکر، احساس و رفتار افراد در بافت زندگی تأثیر می-گذارد؛ بنابراین خرد باید در عمل فرد دیده شود تا آثار مثبت برای خود فرد و دیگران به بار آورد؛ زیرا کسی که فقط ایده‌های خردمندانه دارد اما در رفتارهایش چیزی از آن دیده نمی‌شود خردمند نیست. ازاین‌رو، پژوهش حاضر باهدف بررسی مؤلفه های کم‌خردی ازنظر فردوسی بر اساس شخصیت کیکاووس صورت گرفته است. پژوهش حاضر در چارچوب رویکرد کیفی انجام‌شده است. جامعه آماری پژوهش شامل شاهنامه ی فردوسی بود که از طریق نمونه‌گیری هدفمند، شخصیت کیکاووس به‌عنوان فرد کم‌خرد انتخاب شد. متن شاهنامه با روش تحلیل محتوا و با استفاده از سه فرایند پیاده سازی، کدگذاری باز، کدگذاری انتخابی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها نشان می دهد که ویژگی های کم خردی را می توان شامل (ضعف دین‌داری و ضعف اخلاق)، (ضعف تفکر/ آگاهی)، (ضعف ادراک حقایق و ذهنیت گرایی/ فرافکنی)، (ضعف همدلی/ عاطفی و ضعف حمایت/ خدمت کردن) و (ضعف ارتباط و ضعف کسب تجارب و ضعف ارزش‌های فرهنگی) دانست.

---

  چکیده قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق قند مایع خرما در سه سطح (شاهد، ۵۰ و ۱۰۰%) جایگزین اینورت در فرمول کیک لایه ای روتین ( نمونه شاهد) کارخانه نان قدس رضوی شد. نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی (بافت،رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) و خواص فیزیکی ( aw، رطوبت و حجم)بررسی شدند ومیزان رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه DSC در روزهای۲۰،۴۰،۶۰ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای از نظر pHخمیرو کیک و حجم کیک سیر کاهشی داشت و aw با جایگزینی ۵۰% سیر نزولی و با جایگزینی ۱۰۰% افزایش داشت. رطوبت کیک نیز با جایگزینی افزایش نشان داد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود . نتایج ارزیابی پانلیست ها  اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. نتایج اندازه گیری میزان ژلاتینه شدن نشاسته ( بیاتی) در فرمولاسیونهای مختلف اختلافی را نشان نداد ولی طی روزها اختلاف وجود داشت. همچنین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. نتایج کلی نشان داد که جایگزینی ۵۰% قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای با توجه به فاکتورهای aw، ارزیابهای حسی و نرمی بافت مناسب بود.

---

چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC  در سه سطح ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH خمیر، قوام خمیر، pH کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از ۱، ۲ و ۱۰ روز نگهداری و ویژگیهای حسی شامل رنگ پوسته، طعم، بافت و پذیرش کلی بود. آنالیز داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر pH خمیر،  pH کیک، رطوبت، دانسیته،   و سفتی بعد از ۱، ۲ و ۱۰ روز نگهداری نسبت به شاهد کاهش و قوام و افت وزنی افزایش پیدا کرد. سطوح مختلف جایگزینی WPC بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود .در سطوح ۲۵ و ۵۰ درصد  WPC امتیاز رنگ نسبت به شاهد افزایش یافت اما در سطح ۷۵ درصد WPC از امتیاز رنگ نمونه ها کاسته شد. امتیازات بافت ، طعم و پذیرش کلی با افزایش سطح جایگزینی کاهش یافت. البته اختلاف امتیازات طعم و پذیرش کلی تا سطح جایگزینی ۵۰ درصد با شاهد معنی دار نبود اما با افزایش نسبت جایگزینی تا ۷۵ درصد این اختلاف معنی دار شد.

---

سیاست عبارت است از تعیین اراده دولت که موضوع علوم سیاسی است و اداره امور عمومی عبارت است از اجرا کردن اراده دولت که موضوع علوم اداری است. سیاست و اداره امور عمومی، با هم تعامل دارند؛ به این‌صورت که اداره امور عمومی، بستری است برای اجرای اراده دولت و در مقابل، سیاست، تعیین‌کننده ساختار اداره امور عمومی است. بررسی هر کدام از دو مورد فوق، مستلزم توجه به دیگری است. یکی از موضوعات مورد بررسی هر دو علم مذکور، تفویض اختیار است. بر مبنای میزان تفویض اختیار، شیوه‌های اداره امور عمومی عبارتند از: متمرکز ، متراکم ، غیرمتمرکز ، فدرال و کنفدرال . شیوه فدرالی در اداره امور عمومی، موضوع این مقاله است. در این مقاله، ابتدا به بررسی تعاریف، مفاهیم، نقاط قوت و نقاط ضعف نظام فدرال اداری، پیش‌نیازهای لازم برای استقرار نظام فدرال اداری، و مطالعه‌ای تطبیقی پرداخته شده و پس از آن، تاریخچه تمرکز و عدم‌تمرکز در ایران در زمینه اداره امور عمومی و همچنین وضعیت موجود تمرکز و عدم‌تمرکز در ایران تحلیل شده‌است؛ در مرحله بعدی، امکانپذیری استقرار نظام فدرال اداری در ایران بررسی شده و در نهایت الگوی مناسب برای استقرار نظام فدرال اداری در ایران ارائه گردیده است. ۱۰/۳/۸۳ پذیرش: ۱۸/۶/۸۳

---

طی سال های اخیر در میان مباحث مربوط به اقتصاد محیط زیست، فرضیه منحنی زیست محیطی کوزنتس که رابطه U وارونی را بین شاخص های توسعه اقتصادی و آلودگی برقرار می سازد، اهمیت فراوانی یافته است. در این کار، مطالعه منحنی فوق به صورت منطقه ای در سطح شهر تهران برای پسماندهای جامد این شهر صورت گرفته است. طی دوره مورد بررسی که سال های ۱۳۷۵ تا ۱۳۸۵ را در بر می گیرد، گرچه فرضیه منحنی مزبور به اثبات نمی رسد ولی اثر سیاست تفکیک از مبدأ پسماندهای خشک که از سال ۱۳۸۳ به اجرا درآمده بر روی شیب منحنی معنی دار ظاهر شده است.

---

در این مقاله طرحواره جدیدی برای سیستم محرک ارائه می‌شود که باعث افزایش توان و بهبود بازدهی شناورهای زیرسطحی می‌شود. با استفاده از این روش بدون آنکه حجم و وزن سیستم محرک افزایش یابد توان و بازده آن افزایش می‌یابد. این طرح در سرعت گشت‌زنی شناور نسبت به روش استفاده از موتور دو آرمیچره -که یکی از روشهای متداول در زیردریایی‌ها است- بازدهی را به‌میزان قابل توجهی افزایش می‌دهد و نسبت به سایر آرایشهای متداولی که تاکنون گزارش شده برتری دارد. به دلیل اختلاف مشخصات دو موتور، این طرحواره به سیستم کنترل پیچیده‌ای نیاز دارد. در این مقاله ابتدا نوعی کنترل‌کننده پیچیده پیشنهاد شده و کنترل پذیری و پایداری آن اثبات می‌شود. سپس با تفکیک دینامیک‌های کند و تند، سیستم کنترل به دو سیستم کنترل ساده تبدیل می‌شود. به این ترتیب سیستم چند ورودی چند خروجی غیرخطی همراه با اغتشاش به دو زیر سیستم تک وروردی تک خروجی تفکیک شده و طراحی کنترل‌کننده ساده‌تر شده و می‌توان از کنترل‌کننده‌های کلاسیک نیز استفاده کرد. نتایج حاصل از شبیه‌سازی دو طرح مختلف کنترل‌کننده کلاسیک و کنترل‌کننده فازی ارائه شده است. آزمونهای انجام شده بر روی نمونه آزمایشگاهی و صنعتی، نتایج مقاله را تأیید می‌کند.

---

نحوه عمل در اکثر الگوریتم های طبقه بندی متداول در سنجش از دور بر اساس ویژگیها و اطلاعات طیفی پیکسلها می باشد. این مسئله ضمن نادیده گرفتن مقدار زیادی از اطلاعات فضایی موجود در تصویر با افزایش قدرت تفکیک فضایی در ماهواره ها، باعث افزایش اطلاعات غیر مفید (نویز) و افزایش تشابه طیفی بین طبقات و در نتیجه افزایش واریانس داخلی می شود که در نهایت منجر به اثرات منفی بر روی دقت طبقه بندی می گردد. به منظور رفع یا کاهش این مشکلات، استفاده توأم از اطلاعات طیفی و محیطی می تواند به تفکیک کاربریهایی که از لحاظ طیفی مشابه هستند کمک موثری نماید. در این تحقیق مزایای حاصل از ترکیب اطلاعات تراکم حاشیه استخراج شده از طبقه بندی مبتنی بر ویژگیهای طیفی عناصر تصویر با روشهای طبقه بندی حداکثر احتمال، حداقل فاصله از میانگین و ماهالانوبیز مورد بررسی قرار گرفته است. این روش برای داده هایی با توان تفکیک مکانی بالا که حاوی اطلاعات جزیی زیادتری می باشند و همچنین مناطقی با پدیده های متفاوت و دارای تراکم های حاشیه مختلف می تواند مناسب تر باشد. کارایی استفاده از اطلاات تراکم حاشیه در بهبود دقت طبقه بندی با داده های چند طیفی ماهواره اسپات (SPOT) و عکس هوایی مربوط به بخشی از منطقه حاشیه تالاب انزلی در استان گیلان که دارای پدیده های متنوع و کاربریهای مختلف می باشد، مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان دهنده افزایش دقت کلاسهای اطلاعاتی بویژه با تفکیک پذیری طیفی ضعیف می باشد. روش طبقه بندی ماهالانوبیز در کلاسهای اطلاعاتی مراکز شهری- روستایی (۶۰/۷۴ درصد) و رودخانه و کانال (۸۷/۶۶ درصد) به ترتیب با ۰۶/۱۴ و ۵۷/۶ درصد افزایش در داده های ماهواره‌ای و کلاسهای مجتمع درختی و باغات (۳۷/۷۴ درصد)، رودخانه اصلی (۴۴/۵۹ درصد)، کشاورزی (۳۸/۴۶ درصد) و مناطق مسکونی (۰۹/۶۸ درصد) به ترتیب ۷۸/۱۱، ۶۱/۳۶، ۰۹/۲۸ و ۲۹/۵۳ درصد نسبت به طبقه بندی مبتنی بر اطلاعات طیفی پیکسلها در داده‌های عکس هوایی افزایش دقت نشان می دهند.

---

---

چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح ۰، ۳/۰، ۶/۰ و ۰/۱ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‏های رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازه‏گیری میزان تخلخل و مؤلفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه^*Lپوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت ۳/۶:۰/۰ مشاهده گردید.  

---

چکیده کیک اسفنجی از جمله محصولات نانوایی بوده که عمر ماندگاری حدود ۴ هفته داشته و حاوی ۱۵ تا ۲۵درصد چربی می باشد. مهاجرت رطوبت و بیاتی و فقدان فیبرهای موجود در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول بوده که علاوه بر کمی خواص سلامتی، باعث تغییرات غیر قابل برگشتی در خصوصیات حسی و میکروبی محصول شده و عمر ماندگاری کاهش می یابد. در این مطالعه جهت بهبود کیفیت وافزایش عمر ماندگاری کیک، به بررسی میزان تاثیر کتیرا بر خواص کیفی و روند بیاتی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف کتیرا به همراه نمونه شاهد تولید شد و ارزیابی شاخص حجم نمونه ها، آزمون های حسی و بافتی (شامل ارزیابی نرمی بافت با استفاده از دستگاه آنالایزر بافت) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی کتیرا (تا ۴/۰درصد)، به طور معنی داری دارای حجم بیشتر، بافت نرمتر در طول انبارداری و خواص حسی بهتری نسبت به نمونه شاهد بودند.  

---

هدف از پژوهش حاضر ارائه تحلیلی جامع از ساخت کنایی دو جزیی در نمونه‌ای منتخب از حوزه زبانی جنوب آسیا است که بر این اساس از میان تمامی زبانهای متعلق بدین حوزه، زبانهای هندی/ اردو (از شاخه زبانهای هندی)و پشتو و بلوچی (از شاخه زبانهای ایرانی) مورد پژوهش واقع شده‌اند. شمار محدود زبانهای هندی- ایرانی مورد بررسی، ضمن دربرگیری گوناگونی موجود در حوزه زبانی، امکان دسترسی به اهداف و تعمیمهای مورد بررسی در پژوهش را نیز فراهم می‌آورد. زبانهای مورد وصف، به‌عنوان نظامهای کنایی دو جزیی، جملگی، انسجامی آشکار را نسبت به پیش‌بینی سیلورستین (۱۹۷۶) در نمایش سلسله مراتب گروههای اسمی و نشان‌گذاری رابطه‌ای متجلی می‌سازند. تحلیل به انجام رسیده تصویر‌گر مجموعه‌ای از فرایندهای مرتبط در نمونه زبانی است که انگاره‌های حالت‌نمایی، گوناگونیهای بینازبانی متظاهر در نقشهای دستوری مفعولی و عامل و نیز انگاره‌های مطابقه زبانی را متبلور می‌سازند. در ارائه مباحث مطرح، نخست انگاره‌های حالت نمایی و گستره تنوعات موجود و در آن در نمونه منتخب مورد تحلیل واقع شده است. به دنبال آن، تفکیکهای رده‌شناختی، ضمن دلالت بر انواع تنوعات حالت نمایی، گوناگونیهای بینازبانی مؤثر بر مفعول و نیز عامل را مورد بحث و بررسی واقع می‌دارد که در قالب دو راهبرد نشان‌داری زبانی، تجلی ساختواژی تافته که عبارتند از: الف- حالت‌نمایی افتراقی در نظام اسمی که مشتمل است بر فاعل‌نمایی افتراقی و مفعول‌نمایی افتراقی، ب- مطابقه نشان‌دار در نظام فعلی. پژوهش حاضر ضمن توجه به نیاز اساسی موجود به تحقیقاتی بنیادین بر مجموعه‌ای مرتبط از زبانهای کنایی ساختواژی، به ارائه طبقه‌بندی متقاطع از زبانهای مورد بررسی پرداخته و نتایج سودمند حاصل از آن در ارائه تعمیمهای ساخت‌کنایی را مورد تأکید واقع داشته است.

---

چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی  و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی‌های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین کیک تهیه شده با ۲۰% جایگزین چربی و کیک کنترل در صفات ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، و سفتی بافت وجود نداشت(۰۵/۰<P). با افزایش میزان جایگزین چربی از ۲۰ به ۶۰%، کاهش معنی‌داری در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک‌های تولید شده مشاهده شد (۰۵/۰p<). ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که کیک‌های با ۲۰% جایگزین چربی در مقایسه با گروه کنترل میانگین امتیاز بیشتری از لحاظ طعم و مقبولیت کلی داشتند. با افزایش میزان جایگزین از%۲۰ به ۶۰% کاهش معنی‌داری درتمامی ویژگی‌های حسی کیک‌های تولید شده مشاهده گردید.  

---

چکیده فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، خصوصیات کاربردی مناسبی نیز دارد.در میان منابع گیاهی، هسته­ی خرما ماده­ای است که علاوه بر فراوانی وقیمت پایین، غنی از فیبر نیز می­باشد. در این تحقیق، ابتدا هسته­ی خرما به دو بخش بیرونی (پوسته) و درونی (مغز) تفکیک شد و سپس چربی­زدایی از هر دو بخش انجام شد. پودر حاصل از چربی­زدایی پوسته و مغز به ترتیب فیبر پوسته و فیبر مغز هسته­ی خرما نامیده شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که میزان پروتئین، فیبر رژیمی نامحلول و فیبر رژیمی کل در مغزبه طور معنی­داری بیشتر از پوستهبود. چربی پوسته به طور معنی­داری بیشتر از مغز بود. همچنین مشخص شد که فیبر رژیمی در هر دو بخش پوسته و مغز به مقدار زیادی وجود دارد (به ترتیب ۶۸/۷۰ و ۱۷/۷۴ درصد). ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت نگهداری روغن فیبر مغز (۸۰/۲ و ۲۹/۱ گرم بر گرم) به ترتیب بیشتر و کمتر از فیبر پوسته (۶۶/۲ و ۴۰/۱ گرم بر گرم) بود. فیبر مغز دارای رنگی روشن­تر از فیبر پوسته بود. هر سه پارامتر ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت نگهداری روغن و روشنایی، در مقایسه با بسیاری از ضایعات کشاورزی و فیبرهای تجاری از مقدار قابل قبولی برخوردار بودند.  

---

یکی از سازوکارهای مناسب برای نظم‌دهی فضایی، جلوگیری از رشد بیرویه شهری و مقابله با از بین رفتن اراضی مناسب برای هر کاربری خصوصاً کاربری مسکونی؛ اعمال قوانین افراز و تفکیک در اراضی شهری است که باید بر اساس طرح جامع و تفصیلی و هادی صورت گیرد. ادارات ثبت در درجه اول و دادگاهها در درجه دوم در این امر دخالت دارند، البته دخالت این سازمانها باید بر مبنای نقشه جامع شهر و نقشه های اجرایی و ضوابط شهرسازی شهرداریها صورت گیرد. قوانین موجود در ایران به تنهایی نمی توانند از به وجود آمدن این پدیده نامناسب (تفکیکهای غیرقانونی) جلوگیری کنند. در چنین وضعیتی تنها با فرهنگ‌سازی صحیح و مدیریت و نظارت دقیق بر اجرای وظایف دستگاههای دولتی و ملزم ساختن عموم به رعایت قوانین و مقررات طرحهای جامع و تفصیلی و هادی، می توان به بهبود وضعیت موجود در ایران کمک کرد. در این مقاله سعی شده است تا تفکیک، افراز و روند قانونگذاری در اراضی شهری (افراز و تفکیک) با مواد قانونی بیان شود.

---

چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتاً بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در پژوهش حاضر آرد کامل دانه‏ی خربزه در پنج سطح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نمونه‏های تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که افزودن بیش از ۱۰ درصد آرد کامل دانه خربزه باعث کاهش رطوبت و میزان مؤلفه‏ی L*شد. این در حالی بود که میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏ی حاوی ۱۰ درصد آرد کامل دانه خربزه با نمونه‏ی شاهد تفاوت معنی‏داری در سطح ۵ درصد نداشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد که نمونه‏ی حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد بافت مشابهی با نمونه‏ی شاهد داشتند. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد کامل دانه‏ی خربزه در فرمولاسیون اولیه کیک بر میزان مؤلفه‏ی b* نمونه‏های تولیدی به‏طور معنی‏داری در سطح اطمینان ۹۵ درصد افزوده گردید. در نهایت ارزیابان حسی نمونه‏ی حاوی ۱۰ درصد آرد دانه خربزه را به عنوان بهترین نمونه در کنار نمونه‏ی شاهد (نمونه‏ی‏‏‏ حاوی روغن) معرفی نمودند. بنابراین سطح ۱۰ درصد از آرد کامل دانه‏ی خربزه می‏تواند با حفظ کمیت و کیفت محصول تولیدی، جایگزین مناسبی برای روغن موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی باشد.

---

چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد میکروبی از زمان ماندگاری بالاتری برخوردارند. در این پژوهش بررسی تاثیر پلی­ال­ها (گلیسیرین، سوربیتول، پروپیلن‏گلایکول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. پلی­ال­ها، شربت اینورت و شربت گلوکز در ۵ سطح (۱، ۲، ۳، ۴ و ۵%) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد، کیک‏های تهیه شده با پروپیلن‏گلایکول از حجم‏مخصوص خمیر بیشتر، ارتفاع کیک کمتر و رطوبت کیک بیشتری برخودار بودند (۰۵/۰P<). گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز اختلاف معنی‏داری در کاهش فعالیت آبی نمونه‏های کیک داشتند (۰۵/۰P<). بنابراین کیک‏های حاوی گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز زمان ماندگاری بیشتری داشتند. همچنین کیک­های تهیه شده با اینورت از pH کمتری برخوردار بودند(۰۵/۰P<). بنابراین استفاده از پلی­ال­ها را می‏توان در افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کیک توصیه نمود.

---

این مقاله‌ در ابتدا در پی این پرسش، که کدامین عامل از عوامل داستانهای پسامدرنیستی بر تشکیک اثر می­افزاید، این ویژگیها را به دو گروه ساختاری و محتوایی تقسیم کرده و عواملی را مورد بازبینی قرار داده است که در زیر مجموعه‌ هر یک از این دو گروه قرار می‌گیرد و بر مبنای پاسخی که از این پرسش به دست می­دهد، یکی از رمانهای معاصر فارسی یعنی رمان «هیس» اثر محمد رضا کاتب را مورد بررسی موردی قرار داده است و به  تبیین این نکته پرداخته که این رمان به عنوان رمان پست مدرن با استفاده از کدام یک از این عوامل به عدم قطعیت و شک برانگیزی در خود دامن زده و چه چیزی رمان را به سمت تشکیک پسامدرنیستی سوق داده است به طوری که دستیابی به روایتی واحد از آن غیر ممکن است. 

---

چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهMCC))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(GMS) و سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر  (WPI)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته و دانسیته خمیر را افزایش داد. در میان هیدروکلوئیدها زانتان بیشترین تاثیر را داشت و بعد از آن سلولز میکروکریستاله (MCC)  و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) قرار گرفتند. خمیرهای حاوی هیدروکلوئید سنگین تر بودند و به خوبی نتوانستند هوادهی شوند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی زانتان امتیاز های کمتری به دست آوردند. در بین کیک های بدون چربی و تخم مرغ HPMC  توانست امتیاز کلی بیشتری کسب کند. استفاده از HPMC رنگ مغز کیک را بهبود بخشید و MCC توانست در مورد شاخص بافت امتیاز بیشتری را کسب کند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که بعضی از هیدرکلوئیدها به همراه WPI و امولسیفایرها می توانند جایگزین مناسبی برای تخم مرغ و روغن اشباع در فرمولاسیون کیک باشند.

---

  چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصاره­خرما و شیرین­کننده استویوزید بر ویژگی­های کیفی کیک­های اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالری­زایی کمتر و حداقل افت کیفی هدف­گذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرین­کننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در ۱۵ فرمول و در سطوح متفاوت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگی­های مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون­ها نشان داد که کیک­های محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونه­های عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنی­دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیک­های محتوی عصاره­خرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوب­تری نسبت به نمونه­های استویوزید قرار داشتند. علاوه­براین، استفاده از فرمول­های ترکیبی استویوزید و عصاره­خرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه­های کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونه­های شاهد و منتخب مشخص گردید که کیک­های منتخب از میزان انرژی­زایی کمتری برخوردار بودند.