۳۷ نتیجه برای پکتین
دوره ۸، شماره ۳۰ - ( ۴-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق تأثیر هم زمان امواج فراصوت و حرارت بر غیرفعال ساختن آنزیم پکتین متیل استراز در آب پرتقال مورد بررسی قرارگرفت. به این منظور آب پرتقال تازه در چهار دمای ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه ی سانتی گراد به مدت ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ دقیقه در معرض امواج فراصوت با سطوح انرژی متفاوت و فرکانس ثابت kHz۳۰ قرار داده شد و سپس فعالیت باقیمانده ی آنزیم پکتین متیل استراز اندازه گیری گردید. نتایج حاصله نشان داد که امواج فراصوت و دما با یکدیگر اثر هم افزایی داشته؛ به طوری که استفاده هم زمان فراصوت و حرارت منجر به غیر فعال شدن بیشتر آنزیم گردید. با این وجود محاسبات سینتیکی و ثابت سرعت واکنش مشخص ساخت که افزایش دما از شدت کاویتاسیون کاسته و سهم امواج فراصوت در تخریب آنزیم را کم می کند. از سوی دیگر نتایج بررسی تأثیر سطح انرژی امواج بر روی غیر فعال شدن آنزیم نشان داد که با افزایش شدت موج میزان از بین رفتن آن افزایش و سپس کاهش می یابد. در این مقاله این تغییرات با استفاده از پارامترهای فعال سازی ΔH# و ΔS# بررسی شده و مکانسیم اثر تخریبی امواج فراصوت بر روی آنزیم پکتین متیل استراز توضیح داده می شود.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
ویژگیهای رئولوژیک کنسانتره آب انجیر با مدلهای توصیف کننده به منظور درک بهتر در فرایندهای تبخیر و روند عملآوری مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگیهای جریان برای کنسانتره با محتوای ماده جامد محلول(بریکس) °۶۵ حاوی غلظتهای مختلف پکتین از۲/۰ تا ۸/۰ درصد و محدوده دمایی ۵ تا ۶۵ درجه سانتیگراد با استفاده از روش پاسخ سطح تعیین شد. ویسکومتر چرخشی برای تعیین رفتار جریان بکار برده شد. نمونه ها در معرض سرعت برشی برنامه ریزی شده افزاینده از ۰ تا s-۱۱۰۰ در ۱۰ دقیقه قرار داده شدند. نوع جریان همه این ترکیبات به نحو رضایت بخشی با مدل هرشل – بالکلی۱ شرح داده شد و ضریب قوام (m)، شاخص رفتار جریان(n)، تنش آستانه(τ۰) ، و ویسکوزیته ظاهری(η) اندازه گیری شد. همه پارامترها به تغییرات دما و غلظت پکتین حساس بودند.
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۵-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره‌برداری از ضایعات ماهی کپور نقرهای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونههای پخشینه‌با سه فرمول ۱ تا ۳% حاوی نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی کپور نقرهای پرور شیبه پکتین (۱:۱ و ۱:۲) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه‌های ساخته شده از نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگسنج است. در نمونه ۳% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین۱:۱ بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار ۷۶۸/۱±۷۵/۶۹ گرم، ۴۸۱/۲۸±۲۶/۷۶۷ و ۸۵۲/۱۳±۰۳/۲۶۲گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (۰۵/۰p≤). بیشترین شاخص زردی (۰۲۷/۰±۷۰/۳۹%) و کمترین شاخص سفیدی (۰۱۴/۰±۵۴/۷۱%) در نمونه ۱:۱ (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول ۱% اندازهگیری شد (۰۵/۰p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونهها مشاهده گردید (۹۷۳/۰r۲=). کمترین نیروی برشی در تیمار با فرمول ۳% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۲ محاسبه شد (۰۰۱/۰±۴۱/۰ کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه‌ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت‌ارتجاعی نمونههای پخشینه میشود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده‌های کم چربی به لحاظ اهمیت آنها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۱ جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد میشود.
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۵-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. امابرای سلامت انسان مضر است از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی (متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز- پکتین) بر میزان محتوی رطوبت و روغن و ویژگی های رنگ، سفتی و حجم فلافل طی فرآیند سرخ کردن در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد و شش زمان ۰، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن روند کاهشی محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان ان در نمونه های پوشش داده شده با مخلوظ متیل سلولز- پکتین مشاهده شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به‌عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف بهکاربرده میشود. جهتسالم‌سازی و همچنین افزایش مدت‌زمان ماندگاری این محصول میتوان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (۱۷۰، ۳۴۰، ۵۱۰ و ۶۸۰ وات) در بازههای زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به ۷۲ درجه سانتیگراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحلهی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معنا‌داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتینمتیلاستراز از سینتیک درجهی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگسنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (۹۷/۰<R۲) میان روشهای مورداستفاده (طیفسنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوهای شدن نمونهها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پکتین پلی ساکاریدی است که به صورت گسترده در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی به عنوان قوام دهنده، ژله ای کننده و امولسیون کننده مصرف می شود. امروزه در مقیاس صنعتی پکتین از تفاله سیب یا پوست مرکبات تولید می شود، با این وجود جستجوی منابع جدید به منظور تولید پکتین ها یا خواص مورد انتظار دیگر از آن همچنان ادامه دارد. همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه های خانواده توت، مقادیر قابل ملاحظه ای فرآورده های جانبی بوجود می آید. تفاله، فرآورده جانبی اصلی حاصل از فرآیندهای عصاره گیری از میوه های خانواده توت و منبع غنی فیتوکمیکال ها (آنتی اکسیدانها و رنگدانه های طبیعی)، پکتین و فیبرهاست. در این پژوهش پکتین تفاله شاه توت با استفاده از روش غرقابی (اصطلاحا" روش مرسوم) و تحت شرایط اسیدی (۲=pH)، استخراج شد و تاثیر پارامترهای فرآیند یعنی زمان استخراج (۵/۳- ۵/۱ ساعت)، درجه حرارت استخراج (C˚۹۰-۷۰) و نسبت نمونه به حلال (g/mL ۰۶۶/۰-۰۳۳/۰) بر روی مقادیر راندمان، درجه استری شدن (DE) و محتوای گالاکتورونیک اسید (GalA) پکتین مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) به منظور طراحی آزمایشات و بهینه سازی شرایط استخراج پکتین به کار گرفته شد. بسته به شرایط مختلف به کار رفته در استخراج، مقادیر راندمان، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین های بدست آمده در محدوده به ترتیب %۳۳/۱۰- ۳۹/۶ (براساس وزن خشک)، %۴۲/۷۴- ۷۸/۵۱ و %۹۱/۲۳- ۷۳/۳۴ تغییر پیدا کرد. نتایج تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که اثر هر سه پارامتر مورد بررسی بر روی راندمان پکتین معنی دار بود (۰۱/۰>p). مدت زمان ۵/۱ ساعت، درجه حرارت C˚۹۰ و نسبت نمونه به حلالg/mL ۰۳۳/۰ به عنوان شرایط بهینه استخراج انتخاب شد. تحت این شرایط %۸۵/۹ پکتین با مقادیر درجه استری شدن و درصد گالاکتورونیک اسید به ترتیب ۶۸% و %۵/۳۲، استخراج شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
استفاده از انواع عطر و طعم در محصولات لبنی می تواند ضمن تشویق مصرف کنندگان، باعث تنوع تولید گردد. یکی از مشکلات استفاده از اسانس ها بحث فرار بودن و پایداری آنها و همچنین عدم دخالت در شفافیت محصول است. در این تحقیق، میزان غلظت و درجه کدری در نمونه دوغ های حاوی صمغ های پکتین،AMD (سدیم کربوکسی متیل سلولز بسیار خالص)، صمغ لوبیای لوکاست و نمونه های شاهد با اسانس و بدون اسانس دودی در دو دمای ۲۵ و ۴ درجه سانتی گراد مورد سنجش قرار گرفت. علاوه براین نمونه ها پس از نگهداری به مدت ۴۰ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی آماری نتایج نشان داد که نمونه دوغ حاوی صمغ لوبیای لوکاست و در دمای ۴ درجه سانتی گراد و نمونه دوغ مخلوط با صمغ AMD بیشترین شباهت را به نمونه دوغ شاهد با اسانس دودی داشتند. در رابطه با آزمون درجه کدری، نمونه صمغ پکتین در اثر گذر زمان در دمای ۴ درجه سانتی گراد با کاهش شفافیت روبرو خواهد بود. نمونه صمغ لوبیای لوکاست نیز در اثر گذر زمان در دمای ۴ درجه سانتی گراد ابتدا با افزایش کدری در ۲۰ روز اول و سپس با کاهش کدری در روز ۴۰ روبروست.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پوست بادمجان دارای مواد با ارزشی مانند پکتین است که استخراج آن می‌توانداز جنبه اقتصادی و زیست محیطی سودمند باشد. هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر سه متغیر دما (۶۰، ۷۵ و۹۰)، زمان (۵۰، ۱۰۰ و۱۵۰) و pH (۵/۱، ۲۵/۲ و۳) بر میزان بازدهی، درصد گالاکتورونیک اسید و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده از پوست بادمجان بود. از روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی شرایط استخراج استفاده گردید. جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصله نیز آزمون‌های پایداری امولسیونی در روزها و دماهای مختلف، بررسی رفتار جریانی در غلظتهای متفاوت انجام شد. مطابق با نتایج، بالاترین راندمان استخراج از پوست بادمجان، ۳۰/۲۸ درصد در شرایط شدید استخراج دما ˚c۹۰، زمان min۱۵۰ و pH، ۵/۱ مشاهده گردید. بالاترین درصد گالاکتورونیک اسید پکتین استخراجی از پوست، ۵۰/۷۶ درصد، در شرایط دمای ˚c۷۵، زمان min۱۰۰ و pH، ۲۵/۲ مشاهده گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون پکتین استخراجی از پوست ۲۰۰/۸۳ درصد در شرایط دمای ˚c۶۰، زمان min۵۰ و pH، ۳ بود. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که دمای استخراج موثرترین فاکتور بر بازده و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده بود. بیشترین پایداری امولسیون پکتین پوست بادمجان در دمای ۴ درجه سلسیوس و روز اول بوده‌است. با افزایش غلظت نمونههای پکتین (از %۱/۰ تا ۲%) ضریب قوام آنها افزایش یافته است و رفتار تمام نمونهها نیوتنی بود. بنابراین از ضایعات پوست بادمجان میتوان به عنوان منبع پکتین استفاده نمود.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به برخی پرولامینهای غلات میباشد و این بیماری یکی از رایجترین حساسیتهای غذایی محسوب میگردد. تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. نانهای بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگهداری گاز، تأمین نمایند. در این پژوهش تأثیر صمغ پکتین در سه سطح (۱، ۲ و ۳ درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح ۳ درصد وزن آرد بر روی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، سفتی و ویژگیهای حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پکتین و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نانهای حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید و در بین تیمارهای مورد بررسی نان حاوی ۳ درصد پکتین بیشترین میزان حجم مخصوص را نشان داد. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی ۲ درصد پکتین میباشد که با نانهای حاوی ۱ و ۳ درصد پکتین غیر معنیدار بود. با افزودن پکتین میزان رطوبت در مغز نانهای حاوی پکتین در مقایسه با نان شاهد به طور معنیداری افزایش یافت. در مقایسه تیمارهای پکتین با نان شاهد در زمانهای ۲۴ و ۷۲ ساعت بعد از پخت مشاهده شد که افزودن و افزایش سطوح پکتین باعث افزایش غیر معنیدار در سفتی نانها شده است. همچنین نتایج نشان داد تأثیر تیمار بر ویژگیهای حسی غیر معنیدار (۰۵/۰p>) بود و افزودن نسبتهای مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابیهای حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن ۲ درصد پکتین برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه میشود.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
آب پرتقال به خاطر طعم مطلوب، محصولی مورد علاقه اکثر افراد میباشد اما نکته قابل توجه این است که به‌دلیل بالا بودن ویسکوزیته ذرات پالپ و گوشت میوه، بعد از مدتی در محصول رسوب ایجاد میشود که علاوه بر تاثیر منفی در طعم، در بازار پسندی آبمیوه نیز تاثیر نامطلوب می‌گذارد. در همین راستا از طریق افزودن هیدروکلوئیدها به آبمیوه، میتوان مانع ایجاد این رسوبات گردید. در این پژوهش تاثیر افزودن پکتین(۲/۰ و ۳/۰ درصد) و صمغ زانتان (۱/۰ و ۲/۰ درصد) بر پایداری آب پرتقال پالپ‌دار مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل دادههای حاصل از آزمون، طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن صورت‌گرفت(p< ۰,۰۱). با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار شاهد از کمترین و تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، از بیشترین میزان کدورت، ویسکوزیته و pH برخوردار بودند. همچنین از لحاظ ویژگیهای حسی طعم، رنگ، یکنواختی، عطر و بو، تیمار حاوی ۲/۰ درصد پکتین، بالاترین امتیاز را کسب نمود. به علاوه میزان تعلیق ذرات پالپ در تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، در بهترین وضعیت قرار داشت در حالی که در تیمار شاهد بیشترین رسوب مشاهده شد. همچنین تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، از کمترین مقدار اسیدیته در حالی که تیمار شاهد از بالاترین مقدار آن برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار حاوی ۳/۰ درصد پکتین دارای بالاترین و تیمار شاهد دارای کمترین میزان دانسیته بودند. مطابق نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۲/۰ درصد پکتین، به عنوان بهترین تیمار از لحاظ اکثر ویژگی‌ها معرفی گردید.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش از روش سطح پاسخ و طرح باکس- بنکن برای بهینهسازی شرایط استخراج به کمک امواج مایکروویو پکتین حاصل از غلاف نخود فرنگی (بعنوان یک منبع جدید) استفاده شد. تاثیر متغیرهایی همچون توان میکروویو، مدت زمان مواجهه با امواج و pH بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کاربردی پکتین استخراجی، همچون محتوای گالاکتورونیک اسید، درجه استریفیکاسیون، خواص امولسیفایری، پایداری امولسیون و رفتار طیف مادون قرمز تبدیل فوریه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بازده استخراج پکتین حاصل از استخراج به کمک امواج مایکروویو در دامنه ۲ تا ۶/۱۵ درصد بود. همچنین، بازده پکتین استخراجی در شرایط بهینه استخراج (توان میکروویو ۶۰۰ وات، زمان استخراج ۴ دقیقه و pH برابر با ۰/۱) برابر با ۱/۱۷ درصد پیش بینی شد. آزمون تائیدیه، که شامل بررسی میزان راندمان استخراج در شرایط بهینه پیش بینی شده با سه تکرار بود، نشان داد که راندمان استخراج در این شرایط برابر ۴۳/۰ ± ۹۵/۱۶ بود. درجه استریفیکاسیون پکتین حاصل در دامنه ۳۶/۱۸ و ۹۴/۳۲ درصد و همچنین این فاکتور در پکتین استخراج شده در شرایط بهینه استخراج برابر با ۲۳ درصد بود. علاوه بر این، درصد گالاکتورونیک اسید پکتین استخراجی در شرایط بهینه استخراج برابر با ۴۳۲/۱ ± ۲۳/۶۹ درصد بود. فعالیت امولسیفایری پکتین استخراجی در شرایط مذکور برابر با ۳۸ درصد بوده و همچنین پایداری امولسیون‌های پایدار شده با پکتین استخراجی، در هر دو دمای ۴ و ۲۳ درجه سلسیوس مناسب بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش، فیلمهای امولسیونی بر پایه پکتین به روش قالبریزی، تهیه شدند و اثرات نانوذرات دیاکسید تیتانیوم و موم کارنوبا به طور همزمان، بر روی خواص مکانیکی و خاصیت ضد میکروبی فیلمها مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان نانوذرات نفوذپذیری به بخار آب کاهش پیدا کرد. نتایج آزمایشات مکانیکی صورت گرفته بر روی فیلمها نشان داد که با افزودن موم کارنوبا بر روی فیلمهای پکتینی، مقاومت کششی فیلمها نسبت به فیلم شاهد، کاهش پیدا کرد. اما نانوذرات دیاکسید تیتانیوم باعث افزایش مقاومت کششی شد. بیشترین مقاومت کششی در مورد فیلمهای حاوی %۱ نانوذرات دیاکسید تیتانیوم مشاهده شد. همچنین موم کارنوبا باعث افزایش کشسانی فیلمها شد ولی نانوذرات دیاکسید تیتانیوم بالعکس، باعث کاهش کشسانی فیلمها شدند. در مورد ویژگیهای ظاهری فیلمها نتایج نشان داد که نانوذرات دیاکسید تیتانیوم و کارنوبا در ساختار زیستبسپار، شفافیت و روشنایی فیلمها را کاهش داد. در مورد شاخص زردی، موم کارنوبا باعث افزایش زردی و نانوذرات دیاکسید تیتانیوم باعث کاهش زردی شدند. نتایج آزمون ضد میکروبی نشان داد که با افزایش میزان نانوذرات دیاکسید تیتانیوم اثر بازدارندگی فیلمها در مقابل باکتری اشریشیا کلی بیشتر شد و غلظت %۳ بیشترین اثر بازدارندگی را از خود نشان داد. همچنین فیلمهای از نظر مورفولوژی و توزیع نانوذرات TiO۲ با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و پراش اشعه ایکس (XRD)، بررسی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نانوذرات میزان تجمع و کلوخهای شدن نانوذرات افزایش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش به منظور افزایش راندمان و بررسی ویژگیهای لیکوپن استحصالی، نمونهها با دو تیمار فراصوت با قدرت ۱۰۰ وات در چهار زمان (صفر، ۲۰، ۳۰و ۴۰ دقیقه) و آنزیم پکتیناز در سه غلطت (۱، ۵/۱و ۲ درصد) پیش فراوری و سپس رنگدانه‌های لیکوپن با کمک حلال پترولیوم اتر- استون (نسبت ۱:۱) استخراج شدند. تیمار بهینه با نمونه استحصالی بدون استفاده از آنزیم و فراصوت مقایسه گردید. ویژگیهای راندمان استخراج، ظرفیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی (b و a و L) اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که تیمارهای مورد استفاده و اثر متقابل آنها بر راندمان، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص a و نسبت a/b معنادار ( p<۰,۰۵) و بر شاخص های L و b معنادار نبوده است. در کلیه شاخص های اندازه گیری شده، نمونه ۲ درصد آنزیم و ۳۰ دقیقه فراصوت بالاترین و نمونه شاهد (بدون آنزیم و فراصوت) پایین‌ترین امتیاز را به دست آورد. نمونه منتخب دارای راندمان استخراج (۲۱/۷۰ میلی گرم بر کیلوگرم)، ظرفیت آنتی اکسیدانی(۲۰/۷۰ درصد)، شاخص a (۷۷/۴۵) و نسبت a/b (۳۳/۱) و نمونه شاهد دارای راندمان استخراج(۳۱/۲۶ میلی گرم بر کیلوگرم)، ظرفیت آنتی اکسیدانی(۵۳/۴۵ درصد)، شاخص a (۳۳/۳۰) و نسبت a/b (۸۷/۰) بوده است. نتایج این پژوهش نشان میدهد که به کمک آنزیم پکتیناز و پیش فراوری با فراصوت میتوان راندمان استخراج و شاخصهای کیفی لیکوپن استخراج شده را افزایش داد.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده:
خاکشیر با نام علمی Descurainia Sophia گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرغلظتهای مختلف پودرژل آلوئهورا در پنج سطح صفر، ۰۵/۰، ۱/۰ ، ۱۵/۰ و ۲/۰ %و صمغ پکتین در سه سطح صفر ، ۳/۰ و ۵/۰ %ومخلوط این دو بر پایدارسازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر میباشد. به این منظور، برخی خصوصیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگیهای حسی وشاخصرنگ شربت مورد بررسی قرار گرفتند. شاخصهایحاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالکلی بر دادههای تنش برشی-درجه برش نمونههای شربت خاکشیر نشان داد که مدل هرشل بالکلی جهت پیشگویی رفتار نمونهها مناسبتر است. تمامی نمونههای شربت، رفتار شبهپلاستیکی داشتند و افزودن صمغ پکتین و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزایش ضریب قوام شد(p<۰,۰۵).نمونه های حاوی۵/۰% پکتین و۲/۰% پودر ژلآلوئهورا بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری،نسبت به سایر نمونهها پایدارتر بودند.شاخصهای رنگی نمونهها تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند(p>۰,۰۵).بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی ۵/۰% صمغ پکتین بود.
کلمات کلیدی:دانه خاکشیر، پودر ژل آلوئهورا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پکتین
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
در این تحقیق از اسانس زنیان (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) و بتاکاروتن (۰۱۵/۰ و ۰۳/۰ درصد) در فیلم حاوی پکتین مرکبات به منظور تغییر و تعیین خواص عملکردی فیلمها استفاده شد. متغیرهای وابسته شامل رطوبت، ضخامت، نفوذپذیری، فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخصهای رنگی و خواص میکروبی بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس زنیان و بتاکاروتن به طور معنیداری باعث کاهش مقدار رطوبت شد، در صورتیکه کمترین مقدار رطوبت مربوط به فیلم حاوی بیشترین مقدار اسانس و بتاکاروتن بود. ضخامت فیلمها با افزودن اسانس زنیان افزایش و با افزودن بتاکاروتن به طور معنیداری کاهش پیدا کرد، همچنین نفوذپذیری به بخار آب با افزودن اسانس و بتاکاروتن به ترتیب افزایش و کاهش یافت. افزودن اسانس و بتاکاروتن سبب افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی فیلمها گشت. پارامتر روشنایی در فیلمهای حاوی اسانس افزایش یافت. افزودن بتاکاروتن تا ۰۱۵/۰ درصد باعث کاهش مقدار روشنایی شد، ولی در غلظتهای بالاتر مقدار روشنایی سیر صعودی پیدا کرد، از طرفی دیگر شاخص زردی با افزودن بتاکاروتن افزایش و شاخص سفیدی کاهش یافت. از لحاظ خواص میکروبی اثر ضد میکروبی اسانس زنیان بر باکتریهایB. cereus بیشتر از E.coli بود. با توجه به اینکه رنگدانه بتاکاروتن در شرایط مختلف محصولات غذایی تغییر رنگ میدهد در ادامه از این فیلمها در بسته بندی هوشمند محصولات غذایی استفاده خواهد شد.
دوره ۱۶، شماره ۸۷ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر متغیرهای پیش تیمار آنزیمی روی شاخصهای تصفیهای شربت خام چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور و در پنج سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر دمای گرمخانه‌گذاری (۵۵-۴۰ درجه سانتیگراد)، زمان واکنش (۱۰۰-۲۰ دقیقه) و غلظت پکتیناز (۰۲/۰-۰۰۱/۰ درصد حجمی/حجمی) روی ویسکوزیته، کدورت، رنگ و درجه خلوص شربت خام چغندرقند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله‌ای درجه دوم برازش گردید (۸۵/۰ < R۲). نتایج آزمایشات نشان داد که دمای گرمخانه‌گذاری مهمترین متغیر تاثیرگذار روی شاخصهای تصفیهای میباشد، به طوری که روی اغلب پاسخ‌ها تاثیر معنیدار داشت. شرایط پیش‌تیمار آنزیمی بدست آمده در این مطالعه، شامل ۰۱۲/۰ درصد غلظت آنزیم در دمای ۴۹ درجه‌سانتی گراد به مدت ۶۵ دقیقه میباشد.
دوره ۱۶، شماره ۸۹ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
طی دهه‌های گذشته، رنگ‌های مورد استفاده در صنایع غذایی به دلیل افزایش حساسیت جهانی نسبت به سلامت غذای انسان، مورد ظن بسیاری واقع شده و از این رو، محققان بسیاری تلاش نمودند تا انواع رنگ‌های خوراکی را از منابع طبیعی استخراج نمایند. یکی از این منابع طبیعی، ریشه گیاه روناس (Rubia tinctorum) است که حاوی با دوام‌ترین رنگدانه قرمز طبیعی به نام آلیزارین می باشد. در تحقیق حاضر، از عصاره روناس به عنوان رنگ طبیعی در سطوح ۲، ۳ و ۴% و پکتین به عنوان جایگزین ژلاتین در نسبتهای ۳: ۰، ۵/۱: ۵/۱و۰: ۳% در دسر شیری طعم‌دار استفاده و ویژگیهای کیفی آن طی دوره نگهداری ۱۵ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت عصاره روناس با نسبتهای مختلف ژلاتین: پکتین، ماده خشک و همچنین pH نمونههای دسر شیری به طور معنیداری تغییر یافت (۰۵/۰>p) و پس از ۱۵ روز نگهداری، روند افزایشی در pH مشاهده گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونهها نیز نشان داد که نمونههای با نسبت ۳: ۰ ژلاتین: پکتین، دارای بافت سفت‌تری از بقیه نمونهها بوده و پس از ۱۵ روز نگهداری، کمترین تغییرات بافتی، تحت تاثیر آباندازی را از خود نشان دادند (۰۵/۰>p). ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن عصاره روناس در بیشترین مقدار مورد بررسی (۴%) و از لحاظ ویژگی رنگ، در تمامی نمونههای دسر شیری مطلوب‌تر از سایرین بوده و تاثیر منفی بر روی سایر شاخص‌ها نظیر بو، مزه، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی نداشته است. مطابق با دادههای بدست آمده در این تحقیق میتوان نتیجه گرفت که از ترکیب ۳% ژلاتین همراه با ۴% عصاره روناس در دسر شیری طعم‌دار، می توان علاوه بر بهبود ویژگیهای کیفی محصول، از بازارپسندی و ماندگاری آن نیز اطمینان حاصل نمود.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( ۸-۱۳۹۸ )
چکیده
در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان پایدارکننده (ژلاتین با قدرت ژل بالا (HBG)، ژلاتین با قدرت ژل پایین (LBG)، ژلاتین پوست ماهی (FSG) ، پکتین با متوکسیل پایین (LMP) و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده (MS) در چهار غلظت متفاوت بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در همه نمونهها به غیر از پکتین، مقدار PH طی زمان کاهش یافت و رونداسیدی شدن در نمونه حاوی نشاسته اصلاح‌شده به طور چشمگیری بیش تر از سایر نمونه ها بود. نمونه حاوی LMP با مقدار ۵۷ درصد و نمونه حاوی HBG با مقدار ۶/۷۸ درصد به ترتیب کم ترین و بیش ترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند. در غلظت های پایین، پایدارکننده ها سبب تشکیل بافتی ضعیف در ماست شدند درحالی که در غلظت های بالا، تمام انواع ژلاتین یکنواختی بافت ماست را بهبود بخشیدند و بیشترین قوام بافت در نمونه حاوی HBG مشاهده شد. ویسکوزیته نمونه ها نیز باافزودن پایدارکننده ها افزایش یافت و بین غلظت پایدارکنند ه ها و ویسکوزیته رابطه معنی داری وجود داشت. همچنین تمام انواع ژلاتین محدوده دانه ای شدن را کاهش دادند، اما نشاسته به طور معنی داری سبب افزایش این پارامتر در تمام غلظت ها شد (p<۰,۰۵). بااین حال ژلاتین پوست ماهیبیش ترین تاثیر را بر کاهش دانه ای شدن نشان داد.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( ۸-۱۳۹۸ )
چکیده
هدف از تحقیق حاضر بررسی خواص عملکردی ماست فراسودمند با استفاده از کلاژن پوست ماهی سنگسر بود. نتایج نشان داد که کمترین قدرت کاهندگی متعلق به نمونه کلاژن طبیعی (۲/۰ %) و بالاترین میزان آن در نمونه کلاژن هیدرولیز (۵ %) بود .(P<۰,۰۵) کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به نمونه های کلاژن طبیعی (۲/۰ %) و کلاژن طبیعی (۱ %) بود. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه کلاژن هیدرولیز (۵ %) ملاحظه شد (P<۰,۰۵). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (۴pH=) و پائین ترین حلالیت متعلق به نمونه کلاژن هیدرولیز (۱۰pH=) بود (P<۰,۰۵). نتایج آزمون های نمونه های ماست نشان داد که در روز یکم، pH تیمارهای ۲ (محتوی ۱% کلاژن طبیعی) و ۳ (محتوی (۵/۱% کلاژن هیدرولیز) به طور معنی داری پائین تر از دیگر تیمارها بود .(P<۰,۰۵) فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) بالاترین مقدار را دار بود(P<۰,۰۵). همچنین بالاترین سینرزیس متعلق به نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) ملاحظه شد(P<۰,۰۵) در هر دو روز مورد بررسی، اختلاف آماری معنی داری در امتیاز رنگ، طعم، عطر و بو نمونه ها ملاحظه نشد و تیمار ۴ (محتوی ۵۰% کلاژن + ۵۰% کپسول) به عنوان تیمار برتر معرفی شد(P<۰,۰۵).
واژه های کلیدی: ماست، کلاژن، میکروکپسوله کردن، پکتین
دوره ۱۶، شماره ۹۴ - ( ۹-۱۳۹۸ )
چکیده
امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروههای سنی مختلف به علت ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی مصرف میشوند. این تحقیق با هدف بهینهسازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (۲، ۳ و ۴ درصد)، پکتین (۵/۰، ۶/۰ و ۷/۰ درصد) و ژلاتین (۴/۰، ۵/۰ و ۶/۰ درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگسنجی دسر تولیدی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنیداری نداشت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین میتوان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظهای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظتهای زیاد به طور قابل ملاحظهای سبب کاهش آباندازی نمونههای دسر شد.
