۱۳ نتیجه برای ویژگی های حسی
دوره ۴، شماره ۱۵ - ( ۹-۱۳۸۶ )
چکیده
نظر به اهمیت فراوان ویژگی های حسی فرآورده های گوشتی از نظر مصرف کننده، افزایش مصرف فرآورده های گوشتی، وجود گزارش هایی مبنی بر تاثیر قابل توجه چربی، آب و جانشین های چربی بر ویژگی های حسی فرآورده های گوشتی، این تحقیق به منظور ارزیابی ویژگی های حسی کالباس پر چرب و کالباس های کم چرب ۶۰ درصد گوشت، در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و شرکت گوشتیران در سال ۱۳۸۵ انجام شد. این تحقیق به روش های اکتشافی و تجربی انجام گرفت و تکنیک مورد استفاده، مشاهده و تکمیل پرسشنامه بود. تیمار ها در ۳ تکرار مجموعا به تعداد ۲۱ فرمول تولید شدند. ویژگی های حسی نظیر رنگ، طعم، آبدار بودن، سفتی و کام پذیری توسط ۸ ارزیاب آموزش دیده با استفاده از آزمون امتیاز دهی و به روش مقیاس طبقه ای ۸ درجه ای و پذیرش کلی توسط ۳۱ ارزیاب آموزش ندیده با استفاده از روش آزمون رتبه بندی تعیین شدند و با آماره ناپارامتری Kruskal-Wallis و به دنبال آن با Mann-Whitney U مورد قضاوت آماری قرار گرفتند. برای تشخیص وجود همبستگی بین ویژگی های حسی تیمارها از آزمون ناپارامتری Spearman’s rho Correlation یک طرفه استفاده شد. تمامی فرمول های کم چرب رنگ قرمز، آبداری و پذیرش کلی بالاتری نسبت به فرمول کنترل داشتند (P<۰,۰۵) اما طعم و سفتی آنها با فرمول کنترل تفاوت معنی داری نداشت. بین رنگ و سفتی، همبستگی مستقیم و متوسطی (r=۰.۵۵) وجود داشت. بین رنگ و طعم (r=۰.۴۷)، بین طعم و آبدار بودن (r=۰.۴۱) و بین طعم و سفتی (r=۰.۳۸)، همبستگی مستقیم و ضعیفی وجود داشت (P<۰.۰۵). کام پذیری و پذیرش کلی تیمارها همبستگی معنی داری با هم و با دیگر ویژگی های حسی نداشتند. آبدار بودن و سفتی همبستگی معکوس ولی بدون تفاوت معنی داری داشتند. نتیجه آن که امکان ارزیابی ویژگی های حسی کالباس های تولیدی مقدور بود و می تواند به عنوان معیار انتخاب بهترین فرمولاسیون باشد. توصیه می شود در پژوهش هایی که به منظور فرمولاسیون و تولید فرآورده های گوشتی انجام می شود، ارزیابی ویژگی های حسی و استفاده از ارزیاب های حسی مد نظر قرار گیرد.
دوره ۵، شماره ۱۹ - ( ۹-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق اثر افزودن مقادیر مختلف مخمر فشرده و مخمر خشک فعال روی نانهای مسطح پر مصرف ایرانی: نان بربری، نان سنگک و نان لواش بررسی گردید. مقادیر ۵/۱، ۲، ۵/۲ درصد از مخمرهای ذکر شده به فرمول نان افزوده شد ابتدا خصوصیات رئولوژیک آردهای مورد استفاده در نان سنگک، بربری و لواش بوسیله فارینوگراف اندازه گیری و فاکتورهای حاصله مانند جذب آب و زمان عمل آوری خمیر تعیین شد. نتایج نشان داد که آرد نان سنگگ نسبت به آرد نان بربری و لواش قویتر بوده و جذب آب بیشتری دارد همچنین زمان گسترش و زمان مقاومت خمیر آن نسبت به نمونه های دیگر بیشتر بود و ارزش و الوریمتری بالاتری برای نان سنگک نسبت به نمونه های دیگر بدست آمد. آرد نان بربری جذب آب کمتری داشت و گسترش خمیرآن نسبت به آرد نان سنگگ زمان کمتری را به خود اختصاص دارد. آرد لواش آرد ضعیفی است ولی جذب آب نسبتا" خوبی دارد. باافزودن مقادیر ۵/۱، ۲ و ۵/۲ درصد مخمر فشرده و مخمر خشک فعال به نمونه های آرد تغییر چندانی در نتایج فارینوگراف بوجود نیامد. اما با افزودن مقادیرمختلف از مخمر فشرده در نتایج اکستنسوگراف تغییراتی پدید آمد بدین ترتیب که از قابلیت کشش و مقاومت خمیر در برابر کشش کاسته شده و در مجموع خمیر سست شد. اما در خصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد. نتایج آنالیز حسی بیانگر آن بود که نمونه های نان لواش و بربری با افزودن مقادیر متفاوت از مخمر فشرده دارای کیفیت بهتری بودند اما مخمر خشک فعال نتایج مناسبی در مورد نان سنگک داشت.
دوره ۶، شماره ۲۰ - ( ۱-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام گرفت. در این تحقیق پس از تهیه مواد خام اولیه و تعیین ویژگی های شیمیایی آردها، نان های سنگک و بربری پخته شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در فریزر خانگی (c˚۱۸-) منجمد شدند و پس از دوره های زمانی یک، دو و سه هفته از فریزر خارج و تحت شرایط دمای محیط و حرارت از انجماد خارج شدند. ارزیابی حسی نان ها پس از رفع انجماد به روش امتیاز بندی و با بهره گیری از ارزیابهای آموزش دیده به روش امتیاز دهی مورد انجام گرفت. خصوصیات بافتی هر یک از نان های منجمد شده در فریزر خانگی (c˚۱۸-)، در دوره های زمانی مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاههای Differential Scanning Calorimetry و Instronمورد بررسی قرار گرفت.
نتایج آزمایش های کیفی نشاندهنده توقف رتروگراداسیون نشاسته در طول نگهداری در شرایط انجماد بوده و میزان آن در هیچ یک از نان ها در طول زمان نگهداری به حالت انجماد اختلاف معنی داری نداشت، در حالیکه رابطه میان زمان نگهداری در شرایط انجماد و حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی داری بود (P<۰,۰۰۱). همچنین مقایسه میزان رتروگراداسیون نان های رفع انجماد شده در دمای محیط و روش حرارت تفاوت معنی داری را نشان داد (P<۰.۰۰۱).
در نهایت ارزیابی حسی نان های سنگک و بربری نشان داد که نگهداری در شرایط انجماد باعث حفظ ویژگی های حسی آن ها می شود. همچنین خارج کردن نان ها از حالت انجماد به روش حرارتی، باعث بهبود ویژگی های حسی نان ها در هنگام مصرف می شود. بنابراین به منظور حفظ ویژگی های حسی نان و در نیجه کاهش به هنگام نگهداری طولانی مدت می توان از روش انجماد استفاده نمود و متعاقباً روش حرارتی برای خارج کردن نان ها از حالت انجماد بکار رود.
دوره ۷، شماره ۲۴ - ( ۱-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
rn
تأثیر پرتودهی گاما با دوزهای kgy ۱ ، ۵/۲ و ۵ و نگهداری در فریزر (˚C۱۸- ) بر شاخص بازهای ازته فرار (TVB-N) و ویژگیهای حسی در میگوی سفیدهندی(Penaeus indicus) به مدت ۹ ماه و در فاصله ۵/۱ ماه مورد ارزیابی قرارگرفت. ارزیابی های مقادیر TVB-N نشان داد که میزان آن به تدریج در طی دوره نگهداری افزایش و با افزایش دوز پرتودهی کاهش یافت که در تیمارهای شاهد و پرتو دیده به ترتیب به mg N / ۱۰۰g flesh ۴۵/۳۵ ،۱۴/ ۳۴ ،۴۵/۲۷ و ۶۴/۲۰ رسید. همچنین با ارزیابی های ارگانولپتیک مشخص شد که زمان ماندگاری تیمارهای پرتودیده KGy۵/۲ و ۵ تا ۳ ماه و تیمار پرتودیده kgy ۱ تا ۵/۱ ماه در مقایسه با تیمار شاهد، افزایش نشان دادند.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای حسی و پارامترهای رنگی پاستیل طالبی تحت تاثیر متغیرهای مستقل پکتین در سطح ۲/۰ تا ۵/۰ درصد و زانتان در سطح صفر تا ۳/۰ درصد بود. اثر پکتین و زانتان بر صفات حسی با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مجموع فقط کلیه سطوح پکتین بر صفات حسی نمونه ها اختلاف معنی دار داشتند (۰۵/۰Hotelling Trace, p £ ). پراکنش درصدی امتیازهای ویژگی های حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی ۲/۰ درصد پکتین و ۳/۰ درصد زانتان بالاترین امتیاز را در صفت رنگ مطلوب و پذیرش ویژگیهای ظاهری داشت. نمونه حاوی ۵/۰ درصد پکتین و عدم حضور زانتان در فرمولاسیون، کمترین امتیاز را در صفت طعم و نمونه حاوی ۵/۰ درصد پکتین و ۳/۰ درصد زانتان بیشترین امتیاز چسبندگی به دندان حین جویدن را کسب نمود. بررسی نمونههای پاستیل طالبی با استفاده از روش پردازش تصویر نشان داد که اثر سطوح مختلف پکتین و زانتان بر پارامترهای رنگی L*a*b* نمونه های پاستیل طالبی معنیدار بود (۰۵/۰ p £ ). نتایج بررسی روابط بین پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی رنگ با استفاده از روش PCA حاکی ازاین بود که ماکزیمم مقادیر پارامتر رنگی a* و L* بر امتیاز پذیرش نمونههای پاستیل طالبی اثر کاهشی داشت.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده در این تحقیق اثرپوشش ترکیبی متیل سلولز- واکس در مقایسه با پوشش واکس در دمای نگهداری Cº ۸ بر روی پرتقال تامسون مورد بررسی قرار گرفت. کاهش وزن، ویتامین C، مواد جامد قابل حل ، اسیدیته قابل تیتر و خواص حسی پرتقال تامسون ناول درهر دو هفته ودر فاصله زمانی ۱۶ هفته تعیین شدند. پرتقال‌ها بوسیله محلولهای واکس تجاری و واکس- متیل سلولز (۹ به ۱۰: وزنی / وزنی) به روش غوطه‌وری پوشش داده شدند و در هوای آزاد خشک شدند. نمونه های بدون پوشش نیز به عنوان نمونه های کنترل در نظر گرفته شدند. آنالیز آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با ۵ تکرار در سطح اطمینان ۹۵% انجام شد. پوشش واکس در مقایسه با متیل سلولز- واکس در جلوگیری از افت وزن میوه ها موثرتر عمل نمود. میوه های پوشش داده شده با پوشش ترکیبی، دارای بیشترین میزان ویتامین C در مقایسه با سایر نمونه ها بودند. در طول مدت نگهداری میزان مواد جامد قابل حل و اسیدیته همه نمونه ها کاهش و نسبت مواد جامد قابل حل به اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش یافت. در ۶ هفته آخر نگهداری، مقدار اسیدیته میوه های تیمار شده با متیل سلولز- واکس در مقایسه با سایر تیمارها بیشتر حفظ شدند . ارزیاب ها پایین‌ترین کیفیت طعمی را بعد از ۸ هفته و بیشترین میزان بد طعمی را در فاصله ۱۰ - ۱۶هفته نگهداری درتیمار واکس گزارش نمود ند (p< ۰,۰۵). از نظر طراوت ظاهری، اختلاف معنی داری بین متیل سلولز- واکس و واکس دیده نشد.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانهی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانهی گندم در دمای C۰ ۱۵۰ به مدت ۱۵ دقیقه حرارت دهی شد. سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات ۳۵۴، ۲۱۰ و ۱۲۵ میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده از ۱۰% شکر، ۲% ژلاتین و ۸۸% شیر کم چرب (۵/۱% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف وزنی ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰% تهیه گردید. ویژگیهای مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت ۱۵ روز در دمای C۰ ۴ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانهی گندم، ماده خشک نمونهها افزایش ولی pH نمونهها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگیهای بافتی نمونهها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه میزان تیر‌گی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسرها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانهی گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر ۵/۷% جوانه با اندازه ذرات ۱۲۵ میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند.
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
افزودن جلبکهای تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، میتواند خواص عملکردی ایجادکند، زیرا آنها حاوی دامنه گستردهای از موادمغذی و سلامتبخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته میشوند. در این پژوهش برخی ویژگیهای فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگیهای فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخممرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایههای L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (۰۵/۰P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنیداری کاسته شد (۰۵/۰P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی ۲۵ درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنیداری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و میتوان جایگزینی را انجام داد.
دوره ۱۶، شماره ۸۸ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
در تحقیق حاضر فیبر ذرت در سطوح (۰% ، ۵%، ۱۰%، ۱۵%) به فرمولاسیون خمیر ماکارونی اضافه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر فیبر ذرت، میزان خاکستر و فیبر نامحلول نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در بازه های زمانی ۲۰ و ۳۰ دقیقه با افزودن مقادیر مختلف فیبر ذرت مواد جامد آب پخت به طور معنی داری افزایش یافت. وزن پس از پخت نمونه ها به طور معنی داری افزایش و اسیدیته آب پخت نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. ارزیابی بافت نمونه ها نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در سختی، صمغیت، قابلیت ارتجاع (فنریت)، پیوستگی بافت نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت وجود نداشت و از طرفی چسبندگی بافت نمونه های محتوی فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد بود. ارزیابی نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه های رنگی L* (روشنایی) نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر بود و اختلاف آماری معنی داری در مولفه رنگی a* (قرمزی- سبزی) و b* (زردی-آبی) ملاحظه نشد. از طرفی تیمار ۲ (محتوی ۵% فیبر ذرت) در تمامی ویژگی های مورد بررسی دارای بالاترین امتیاز حسی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
دوره ۱۶، شماره ۹۰ - ( ۵-۱۳۹۸ )
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن جلبک دونالیلا سالینا در غلظت های مختلف ۱/۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به عنوان جایگزین ۷/۶، ۷/۱۶، ۴/۳۳، ۵۰، ۷/۶۶ و ۱۰۰ درصد پایدار کننده در شیر بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای بستنی بود. همه نمونهها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزایش سطح جایگزینی جلبک دونالیلا سالینا به صورت معنی داری ویسکوزیته ظاهری نمونهها افزایش و سرعت ذوب کاهش یافت. روند افزایشی ضریب افزایش حجم (اورران) و کاهشی سفتی بافت با افزودن جلبک دونالیلا سالینا مشاهده شد. ارزیابی حسی نمونه های بستنی حاوی جلبک دونالیلا سالینا حاکی از معنیدار نبودن اثر افزودن جلبک بر عطر و طعم محصول بود. نمونههایی که حاوی بیشترین درصد جلبک بودند، بیشترین امتیاز رنگ و شکل ظاهری و سفتی بافت را از ارزیابان حسی دریافت کردند. به طور کلی، نمونههای حاوی درصد بالای جلبک دونالیلا سالینا بالاترین امتیاز را در پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان کسب کردند. به عنوان نتیجه گیری کلی و با توجه به نتایج این پژوهش میتوان عنوان کرد که افزودن جلبک دونالیلا سالینا به بستنی، ضمن بهبود ویژگیهای کیفی محصول، خصوصیات حسی آن را نیز بهبود بخشیده و قابلیت پذیرش محصول را افزایش داده است.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۹ - ( ۱۲-۱۳۹۹ )
چکیده
سویا و محصولات حاصل از آن به عنوان فراورده های فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. با هدف استفاده از سودمندی های شیر سویا، مخلوط شیر گاو و شیر سویا در نسبت های مختلف (صفر، ۲۰، ۴۰،۶۰،۸۰ و ۱۰۰ درصد شیر سویا) تبدیل به ماست و سپس کشک مایع تولید شد. کشک مایع با استفاده از خشک کن پاششی به پودر کشک تبدیل و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت پودر کشک از ۱/۳ درصد در
نمونه حاصل از شیر گاو به ۹۶/۳ درصد در نمونه تهیه شده از شیر سویا و همچنین پروتئین از ۲/۲۹ درصد به ۵۷/۶۵ درصد افزایش و مقدار اسیدیته از ۷۲/۱ به ۸/۰ درصد کاهش یافت (۰۵/۰ ≥
P). همچنین افزایش شیر سویا باعث افزایش ویسکوزیته و قوام کشک بازسازی شده شد. افزودن شیر سویا تا ۴۰ درصد از نظر طعم و رنگ تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد، اما افزودن شیر سویا در سطوح بیشتر از ۴۰ درصد باعث کاهش معنی دار (۰۵/۰ ≥
P) امتیاز طعم و رنگ گردید. شیر سویا باعث کاهش امتیاز پذیرش کلی کشک بازسازی شده گردید که این کاهش تا سطح۶۰ درصد شیر سویا معنی دار نبود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۰ - ( ۱-۱۴۰۰ )
چکیده
نان سنگک از آرد کامل و سبوس‌دار تهیه شده و به دلیل دارا بودن سطوح زیاد فیبر، از قابلیت هضم بالایی برخوردار است. اما کیفیت نامناسب اکثر نانهای تولید شده به روش سنتی و از سوی دیگر کوتاه بودن دوره نگهداری این محصولات در نتیجه فساد میکروبی و بیاتی، اهمیت بررسی روشهای تولید و نگهداری این محصولات را آشکار می‌سازد. در همین راستا روشهای مختلفی جهت کاهش ضایعات نان مورد بررسی قرار گرفته‌است که در این رابطه میتوان به استفاده از خمیر ترش اشاره نمود. بر این اساس در پژوهش حاضر تاثیر غلظت‌های مختلف خمیر ترش (۵ ، ۱۰ ، ۱۵ و۲۰ درصد وزن آرد) بر خواص کیفی و میکروبی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت و نمونههای نان سنگک تیمار شده و شاهد تحت آزمون های مختلف شیمیایی، حسی و میکروبی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش سطوح مصرف خمیر ترش در نمونههای نان، سبب کاهش میزان pH، بیاتی، جمعیت کپک و مخمر و شمارش کلی باکتری ها و نیز افزایش میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، حجم و فیبر آن ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیر ترش) گردید. همچنین طبق نتایج حاصل از آزمون های حسی، با افزایش سطوح مصرف خمیر ترش، امتیاز مربوط به اکثر صفات نظیر عطر و بو، رنگ و قابلیت جویدن افزایش نشان داد. در مجموع با در نظر گرفتن تمام صفات، تیمار حاوی ۲۰ درصد خمیر ترش به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
دوره ۲۲، شماره ۱۶۱ - ( ۴-۱۴۰۴ )
چکیده
ماهی سیم سد ارس به دلایلی مانند جثه کوچک، بوی نامطبوع و استخوان فراوان به شکل تازهخوری مصرف چندانی ندارد. ماهی سیم بیش از ۱۰۰۰ تن از صید سالانه را در سد ارس به خود اختصاص میدهد، که به دلیل حجم بالای صید در زمان کوتاه و نگهداری و انتقال نامناسب حدود ۹۰ درصد از این ماهیان برای تولید پودر ماهی به کار میرود، بنابراین مطالعه حاضر با هدف تولید گوشت چرخ کرده و کوفته از این ماهیان، ارزیابی کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی و زمان ماندگاری آنها در دمای انجماد انجام شد. تیمارها شامل گوشت چرخ کرده و کوفته بودند (۲ تیمار). برای عملآوری گوشت چرخ کرده آنتی اکسیدان BHT ۲/۰ درصد به کار رفت. تیمارها شش ماه در oC ۱۸ – نگهداری گردیدند. در نمونهها سالمونلا، سودوموناس، کلیفرم، اشریشیاکلی و کپک و مخمر مشاهده نشدند. در گوشت چرخ کرده و کوفته TVB-N (۲۵/۱۴- ۵۳/۱۳ mg/۱۰۰g)، pH ( ۹۲/۶ – ۸۹/۶)، پراکسید (۳۹/۱ -۲۹/۱ meq/kg lipid)، TBARS(۸۹/۱ – ۶۷/۱ mg MDA/kg) و تعداد کلی باکتریها (۷۵/۱ -۵۳/۱ logCFU/g) در پایان زمان نگهداری قابل پذیرش بودند. در این تیمارها استافیلوکوکوس بعد از دو ماه نگهداری مشاهده نشد. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده ویژگیهای حسی شامل بافت (۷۲/۳ – ۲۴/۳)، بو (۱۰/۴ – ۵۲/۳)، رنگ (۶۸/۳ – ۱۵/۳)، طعم و مزه (۸۰/۳ – ۴۲/۳) و پذیرش کلی (۹۰/۳ – ۳۹/۳) از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده رطوبت (۲۶/۷۳ – ۱۲/۶۹ درصد)، پروتئین (۱۲/۱۹ – ۲۴/ ۱۷ درصد)، چربی (۸۵/۴ -۷۱/۴ درصد) و خاکستر (۵۲/۱ – ۰۱/۱ درصد) بودند. با توجه به اینکه ارزش غذایی در تیمارهای مورد بررسی از میزان بالایی برخوردار بودند، و در پایان زمان نگهداری ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش تعیین گردیدند، بنابراین تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم به صنعت غذایی پیشنهاد میشود.
