۴۲ نتیجه برای ویسکوزیته
دوره ۲، شماره ۳ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش اثر مقادیر مختلف دو نوع کاتالیست پخت رایج دیبوتیل تین دیلورات (DBTDL) و تریفنیل بیسموت (TPB) و نسبتهای مختلف NCO/OH (R) بر عمر کاربری و خواص فیزیکی سیستم بایندر پلییورتانی بر پایه پلیبوتادین خاتمهیافته با هیدروکسیل (HTPB) مورد بررسی قرار گرفته است. با افزایش مقدار کاتالیست پخت برای هر دو نوع کاتالیست، سرعت افزایش ویسکوزیته سیستم بایندر بیشتر میگردد. همچنین با افزایش مقدار R از ۸/۰ تا ۱ سرعت افزایش ویسکوزیته و دانسیته اتصالات عرضی زیاد میشود. سیستم بایندر برپایه ایزوفرون دیایزوسیانات (IPDI) دو مرحله مجزا افزایش ویسکوزیته با دو ثابت سرعت متفاوت را نشان میدهد که این امر به حضور دو نوع گروه ایزوسیانات با واکنشپذیریهای متفاوت در ساختار مولکولی این عامل پخت نسبت داده میشود. در ادامه خواص فیزیکی و تورم نمونههای بایندر مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس این نتایج، بایندری که دارای بیشترین دانسیته اتصالات عرضی است، دارای کمترین میزان تورم هم میباشد. مقدار عمر کاربری از R ۱ به ۱/۱، بر خلاف انتظار افزایش مییابد. در هنگام استفاده از کاتالیست DBTDL، اثر تفاوت واکنشپذیری بین دو گروه ایزوسیانات IPDI به وضوح قابل تشخیص است ولی زمانی که از کاتالیست پخت TPB استفاده میشود این تفاوت مشاهده نمیشود.
دوره ۳، شماره ۸ - ( ۱-۱۳۸۵ )
چکیده
سوء تغذیه در دوران از شیر گیری یکی از مشکلات مهم کشورهای در حال توسعه از جمله ایران می باشد. لذا مطالعه بر روی غذاهای کمکی و از شیر گیری مناسب دارای اهمیت خاصی می باشد. با توجه به گزارشهایی مبنی بر اثر فرایند جوانه زدن غلات و حبوبات در بهبود خواص تغذیه ای آنها، این مطالعه در سال ۱۳۷۸ در انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی بر روی مخلوط آرد گندم و عدس معمولی و جوانه زده با هدف ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن صورت گرفت. روش تحقیق تجربی و جمع آوری اطلاعات به صورت مشاهده و اندازه گیری بود. ابتدا دو نمونه آرد گندم و عدس معمولی و مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده با نسبت ۸۹ به ۱۱ بعنوان نسبت مناسب برای تامین اسیدهای آمینه ضروری، تهیه گردید و آزمایشهای شیمیایی شامل اندازه گیری پروتئین، چربی، کربوهیدرات خاکستر، فیبر و انرژی بر روی آنها انجام شد. برای آزمایش فیزیکی ۱۲ نمونه مخلوط آرد گندم و عدس معمولی و جوانه زده با نسبتهای ۱۵%، ۲۰%، ۲۵%، ۳۰%، ۴۰% و ۵۰% با آب تهیه و ویسکوزیته آنها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در آزمایشهای شیمیایی میزان پروتئین، خاکستر و فیبر نمونه جوانه زده بیشتر از نمونه معمولی بود و در مورد فیبر این اختلاف معنادار بود (P<۰,۰۰۳). آزمایش ویسکوزیته نشان داد که این فاکتور در گندم و عدس پس از جوانه زن بسیار کاهش می یابد به طوری که ویسکوزیته مناسب جهت غذای کمکی به صورت فرنی کمتر از ۳۰۰۰ cps برای فرنی تهیه شده از گندم و عدس معمولی با نسبت ۱۵% و گندم و عدس جوانه زده با نسبت ۴۰% حاصل می شود یعنی در ۱۰۰cc غذای تهیه شده از گندم و عدس معمولی ۱۵ گرم مخلوط آرد گندم و عدس و در ۱۰۰cc غذای تهیه شده از گندم و عدس جوانه زده ۴۰ گرم مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده موجود می باشد در نتیجه غذای کمکی تهیه شده از نمونه جوانه زده ارزش تغذیه ای بسیار بیشتری (بیش از ۲.۵ برابر) خواهد داشت. به طور کلی با توجه به نتایج به دست آمده می توان گفت که مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده با ارزش تغذیه ای بالاتری که دارد می تواند به عنوان یک پایه مناسب جهت تهیه غذای کمکی مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۵، شماره ۴ - ( ۲-۱۴۰۰ )
چکیده
حلالها ترکیباتی هستند که در صنایع صنایع شیمیایی، دارویی، نفت و گاز از جمله در فرآیندهای جداسازی کاربرد دارند. از جمله این حلالها آلکانول آمینها و مایعات یونی میباشد. مایعات یونی با نقطه ذوب زیر oC۱۰۰ دسته جدیدی از ترکیبات شیمیایی هستند که خواص و ویژگیهای منحصر به فردی دارا میباشند. طراحی و بهینهسازی سامانههای حذف گازهای اسیدی از گاز طبیعی و همچنین جداسازی گاز دیاکسید کربن از جریان مخلوط گازها از جمله گاز دودکش نیازمند دادههای آزمایشگاهی مربوط به خواص فیزیکی حلال میباشد. با این حال اغلب انجام آزمایشها کاری وقت گیر و پرهزینه است. بنابراین، از مدلهای ترمودینامیکی برای پیش بیتی خواص سیستمهای خالص و مخلوط استفاده میشود. در این مطالغه ویسکوزیته ۳ آلکانولآمین (مونواتانولآمین، متیلدیاتانولآمین، دیاتانولآمین) و ۱۲ مایع یونی برپایه ایمیدازولیوم (تترافلورابورات، هگزافلورافسفات و بیستریفلورومتیلسولفونیلآمید) توسط تئوری اصطکاک (FT) که بر اساس مفاهیم اصطکاک مکانیک کلاسیک میباشد همراه با معادلات حالت پنگ-رابینسون (PR) و سوآو-ردلیچ-وانگ (SRK) در محدوده وسیع دمایی و فشاری مورد بررسی قرار گرفته است. سپس با استفاده از داده های به دست آمده در قسمت قبل، ویسکوزیته مخلوط های مختلف مایع یونی-مایع یونی و مایع یونی-آلکانول آمینها در شرایط غلظتی و دمایی مختلف مدلسازی شد. نتایج حاصل از این مدلسازی نشان داده است که تئوری اصطکاک در پیش بینی ویسکوزیته مواد خالص عملکرد خوبی داشته است و مقدار انحراف نسبی میانگین مطلق (AARD%) با استفاده از معادله حالت پنگ-رابینسون برای مایعات یونی خالص و آلکانول آمینها به ترتیب ۷۱/۴% و ۶۶/۱ % میباشد. در معادله حالت سوآور-ردلیچ-وانگ این مقادیر ۷۰/۴% و ۹۹/۱% است. در مخلوطها مایع یونی-مایع یونی مقادیر ویسکوزیته پیش بینی شده با مقادیر تجربی تطابق خوبی داشته و در مورد مخلوطهای مایع یونی-آلکانول آمین تئوری اصطکاک ۵ و۶ پارامتری کمترین میزان خطا را نشان می دهد.
دوره ۵، شماره ۱۶ - ( ۱-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق، تغییر شاخص رنگی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی فرایند سرخ کردن طیفی از روغنهای سرخ کردنی رایج بررسی شد، و عملکرد آنها نسبت به عدد کربنیل به عنوان روشی مرجع در این خصوص مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی در طول زمان سرخ کردن به صورت خطی افزایش پیدا کرد. میزان اولیه شاخص رنگی روغنهای سرخ کردنی به طور متوسط ۱۵/۰±۳۶/۰ بود که پس از ۴۸ ساعت فرایند به ۲۴/۰±۷۳/۱ رسید. شاخص رنگی به صورت خطی و با همبستگی بالا (۹۷/۰ R۲ =) با عدد کربنیل تغییر کرد. حد قابل قبول ۵۰/۴۳ میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل تقریباً معادل میزان ۱۲/۱ برای شاخص رنگی بود. ضریب شکست نمونه های روغن با افزایش زمان فرایند حرارتی به صورت خطی افزایش پیدا کرد و به طور متوسط در محدوده ۰۰۰۵۱/۰±۴۶۸۳۱۳/۱ (ساعت صفر) تا ۰۰۰۳۲/۰±۴۶۹۶۷۱/۱ (ساعت ۴۸) قرار گرفت. همبستگی بالایی (۹۴/۰ R۲ =) بین ضریب شکست و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی مشاهده شد. با فرض حداکثر میزان مجاز ۵۰/۴۳ میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ضریب شکست روغنهای سرخ کردنی نباید از میزان ۴۶۹۰۷۵/۱ تجاوز نماید. ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد با زمان افزایش یافت و به طور متوسط از ۸۴/۱۳±۱۱/۴۵ میلی پاسکال ثانیه (ساعت صفر) تا ۴۷/۱۲±۰۳/۷۵ میلی پاسکال ثانیه (ساعت ۴۸) تغییر کرد. همبستگی قوی ای (۹۶/۰ R۲ =) میان ویسکوزیته و عدد کربنیل روغنهای سرخ کردنی وجود داشت. با فرض حداکثر میزان مجاز ۵۰/۴۳ میکرومول بر گرم برای عدد کربنیل، مشخص شد ویسکوزیته روغنهای سرخ کردنی در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد نباید بالغ بر ۷۸/۷۴ میلی پاسکال ثانیه باشد.
دوره ۵، شماره ۱۹ - ( ۹-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
با توجه به ارزش تغذیه ای سویا و همچنین اثرات سلامتی بخش آن در کاهش خطر استئو پروز و نشانه های یائسگی (زنان) و سرطانهای مختلف (پروستات، سینه، ریه و...) و به دلیل دارا بودن اسید های چرب امگا ۳ و فیتواستروژن ها مصرف آن در سبد غذایی مردم رو به افزایش است. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند. درفرآوری تولید ماست سویا به علت تخمیری که در آن انجام می شود عوامل طعم نامطلوب و نفخ آور تا حدودی تعدیل می یابد. ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد که در ارتقای سلامت مصرف کنندگان نقش مهمی ایفا می کند. در این بررسی نسبتهای ۱۰، ۲۰ و۳۰ درصد شیر گاو بدون چربی و ۵/۲ درصد شیر خشک بدون چربی و ۵/۱ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر به منظور افزایش ماده خشک و بهبود عطر و طعم و نیز مقدار ۲/۰ ، ۴/۰ و ۶/۰ درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده به شیر سویا افزوده شد و تاثیر آن بر ویژگیهای حسی ماست سویا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش نسبت شیر گاو و درصد ژلاتین ویسکوزیته افزایش و سینرسیس به حد معنی داری کاهش می یابد ((P<۰,۰۵ ولی پذیرش کلی افزایش معنی داری نشان نداد. نمونه ای که بالاترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی حسی به خود اختصاص داد نمونه با ۳۰ درصد شیرگاو و ۴/۰ درصد ژلاتین بود که به این نمونه مقدار ۵، ۱۰و ۱۵ درصد شهد توت فرنگی افزوده شد ودر یک آزمون حسی تاثیر آن بر روی عطر و طعم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماست سویا همراه با ۱۵ درصد شهد توت فرنگی بالاترین درصد پذیرش را داشت (P<۰.۰۵).
دوره ۷، شماره ۱ - ( ۴-۱۴۰۲ )
چکیده
موضوع تحقیق: روش گرمایش الکترومغناطیس یکی از روشهای نوین ارتقا و ازدیاد برداشت نفت سنگین است. در این روش انرژی امواج الکترومغناطیس صرف افزایش دما، شکست ترکیبات سنگین، کاهش گرانروی، ارتقا و ازدیاد برداشت نفت خواهد شد.
روش تحقیق: در این پژوهش نانو ذرات اکسید آهن مغناطیسی (Fe۳O۴) به روش همرسوبی سنتزشده و کارایی این نانو ذرات در فرآیند گرمایش الکترومغناطیس و ارتقا موردبررسی قرار گرفت. همچنین مقایسهای بین اثر این نانو ذرات در فرآیند گرمایش الکترومغناطیس و کربن فعال صورت گرفت. در این فرآیند نمونههای نفت خام حاوی ۱/۰ درصد نانو ذرات Fe۳O۴ و یا کربن فعال، در بازه زمانی صفر تا ۸ دقیقه تحت تابش امواج ماکروویو (فرکانس ۵۴/۲ گیگاهرتز و توان ۴۰۰ وات) قرارگرفته و تغییرات دما و گرانروی نمونهها موردبررسی قرار گرفت.
نتایج تحقیق: نتایج نشان داد تابش امواج الکترومغناطیس (ماکروویو) سبب افزایش دمای نمونهها خواهد شد. دمای نمونه نفت خام، نفت خام به همراه ۰,۱ درصد کربن فعال، نفت خام به همراه ۰.۱ درصد نانو ذرات Fe۳O۴ تحت تابش امواج به مدت ۸ دقیقه به ترتیب از دمای محیط تا ۷۰، ۸۲ و C°۹۰ افزایش یافت. همچنین در شرایطی که نمونهها به مدت ۴ دقیقه تحت تابش امواج بودند، بیشترین کاهش گرانروی گزارش شد. گرانروی نمونه نفت خام (قبل از فرآیند)، نفت خام به همراه کربن فعال و نفت خام به همراه نانو ذرات Fe۳O۴ تحت تابش امواج به مدت ۴ دقیقه به ترتیب از mP.a ۲۹۵ تا ۲۶۱، ۲۵۴ و mP.a ۲۲۳ کاهش یافت. به عبارتی گرانروی نمونهها تحت تابش امواج به مدت ۴ دقیقه برای نمونه نفت خام، نفت خام به همراه کربن فعال، نفت خام به همراه نانو ذرات Fe۳O۴ به ترتیب ۵/۱۱، ۹/۱۳و ۴/۲۴ درصد کاهش داشته و نانو ذرات Fe۳O۴ بیشترین کارایی را در افزایش دما و کاهش گرانروی داشتند.
دوره ۸، شماره ۳۲ - ( ۷-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از۳۰% به ۲۰% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(L, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای ۲۰% چربی با خامه کنترل دارای ۳۰% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل ۳۰% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر۵/۰% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای ۳۰% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای ۷۵/۰ و ۱% ژلاتین همانند خامه کنترل ۳۰% چربی بود.
دوره ۱۱، شماره ۴۴ - ( ۸-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
برای درک بهترکیفیت پخت در برنج، لازم است کلیه ترکیبات موجود در دانه و برهمکنش بین آنها کاملا شناخته شده و مورد مطالعه قرار گیرد. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر پروتئین بر خصوصیات گرانروی یا ویسکوزیته، تعدادی از ارقام مختلف برنج ایرانی شامل حسن سرائی، خزر ، درفک ، بینام و هاشمی انتخاب گردید. با استخراج توسط محلول قلیائی رقیق، محتوای پروتئین حذف و سپس ویسکوزیته نشاسته با ماهیت قبل از استخراج مورد مطالعه قرار گرفت. نتیجه آزمایش تغییرات ویسکوزیته نمونه را در تغییرات دمایی پخت نشان داد و شامل حداکثر ویسکوزیته در طی حرارت دادن نمونه، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهائی، فروریزش ، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن بود. با افزایش درجه حرارت به خاطر جذب آب توسط گرانول های نشاسته و پروتئین، خواص ویسکوزیته یا گرانروی افزایش می یابد. تاثیر پروتئین بر کلیه صفات به استثناء حداکثر ویسکوزیته در سطح احتمال ۱% معنی دار بود هرچند که تاثیر توام پروتئین و رقم در کلیه صفات معنی دار شد. بیشترین تاثیر پروتئین بر حداقل ویسکوزیته در رقم بینام(۱۶/۱۱۹+) وکمترین مقدار در رقم خزر(۶۴/۱۴+) مشاهده شد. در حین اندازه گیری گرانروی اگر نمونه در طی یک دوره زمانی سرد شود دوباره ویسکوزیته افزایش می یابد و در پایان آزمون، ویسکوزیته نهائی ثبت می شود. خروج پروتئین از نمونه باعث شد که ویسکوزیته نهائی در سطح پائین تری قرار بگیرد و بیشترین تاثیر در رقم هاشمی(۲۵/۹۹+) مشاهده شد. همچنین تاثیر پروتئین بر برگشت پذیری ژل حاصله در کلیه ارقام مورد بررسی معنی دار بود و بیشترین تاثیر در رقم خزر(۱۹/۹۵+) و کمترین در رقم حسن سرائی (۸۷/۲۳+) ثبت گردید. همچنین تاثیر پروتئین بر فروریختگی ژل در کلیه ارقام منفی بود. به طور کلی با حذف پروتئین، منحنی ویسکوزیته در زمان کمتری شروع به بالا رفتن می کند. در واقع پروتئین موجود در دانه برنج باعث می شود که خواص ژلاتینی شدن به تاخیر بیفتد و متعاقب آن مدت زمان بیشتری برای پخت آن نمونه نیاز باشد. برای هر رقم با آمیلوز مشابه تفاوت سرعت خمیری شدن، مشارکت پروتئین ها را در این امر نشان می دهد. بنابراین هرچند که نشاسته به عنوان مهمترین عامل در کیفیت برنج شناخته شده است اما پروتئین نیز می تواند به عنوان معیاری تاثیر گذار در نظر گرفته شود.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با ۳۰ درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از ۵ درصد تا ۵/۲۲ درصد و آب از ۱۵ در صد تا ۵/۳۷ درصد در دو نوع خامه فرموله شده با ۵۵ و ۷۰ درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنیداری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S۸۶/۴، سینرسیس ۲۱ درصد و رطوبت ۸/۶۵ درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامههای فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.
دوره ۱۳، شماره ۵۳ - ( ۴-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (۵/۲، ۵ ،۵/۷ و ۱۰ درصد) و شکر در سه سطح (۰، ۵۰ و۱۰۰درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( ۱/۰ ،۳/۰ ، ۵/۰ ، ۷/۰ درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگیهای حسی بستنی بررسی گردید. به عنوان جایگزین شکر از شیره انگور استفاده گردید. خصوصیات حسی محصول با استفاده از آزمون حسی توصیفی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تغییر سطوح صمغ به طور معنی داری موجب تغییر ویسکوزیته بستنی شده و با افزایش غلظت آن، شنی بودن و سردی کاهش یافته است. همچنین افزودن شیره انگور به علت بالا بردن تنوع ایزومریک سیستم کلوئیدی، موجب کاهش شنی بودن گردید. سطح ۵/۷% از چربی تفاوت معنی داری را از نظر پذیرش کلی با سطح ۱۰% ایجاد نکرد. نتایج بدست آمده نشان دهنده قابلیت استفاده از صمغ بالنگو به عنوان یک پایدارکننده در بستنی میباشد. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی پاسخ های آزمون حسی ( به استثناء پذیرش کلی ) مورد تحلیل قرار گرفت و سپس برازش به روی فاکتور پذیرش کلی صورت گرفته و ضریب تبیین ۸/۹۶% ایجاد گردید.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
میوه ازگیل وحشی (Mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت ۱۴، ۲۸، ۴۲ و ۵۶ درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای ۲۰، ۳۰، ۴۰، ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. pH نمونه ها در محدوده ۳۷/۳ تا ۶۲/۳ و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده ۰۵/۱ تا ۹۰/۳ درصد تعیین گردید. چگالی نمونه غلیظ (۵۶%) برابر kg/m۳ ۱۲۷۷ بدست آمد. رنگ نمونه ها با روش پردازش تصویر آنالیز و شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* برای نمونه با غلظت ۵۶% به ترتیب برابر ۵۴/۲۰، ۶۹/۱ و ۳۶/۱ بدست آمد. با افزایش غلظت، نمونه ها تیره تر شده و شاخص L* کاهش یافت. کنسانتره مورد نظر در تمامی غلظت ها رفتار نیوتنی از خود نشان داد و با افزایش غلظت ویسکوزیته افزایش یافت. همچنین با افزایش دما از ۲۰ به ۷۰ درجه سانتی گراد، ویسکوزیته کنسانتره (۵۶%)، از ۲۵۱۷ به ۲۲۳ میلی پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین مقدار انرژی فعال سازی در محدوده ۵۹/۹ تا ۳۹/۴۳ kJ/mol K بدست آمد.
دوره ۱۴، شماره ۳ - ( ۸-۱۳۹۳ )
چکیده
استفاده از بتن خود تراکم در پروژه های عمرانی بدلیل مزایای آن شامل کیفیت بالا و جاری شدن تحت وزن خود بدون نیاز به لرزش ، در حال افزایش است. رئولوژی این بتن یکی از خواص بسیار مهم آن است که بر روی خصوصیات مکانیکی و دوام آن تاثیر چشمگیری دارد. در این تحقیق با استفاده از دستگاه رئومتر ویژه بتن که برای اولین بار در ایران ساخته شده ، پارامتر های رئولوژی بتن خود تراکم تعیین شده است. برای اعتبار سنجی عملکرد دستگاه و کالیبراسیون آن از روغن با ویسکوزیته مشخص استفاده شده است. مقدار ویسکوزیته پلاستیک بدست آمده توسط دستگاه برابر ۲۰۸/۲ پاسکال ثانیه و مقدار ارائه شده ویسکوزیته روغن توسط کارخانه برابر ۲۱۹/۲ شده است. بنابراین نتایج نشان می دهد که دستگاه رئومتر ساخته شده بخوبی منطبق با طرح بوده و پارامتر های رئولوژی توسط دستگاه با دقت مناسبی قابل تعیین است. همچنین چند مخلوط آزمایشی بتن خود تراکم حاوی دو نوع پودر سنگ به عنوان پر کننده ساخته شده است. مقادیر محاسبه شده ویسکوزیته پلاستیک و تنش تسلیم این مخلوط ها نشان می دهد نمونه حاوی پودرسنگ آهک تا ۲۰۰ کیلوگرم در متر مکعب بهترین عملکرد را نشان می دهد و با افزایش این مقدار به ۳۰۰ کیلوگرم در متر مکعب مقدار تنش جاری شدن بتن افزایش می یابد.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
درجه حرات ژلاتینه شدن، دمایی است که گرانول های نشاسته به طور برگشت ناپذیر نظم کریستالی خود را در طی حرارت از دست می دهند و توسط روش گرماسنجی افتراقی قابل اندازه گیری است. با توجه به پرهزینه بودن این روش، سعی گردید با استفاده از داده های منحنی ویسکوزیته ، درجه حرارت ژلاتینه شدن ارقام برنج پیش بینی گردد. ابتدا تعداد ۱۰ رقم مختلف برنج انتخاب و درجه حرارت ژلاتینه شدن توسط روش گرماسنجی افتراقی تعیین شد. در نمودار ویسکوزیته ارقام انتخاب شده، نقطه ای که منحنی دقیقا در آن زمان شروع به بالارفتن می کرد بر حسب دقیقه تعیین گردید. با مقایسه داده های بدست آمده از روش گرماسنجی افتراقی ، فرمول تعیین درجه حرارت ژلاتینه شدن توسط دستگاه اندازه گیری سریع ویسکوزیته بدست آمد . ضریب همبستگی بین درجه حرات ژلاتینه شدن حاصل از منحنی گرانروی و درجه حرات ژلاتینه شدن حاصل از گرماسنجی افتراقی بسیار نزدیک به ۱ بود که تایید کننده دقت فرمول ارائه شده بود. از آزمون تی و مقایسه میانگین زوجی برای مقایسه دو روش استفاده شد و مشخص گردید تفاوت معنی داری بین داده های دو روش مورد استفاده وجود ندارد. در نهایت درجه حرارت ژلاتینه شدن ۳۷ رقم با بررسی میزان ویسکوزیته تعیین شد که دقیقا در محدوده قابل انتظار بودند . لذا با استفاده از دستگاه اندازه گیری سریع ویسکوزیته در کنار ارزیابی گرانروی می توان مقدار دقیق درجه حرارت ژلاتینه شدن را نیز بدست آورد و باعث صرفه جوئی در هزینه مربوط استفاده از روش گرماسنجی افتراقی شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح میشود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئینهای حرارتدیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکسهای حاصله با صمغ فارسی میباشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی۸۰ درجه سانتیگراد بر کدورت پروتئین (۴pH = ) و سپس بر ویژگی کمپلکسهای حاصله به عنوان تابعی از زمان حرارتدهی پروتئین (۰ تا ۳۵ دقیقه) بررسی شد. سپس اثر زمان حرارتدهی (۱۵، ۲۵ و ۳۵ دقیقه) و نسبت پروتئین حرارتدیده به صمغ فارسی (۲:۱، ۱:۱، ۱:۲، ۱:۵، ۱:۱۰ و ۱:۲۰) بر میزان ترکیبات تشکیلدهنده دو فاز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارتدهی، کدورت نمونههای پروتئین به طور معنیداری افزایش پیدا کرد. اما این محلولها به دلیل تشکیل تودههای پروتئینی ناشی از برهمکنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. افزودن صمغ فارسی باعث تشکیل کمپلکسهای پروتئین-پلیساکارید و افزایش معنیداری در پایداری آنها شد. رفتار جریان کمپلکسها رفتار رقیقشونده با برش همراه با ایجاد حلقه هیسترزیس در منحنیهای رفت و برگشت و افزایش چشمگیری در ویسکوزیته (در درجه برش ۰ تا ۱-s۱۰۰) نسبت به محلولهای شاهد بود که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ و پروتئین تیماردیده است. بیشترین میزان بیوپلیمرها در فاز رسوب پس از ۳۵ دقیقه حرارتدهی حاصل شد و با افزایش نسبت صمغ به پروتئین، میزان صمغ در فاز رسوب و یا به عبارتی میزان کمپلکسهای نامحلول افزایش پیدا کرد.
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
پروتئینها دارای خصوصیات عملکردی مختلفی میباشند که ژل کنندگی یکی از این خصوصیات است. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (۰، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد) بر ویژگیهای رئولوژیکی ژل حاصل از آلبومین سفیده تخم مرغ (۴ درصد) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری ژل به تدریج کاهش یافت که بیانگر رفتار رقیق شونده با برش بود. اندازه گیری ویسکوزیته در سرعت برشی ثابت ۵۰ بر ثانیه نشان داد نمونه ژلی که فاقد صمغ دانه ریحان بود ویسکوزیته آن Pa.s ۶۶۳/۰ بود ولی با افزایش میزان صمغ دانه ریحان، ویسکوزیته افزایش یافت. بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان بود (Pa.s ۳۲/۵)، همچنین وجود حلقه هیسترسیس بیانگر وجود رفتار وابستگی با زمان نمونههای ژل بود. نتایج حاصل از برازش دادهها با مدلهای مختلف رئولوژیکی نشان داد که مدل کارو بیشرین ضریب تبیین را دارد. در آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی در حدود ۱ درصد تعیین شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول افت در تمامی نمونه ها با افزایش فرکانس افزایش یافت اما این روند در مدول ذخیره تنها در فرکانس های پایین مشاهده شد. در تمامی فرکانسها مدول ذخیره نمونههای حاوی ۱/۰ و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان بیشتر بوده و در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان کمترین مقدار را داشت. مدول افت نیز در نمونه فاقد صمغ دانه ریحان مقادیر کمتری را نشان داد.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
امولسیفایرها و آنزیمها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظتهای ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد و آنزیم در غلظتهای ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخصها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت ۱ درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمونهای حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ بهترین عملکرد را داشت و در آزمون تخلخل و شاخصهای حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ و امولسیفایر ۱ + آنزیم ۱/۰ عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
آب پرتقال به خاطر طعم مطلوب، محصولی مورد علاقه اکثر افراد میباشد اما نکته قابل توجه این است که بهدلیل بالا بودن ویسکوزیته ذرات پالپ و گوشت میوه، بعد از مدتی در محصول رسوب ایجاد میشود که علاوه بر تاثیر منفی در طعم، در بازار پسندی آبمیوه نیز تاثیر نامطلوب میگذارد. در همین راستا از طریق افزودن هیدروکلوئیدها به آبمیوه، میتوان مانع ایجاد این رسوبات گردید. در این پژوهش تاثیر افزودن پکتین(۲/۰ و ۳/۰ درصد) و صمغ زانتان (۱/۰ و ۲/۰ درصد) بر پایداری آب پرتقال پالپدار مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل دادههای حاصل از آزمون، طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنهای دانکن صورتگرفت(p< ۰,۰۱). با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار شاهد از کمترین و تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، از بیشترین میزان کدورت، ویسکوزیته و pH برخوردار بودند. همچنین از لحاظ ویژگیهای حسی طعم، رنگ، یکنواختی، عطر و بو، تیمار حاوی ۲/۰ درصد پکتین، بالاترین امتیاز را کسب نمود. به علاوه میزان تعلیق ذرات پالپ در تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، در بهترین وضعیت قرار داشت در حالی که در تیمار شاهد بیشترین رسوب مشاهده شد. همچنین تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، از کمترین مقدار اسیدیته در حالی که تیمار شاهد از بالاترین مقدار آن برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار حاوی ۳/۰ درصد پکتین دارای بالاترین و تیمار شاهد دارای کمترین میزان دانسیته بودند. مطابق نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۲/۰ درصد پکتین، به عنوان بهترین تیمار از لحاظ اکثر ویژگیها معرفی گردید.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
این مطالعه با هدف بررسی اثرات ضدمیکروبی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی عصاره و پودر حاصل از گیاه ملیس (Melissa Officinalis) انجامگرفته است. در این بررسی، ۷۲ نمونه مختلف دوغ با استفاده از عصاره و پودر ملیس تولید شد. در روزهای ۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ ویژگیهای دوغ حاصل با سه تکرار در دو حالت پودر و عصاره ملیس، اندازهگیری شد. در مقایسه عصاره و پودر ملیس با دوغ، pH، اسیدیته، ماده خشک و SNF با یکدیگر اختلاف معناداری داشتند که در همه آنها میانگین پودر با دوغ شاهد بیشتر از عصاره با دوغ شاهد بوده است اما در سینرزیس و ویسکوزیته، اختلاف معناداری وجود نداشت. ازنظر رفتار جریان، در دو حالت پودر و عصاره، رفتاری رقیق شونده با برش دیده شد. در مورد خواص حسی، طعم پودر و عصاره ملیس اختلاف معناداری با یکدیگر نداشته اما بافت و ظاهر و حالت کلی خواص حسی اختلاف معنادار داشتند و در چهار حالت طعم، بافت، ظاهر و حالت کلی خواص حسی میانگین مطلوبیت عصاره بیشتر از پودر بوده است. افزودن گیاه ملیس توانست مانع رشد کلی فرم، کپک و مخمر تا روز بیستم شود. در مورد عصاره، سینرزیس در روز اول کمتر بوده ولی با گذشت زمان به دلیل بالا رفتن اسیدیته، افزایشیافته و آب اندازی بیشتر شده است. درنتیجه، استفاده از عصاره ملیس در دوغ میتواند مطلوبیت بهتری در صنعت چه از لحاظ شیمیایی، میکروبی و حسی داشته باشد.
دوره ۱۶، شماره ۸۷ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
در پژوهش حاضر صمغ برگ گیاه آزیوش (Corchorus olitorius L) برای نخستین بار با کمک روش الکتروریسی در حضور پلیوینیل الکل بهصورت نانوالیاف طبیعی مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا اثر نسبتهای مختلف اختلاط محلول آبی صمغ آزیوش (G) در غلظتهای مختلف (۲، ۵/۲ و ۳ گرم بر لیتر) با پلیوینیل الکل (P۷۰:G۳۰،P۶۰:G۴۰، P۵۰:G۵۰ و P۰:G۱۰۰) بر ویسکوزیته و هدایت الکتریکی به عنوان اصلیترین پارامترهای محلول بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ و نسبت حجمی پلیوینیل الکل ویسکوزیته افزایش معنیداری یافت (۰۱/۰p<). همچنین صرف نظر از میزان غلظت صمغ آزیوش با افزایش نسبت صمغ به پلیوینیل الکل هدایت الکتریکی افزایش معنیداری نشان داد (۰۵/۰p<). در بررسی تغییرات تنش برشی- نرخ برشی محلولهای صمغ آزیوش و پلیوینیل الکل رفتار سودوپلاستیک تأیید شد. بررسی برازش دادههای رئولوژیکی با مدلهای هرشل بالکلی، قانون توان و کاسون نشان داد مدل هرشل بالکلی با بیشترین میزان R۲/RMSE به شکل مطلوبی توصیف کننده رفتار جریان است و مقادیر اندیس جریان و ضریب قوام با مدل مذکورتعیین شدند. پس از الکتروریسی محلول صمغ آزیوش-پلیوینیل الکل در شرایط ثابت دستگاهی (ولتاژ ۱۸ کیلوولت، شدت جریان حجمی ۷/۰ میلیلیتر بر ساعت و فاصلهی سوزن تا صفحه جمعکننده ۱۲ سانتیمتر) ، با بررسی ریزساختار و بر مبنای مورفولوژی فاقد گویچه فرمولاسیون صمغ آزیوش در غلظت ۲ گرم بر لیتر و نسبت اختلاط ۷۰:۳۰ با پلیوینیل الکل (P۷۰:G۳۰-C۲) بهعنوان مناسبترین فرمولاسیون با میانگین قطر نانوالیاف۹۰ نانومترانتخاب شد. بر اساس نتایج FTIR افزودن صمغ به پلیوینیل الکل سبب افزایش شدت باندها به دلیل ارتعاشات گلیکوزیدی گروههای کربونیل و هیدروکسیل گردید. همچنین پایداری حرارتی نانوالیاف صمغ گیاه آزیوش در حضور پلیوینیل الکل افزایش یافت.
دوره ۱۶، شماره ۹۲ - ( ۶-۱۳۹۸ )
چکیده
خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L و ازخانواده Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_۳) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل میتواند به عنوان مادهی افزودنی سلامتیبخش در غنیسازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتیاکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست همزده غنیشده طی ۲۱ روزنگهداری دردمای ۴ درجهسانتیگرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی ۷ روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنیدار (۰۵/۰>p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونههای حاوی ۲ و ۱ درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آباندازی تمام نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت(۰۵/۰>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونهی حاوی ۱ درصد روغن(۷/۵۷۰۶ سانتیپوآز) بود و ویسکوزیته بقیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی ۵/۱ درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان ۱ درصد مهاررادیکالهای آزادافزایش و در نمونههای حاوی ۵/۱ و ۲ درصدکاهش یافت(۰۵/۰>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(۰۵/۰>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنیداری درویژگیهای حسی نمونههای ماست غنیشده ایجاد شد(۰۵/۰>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنیشده و شاهد،نمونهی حاوی ۱ درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگیهای حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،میتوان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنیسازی ماست همزده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-۳ در ماست همزده است.