۳۱ نتیجه برای مالتودکسترین
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده: هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرنشاسته اصلاح شده و مالتودکسترین بر ریزپوشانی روغن زنجبیل در عصاره چای سبز به روش خشک کن پاششی بود.روغن زنجبیل با نشاسته اصلاح شده خالص، مالتودکسترین خالص و مخلوطی از دو ماده با نسبت های (۱:۲،۱:۱،۲:۱)دیواره ریزپوشانی گردید. ویژگی هایی نظیراندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید سپس این امولسیون‌ها با استفاده از فرایند خشک کن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی های ریزکپسولهانظیراندازه گیریرطوبت، راندمان، مقدارروغن سطحی، مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که با کاهش نسبت نشاسته اصلاح شده و افزایش مالتودکسترین اندازه ذرات امولسیون بزرگتر گردید. در حالیکه با کاهش اندازه ذرات امولسیون راندمان ریزپوشانی افزایش یافت و میزان روغن سطحی کاهش یافت. نتایج نشان از عدم تاثیر نوع ماده دیواره بر میزان رطوبت رانشان داد .مخلوطی از صمغ عربی و نشاسته اصلاح شده به ترتیب با نسبت های ۲MS:MD و MS:MD بعد از نشاسته اصلاح شده خالص دارای بالاترین راندمان ریزپوشانی بودند.
دوره ۱۳، شماره ۵۸ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کرهی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شدهاند، لذا تعیینویژگیهای رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم میباشد. توزیع اندازهی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگیهای رئولوژیکی شکلات است که بهطور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جایگزینی ساکاروز با یک ترکیب پریبیوتیک (اینولین) و دو ماده حجمدهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبت‌های متفاوت (۰-۱۰۰) و سوکرالوز (به عنوان شیرینکننده) بر برخی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات تلخ پریبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخهای به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونههای شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدلهای ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جایگزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگیهای ویسکوالاستیک نمونهها داشت و گرانروی نمونهها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونههای تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود.
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین با استفاده از حرارت دهی بوسیله مایکروویو نمونه ها در زمان های مختلف آماده شد. تشکیل کانژوگه های پروتئین- پلی ساکارید با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE، تعیین محتوی گروه های آمینی آزاد، اندازه گیری شدت قهوه ای شدن و میزان جذب در ناحیه UV و اندازه گیری فعالیت آنزیمی تأیید شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین بخوبی تشکیل شده اند. نتایج محتوی گروه های آمینی آزاد نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی مایکروویو، میزان (درجه) کانژوگه شدن افزایش میابد. محصولات قهوه ای و محصولات حد واسط مایلارد که با اندازه گیری جذب در ۴۲۰ نانومتر و ۲۹۴ نانومتر تعیین می شود، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. فعالیت آنزیمی لیزوزیم کانژوگه شده در مقایسه با لیزوزیم تیمار نشده کاهش یافت. تغییرات واضح صورت گرفته در میزان قهوه ای شدن، محتوی گروه های آمینی آزاد و الکتروفورز تأیید کرد که کانژوگه های لیزوزیم- مالتودکسترین به خوبی با استفاده از حرارت دهی مایکروویو تشکیل شده اند، بعلاوه افزایش شدت تیمار مایکروویو منجر به افزایش میزان کانژوگه شدن شد. نتایج نشان می دهد که تیمار با استفاده از مایکروویو می تواند یک راه موثر و سریع برای اتصال کوالانسی پلی ساکارید به پروتئین باشد.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد مؤثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تأثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد مؤثره زعفران ریزپوشانی شده با خشککن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره‌ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری مؤثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسول‌های تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیواره‌ای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامی‌دماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت ۷۵% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد و رطوبت ۷۵%، مرفولوژی ریزکپسول‌ها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانه‌ها به طور گسترده‌ای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشه‌ای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر مالتو دکسترین (MD) و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر (WPC) بر ویژگیهای نانو امولسیون اسانس روغنی آویشن بود. به این منظور نمونههای امولسیون روغن در آب حاوی ۵ درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن در سوسپانسیون آبی حاوی ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد (وزنی/وزنی) MD و WPC به نسبت ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰ و ۷۵:۲۵ با کمک امواج فراصوت تهیه شد و اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، گرانروی و رفتار جریان آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویژگیهای امولسیون‌ها، به طور معنی داری تحت تأثیر نوع، نسبت و غلظت ترکیبات سوسپانسیون قرار داشت. میانگین اندازه قطر قطرات در محدوده نانو و بین ۵۶۲۱/۱۲۸ تا ۶۳۱۰/۲۳۲ نانومتر بود، به صورتی که اندازه ذرات امولسیون‌های محتوی مالتودکسترین، کوچک‌تر از امولسیون‌های حاوی پروتئین بود. نتایج مشابهی نیز برای گرانروی به دست آمد. در نقطه مقابل، پایداری امولسیون‌ها با افزایش نسبت WPC، کاهش یافت. ولی در تمام امولسیون‌ها، افزایش غلظت (از ۱۰ به ۳۰ درصد) باعث افزایش اندازه ذرات، گرانروی و کاهش پایداری گردید.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها ۳۰:۷۰، ۴۰:۶۰ و ۵۰:۵۰ درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی ۲۸% فروکتوز، ۲/۳۲% گلوکز و ۳۴/۰% ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب ۷/۱۶۳، ۱۱/۱۱۱۹، ۶/۱۴۵ و ۴/۸۵ و ۱۰۰mg/gr بود. آنالیز آماری اختلاف معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن ۳۸/۳۷ درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با ۳۰ درصد شیره خرما، ۵۶/۶۸ درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C۲ (۶۰درصد مالتودکسترین:۴۰درصد شیره خرما) بود.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بیسکویت یکی از مهمترین فرآوردههای آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروههای سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیهای بالا، علاقه بسیاری را نشان میدهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرینکنندههای طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخیزدایی، پوستگیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه‌سازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر مالتودکسترین، ایزومالت و آرد کامل یولاف هر کدام در پنج سطح تعیین گردید. پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد. سپس نمونههای بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت اثر معنیداری در سطح احتمال ۰۵/۰>p نداشتند. میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند میزان سختی، میزان روشنایی، اندیس قهوهای شدن، میزان اختلاف رنگ، میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنیداری داشت. ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوهای شدن و میزان خمش اثر معنیدار داشت. مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنیداری داشت. به طور کلی نتایج حاصل از آزمونهای بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان ۷۳/۲ درصد مالتودکسترین، ۷۳/۱۶درصد ایزومالت و ۳۹/۱۱ درصد آرد کامل یولاف نشان داد. بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت ۹۸/۵، نسبت سطح به ضخامت ۷۵/۴۹۳ و مقبولیت کلی ۵۰/۴ را داشت. با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی میتواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود.
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید پودر رب گوجه‌فرنگی با استفاده از خشککن پاششی و تاثیر شرایط خشککردن بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی پودر تولیدشده به منظور افزایش نگهداری، سهولت در بستهبندی و حملو نقل است. در این تحقیق، تأثیر دمای هوای ورودی (۱۸۰-۱۲۰ درجه سانتیگراد) و غلظت مالتودکسترین به عنوان حامل (۵۰- ۲۵ درصد وزنی/وزنی) بر روی راندمان تولید، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی L*، a*، chroma* و مقدار لیکوپن پودر رب گوجه‌فرنگی تولیدشده با خشک کن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای ورودی خشک کن راندمان، حلالیت و پارامتر رنگی chroma* پودر افزایش‌یافته، ولی در این شرایط مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی L* و a*، جذب رطوبت و مقدار لیکوپن پودر کاهش نشان داد. افزایش غلظت مالتودکسترین باعث افزایش راندمان، حلالیت، پارامتر رنگی L* و مقدار لیکوپن پودر شده ولی مقدار رطوبت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی a*و chroma* کاهش می‌یابد. بهینه‌سازی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرایط نقطه بهینه شامل دمای هوای ورودی ۱۲۰ درجه سانتیگراد و غلظت مالتودکسترین ۵/۳۷ درصد بود.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
حرارت‌دهی مایکروویو به عنوان یکی از روشهای رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی میباشد که گفته می‌شود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارت‌دهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارت‌دهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C۹۰ در شرایط مرطوب و با نسبت‌های مختلف ۱:۱، ۱:۳ و ۱:۵ از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمان‌های ۱۵، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمونهای ارتو فتال‌دی‌آلدهید، جذب در ۴۲۰ نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامترهای رنگی L*، a*وb* اندازه‌گیری گردید. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که روش حرارت‌دهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در ۴۲۰ نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارت‌دهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنیداری بین شاخص‌های رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارت‌دهی مشاهده نگردید (p>۰,۰۵). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت:۵ در قیاس با نسبتýهای ۱:۳ و۱:۱ مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنیداری در پیشرفت واکنش داشت (p<۰,۰۵). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارت‌دهی حمام آب برخوردار است.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. ۶ تیمار شاملT۱: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، T۲: نمونه حاوی ۱ % کاپا کاراگینان، T۳: نمونه حاوی ۷۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵/۲ % مالتودکسترین، T۴: نمونه حاوی ۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵ % مالتودکسترین، T۵: نمونه حاوی ۲۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵/۷ % مالتودکسترین و T۶: نمونه حاوی ۱۰ % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت ۴۵ روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و pH گردید (۰۵/۰>P )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (۰۵/۰>P )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر pH ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (۰۵/۰>P ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (۰۵/۰>P ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (T۱)، T۴و T۵ بود. نتایج نشان داد که می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح ۲۵/۰ و ۵/۰ %) و مالتودکسترین (سطوح ۵ و ۵/۷ %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی ۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵ % مالتودکسترین (T۴) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
مشکلات اصلی انجیر خشک کاهش کیفیت آن به دلیل فعالیت میکروارگانیسمهای مضر، تولید آفلاتوکسین B۱ و آفت زدگی توسط بعضی حشرات مثل پلودیا است، بنابراین انجام عملیات فرآوری مناسب بر روی این محصول ضروری است. در این تحقیق قابلیت تولید پودر کنسانتره انجیر با استفاده از خشککن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول اثر سطوح مختلف مالتودکسترین (سه سطح ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) و دی اکسید سیلیکان (دو سطح ۳ و ۵ درصد) بر عملکرد خشککن در تولید پودر بررسی و سطوح بهینه مواد افزودنی تعیین شد. در مرحله دوم، اثر فاکتورهای دما (دو سطح ۱۵۰ و ۱۷۰ درجه درجه سانتیگراد)، دبی ورودی خوراک (دو سطح ۳ و ۵ لیتر بر ساعت) و فشار نازل (دو سطح ۳ و ۵ بار) در قالب طرح کاملاً تصادفی (CRD) بر روی عملکرد تولید و خواص فیزیکی پودر کنسانتره انجیر بررسی گردید. نتایج نشان داد که که سطوح ۴۰ درصد مالتودکسترین و ۵ درصد دی اکسید سیلیکان بالاترین تاثیر را در تولید بهینه پودر و عدم چسبندگی و کلوخهای شدن پودر داشتند (۵۰/۰≥p). به علاوه مشخص گردید که کارایی دستگاه با افزایش دمای هوای ورودی، افزایش فشار نازل و کاهش دبی خوراک، مواد افزایش می‌یابد. کاهش دبی ورودی خوراک و افزایش دمای هوای ورودی و فشار نازل باعث تولید پودر با محتوای رطوبتی و اندازه قطر ذرات کمتر گردید (۵۰/۰≥p). همچنین مشخص گردید که دما، دبی و فشار نازل، تاثیر معناداری بر حلالیت پودرها داشتند (۰۱/۰≥p). طی ۴ هفته ماندگاری پودر نمونه منتخب (%۴۰ مالتودکسترین و ۵% دی اکسید سیلیکان، دمای هوا ۱۷۰ درجه سانتیگراد، دبی ۳ لیتر در ساعت و فشار ۵ بار) مقادیر فاکتورهای رنگی L* ، a* و b* به ترتیب ۱۸، ۰۱/۹ و ۴۱/۹ درصد کاهش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۷۶ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
پژوهش پیش‌رو با هدف ارزیابی تاثیر جایگزینی درصدهای مختلفی از شکر مربای سیب (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%) با مخلوط شیرینکنندههای سوکرالوز و مالتودکسترین بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (میزان قند، pH، اسیدیته، بریکس و ویسکوزیته)، پارامترهای رنگ (L*، a*، b*، BI و ΔE)، خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم، شیرینی، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و میزان کالری این محصولات صورت پذیرفت. یافته‌های این پژوهش حکایت از آن داشتند که با افزایش درصد جایگزینی شکر، کالری مرباهای سیب بین ۲۷ تا ۸۰ درصد انرژی نمونه شاهد کاهش پیدا کردند. نتایج نشان داد که بین pH، اسیدیته و بریکس نمونههای مختلف مربای رژیمی و نمونه شاهد (نمونه دارای ۱۰۰درصد شیرینکننده شکر) تفاوت معنیدار آماری وجود نداشت ولی به موازات افزایش درصد جایگزینی شکر، میزان قند کل، قند احیا و ویسکوزیته آنها کاهش قابل ملاحظه‌ای را تجربه کردند. بر اساس نتایج آزمون رنگ، افزایش جایگزینی ساکاروز با سوکرالوز-مالتودکسترین، منجر به کاهش معنی دار اندیس قهوه‌ای‌شدن شد که به نوبه خود، افزایش چشمگیر L*، کاهش معنی دار a* و b* و در نتیجه افزایش ΔE را سبب شد. یافته‌های ارزیابی حسی نیز نشان داد که مرباهای سیب دارای نسبت بالاتر جایگزین شکر، از شدت شیرینی کمتر، رنگ و بافت نامطلوب‌تر و پذیرش کلی کمتری برخوردار بودند ولی طعم همگی آنها مورد استقبال مصرف‌کنندگان واقع شد. نمونه مربای سیب دارای ۲۵% سوکرالوز-مالتودکسترین از نقطه‌نظر عمده پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی مورد آزمون، تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نشان نداد و کالری آن نیز ۲۷% کمتر از نمونه شاهد بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
تولید پودر از سبزیجات، یکی از روشهای نگهداری آنان است، که زمینه را برای کاربرد متنوع آنان فراهم می سازد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر نوع حامل بر ویژگی های پودر کرفس تولید شده به وسیله دستگاه خشک کن پاششی است. برای این منظور، ازحامل های صمغ عربی و مالتودکسترین (DE۵/۱۶ تا ۵/۱۹) در دو غلظت ۰۱۲۵/۰ درصد و ۰۲۵/۰ درصد (وزنی/ وزنی) استفاده شد و اثر آن بر میزان پارامترهای رنگی(a* ,b* ,L*)، فعالیت آنتی اکسیدانی، دانسیته و دمای گذار شیشه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که نمونه پودر کرفس حاوی ۰۱۲۵/۰% صمغ عربی بالاترین میزان رنگ سبز، زردی، درخشندگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و دانسیته را داراست. بالاتر بودن میزان رنگ سبز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه پودر کرفس حاوی ۰۱۲۵/۰% صمغ عربی می تواند متأثر از نوع پیوندهای شرکت کننده در واکنش (آبگریز و آبدوست) بین حامل صمغ عربی و کلروفیل و همچنین مربوط به حفظ بهتر مواد فنولی و فلاوونوئیدی توسط حامل صمغ عربی باشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده نان برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در چهار سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان‌برنجی پرداخته شده است. ارزیابی بافت نشان داد که جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث افزایش میزان سختی می‌شود (۰۵/۰≥p). بررسی رنگ نشان دهنده‌ی افزایش تغییرات رنگ و کاهش اندیس قهوهای شدن با افزایش میزان جایگزینی بود. از نظر ارزیابان با افزایش میزان جایگزینی ازمطلوبیت کلی به طور معنیداری کاسته شد(۰۵/۰≥p). پس از ارزیابی حسی، بافت و رنگ، تیمار ۲۵ درصد سوکرالوز-مالتودکسترین به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی(پراکسید، اسیدیته، ترکیبات شیمیایی و سختی) در طول دوره‌ی انبارداری و میزان کالری آن با نمونه شاهد مقایسه شد. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح ۲۵ درصد از میزان کالری، به مقدار ۱۴/۷ درصد کاسته شد. نتایج مربوط به پراکسید و اسیدیته نشان دهنده‌ی عدم اختلاف معنیدار بین نمونه شاهد و تیمار ۲۵ درصد سوکرالوز-مالتودکسترین در طول دوره‌ی انبارداری میباشد. نتایج فارینوگرام در سطح ۲۵ درصد جایگزینی، نشان دهنده‌ی جذب آب بیشتر در این سطح نسبت به تیمار شاهد بوده است. ارزیابی ترکیبات شیمیایی نشان دهنده‌ی کاهش ۴۶/۲۱ درصد قند با جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح ۲۵ درصد میباشد.
دوره ۱۶، شماره ۹۵ - ( ۱۰-۱۳۹۸ )
چکیده
نعناع فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنک‌کننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تانن‌ها، آنتوسیانین‌ها) متعددی است که مهمترین آنتی اکسیدان‌های طبیعی محسوب میشوند. فرایند ریزپوشانی، ماده درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تأثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم می‌آورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع فلفلی با استفاده از خشککن پاششی با کاربرد مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=۱۸-۲۰ به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی ۱۴۰، ۱۶۰ و Cº۱۸۰ و غلظت ماده حامل ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالیکه رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نم‌پذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجهگیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº ۱۶۰ و غلظت ماده حامل ۲۰% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشککن پاششی بود.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۷ - ( ۱۰-۱۳۹۹ )
چکیده
در این تحقیق، برخی ویژگیهای فیزیکی پودر نوشیدنی فوری عصاره چغندر قرمز، به و دارچین تهیه شده به روش خشک کردن کف پوشی مورد بررسی قرار گرفت. اثر دو متغیر مستقل درصد مالتودکسترین (۰، ۱۰، ۲۰ و۳۰ %) و روش خشک کردن (کف پوشی هوای داغ و انجمادی) بر برخی ویژگیهای فیزیکی پودر شامل میزان رطوبت، ظرفیت جذب رطوبت، میزان کلوخهای شدن، دانسیته توده، ضربه، ذره و حلالیت تعیین شدند. با افزایش سطح مالتودکسترین، میزان رطوبت، ظرفیت جذب رطوبت و کلوخهای شدن پودرها کاهش یافت. بیشترین میزان دانسیته توده (g/cm۳ ۰۰۸/۰±۶۲/۰) و ضربه (g/cm۳ ۰۰۷/۰±۷۷/۰) مربوط به پودرهای دارای ۲۰% مالتودکسترین، تهیه شده با هوای داغ بود و کمترین میزان دانسیته توده (g/cm۳ ۰۰۳/۰±۲۵/۰) و ضربه (g/cm۳ ۰۰۵/۰±۳۱/۰) در نمونههای پودر ۲۰% مالتودکسترین، تهیه شده به روش انجمادی مشاهده شدند. کمترین میزان دانسیته ذره در هر دو روش خشک کردن متعلق به نمونههای ۲۰% مالتودکسترین بود (g/cm۳ ۰۰۸/۰±۰۴/۱ و g/cm۳۰۲/۰±۲۳/۱ به ترتیب برای نمونههای ۲۰ % مالتودکسترین کف پوشی شده به روش هوای داغ و انجمادی). حلالیت پودرها با افزایش مالتودکسترین افزایش یافت. ظرفیت جذب رطوبت، کلوخهای شدن، حلالیت و دانسیته ذره نمونههای خشک شده به روش انجمادی بیشتر از نمونههای خشک شده در هوای داغ بودند. دانسیته توده و ضربه نمونههای تهیه شده در هوای داغ (به ترتیب g/cm۳ ۱/۰±۵۲/۰ و g/cm۳ ۱۱/۰±۶۷/۰) بیشتر از نمونههای تهیه شده به روش انجمادی (به ترتیب g/cm۳ ۰۷/۰±۳۶/۰ و g/cm۳ ۱/۰±۴۷/۰) بودند(۰۵/۰≥p). هر دو متغیر مستقل (درصد مالتودکسترین و روش خشک کردن) تاثیر معنی داری روی ظرفیت جذب رطوبت، میزان کلوخهای شدن، دانسیته توده، ضربه، ذره و حلالیت داشتند (۰۵/۰ ≥ p) ولی روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت پودرها نداشت (۰۵/۰< p). نتایج بررسیها نشان داد پودر دارای ۲۰ درصد مالتودکسترین و خشک شده با هوای داغ را میتوان به عنوان نمونه بهینه معرفی نمود.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۷ - ( ۱۰-۱۳۹۹ )
چکیده
تغییر الگوی زندگی و کم شدن تحرک بدنی افراد منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون گردیده است لذا تلاش برای تولید موادغذایی با میزان چربی، شکر، نمک کمتر و فیبر بیشتر افزایش یافته است. در همین راستا، امکان سنجی جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین در سطوح مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با افزایش نسبت جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین میزان ویسکوزیته خمیر، فعالیت آبی، رطوبت و تغییرات رنگی نمونه های کیک روغنی افزایش و از ارتفاع و کالری نمونه ها کاسته شد؛ همچنین افزایش سطح جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین منجر به نرمتر شدن بافت نمونه ها گردید و بر pH نمونهها تاثیر معنیداری نداشت، در حالیکه افزایش سطح جایگزینی در نسبت های بیشتر از ۵۰ درصد اثر نامطلوبی در میزان پذیرش کلی نمونه های تولیدی داشت. بنابراین با در نظر گرفتن برآیند نتایج به دست آمده می توان چنین بیان نمود که با استفاده از مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین (با نسبت ۷۰ به ۳۰) تا سطح ۵۰ درصد میزان ساکارز مصرفی، می توان به محصولی با ویژگی‌ها مطلوب دست یافت.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۶ - ( ۷-۱۴۰۰ )
چکیده
حامل‌های لیپیدی نانوساختار (NLC) حامل‌های قوی برای ترکیبات چربی‌دوست هستند. در این تحقیق، محلول مالتودکسترینNLC: (۶:۱۰) در دمای ورودی ۱۱۰ یا ۱۸۰ درجه سلسیوس و سرعت جریان خوراک ۵ یا ۱۵ میلی‌لیتر در دقیقه توسط خشککن پاششی خشک شده و ویژگیهای پودرها مورد ارزیابی قرار گرفت. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که پودر تولید شده از ذرات کروی شکل توخالی با سطوح صاف تشکیل شدهاند. بیشینه بازده تولید پودر حدود ۶۶ درصد بود. اندازه ذرات NLC پس از حل کردن مجدد پودرهای به‌دست آمده افزایش یافت ]از ۳/۵۷ نانومتر (در بزرگ‌‌ترین اندازه قبل از خشک کردن) به ۷/۹۳ نانومتر (در بزرگ‌‌ترین اندازه بعد از خشک کردن)[، اما در تمام تیمارها کمتر از حد اندازه قابل قبول سیستم‌های NLC بود. اندازه‌گیری شاخص‌های جریان‌پذیری مانند شاخص تراکم‌پذیری (متوسط ۲۱/۱۶)، نسبت هاوسنر (متوسط ۲۰/۱) و زاویه قرار (۳۱ تا ۴۲ درجه) نشان داد که نمونهها به عنوان پودرهایی با قابلیت جریان‌پذیری خوب دسته‌بندی میشوند. نتایج این مطالعه نشان داد که سیستم‌های NLC را میتوان با استفاده از ماده مالتودکسترین به عنوان ماده کمکی بدون هیچ گونه تغییر شدید در اندازه ذرات، با خشککن پاششی خشک کرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۰ - ( ۹-۱۴۰۰ )
چکیده
انکپسولاسیون یا ریزپوشانی، یکی از روش های مهم برای محافظت اسانس ها در برابر تبخیر، تخریب و حفظ ویژگی های ضد میکروبی در کاهش جمعیت میکروارگانیسم ها در مواد غذایی است. آنالیز GC/MS اسانس کاکوتی نشان داد که بیشترین ترکیبات به ترتیب پولگون (۳۳/۱۰ %)، کارواکرول (۱۰/۶۰ %)، پیپریتنون (۹/۳۳ %)، اکالیپتول (۸/۰۱ %)، γ-ترپینئول (۵/۴۶ %)، ال-منتون (۴/۷۹ %) بود. ریزپوشانی اسانس کاکوتی با استفاده از مالتودکسترین و صمغ عربی به نسبت ۱:۱ با غلظت های مختلف ۱۰ % ، ۲۰ % و ۳۰ % (وزنی/ وزنی) و اسانس با غلظت ۲/۵ درصد (وزنی/ وزنی) به روش خشک کردن پاششی انجام شد. ویژگی های امولسیون ۳/۸ =pH، اندازه ذرات ۴۲۹ nm، شاخص بس پاشیدگی (PDI) ۰/۶۸۱ و پتانسیل زتای ۲۵/۸- (mV) بود. بهترین شرایط عملیاتی برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی، انتخاب غلظت ۳۰ % (وزنی /وزنی) دیواره با نسبت ۱:۱ و غلظت ۲/۵ % (وزنی/ وزنی) اسانس به دست آمد. میکروکپسول تولید شده با ۴/۷ =pH ، میزان رطوبت ۰/۹%، اندازه ذرات کم تر از ۲۰ µm، درصد اسانس تام ۴/۶۵۵ %، درصد اسانس سطحی (بسیار ناچیز) ۰/۰۱۸ %، درصد اسانس کپسول شده ۶۰ %، راندمان ریزپوشانی(بالا) ۹۶/۶۵ %، پتانسیل زتای ۲۲/۷- (mV)، شاخص بس پاشیدگی ۰/۳۷۵ = PDI، با خاصیت حلالیت در آب و رنگ زرد کم رنگ و بدون هیچ گونه رسوبی به دست آمد. نتایج نشان داد که روش خشک کردن پاششی یک روش مناسب برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی است. اسانس کاکوتی در آب نامحلول است ولی با این روش می توان یک میکروکپسول محلول در آب تولید کرد که باتوجه به خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبیالی اسانس کاکوتی، می توان از آن به عنوان یک نگه دارنده طبیعی و موثر در کاهش باکتری های پاتوژن و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده کرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( ۱۲-۱۴۰۰ )
چکیده
در این تحقیق از سه سطح مالتودکسترین (صفر، ۲۵ و ۵۰ درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، ۳، ۶ و ۱۰ درصد) در فرمولاسیون مافین استفاده شد. فاکتورهای قوام و دانسیته خمیر کیک و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی مافین ارزیابی شد. نتایج نشان داد جایگزینی ۵۰ درصد از شکر با مالتودکسترین منجر به افزایش دانسیته خمیر شد. قوام خمیر در هر دو سطح مالتودکسترین و سطح ۱۰ درصد قاووت افزایش یافت. رطوبت نمونهها با افزایش جایگزینی شکر با مالتودکسترین در بازه زمانی دو ساعت پس از پخت افزایش یافت. این در حالی بود که رطوبت مافین در بازه زمانی یک هفته پس از پخت تحت تأثیر هر دو ترکیب (مالتودکسترین و قاووت) و افزایش سطح مصرف آنها بود. نمونه حاوی ۲۵ درصد مالتودکسترین و ۳ درصد قاووت از بیشترین حجم مخصوص ( ۵۷/۴ سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل ( ۱۷/۲۴ درصد) در کنار نمونه شاهد (۸۶/۴ سانتیمتر مکعب بر گرم و ۲۶/۲۵ درصد) برخوردار بود. براساس نتایج سفتی بافت مشخص شد جایگزینی ۲۵ درصد شکر با مالتودکسترین عاملی بر کاهش روند بیاتی نمونهها طی یک هفته نگهداری بود. نتایج ارزیابی رنگ پوسته مافین نیز نشان داد تمام مافینهای تولید شده از مؤلفه رنگی L* و b* بیشتر و a* کمتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بودند، بدین معنی که نمونه شاهد رنگ تیرهتری داشت. در نهایت براساس امتیاز پذیرش کلی نمونههای حاوی ۲۵ درصد مالتودکسترین و ۳ و ۶ درصد قاووت به عنوان بهترین نمونه مافینهای تولیدی در این تحقیق معرفی میشوند.
