۱۱۰ نتیجه برای ماست
دوره ۳، شماره ۸ - ( ۱-۱۳۸۵ )
چکیده
اثر میزان چربی شیر در سطح ۲,۷، ۵ و ۷ و ۹% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل ۲۳% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل pH، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که افزایش سطح چربی اثر معناداری بر افزایش pH نداشته ولی باعث کاهش اسیدیته نمونه ها شد. به طوری که با افزایش درصد چربی از ۲.۷ به ۹% اسیدیته از ۰.۹۷ به ۰.۷۸ رسید. افزایش سطح چربی از ۲.۷ به ۹% باعث کاهش تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس از ۳۹۱×۱۰۶ cfu/ml به ۲۷۹×۱۰۶ cfu/ml شده در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش چربی تاثیر مشخصی بر پذیرش حسی نمونه ها نداشت.
دوره ۳، شماره ۹ - ( ۴-۱۳۸۵ )
چکیده
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات شیمیایی (pH و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد ۱۰ درصد بازسازی گردید؛ سپس تیمارهای غنی کردن با CH, WPC و مخلوط WPC و CH (به نسبت برابر) به میزان ۱ و ۲ درصد، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد ۱۱ و ۱۲ درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=۴,۶ متوقف شد و ماستهای به مدت ۲۱ روز در یخچال با دمای ۴oC نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، pH ماستهای غنی شده با WPC بالاتر و اسیدیته آنها نیز کمتر از سایر نمونه ها بود؛ همچنین، اسیدیته ماستهای غنی شده با مکملها ۰,۱۲ تا ۰.۱۹ درصد در مدت نگهداری افزایش یافت. ماستهای غنی شده با مکملها آب اندازی کمتر و قوام بیشتری نسبت به ماست شاهد داشتند. ماستهایی حاوی WPC کمترین مقدار آب اندازی و ماستهای حاوی CH یا WPC، بالاترین قوام را داشتند. با توجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوب ترین نمونه ها از نظر داوران ماستهایی پروبیوتیکی غنی شده با مخلوط WPC و CH و ماستهای غنی شده با WPC بودند.
دوره ۳، شماره ۱۱ - ( ۱۰-۱۳۸۵ )
چکیده
هر چند استفاده از گیاهان تیره نعناع به عنوان چاشنی یا ادویه در غذا های مختلف و همچنین در معالجه بیماریهای گوارشی و ویروسی از دیرباز در ایران متداول بوده است و به عنوان مثال می توان به استفاده از گیاه کاکوتی کوهی به همراه ماست برای اهداف مذکور اشاره نمود ولی مطالعات و تحقیقات محدودی در خصوص اثرات متقابل حضور این ترکیبات و فعالیت باکتریهای آغازگر ماست انجام گرفته است. این پژوهش به منظور ارزیابی اثر گیاه کاکوتی کوهی بر فعالیت باکتریهای آغازگر ماست انجام شد. برای این منظور نمونه های مختلف ماست معمولی بهم نزده همراه با غلظتهای مختلف اسانس (۰، ۱۲۵، ۲۵۰ و ۵۰۰ میکروگرم بر لیتر) و همچنین عصاره کاکوتی کوهی (۰، ۱۰۰۰، ۲۰۰۰ و ۴۰۰۰ میکروگرم بر لیتر) تهیه گردید و زنده مانی باکتریهای آغازگر در طول نگهداری ماست در ۴ درجه سانتیگراد طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتریهای آغازگر در همه نمونه های ماست در طول نگهداری کاهش معناداری داشت. زنده مانی باکتریهای آغازگر در نمونه های حاوی اسانس کاکوتی کوهی در سطح (P<۰,۰۱) با نمونه های شاهد اختلاف معناداری نداشت. زنده مانی باکتریهای آغازگر در بالاترین غلظت عصاره کاکوتی کوهی (۴۰۰۰ میکروگرم در لیتر)، از روز هفدهم به بعد کاهش معناداری نشان داد (P<۰.۰۱).
دوره ۳، شماره ۱۱ - ( ۱۰-۱۳۸۵ )
چکیده
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر ویژگی های شیمیایی pH) و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسی ماستهای تهیه شده با آغازگر تجاری V۲ (مخلوط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد ۱۰ درصد باز سازی گردید سپس تیمار های غنی کردن با CH, WPC و مخلوط CH (به نسبت برابر) به میزان ۱ و ۲ درصد ، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ باز سازی شده با ماده جامد ۱۱ و ۱۲ درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=۴,۶ متوقف شد و ماستها به مدت ۲۱ روز در یخچال با دمای ۴°C نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، ماست های غنی شده با WPC دارای کمترین مقدار pH بودند. تغییرات pH انواع ماستها در این مدت معنی دار نبود. اسیدیته ماست های غنی شده با مکمل ها در مدت ۲۱ روز نگهداری تا مقدار ۰.۱۸% افزایش یافت. نمونه های ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH کمترین مقدار آب اندازی را داشتند. همچنین آب اندازی ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH در مدت ۲۱ روز نگهداری با سرعت کمتری افزایش یافت. به طور کلی قوام ماست های غنی شده با مکمل ها بیشتر از ماست شاهد بود. قوام ماست های غنی شده با مکمل ها در طول زمان نگهداری نسبت به نمونه شاهد با سرعت کمتری کاهش یافت. باتوجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوبترین نمونه ها، ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH بودند.
دوره ۴، شماره ۱۳ - ( ۴-۱۳۸۶ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های A ( [۱]WPC۵/۰% و [۲]SMP۵/۱ %)، B ( WPC۱% و SMP۱%)، C (C WP۵/۱% و SMP ۵/۰%) و D (WPC ۲% )، مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد F (SMP ۲% ) افزایش یافته وعلت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیرخشک بوده و دی استیل درطول دوره ماندگاری محصول نقش کلیدی درعطر وطعم و پذیرش مصرف کننده ایفاء می کند.با افزایش درصد جایگزینی WPC به جای SMP ضمن کاهش مقدار سینرسیس در نمونه های A، B و C، قوام و استحکام ماست در طول دوره نگهداری بهبود یافته و نمونه C بهترین و نزدیکترین قوام به قوام ماست نمونه شاهد (F ) را داشته و علت آن تشکیل بیشتر و محکمتر کمپلکس های پروتئین های سرمی با کازئین، افزایش بیشتر املاح و خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین می باشد. ولی در نمونه D قوام، استحکام بافت و مقدار سینرسیس به دلیل فزونی نسبت پروتئین های سرمی به کازئین، افزایش بیش از حد املاح و به هم خوردن تعادل الکترولیت ها، عدم تشکیل شبکه ژلی مستحکم، منظم و کاهش هیدراتاسیون پروتئین ها آسیب دیده و آبکی بود. همچنین ویژگی های حسی نظیر عطر، طعم و پذیرش کلی محصول توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی دار مشاهده گردید و فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار وجود نداشت ( ۵/۰P<). در روز چهاردهم باز هم بین ویژگیهای طعم، مزه و پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهدF تفاوت معنی دار مشاهده نگردید. ( ۵/۰P<).در تحقیق فوق این نتیجه نهایی به دست آمد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در تولید ماست علاوه بر افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل عطر و طعم، بهترین نتیجه تکنولوژیکی و ارگانولیپتیکی در نمونه C به دست آمد. همچنین به دلیل قیمت کمتر WPC(با۲۶% پروتئین) نسبت به SMP هزینه تولید صنعتی ماست کاهش یافته و تا حدی می توان از مشکلات زیست محیطی ناشی از دفع آب پنیر در کارخانه های لبنی جلوگیری کرد.
*مسئول مکاتبات: hasan_kakoei@yahoo.com ۱. Whey Protein Concentrat
۲. Skim Milk Powder
دوره ۴، شماره ۱۴ - ( ۷-۱۳۸۶ )
چکیده
به منظور بررسی اثر ماده جامد کل شیر بر روند رشد باکتری های آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا ۴ سطح ماده جامد (۲۳، ۱۸، ۱۴ و ۲۷ درصد)، تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر CH۱ در دمای ۴۳oC به مدت ۶ ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی ۱ ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط BGWA کشت داده شد. نتایج شمارش میکروبی آغازگرها نشان داد که افزایش سطح ماده جامد کل، باعث طولانی شدن فاز تاخیر رشد برای هر دو باکتری آغازگر شده در حالی که ضریب رشد را در فاز لگاریتمی افزایش می دهد. با افزایش سطح ماده جامد اسیدیته محصول نهایی افزایش یافته در حالی که میزان آب اندازی کاهش می یابد. افزایش سطح ماده جامد کل، تا حد ۲۳ درصد اثری بر کاهش امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث کاهش پذیرش طعم به طور معنی داری شده است. امتیاز بافت نمونه های غلیظ تر به طور معنی داری از نمونه های با ماده جامد کمتر بالاتر است.
دوره ۴، شماره ۱۵ - ( ۹-۱۳۸۶ )
چکیده
نوع و میزان میکروارگانیسم آغازگری که در تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود، دو عامل موثر در کیفیت محصول می باشد. نمونه های ماست غلیظ شده از تلقیح مستقیم شیر غلیظ شده با اواپراتور تحت خلا تا دو سطح ماده جامد کل (۲۳ و ۲۷ درصد)، با دو نوع کشت آغازگر CH۱ و YC-۳۸۰ تهیه شدند. سطوح آغازگر مورد استفاده شامل ۲ و ۴ درصد برای نمونه ۲۳ درصد ماده جامد، و ۲، ۴ و ۶ درصد برای نمونه ۲۷ درصد ماده جامد بودند. بررسی آماری نتایج نشان داد که استفاده از آغازگر YC-۳۸۰ در مقایسه با CH۱ باعث بهبود طعم و بافت نمونه ها در دو سطح ماده جامد می شود. استفاده از سطوح بالاتر آغازگر تا حد ۴ درصد طعم و بافت همه نمونه ها را بهبود داده اما از آن حد بیشتر، تاثیر معناداری بر پذیرش حسی آنها نداشت.
دوره ۵، شماره ۱۹ - ( ۹-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
با توجه به ارزش تغذیه ای سویا و همچنین اثرات سلامتی بخش آن در کاهش خطر استئو پروز و نشانه های یائسگی (زنان) و سرطانهای مختلف (پروستات، سینه، ریه و...) و به دلیل دارا بودن اسید های چرب امگا ۳ و فیتواستروژن ها مصرف آن در سبد غذایی مردم رو به افزایش است. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند. درفرآوری تولید ماست سویا به علت تخمیری که در آن انجام می شود عوامل طعم نامطلوب و نفخ آور تا حدودی تعدیل می یابد. ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد که در ارتقای سلامت مصرف کنندگان نقش مهمی ایفا می کند. در این بررسی نسبتهای ۱۰، ۲۰ و۳۰ درصد شیر گاو بدون چربی و ۵/۲ درصد شیر خشک بدون چربی و ۵/۱ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر به منظور افزایش ماده خشک و بهبود عطر و طعم و نیز مقدار ۲/۰ ، ۴/۰ و ۶/۰ درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده به شیر سویا افزوده شد و تاثیر آن بر ویژگیهای حسی ماست سویا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش نسبت شیر گاو و درصد ژلاتین ویسکوزیته افزایش و سینرسیس به حد معنی داری کاهش می یابد ((P<۰,۰۵ ولی پذیرش کلی افزایش معنی داری نشان نداد. نمونه ای که بالاترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی حسی به خود اختصاص داد نمونه با ۳۰ درصد شیرگاو و ۴/۰ درصد ژلاتین بود که به این نمونه مقدار ۵، ۱۰و ۱۵ درصد شهد توت فرنگی افزوده شد ودر یک آزمون حسی تاثیر آن بر روی عطر و طعم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماست سویا همراه با ۱۵ درصد شهد توت فرنگی بالاترین درصد پذیرش را داشت (P<۰.۰۵).
دوره ۶، شماره ۲۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
ماست یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که با استفاده کنترل شده از فعالیت باکتریهای لاکتیکی معین، تحت شرایط ویژه ای از شیر سالم سازی شدد تهیه می شود. محصولات تخمیری لبنی بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل می دهند بنابر این این نیاز احساس می شود که روشهای مختلفی برای بهبود کیفیت این محصول بررسی شود. در این تحقیق با کاربرد فرآیند اولترافیلتراسیون در تولید ماست ، نمونه های حاصل از نظر خصوصیات شیمیایی، محتوای استالدهید و ارزیابی حسی با نمونه ماست تولیدی همراه با شیر خشک به عنوان شاهد مقایسه شدند. مقایسه محتوای استالدهید به روش کروماتوگرافی گازی و ارزیابی حسی به کمک ۵۰ نفر از افراد آموزش ندیده انجام گرفت. ماست های اولترافیلتر شده محتوای ماده خشک ، پروتئین و تولید اسید بیشتری نسبت به شاهد داشتند همچنین سینرسیس و محتوای لاکتوز در این نمونه ها نسبت به شاهد کمتر بود. ماست های اولترا فیلتر شده غنی از پروتئین محتوای استالدهید بیشتری نسبت به شاهد داشتند و آزمایشات نشان دادند که استالدهید طی نگهداری کاهش می یابد.
نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه B با محتوای پروتئینی و ماده خشک ۳/۵% و ۵/۱۳% از نظر ویژگی های کیفی و عطر و طعم با یکی از خوشمزه ترین ماست های بازار ایران برابری می کرد. در تمام آزمونها نمونه های اولترافیلتر شده نسبت به نمونه شاهد در رتبه بالاتری قرار داشتند. نمونه C با وجود داشتن بالاترین محتوای استالدهید، پروتئین و ماده خشک به علت داشتن بافتی بسیار سفت از نظر بسیاری از داوران مطلوب نبود.
دوره ۹، شماره ۳۵ - ( ۴-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
بیماری ورم پستان یکی از بیماریهای رایج در دام های شیری است که بر روی شیر و محصولات شیری حاصل از آن تاثیر گذار است. در این پژوهش تاثیر شمار سلولهای پیکری بر خواص ویسکو الاستیک ماست چکیده توسط آزمون های نوسانی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های ماست چکیده با استفاده از شیر خام حاوی تعداد سلولهای پیکری کمتر از۲۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر (سطح پایین)، بین ۲۰۰۰۰۰ تا ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر(سطح متوسط) و بیش از ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر (سطح بالا) تهیه گردید. نتایج آزمون روبش کرنش نشان دادند که با افزایش شمار سلول های پیکری قدرت ساختار، تنش تسلیم، نقطه ی آغاز جریان و وابستگی مولفه ی الاستیک (Gʹ) به کرنش در انتهای ناحیه ی خطی ویسکوالاستیک (LVE) کاهش می یابد. نتایج آزمون روبش فرکانس نیز نشان دادند که در تمام نمونه ها مولفه ی الاستیک بر مولفه ی ویسکوز برتری دارد اما با افزایش شمار سلولهای پیکری، قدرت ساختار تا ۹ برابر کاهش یافته و وابستگی Gʹ به فرکانس افزایش می یابد که این امرنشان دهنده ی تغییر ساختار از حالت ژل به حالت ژل مانند در نمونه های ماست چکیده با افزایش شمار سلول های پیکری است. با توجه به نتایج به دست آمده از این پژوهش مشخص می شود که شمار سلول های پیکری در شیر خام یک ویژگی مهم در تعیین ویژگی های کیفی و میزان بهره ی نمونه های ماست چکیده محسوب می شود.
دوره ۱۰، شماره ۴۰ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده
ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(LAFTI-L۲۶ ) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت ۳۰ روز انبارمانی در oc۱۸- بررسی گردید. اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی در سطوح مختلف (۰،۵/۲ و ۵ درصد وزنی/وزنی)به ماست بستنی افزوده شد. تعداد سلول قابل زیست لاکتوباسیلوس کازئی در حالت آزاد در مخلوط ماست بستنی تهیه شده، بین cfu/ml log۸۰۱/۹ ـ ۷۷۹/۹ در روز اول بود که بعد از ۳۰ روز انبارمانی تعداد آن به cfu/ml log۸۶۶/۷ ـ ۴۵۱/۷ کاهش یافت.در نمونه های ماست بستنی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده توسط آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر تغلیظ شده، تعداد باکتری در روز اول cfu/ml log ۶۶۱/۸ ـ ۱۵۰/۸ بود که بعد از ۳۰ روز انبارمانی به cfu/ml log۴۷۷/۷ ـ ۶۵۰/۶ کاهش یافت. به طور کلی، نتایج حاصل از پژوهش نشان داد، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی در کپسولهای آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر به طور چشمگیری توانست قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی را بهبود بخشد.( ۰۵/۰p< ) شمار زیست پذیر این باکتریها در ماست بستنی حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، در رنجی که توسط کمیته بین المللی لبنیات پیشنهاد شده( cfu/g ۱۰۷-۱۰۶) بود.
دوره ۱۰، شماره ۴۰ - ( ۸-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده
هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بیچربی حاوی شیر بافتدار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بیچربی و پرچرب طی ۱۴ روز نگهداری در دمای ۱±۴ درجه سانتیگراد بود. به منظور تولید ماست بیچربی حاوی شیر بافتدار، شیر بیچربی حرارت دیده (۹۰-۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰-۳۵ دقیقه) تا دمای ۴۲-۴۳ درجه سانتیگراد خنک شد و با ۰ ، ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد شیر بافتدار مخلوط شد. روی نمونههای ماست بیچربی، ماست بیچربی حاوی شیر بافتدار و ماست پرچرب آزمونهای شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافتدار بر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونههای ماست بیتأثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخصها تأثیر گذار بوده است (۰۵/۰>p)، همچنین کاربرد شیر بافتدار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونهها تأثیر گذار بودند. شیر بافتدار منجر به بهبود برخی ویژگیهای رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونههای ماست نسبت به نمونه شاهد بیچربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد. نمونه ماست قالبی حاوی ۳۰ درصد شیر بافتدار در میان سایر نمونهها دارای نزدیکترین ویژگیها به ماست پرچرب بود بنابراین پیشنهاد میشود به منظور حصول ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.
دوره ۱۰، شماره ۴۱ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (۰، ۱ و ۲ درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح ۱% اثر معنی داری بر کاهش pH نداشته اما تاثیرسطح ۲% آن معنی دار بود(۰۵/۰P<). اینولین به طور معنیداری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونهها را افزایش داد. بررسی رفتار رئولوژیکی حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشته و مدل قانون توان، بهترین مدل جهت پیشگویی رفتار جریان این نمونهها بود. نمونههای دارای اینولین نسبت به نمونه کنترل خصوصیات ذوب بهتری داشتند و اینولین در سطح ۲ درصد زمان ذوب اولین قطره را به طور معنیداری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی ۲% اینولین بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشت. ارزیابی ماندگاری پروبیوتیک ها نیز حاکی از آن بود که اینولین در غلظت ۲% بهترین نمونه به لحاظ حفظ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بوده است.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
ماست پروبیوتیک معمولترین و مهمترین ماده غذایی پروبیوتیکی محسوب میشود. تحقیقات اخیر نشانداده که زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در طی نگهداری ماست کاهش مییابد. یکی از روشهای حفظ زندهمانی این باکتریها، تبدیل ماست پروبیوتیک به پودر، با استفاده از خشک کن پاششی در شرایط ملایم میباشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر ترکیبات مکمل بر زندهمانی باکتریهای ماست پروبیوتیک در طی خشک کردن پاششی میباشد. اثر افزودن ترکیبات مکمل (پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، مالتودکسترین، لاکتوز، کازئینات سدیم و شیر خشک بدون چربی) در سطح w/v)) ۵/۱% به شیر، بر زنده مانی باکتریهای ماست پروبیوتیک در طی خشک کردن پاششی با دمای هوای ورودی °C ۱۵۰، دبی هوای ورودی m۳/h ۴۷۸ و دبی خوراک L/h۲ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبات مکمل به شیر میتواند سبب رشد باکتریها در ماست پروبیوتیک شود، همچنین سبب افزایش درصد زنده مانی باکتریها، در طی خشک کردن پاششی ماست پروبیوتیک گردد.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده تنظیم بهینهی متغیرهای کنترلی در جهت بهبود عملکرد فرآیندهای تولیدی یکی از مسائل مهم در صنایع غذایی محسوب میشود. در طی سالهای اخیر روشهای متعددی برای بهینهسازی فرآیندهای صنایع غذایی ارائه شده است. با این حال روشهای موجود عمدتاً به منظور بهینهسازی مسائل تکهدفه توسعه یافتهاند. این در حالی است که در بیشتر فرآیندهای تولیدی بیش از یک مشخصه کیفی مدنظر میباشد که لازم است به طور همزمان بهینه شوند. هدف از این مطالعه بهینهسازی فرآیند تولید ماست تغلیظ شده تقلیدی است. در این ارتباط، سه تابع هدف ماده جامد کل(مربوط به بافت محصول)، اسیدیته (مربوط به طعم محصول) و هزینه واحد محصول در نظر گرفته شدهاند و یک رویکرد بهینهسازی چندهدفه بر اساس مفاهیم طراحی آزمایشها، روش سطح پاسخ و نسبت سیگنال به اختلال ارائه شده است. روش پیشنهادی نه تنها مجموع انحراف اهداف از مقادیر مطلوبشان را به حداقل ممکن میرساند بلکه واریانس توابع هدف و بیشینهی انحراف آنها از مقادیر مطلوبشان را نیز کمینه میکند و قابلیت استفاده برای حل مسایل با هر دو نوع متغیرهای تصمیم گسسته و پیوسته را دارد.
دوره ۱۲، شماره ۴۶ - ( ۲-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده ماست از جمله فراورده‌های تخمیری شیری با ارزش تغذیهای بالا ولی با عمر نگهداری کوتاه است که میتوان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. لذا، در این بررسی به منظور تولید پودر ماست، نخست نمونههای ماست تازه با مقدار ماده خشک متفاوت (۱۰ و ۲۰ و ۲۸%)، توسط خشک‌کن مایکروویو–خلاء (توانهای ۳۵، ۱۳۵ و ۲۶۰ وات و فشار مطلق ۱۲۵ میلی‌بار) خشک شدند. سپس تاثیر نوع هیدروکلوئید (کتیرا، گوار، خرنوب، صمغ فارسی و کازئین)، غلظت (۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱%)، ترکیب (کتیرا: گوار، کتیرا: خرنوب و گوار: خرنوب)، نسبت ترکیب (۸۰:۲۰، ۵۰:۵۰) و زمان افزودن (افزودن به ماست قبل از خشک کردن، افزودن به پودر) روی ویژگیهای حسی و رئولوژیکی ماست فوری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش توان مایکروویو و غلظت ماده خشک ماست به ترتیب سبب کاهش و افزایش مدت خشک شدن شد. از نظر خواص رئولوژیکی نیز در تمامی نمونهها، مقدار G'>G"بوده و رفتار جامد مانند (الاستیک) در اکثر نمونهها غالب بود، فقط در نمونه حاوی گوار-خرنوب عکس این رابطه صدق کرد. همچنین، گرانروی مرکب و تانژانت افت اغلب نمونههای حاوی هیدروکلوئید در ماست تازه به‌جز نمونه حاوی گوار:خرنوب، مشابه نمونه شاهد بود. از نظر ویژگیهای حسی نیز بهترین نمونه، نمونههای حاوی بیکینگ پودر و صمغ کتیرا (۶/۰%) و کتیرا:خرنوب (نسبت ۸۰:۲۰ به میزان۶/۰%) در ماست تازه بود. در ضمن، مناسب‌ترین روش برای تهیه پودر ماست فوری، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست تازه قبل از خشک کردن تشخیص داده شد.
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۵-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده در این پژوهش تاثیر افزودن انواع ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی با ماده خشک فاقد چربی ۹% و ۵/۱۲% مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و پایین در غلظت های ۲۵/۰%، ۵/۰% ۷۵/۰% و ۱% بر بافت ماست مقایسه شد. نتایج بدست آمده نشان دادن که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و شبکه ماست را تشکیل میدهد.در نتیجه به طور معنی داری )۰۵/۰ (p< سبب کاهش آب اندازی محصول می شود، به طوریکه در غلظت های بالا میزان آب اندازی به صفر رسید. همچنین میزان آب جدا شده در طی سانتریفوژ در نمونه های حاوی ژلاتین با بلوم بالا کاهش یافت اما در نمونه های دارای ماده خشک ۹% میزان آب جدا شده تحت تاثیر تنش به بالاترین مقدار رسید. نتایج حاصل از تست نفوذ نشان داد که افزودن ژلاتین و ماده خشک با سفتی بافت رابطه مستقیم داشتنه و نمونه های حاوی ۱% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و ماده خشک ۵/۱۲% سخت ترین بافت را دارا بودند. همچنین ویسکوزیته نیز با افزایش میزان ژلاتین و ماده خشک افزایش پیدا کرد که این قابلیت می تواند تا حدودی سبب اصلاح نواقص ایجاد شده در بافت در اثر حذف چربی شود.
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق تاثیر فیبر سیب و انگور در غلظتهای مختلف بر قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سینبیوتیک در طول ۲۹ روز نگهداری در دمای ۱±۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوی ۵/۰ درصد فیبر به ترتیب با یک و ۵/۰ سیکل لگاریتمی کاهش به ۶ و ۸۵/۶ سیکل لگاریتمی رسید در حالی که نمونه حاوی ۱ درصد فیبر با ۲۵/۰ سیکل لگاریتمی افزایش از ۳۳/۷ به ۶/۷ سیکل لگاریتمی رسید. این افزایش در نمونههای حاوی فیبر گندم به طور غیر معنیداری بیشتر از فیبر سیب بود. همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونههای فاقد فیبر گردید .(P<۰,۰۵) فیبر گندم در مقایسه با فیبر سیب گرانروی را بیشتر افزایش داد .(P<۰.۰۵) همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر امتیاز رنگ و طعم نمونههای ماست بطور معنیداری کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر سیب بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی نیم درصد فیبر گندم بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر گندم با غلظت نیم درصد علاوه بر بهبود ویژگیهای بافتی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
درهنگام تولید ماست قالبی هر گونه تغییر در مقادیر ترکیباتی مانند لاکتوز و کازئین می تواند به کیفیت محصول از دیدگاه رئولوژیک و حسی لطمه وارد نماید. از سوی دیگر با توجه به کیفیت شیر خام مورد استفاده در صنعت افزودن ترکیبات ذکر شده می توانند راهکارهای عملی جبران نواقص ابتدای زنجیره تأمین شیر خام محسوب شوند که در این تحقیق به بررسی عملی بودن چنین راهکارهایی پرداخته می شود. در این تحقیق تعیین تاثیر گذاری بیماری ورم پستان بر کیفیت ماست قالبی و نیز تأثیر اضافه کردن غلظت های مختلف لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژی و حسی ماست قالبی بررسی شد. پس از آن که تفاوت بین سطوح مختلف سلولهای سوماتیک در شیر خام از نظر مقدار لاکتوز، کازئین و پروتئین های محلول در سطح احتمال ۰۵/۰ سنجیده شد در چند مرحله بصورت جداگانه، با افزودن لاکتوز، کنستانتره پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی به شیر دارای سلولهای سوماتیک در سطوح متوسط (۲۰۰۰۰۰ تا ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر از شیر خام) و بالا (بیش از ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر) از رویکرد تنظیم لاکتوز ماست قالبی تهیه شد. یک تیمار هم با افزودن شیر خشک بی چربی به شیر حاوی سطوح مختلف سلول های سوماتیک (سطح مخلوط) به منظور تنظیم کازئین بود. هم زمان با افزایش شمار سلولهای پیکری مقدار پارامتر a معرف قدرت ساختار نمونه های ماست قالبی از ۵ به ۱/۴ کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که با استفاده از ترکیبات مختلف، نمی توان اثرات بیماری را در ویژگی های حسی محصول جبران و انتظار مصرف کننده را تأمین نمود.
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهمکنشهای غیر کووالانسی ضعیف پایدار میشود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت میشود. استفاده از ترانس‌گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تأثیر آن بر ویژگیهای بافت محصول میباشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (۰، ۰۱/۰، ۰۲/۰ و ۰۳/۰ درصد) و در سه زمان فعالیت (۱۲، ۲۴ و ۴۸ ساعت) در دمای °C ۵ بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگیهای بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار ۰۱/۰ درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به‌طور معنی‌دار از ۰۹۶/۰ به ۱۳۱/۰ گرم و قوام از ۸۷۲/۰ به ۰۴۹/۱ گرم برثانیه افزایش یابد. در میان ۱۰ نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با ۰۳/۰ درصد آنزیم به مدت ۴۸ ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی ۲۰ روز نگهداری به‌ترتیب ۲۰۴/۰ گرم و ۶۴۵/۱ گرم برثانیه گزارش گردید. در هرحال، براساس نتایج به‌دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با ۰۳/۰ درصد آنزیم به مدت ۲۴ ساعت (۳۲/۲۴ پاسکال‌ثانیه) به‌طور معنیداری بالاتر از بقیه نمونهها بود.
