۷۹ نتیجه برای فراسودمند
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده صنعت غذاهای فراسودمند که شامل غذا، نوشیدنیها و مکملها می باشد، یکی از حوزههایی است که رشد روز افزونی را در سالهای اخیر شاهد است و ترکیبات مختلفی به منظور بهبود ویژگیهای محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گرفتهاند. کوانزیم Q۱۰یک ترکیب شبه ویتامینی محلول در چربی است که در بدن ساخته می شود. کوانزیم Q۱۰ ، یک آنتی اکسیدان طبیعی است که نقش اساسی در تولید انرژی در سلول و اثرات مفیدی در سلامت بدن دارد . این ماده به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی وجود دارد. گوشت ، ماهی ، مغزهای خوراکی و برخی روغن ها منایع غنی از Q۱۰ هستند و مقادیر کمتری از آن در فرآورده های لبنی ، سبزیجات ، میوه ها و غلات یافت می‌شود . همچنین میزان آن در مواد غذایی مختلف به منشا جغرافیایی ماده اولیه بستگی دارد. میزان متوسط دریافت روزانه Q۱۰، تنها ۶- ۳ میلی‌گرم است. مقدار دریافت روزانه می تواند به طور قابل توجهی از طریق غنی سازی مواد غذایی افزایش یابد.
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی است. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (۱۲۰-۲۲۰دور بر دقیقه)، افزودن مکمل فیبری (۵-۱۵ درصد) و رطوبت خوراک ورودی (۱۲-۱۸درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروساختار فراورده حجیم مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد تاثیر افزودن مکمل های فیبری به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل و افزایش دانسیته می شود با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن مکمل فیبری سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش مارپیچ و درنتیجه کاهش ویسکوزیته ضریب انبساط و تخلخل افزایش و دانسیته و سختی کاهش یافت. شرایط بهینه تولید اسنک، شامل میزان رطوبت خوراک ۹۵/۱۴ درصد، فیبر ۵/۱۲ درصد و سرعت مارپیچ ۳۹/۱۸۳ تعیین گردید.
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده نوشیدنی های فراسودمند نسل جدیدی از محصولات تخمیری حاوی میکروارگانیسم ها با خواص درمانی می باشند که به میزبان خود از طریق افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود خصوصیات حسی–بافتی سود می رسانند. در این تحقیق توانایی باکتری های اسید لاکتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس DSM ۲۰۰۷۹ و لاکتوباسیلوس دلبروکی۱۵۹۹۶ DSM در تخمیر آب کرفس و تولید اسیدهای آلی و اثر ترکیبات فنولیک و ویژگی های حسی یک نوشیدنی فراسودمند در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که هر دو سوش بخوبی قادر به رشد و فعالیت در آب کرفس می باشند و بیشترین تاثیر در کاهش pHو افزایش اسیدیته و همچنین تولید اسیدهای آلی توسط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده گردید.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از پژوهش حاضر، تهیه نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج، با استفاده از باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سه نسبت ترکیبی متفاوت ۰-۱۰۰، ۱۰۰-۰ و ۵۰-۵۰ همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان ۵ درصد و بررسی ترکیبات زیست-فعال (فنل و فلاونوئید کل)، فعالیت ضداکسایشی، ویژگیهای حسی و میزان زندهمانی باکتریها در طول دوره نگهداری نوشیدنیها به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که نوشیدنی تهیه شده از ترکیب دو باکتری ترکیبات زیست-فعال، ویژگیهای ضداکسایشی و حسی بالاتری در مقایسه با دو نوشیدنی دیگر که هرکدام دارای یک نوع از باکتریهای مورد استفاده بودند، را داشته و در طی ۱۵ روز نگهداری نیز از ویژگیهای حسی مطلوب و قابل قبولی برخوردار است. به علاوه با این که نوشیدنی تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین زندهمانی را در طول دوره نگهداری نشان داد، اما در تمامی نمونهها تعداد باکتریها از حد تعیین شده برای غذاهای فراسودمند (حداقل ۱۰۷-۱۰۶ واحد لگاریتمی در هر میلیلیتر ) بالاتر بود. بنابراین محصول تهیه شده از ترکیب دو باکتری را میتوان به عنوان نوشیدنی فراسودمند در نظر گرفت.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنیهای فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای ۶۵، ۷۰ و ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه، ویژگیهای کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و۱۳ روز) در دمای یخچال (۴ درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج بررسیها نشان داد که نمونههای شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای ۷۵ درجه سانتیگراد کمترین و تیمارهای با دمای ۶۵ درجه سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و ۱۳ روز) تاثیر معنیدار بر مقدار پروتئین کل نمونهها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشتهاست. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونهها نشان داد که همه ترکیبهای زمان و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
جوانه گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بیشمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار میباشند. از اینرو در مطالعه حاضر بهمنظور افزایش خواص تغذیهای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد به‌عنوان جایگزین آرد گندم و جوانهی گندم در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد به فرمولاسیون افزوده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که میزان رطوبت نمونههای کیک تولیدی با افزایش مقدار آرد کنجاله کنجد و جوانه گندم، بهترتیب افزایش و کاهش یافت. علاوه بر این با افزایش مقدار این دو ترکیب طبیعی در فرمولاسیون، فعالیت آنتیاکسیدانی محصول نهایی به صورت خطی افزایش یافت، بهطوری که نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد کنجاله کنجد و ۱۰ درصد جوانه گندم از بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی برخوردار بود. از سوی دیگر بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل، نرمی بافت (طی بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) در نمونه حاوی ۱۵ درصد کنجاله کنجد و ۵ درصد جوانه گندم مشاهده شد. همچنین در ارزشیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی ۱۵ درصد کنجاله کنجد و ۵ درصد جوانه گندم اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی خصوصیات نمونههای کیک تولیدی میتوان گفت که این ترکیبات طبیعی و عملگرا، ضمن بهبود سلامت جامعه، قابلیت اصلاح خصوصیات تکنولوژیکی و حسی محصول نهایی را داشته و بهرهوری اقتصادی ایجاد میکنند.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پاستیل‌ها از جمله فراوردههای قنادی محبوب و پر مصرف میباشند که مصرف بالای آنها، به دلیل ارزش تغذیهای پایین و محتوای شکر بالا، موجب برخی نگرانی ها می شود. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیلهای کم‌کالری و فراسودمند با استفاده از ژلاتین، انواع اینولین بلند (TEX) و کوتاه (CLR) زنجیر، و استویوزید (به جای شکر) می‌باشد به گونهای که رضایتمندی افراد دیابتی و دارای وزن بالا جلب شود. اینولین (TEX) در ۶ غلظت ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ درصد (به ترتیب حاوی ۹، ۸، ۷، ۶، ۵ و ۴ درصد ژلاتین) و اینولین CLR در ۵ غلظت ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ درصد (به ترتیب حاوی ۹، ۸، ۷، ۶ و ۵ درصد ژلاتین) مورد استفاده قرار گرفتند (۱۷ نمونه). سپس ویژگیهای کششی، حسی و میزان رطوبت آنها اندازه گیری شد.مطابقنتایج، هیچ یک از اینولینها نتوانستند به طور کامل جایگزین ژلاتین شوند. با افزودن هر دو نوع اینولین، میزان بار بیشینه، کار و بار نهایی کاهش یافتند. همچنین تفاوت معناداری در میزان تغییر شکل بار بیشینه بین نمونهها با نمونه شاهد وجود نداشت. از لحاظ حسی نیز نمونه حاوی ۶ گرم TEX، ۴ گرم ژلاتین و ۳۵ گرم شکر، پذیرشی برابر با نمونه حاوی ۱۰ گرم TEX، ۴/۶ گرم ژلاتین و ۱/۰ گرم استویوزید (مدت زمان آون ۱۲ ساعت) داشت. بنابراین نتایج این پژوهش نویدبخش امکان پذیری تولید پاستیلهای فراسودمند است که نه تنها از منظر تغذیهای محصولی سالم بوده، بلکه از لحاظ حسی رفتاری مشابه نمونه های تجاری موجود دارد.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن ازمیزان مصرف روغن وشکربا استفاده ازبتاگلوکان ومالتیتول به عنوان دو ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت. میزان روغن مایونز تا سطح ۳۰% کاهش داده شد و محدوده مصرف بتاگلوکان بین ۶/۰% تا ۲/۱% ومیزان مصرف مالتیتول در محدوده ۰ تا ۵% درنظر گرفته شد. نمونهها طبق طرح روش سطح پاسخ تهیه گردیدند. نتایج نشان داد سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان و مالتیتول تأثیر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونهها نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده سطوح مختلف فاکتورهای روغن ومالتیتول بطورمعنی داری روی کاهش کالری تاثیرگذار بوده‌اند. همچنین مدل خطی فاکتورهای روغن و بتاگلوکان تاثیرمعنی داری برروی ویسکوزیته داشته، در حالی که مالتیتول تاثیرمعنی داری روی ویسکوزیته نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده، سطوح مختلف فاکتورهای روغن، توان دوم روغن وبتاگلوکان بطورمعنی داری روی پایداری تاثیرگذاربوده است. همچنین مدل خطی سطوح مختلف فاکتورهای روغن وبتاگلوکان ومالتیتول بطورمعنی داری روی بافت تاثیرگذاربوده است. نتایج نشان داد سطوح مختلف روغن درمقایسه با بتاگلوکان وبه نسبت کمتر مالتیتول، بربافت نمونهها تاثیرگذار بوده است. نتایج بررسی‌های حسی (مالش پذیری) نشان داد، مدل خطی سطوح مختلف روغن تاثیرمعنی داری برفاکتورمالش پذیری داشته است. بررسی نتایج پارامترپذیرش کلی نمونهها مشخص نمود، تاثیرسطوح مختلف فاکتورروغن وبتاگلوکان واثرمتقابل روغن وبتاگلوکان برروی پذیرش کلی معنی داراست. درنهایت این تحقیق نشان داد که میتوان بااستفاده از بتاگلوکان در سطح ۹/۰% و ۴۳% روغن و ۵% مالتیتول به عنوان جایگزین چربی تشکر، علاوه بربهبود ویژگیهای بافتی مایونزهای رژیمی و رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی وحسی مطلوب وکاهش کالری سس، ازدوماده فراسودمند نیز درفرمولاسیون سس مایونز رژیمی بهره برد.
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می‌باشد. بنابراین، افزایش محتوای فیبر مواد غذایی به ویژه برای کسانی که مصرف بالایی دارند می‌تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. با این حال، این‌کار دشوار به نظر می‌رسد زیرا افزایش فیبر می‌تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر سیب درختی به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می‌باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف ۱۰، ۲۰ و ۳۰% (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره‌تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی‌که پیوستگی کاهش یافت. همچنین کیک‌های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرشکلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی ۱۰% فیبر سیب درختی، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها افزودن فیبر تا سطح ۱۰% قابل قبول بود و تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد.
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد می‌باشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در ۵ سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ %)، به عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگیهای شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروب‌های مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونههای حاوی شیره خرما به دلیل ویژگیهای شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا ۵۰ % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی ۱۰۰ و ۷۵ % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنیدار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (۰۵/۰P≤). نتایج ویژگیهای حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح ۷۵% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (۲۵ و ۵۰%) اثر معنی‌داری بر ویژگیهای حسی نداشت (۰۵/۰P>) و می‌تواند در فرمولاسیون بستنی استفاده شود.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان برای فراورده های غذایی عملگرا و فراسودمند افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش در راستای بهبود ارزش تغذیه ای این محصول و کمک به سلامت انسان افزودن اسیدهای چرب امگا ۳ غیر اشباع روغن در۴ سطح: ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۰ گرم به ۱۰۰ گرم شکلات مورد بررسی قرار گرفت و با تیمار شاهد که فاقد امگا ۳ بود مقایسه گردید. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاکستر، اندیس یدی، عدد پراکسید، ارزیابی حسی و آنالیز میکروبی تیمارهای مختلف اندازه‌گیری شدند و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که میزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد افزایش معنا داری داشت به طوری که از ۷/۳۷ درصد در نمونه ی شاهد به ۳/۴۳ درصد در نمونه ی حاوی ۲۰ درصد امگا۳ رسید. علاوه بر آن میزان رطوبت با افزایش امگا ۳ از نظر آماری کاهش معنا داری داشت(۰۵/۰> p) که از ۳۷/۰ درصد به ۱۶/۰ درصد رسید، همچنین اندیس یدی نیز افزایش معنا داری پیدا کرد (۰۵/۰> p) و از gI۲/۱۰۰g Oil ۷۳/۳۳ به ۶/۳۷ رسید. در حالی که میزان درصد قند، خاکستر و پراکسید تغییر معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای یک و دو از نظر مقبولیت کلی بهتر از تیمارهای دیگر بودند. ارزیابی میکروبی نشان داد که تمام تیمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
مواد غذایی علاوه بر ویژگیهای حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذیهای مناسب نیز باشد تا در رژیمهای غذایی افراد جای گیرد. در همین راستا تولید محصولات ترکیبی صنایع پخت یکی از راهکارهای عملی به منظور بهبود ارزش تغذیهای و ایجاد تنوع می‌باشد و انتخاب جایگزین مناسب آرد گندم در فرمولاسیون این مواد از اهمیت بالایی برخوردار است. شاه بلوط مهمترین محصول زراعی در مناطق معتدل می‌باشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار می‌باشد. حضور مقادیر بالایی از فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه ضروری و ویتامینها در آرد شاه بلوط سبب گردید که در این مطالعه در سطوح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد جایگزین آرد گندم موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی شود. از امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات (SSL) نیز در سطوح صفر، ۲/۰ و ۴/۰ درصد استفاده گردید. خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی نمونههای کیک تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان امولسیفایر SSL در تمامی سطوح سبب بهبود خصوصیات کمی وکیفی محصول نهایی شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد شاه بلوط تا سطح ۳۰ درصد میزان رطوبت، مؤلفههای L* و a* پوسته و سفتی افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و نرمی بافت در نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد شاهبلوط مشاهده گردید. در نهایت نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد شاه بلوط و ۴/۰ درصد امولسیفایر SSL بالاترین امتیاز پذیرشکلی در آزمون حسی را، به خود اختصاص داد.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
باگاس، تفاله نیشکر است که پس از عصاره‌گیری از نیشکر به صورت پسماند فیبری خشک، فشرده و به صورت قطعات ریز تراشه به دست می‌آید. الیاف باگاس برای تولید سوخت، مواد شیمیایی، آنزیم‌ها و مواد غذایی نیز قابل استفاده می‌باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد) باگاس فرآوری شده بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت، خاکستر، فیبر)، ویژگیهای کیفی (بافت، تخلخل، دانسیته و شاخص حجم، رنگ پوسته و مغز) و ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌ها بر اساس طرح کاملاٌ تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر فیبر باگاس در کیک، رطوبت، خاکستر، فیبر، سفتی و چسبندگی نمونهها افزایش یافت و کاهش تخلخل، روشنایی، دانسیته (افزایش حجم مخصوص) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید (۰۵/۰P<). در نهایت با بررسی همه‌ی ویژگی‌ها، نمونه حاوی ۵ درصد پودر فیبر باگاس به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید که از سوی ارزیابها نیز مورد پذیرش بیشتری نسبت به سایر تیمارها و تیمار شاهد قرار گرفت. به طور کلی به دلیل خصوصیات تغذیهای و حسی فرآورده حاصل از فیبر باگاس، میتوان از این ماده به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در فرآورده‌های غذایی استفاده کرد.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی ریزپوشانی روغن ماهی کیلکای دریای خزر و بکارگیری آن در پنیر برای تولید فرآورده فراسودمند انجام گرفت. ماهی کیلکا یکی از فراوانترین و صنعتی‌ترین گونه‌های ماهی دریای خزر می‌باشد که علی‌رغم مزایای متعدد سلامتی بخش، سهم ناچیزی از صید آن برای مصرف انسان استفاده می‌شود و بیشتر برای خوراک طیور بکار می‌رود. اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکای مورد استفاده در این پژوهش علاوه بر دارا بودن اسیدهای چرب مریستیک (۰۴/۰±۷۴/۳ درصد)، پالمیتیک (۰۶/۰±۹۷/۱۹ درصد)، پالمیتولئیک(۰۶/۰±۸۱/۴ درصد)، استئاریک (۰۳/۰±۲/۴ درصد) و لینولئیک (۰۵/۰±۶۷/۲۱ درصد)، دارای مقادیر قابل توجه اسیدهای چرب بلند زنجیر شامل ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) (۰۴/۰±۶/۶ درصد)، دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) (۰۶/۰±۸۳/۱۶ درصد) بود.مقادیر ۱ و ۲ درصد روغن ماهی کیلکا همراه با مواد کمک فرآیندبه شیر اضافه و با استفاده از خشک کن پاششی به پودر تبدیل شد.دو تیمار پنیر فراسودمند با افزودن ۵ درصد از پودرهای تولید شده تهیه گردید. رنگ و بوی پنیرهای فراسودمند با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنیدار آماری نداشتند. هرچند طعم دو نوع پنیر فراسودمند تولید شده با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنیدار آماری داشت اما هر دو در گروه خوب قرار گرفتند. از لحاظ ارزیابی حسی کلی نیز، نمونههای پنیر در روزهای ۰، ۱۵ و ۳۰ پس از تولید مورد بررسی قرار گرفتند که در این فواصل با یکدیگر اختلاف معنیدار آماری نداشتند.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ دانه ریحان (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) تهیه و رفتار جریانی آنها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV۲T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از ۱۰ به ۳۰ درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۴/۴۳ تا ۸/۷۰ پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<۰,۰۵). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<۰.۰۵). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونهها افزایش یافتند. شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی ۳۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر ۵۲/۷۵، ۷۹/۱ و ۹۰/۲۶ به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی ۲۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
اولین اثر مشاهده شده ناشی از مصرف باکتریهای پروبیوتیک موجود در محصولات تخمیری بر پایه شیر، افزایش طول عمر مصرف کننده بود که برای این اثر لازم است پروبیوتیک‌ها در روده میزبان کلونیزه شوند. هدف از این مطالعه بررسی توانایی کلونیزه شدن سویه پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC ۱۸۹۶ در لوله گوارشی نماتود سینورابدایتیس الگانس در مقایسه با اشریشیا کلی OP۵۰ به عنوان منبع غذایی استاندارد برای نماتود مورد مطالعه و همچنین اثر این سویه‌ها بر طول عمر نماتود به صورت درون‌تنی بود. در این تحقیق همچنین از لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG که یک پروبیوتیک رایج تجاری است به عنوان کنترل مثبت استفاده شد. برای تعیین دوز بهینه پروبیوتیک‌های مورد استفاده، اثر غلظتهای ۰۱/۰، ۱/۰، ۱ و ۱۰ میلی‌گرم از سویه‌های میکروبی مورد مطالعه، بر طول عمر نماتود بررسی شد. نتایج نشان داد، لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC ۱۸۹۶ با دوز ۱/۰ میلی‌گرم سلول باکتریایی در هر پلیت طول عمر نماتود سینورابدایتیس الگانس را به میزان ۹۵/۳۶%، در مقایسه با گروه کنترل که با اشریشیا کلیOP۵۰ تغذیه شدند، افزایش داد. همچنین آزمون کلونیزه شدن سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC ۱۸۹۶ نشان داد که از توانایی چسبندگی خوبی به سلول‌های اپیتلیال روده نماتود، در مقایسه با لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG برخوردار است. در مجموع میتوان گفت که مصرف پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC ۱۸۹۶ با قابلیت کلونیزه شدن در روده، امکان تولید محصولات فراسودمند حاوی این میکروارگانیسم را با هدف افزایش طول عمر میزبان فراهم می‌کند.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
ایزوله پروتئین سویا یک منبع پروتئین گیاهی با کیفیت بالاست که می‌تواند به طیف وسیعی از محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیهای مواد غذایی را بهبود بخشد. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا در سه سطح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و صمغ دانه بالنگو در دو سطح ۵/۰ و ۰/۱ درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی می‌باشد. رئولوژی خمیر کیک‌ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد ایزوله سویا از ۱۰ به ۳۰ درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی حاوی ۰/۱ درصد صمغ بالنگو در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۰/۴۵ به ۴/۱۲۲ پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<۰,۰۵). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ بالنگو افزایش یافتند (P<۰,۰۵). با افزودن سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی و زردی نمونهها افزایش یافتند (P<۰,۰۵). شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی ۱۰ درصد ایزوله سویا و ۰/۱ درصد صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر ۶۴/۷۶، ۶۵/۰ و ۷۶/۲۱ به دست آمد. بهترین فرمول برای تولید کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی حسی، کیک حاوی ۱۰ درصد ایزوله سویا و ۰/۱ درصد صمغ بالنگو بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
پاستیل‌ها به عنوان یکی از تنقلات محبوب در میان وعده‌های غذایی مردم به‌ویژه کودکان، از جایگاه ویژه، با ثبات و در حال رشدی در صنعت قنادی برخوردار هستند. در این فراورده هیدروکلوئید‌ها به‌ویژه ژلاتین و مواد قندی از مهمترین ترکیبات تشکیل‌دهنده فرمولاسیون محسوب می‌شوند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ (۳، ۵ و ۷ درصد) و کنسانتره انگور (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درصد) به‌عنوان شیرین کننده طبیعی بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، ویژگیهای بافتی پاستیل بر پایه زنجبیل با استفاده از روش رویه پاسخ بوده است. بر اساس نتایج آنالیز واریانس با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ، فعالیت آبی پاستیل فراسودمند زنجبیلی بطور معنیدار (۰۱/۰p<) کاهش یافت؛ در حالی‌که در همین شرایط پارامترهای بافتی شامل سختی، پیوستگی، چسبندگی، کشش‌پذیری، قابلیت جویدن، حالت صمغی و الاستیسیته بهبود معنی‌داری نشان داده‌اند (۰۱/۰p<). اثر کنسانتره انگور بر تغییرات میزان بریکس، فعالیت آبی و پارامتر بافتی شامل سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و کشش‌پذیری مستقیم و معنیدار بوده است. غلظت ژلاتین و کنسانتره انگور اثر معنی‌داری بر رطوبت پاستیل فراسودمند نداشته است (۰۵/۰p>). میزان ژلاتین ۹۵/۴ درصد و کنسانتره انگور ۸۰ درصد به عنوان بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در شرایط بهینه مشترک، تفاوت معنی‌داری بین مقادیر پیش‌بینی شده مدل و آزمایش شده (حقیقی) وجود نداشت (۰۵/۰p>) و از نظر ارزیابان، پاستیل حاصل، دارای ویژگیهای مطلوب پارامترهای کیفی بوده است.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
آلوئه ورا به دلیل اثرات مفید سلامت بخشش به عنوان جزئی از غذای فراسودمند در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. در این بررسی نیز تاثیر غلظتهای مختلف ژل آلوئه ورا بر کیفیت پنیر فتای فراپالایش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونههای پنیر با غلظتهای ۰، ۵/۰، ۱، ۲، ۵، ۹ و ۱۳% ژل آلوئه ورا تهیه شدند و تغییرات شیمیایی، بافتی و خصوصیات حسی پنیرهای تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که افزایش غلظت ژل آلوئه ورا در فرمولاسیونهای پنیر سبب کاهش درصد نمک شد. مقدار پروتئین، اسیدیته و pH نمونهها تحت تاثیر ژل قرار نگرفت. افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان چربی پنیرها معنی دار نبود (p>۰,۰۵). محصولاتی با ۱% ژل آلوئه ورا بیشترین پذیرش را از نقطه نظر ارزیابها داشتند و با ۲% ژل پذیرش مشابهی مانند نمونه کنترل نشان دادند. حضور ژل آلوئه ورا در پنیر به غیر از خاصیت ارتجاعیت، تاثیر معنی داری بر بافت نداشت. نهایتا می توان اظهار داشت ژل آلوئه ورا به عنوان یک جز فراسودمند می تواند در غلظتهای کمتر از ۵% در فرمولاسیون پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره‌های برگ‌های چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm ۲۰۰)، کیتوزان (۵/۰%) و اپسیلون پلی لیزین (۲/۰%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای سوسیس فرانکفورتر در ۹ تیمار حاوی ppm ۵۰۰ عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایش‌های میکروبی و حسی در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار ۷ (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (۰۵/۰>P) دارای کمترین شمارش باکتریهای کل (LogCFU/g ۴/۴) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای ۲ (حاوی عصاره ترکیبی) و ۴ (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار ۶ (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای ۱ (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و ۳ (حاوی نایسین) باکتریهای کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونههای سوسیس فراسودمند باکتریهای بیماری‌زای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپک‌ها و مخمرها به طور معنی داری (۰۵/۰>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای ۸ (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و ۹ (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار ۹ (حاوی ppm ۲۰۰ نایسین، ۵/۰ % کیتوزان و ۲/۰ % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.
