۲۹ نتیجه برای صمغ زانتان
دوره ۷، شماره ۳ - ( ۸-۱۴۰۲ )
چکیده
یکی از مسائلی که در ارتباط با تولید نفت دچار مشکل شده است، تولید آب است که سبب کاهش عمر تولید از مخازن و چاههای نفت میشود. امروزه برای عملیات کنترل تولید آب در مخزن از روش تزریق ژل پلیمر استفاده میشود. از اینرو، در این مطالعه سعی شده است که با توجه به مخازن ایران و همچنین به علت وجود مشکلات زیست محیطی در زمینهی پلیمرهای سنتزی، ویژگی رئولوژیکی هیدروژلهای بر پایهی زانتان بررسی شود. استحکام و پایداری هیدروژلها با تغییر شرایط محیطی به صورت تابعی از زمان و نرخ برش قابل بررسی است. بدین منظور، خواص ویسکوالاستیک هیدروژلها شامل مدول الاستیک و ویسکوز نسبت به دما، زمان و نرخ تغییر شکل برای محلول ژلانت مورد مطالعه قرار گرفته است. همچنین تاثیر ترکیبات هیدروژلها شامل غلظت پلیمر، نسبت وزنی عامل شبکهکننده به پلیمر و درصد وزنی نانوذرات سیلیکا در بررسی خواص رئولوژیکی مد نظر قرار گرفته است. علاوهبراین، زمان ژل شدن به عنوان یکی از مهمترین پارامتر تعیینکننده هیدروژل در طول تزریق در محیط متخلخل، بررسی شده است.
دوره ۸، شماره ۳۴ - ( ۹-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در سه غلظت۰۲/۰ ، ۰۵/۰ و ۰۷/۰ گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی۴/۰ درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای ۲/۳ درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی ۴/۰ درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پر چرب کم ترین میزان شاخصه های بافتی و رئولوژیکی E ، ، و را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان ۰۷/۰ گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پر چرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه های E ، ، ورا به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می دهد.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده مایونز یکی از انواع امولسیون های روغن در آب می باشد که به طور معمول دارای ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن است. آگاهی روز افزون مردم به عنوان مصرف کننده نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پر چرب، تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است تا به دنبال راه چاره ای موثر برای غلبه بر این چالش باشند. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (۴۵ درصد روغن) با استفاده از جانشین های چربی زانتان (صفر تا ۳/۰ درصد)، گوار (صفر تا ۳/۰ درصد) و نشاسته ذرت پری ژلاتینه (۲ تا ۴ درصد) با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و صفات بافتی نمونه ها (سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و چسبندگی) اندازه گیری و با نمونه شاهد حاوی ۷۰ درصد روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد که بیشترین مقادیر برای تمامی ویژگی های بافتی اندازه گیری شده مربوط به نمونه حاوی ۳/۰ درصد زانتان، ۳/۰ درصد گوار و ۴ درصد نشاسته و کمترین مقادیر مربوط به نمونه دارای ۲ درصد نشاسته و بدون حضور زانتان و گوار بود. اکثر نمونه های کم کالری بافت بهتر و قوام بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند که بیان کننده توانایی بالای هیدروکلوئیدهای استفاده شده در ایجاد بافت بود. همچنین نتایج نشان دهنده اثر تشدید کنندگی بین زانتان و نشاسته ذرت پری ژلاتینه بود که منجر به افزایش قوام و بهبود بافت نمونه ها گردید. مدل سازی صفت های بافتی و ضریب تبیین بالای مدل های بدست آمده حاکی از قدرت بالای مدل ها در تخمین داده و تطابق مناسب داده های حاصل از اندازه گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.
دوره ۱۲، شماره ۴۶ - ( ۲-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرفترین سس ها در سراسر جهان محسوب میشود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب میشود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزینهایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ استفاده شده است,۱۰ تیمار مختلف با ترکیب ایزوله پروتئین جوانه گندم، زرده تخم مرغ (۹-۰درصد) و صمغ زانتان (۵/۰-۰درصد) به منظور جایگزینی با ۹ درصد زرده تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال، مشخص و تاثیر این ترکیبات بر ویژگیهای رئولوژیکی و ریز ساختار نمونههای مایونز بررسی گردید. نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش و خاصیت تیکسوتروپیک نمونههای مایونز بود، که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین تیمارهای مورد مطالعه، از لحاظ رئولوژیکی ویژگیهای یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگیهای بهدست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنیدار داشتند (۰۵/۰P<). مقایسه نتایج حاصل از آزمونهای رئولوژیکی و آزمون میکروسکوپی تیمارها با نمونه شاهد نشان داد که نمونههای مایونز کم کلسترول حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، از لحاظ رئولوژیکی و ساختاری با مایونز تجاری برابری کردند و تیمار ۱۰ با ۵/۷۱ درصد و ۲/۴ درصد جایگزینی زرده تخم مرغ با ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، به ترتیب، بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد.
دوره ۱۳، شماره ۵۵ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا ۳/۰ درصد) بر امولسیون روغن ذرت (۱۰ درصد) در آب (۷ pH=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (۵/۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه افزایش اندازه ذرات شد اما اثر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت. بررسی سرعت رویه بستن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون در برابر حرارت نیز نشان داد که با افزایش غلظت صمغ زانتان فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری افزایش و سرعت رویه بستن کاهش یافت به طوریکه در نمونه های حاوی صمغ زانتان در طی ۲۸ روز دوره نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد هیچ تغییری در امولسیون ها مشاهده نشد.
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآوردهها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغها یکی از راههای کاهشبرخی از این مشکلات است، در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های زانتان و گوار در سطوح ۲/۰ و ۴/۰ درصد و همچنین بهصورت ترکیب با یکدیگر در قالب ۹ تیمار مختلف بر رنگ، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از صمغهای زانتان و گوار تأثیر معنی داری بر رنگ تیمارها نداشتنددرحالی که ظرفیت نگهداری آب تیمارها به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت، میزان افت پخت تیمارها به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر بود. نتایج بررسی خصوصیات بافتی حاکی از آن بود که تمامی پارامترهای مورد ارزیابی به جز میزان چسبندگی نمونهها یعنی میزانسفتی،پیوستگی،ارتجاعی بودن و مقاومت دربرابر جویدن در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری داشتند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نیز تنها از نظر بافت و ارزیابی کلی افزایش معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر وطعم تفاوت معنی داری بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهایت تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان و ۴/۰ درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینی بخشی از چربی با صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری و به تأخیر انداختن بیاتی بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن (۱۳-۳ درصدx۱;)، صمغ زانتان (۳/۰-۰ درصدx۲;) و نشاسته پری ژلاتینه (۱-۰ درصدx۳;) بر ویژگی های مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن هیدروکلوئیدهای زانتان و نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و صمغی بودن و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر و عمر ماندگاری طولانی تری تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و صمغیت بافت و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب ۲/۶ %، ۳/۰ % و ۱ % بدست آمد.
در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، صمغی بودن، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر ۳۴/۲۰ درصد، ۸۰/۰، ۱۹/۰ نیوتن، ۲۰۴/۰ نیوتن، ۰۸/۱ و ۹۸ سانتی متر مکعب بود. در نهایت با مقایسه دو روش پخت با مایکروویو و روش سنتی نیز مشخص شد که از نظر بسیاری از ویژگی های مورد بررسی اختلاف قابل توجهی بین دو روش پخت وجود ندارد، با این تفاوت که نمونه هایی که در مایکروویو تولید شدند به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نرم تر بوده و در نتیجه دیرتر دچار بیاتی می شوند و عمر ماندگاری بالاتری را دارا می باشند.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سیبزمینی و همچنین ۵/۰ و ۱ درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی ۱ درصد صمغ زانتان و سپس ۱۵ درصد آرد سیبزمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی ۱۵ درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی ۱% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیبزمینی و صمغ زانتان، ۲۴ ، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت ، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونههای نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سیبزمینی و سپس ۱ درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیونهای غذایی مختلف استفاده
میشود. در پنیر پروسس نمکهای امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگیهای فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمکها برای سلامتی بشر مناسب نمیباشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمکهای امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلیفسفاتها تلاش میشود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند میشود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( ۱/۰ تا ۴/۰ درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (۵/۰ تا ۲ درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمکهای امولسیونکننده (۰ تا ۲ درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل ۳۸/۰ % وزنی/وزنی صمغ زانتان، ۲ % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، ۰۹۰/۱ % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگیهای بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی ۶۰ روز نگهداری اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb* در نمونههای بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگیهای ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (۵/۰، ۱ و ۵/۱ %)، چربی شیر شتر (۰، ۵/۲ و ۵%)، β-گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (۰، ۱ و ۲%) و میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس) (۵/۰، ۱ و ۵/۱%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی میگردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان β-گلوکان (۲%) و تلقیح باکتریهای پروبیوتیک (۵/۱%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی ( cfu/mL۱۰۷×۹) باکتریهای پروبیوتیک در روزهای اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات β-گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سینبیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (۵/۱ %)، β-گلوکان (۲ %)، باکتری پروبیوتیک (۲۳/۱ %) و حداقل درصد چربی (/۷۲/۰ %) در حداکثر زمان ماندگاری (۸ روز) شاهد حداکثر گرانروی (۸/۱۶۹۳۸ سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (۱۰۰ %) و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک (۱۰۶۸۰ cfu/mL) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (۲/۴) و اسیدیته (۳۶/۹ گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (۰%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگیهای مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان میباشد.
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه حیوانی (۳ تا ۹ درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (صفر تا ۴/۰ درصد) و زانتان (صفر تا ۴/۰درصد) بر خصوصیات بافتی پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. آزمایش تجزیه پروفایل بافت (TPA) در مورد پنیرهای تولید شده یک روز پس از تولید صورت پذیرفت. در این آزمون صفات سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی و حالت آدامسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیهوتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدلهای رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از۸۵/۰ بود ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح ۹۵ درصد معنیدار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سختی و چسبندگی را دارا باشد، ۳۷/۰ درصد کنجاک، ۰۴۵/۰ درصد زانتان و ۲۳/۵ درصد کره پاستوریزه می باشد. در نهایت افزایش هم زمان مقدار چربی و هیدروکلوئیدها (به ویژه کنجاک) در فرمولاسیون پنیر، باعث افزایش معنی دار مقدار سختی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری داشت در صورتیکه در مورد قابلیت جویدن و پیوستگی کاهش چربی معنی دار نبود و همچنین مقدار چسبندگی در تیمارهای مختلف حاوی هیدروکلوئیدها، روند نزولی داشت.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
با وجود نقش مهمی که چربیها ایفا میکنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آنها صورت گرفتهاست. جایگزینهای چربی دارای ویژگیهای منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آنها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغهای گوار و زانتان در دو سطح ۱/۰ و ۲/۰ درصد، بهعنوان بخشی از جایگزینهای چربی بر پایهی کربوهیدرات، در تهیه کیکهای روغنی استفاده شدهاست. با توجه به نتایج، تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان، از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگیهای شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون، تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغها، از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر، تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته، تیمار دارای ۲/۰ درصد صمغ زانتان، بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگیهای ارگانولپتیکی نمونههای کیک حاوی صمغهای مورد استفاده، در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی، تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
نان گندم از رایجترین انواع نانهای مصرفی است. نانهای مسطح مشهورترین نانهای تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوبترین نانهای مسطح میباشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآودههای آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شدهاند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگیهای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا میباشد. کینوا با نام علمی (Chenopodium quinoa Willd) از دسته گیاهان دولپهای و خانواده چنوپودیاسه میباشد. این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری میباشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال ۲۰۱۳ را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا(۱۵-۰)درصد بود. در این پژوهش ویژگیهای رنگسنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نانهای تولیدی گردید. با توجه به یافتههای این پژوهش پیشنهاد میشود برای بهبود ارزش تغذیهای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
سلیاک یک بیماری خودایمنی گوارشی است که در آن، بدن فرد مبتلا پس از مصرف غذاهای حاوی پروتئین گلوتن پاسخهای ایمنی ایجاد میکند که به بافت روده کوچک حمله میکنند. در حال حاضر تنها درمان موثر این بیماری رعایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر میباشد. لذا توجه به تولید و ارتقای کیفیت فراوردههای غلاتی بدون گلوتن از اهمیت زیادی برخوردار است. ذرت سفید با کیفیت پروتئینی بالا رقم اصلاح شدهای است که اسیدهای آمینه لایزین و تریپتوفان آن تقریباً دو برابر ذرت معمولی است. در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آر د برنج و با جایگزینی مقادیر ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ آرد برنج با آرد ذرت سفید و استفاده از مقادیر ۲/۰ و ۴/۰ درصد صمغ زانتان تولید شد. خمیرها و کیکهای بدون گلوتن از لحاظ ویژگیهای فیزیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر صمغ زانتان و آرد ذرت سفید، ویسکوزیته خمیر و نیز مقدار رطوبت و سفتی بافت کیک افزایش یافت. مشخص شد که ترکیبی از مقدار مناسب صمغ زانتان و مقادیر کم آرد ذرت سفید از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب میتواند باعث بهبود حجم و تخلخل بافت کیک شود. با افزایش مقدار آرد ذرت در فرمولاسیون کیک، روشنی و زردی رنگ کیکها کاهش یافت اما با افزایش مقدار زانتان این دو ویژگی افزایش نشان دادند. در پایان مشخص گردید که نمونه کیک حاوی ۱۰۰ درصد آرد ذرت به همراه صمغ زانتان نمره آزمون حسی را دریافت در حالیکه بیشترین امتیاز به نمونه کیک حاوی ۲۵ درصد آرد ذرت و ۲/۰ درصد صمغ زانتان تعلق گرفت.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیهای بالا با استفاده از مخلوطی از آرد سورگوم و نشاسته سیبزمینی و هیدروکلوئید زانتان میباشد. از مخلوط آردهای سورگوم و نشاسته سیب زمینی با نسبت های ۱:۳، ۱:۲ و ۱:۱ و صمغ زانتان با مقادیر ۰، ۵/۱ و ۳ درصد برای تهیه نان باگت استفاده شد. آنگاه ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای ارگانولپتیکی، رنگ، حجم، بافت و بیاتی نان در زمان های ۱، ۳۶ و ۷۲ ساعت پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار Design Expert در سطح معنا داری ۹۵ درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف افزایش مییابد. اما با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی، انرژی اکستنسوگراف و قابلیت کشش خمیر، کاهش ولی با افزایش صمغ زانتان، افزایش مییابند. درحالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان، کاهش مییابد. ویژگی های حسی و بافتی نان حجیم تولید شده نیز با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و همچنین افزایش صمغ زانتان، بهبود مییابند. ضمن اینکه افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان موجب افزایش مدت ماندگاری نان حجیم حاصل میشود.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
سس سالاد از امولسیونهای غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب میشود و بهدلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و بهوسیله صمغ زانتان با درصدهای (۲۵/۰٪T۱: ، ۵/۰٪T۲: ، ۷۵/۰٪T۳:) پایدار شدند. ویژگیهای دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH اندازهگیری و ویژگیهای حسی سسهای تهیه شده ارزیابی گردید. در طول ۹۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونهها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH به ترتیب بین ۴۴ تا ۵۴ میلیگرم در کیلوگرم و ۸۹ تا ۹۲% بود. نمونههای حاوی ۵/۰و ۷۵/۰% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T۲ و T۱ مناسبترین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
آب پرتقال به خاطر طعم مطلوب، محصولی مورد علاقه اکثر افراد میباشد اما نکته قابل توجه این است که بهدلیل بالا بودن ویسکوزیته ذرات پالپ و گوشت میوه، بعد از مدتی در محصول رسوب ایجاد میشود که علاوه بر تاثیر منفی در طعم، در بازار پسندی آبمیوه نیز تاثیر نامطلوب میگذارد. در همین راستا از طریق افزودن هیدروکلوئیدها به آبمیوه، میتوان مانع ایجاد این رسوبات گردید. در این پژوهش تاثیر افزودن پکتین(۲/۰ و ۳/۰ درصد) و صمغ زانتان (۱/۰ و ۲/۰ درصد) بر پایداری آب پرتقال پالپدار مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل دادههای حاصل از آزمون، طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنهای دانکن صورتگرفت(p< ۰,۰۱). با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار شاهد از کمترین و تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، از بیشترین میزان کدورت، ویسکوزیته و pH برخوردار بودند. همچنین از لحاظ ویژگیهای حسی طعم، رنگ، یکنواختی، عطر و بو، تیمار حاوی ۲/۰ درصد پکتین، بالاترین امتیاز را کسب نمود. به علاوه میزان تعلیق ذرات پالپ در تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، در بهترین وضعیت قرار داشت در حالی که در تیمار شاهد بیشترین رسوب مشاهده شد. همچنین تیمار حاوی ۲/۰ درصد زانتان، از کمترین مقدار اسیدیته در حالی که تیمار شاهد از بالاترین مقدار آن برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار حاوی ۳/۰ درصد پکتین دارای بالاترین و تیمار شاهد دارای کمترین میزان دانسیته بودند. مطابق نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۲/۰ درصد پکتین، به عنوان بهترین تیمار از لحاظ اکثر ویژگیها معرفی گردید.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر مونو و دی گلیسرید و همچنین صمغهای زانتان و گوار بر خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز بود. پس از فرمولاسیون تیمارهای سس مایونز، آزمونهای رئولوژیکی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی (SEM)، پروفایل بافتی (مولفه های قوام، چسبندگی و نیروی چسبندگی) انجام گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی انجام و نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس یکطرفه در سطح اطمینان ۹۵ درصد (۰۵/۰ =α) توسط نرم افزار مینی تب نسخه ۲/۱۷ آنالیز گردید. نتایج آزمون رئولوژی با مدلهای توان، کاسون، بینگهام و هرشل بالکلی برازش شد. نتایج نشان داد که تیمارهای سس مایونز در دامنه مدل هرشل بالکلی قرار داشتند. افزایش میزان استفاده از صمغ های گوار و زانتان در مقادیر بالاتر از ۳۳۳/۰ منجر به ایجاد رفتار رقیق شونده با برش شد (۰۵/۰≥p). شاخص های نیروی چسبندگی و قابلیت چسبندگی تیمارها درمقادیر بالای ۳۳۳/۰ درصد استفاده از صمغهای زانتان و گوار و امولسیفایر مونو و دی گلیسرید به صورت معنی داری افزایش و شاخص قوام به صورت معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰≥p). تصاویر SEM نشان داد که مقادیر ۱۶۷/۰ درصد از صمغ زانتان، ۱۶۷/۰ درصد از صمغ گوار و ۶۶۷/۰ درصد از مونو و دی گلیسرید باعث تغییرات بهینه و مطلوب در ویژگی سس مایونز میشود. در نهایت، سس مایونز دارای ۱۶۷/۰ درصد صمغ زانتان، ۱۶۷/۰ درصد صمغ گوار و ۶۶۷/۰ درصد مونو و دی گلیسرید به عنوان تیمار برتر (تیمار ۸T) انتخاب گردید
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده میشود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان مؤثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن میباشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب میشود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (۰، ۱/۰و ۲/۰ درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونههای کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. بهمنظور اندازهگیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت۹/۱۶به ۴۵/۱۸ ، پروتئین ۷۴/۶ به ۶۰/۷ و خاکستر از ۸۶ /۰ به ۳۴/۱ درصددر کیک شد. همچنین،تأثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه ۱۰ درصد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان بهدلیل بهتر بودن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمارهای حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، بهعنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.
کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
بیماری سلیاک یکی از رایجترین بیماریهای خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد میباشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و صمغ زانتان در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگیهای بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به فرمولاسیون، بهدلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنیدار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن بهصورت معنیدار سبب بهبود پارامترهای فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنیدار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را بههمراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامترها را بهصورت معنیدار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه ۱۰ درصد آرد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان بهعنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیونهای حاوی این دو ترکیب گزارش شد.
کلید واژگان: آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن