۲۷ نتیجه برای خواص حسی
دوره ۱، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۸۳ )
چکیده
روغن بذرچای اینتراستریفیه شده (واریته لاهیجان، روغن مایع بذر چای و هیدروژنه آن به نسبت ۷۰ : ۳۰ دردمای ۱۲۰°C به مدت ۳۰ دقیقه و ۱% وزن روغن کاتالیزور هیدروکسیدسدیم) به عنوان پایه جامد چربی مارگارین (۴۰%) با مخلوط روغنهای آفتابگردان و روغن مایع بذرچای (به نسبتهای ۰:۱۰۰ (A)، ۲۰:۸۰ (B)، ۴۰:۶۰ (C)، ۶۰:۴۰ (D)، ۸۰:۲۰ (E) و ۱۰۰:۰ (F)) به عنوان پایه مایع(۶۰%) برای تولید مارگارین صبحانه، به کار رفت و خصوصیات آن با مارگارین تجاری مقایسه شد. نتایج آماری نشان داد مارگارینهای EوD (به ترتیب به نسبتهای ۸۰:۲۰ و ۶۰:۴۰ روغن آفتابگردان و روغن مایع بذر چای) کمترین اختلاف معنا دار را با مارگارین صبحانه تجاری به ترتیب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (نقطه ذوب، عدد یدی، درصد چربی جامد Solid Fat Content=SFC)) و خواص حسی داشت؛ به طور کلی این دو مارگارین از نظر نقطه ذوب و SFC در گروه مارگارینهای نرم طبقه بندی می شوند. همچنین میزان اسید چرب ترانس مارگارینهای D, E و تجاری به ترتیب ۸/۱، ۸/۱ و ۲/۲ درصد بود.
دوره ۳، شماره ۸ - ( ۱-۱۳۸۵ )
چکیده
تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک و خواص حسی (طعم و بافت) و خواص بافتی ۱ در چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار A، NaCl+۱,۵ %KCL% ۱.۵، تیمار ۰۰ NaCl B، ۱.۰۰۰ % NaCl + ۲.۰۰ %KCl؛ تیمار C، %KCl ۰.۷۵%NaCl+۲.۲۵ و تیمار D (تیمار شاهد)، /۳ ساخته شده بودند، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیدگی (۱، ۱۵، ۳۰) اختلاف معناداری (P>۰.۰۵) وجود نداشت. از نظر بررسی خواص حسی (عطر و طعم و جسمیتات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب بعد از دوره رسی) تمام تیمارها اختلاف معنادار (P<۰.۰۵) داشتند همچنین بررسی خواص بافتی در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف معناداری (P>۰.۰۵) بین تیمارهای A و D وجود ندارد.
دوره ۶، شماره ۲۱ - ( ۴-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه تأثیر جدایه های انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس آگیلیس و همچنین یک کشت مخلوط شامل ۳ جدایه آخری بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی بررسی شد. جدایه های مورد استفاده در این تحقیق که از پنیر لیقوان جدا شده بودند از آزمایشگاه مرکزی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان تهیه شد. بدین منظور ۱۰ نوع پنیر به روش تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از شیر گوسفندی و گاوی منطقه گرگان و جدایه های فوق تهیه شد. نتیجه آنالیز آزمون حسی توسط ۸ پانلیست نشان داد که اختلاف معنی داری در سطح ۰۵/۰ در خواص حسی پنیرهای تولیدی با پنیر لیقوان وجود دارد. به طوریکه پنیر لیقوان بیشترین و پنیر تهیه شده با شیر گوسفندی و کشت مخلوط کمترین امتیاز آزمون حسی را به خود اختصاص دادند. هر چند اختلاف معنی داری در خواص حسی سایر پنیر های تولیدی وجود نداشت اما پنیر تهیه شده با شیر گاوی و کشت مخلوط بیشترین امتیاز حسی را در بین پنیر های تولیدی دارا بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نوع شیر می تواند نقش بسزا و مهمی در ایجاد خواص حسی پنیر داشته باشد همچنین گونه های مختلف لاکتیکی در توسعه طعم پنیر مشارکت دارند.
دوره ۶، شماره ۲۳ - ( ۹-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از ۶۰ درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر درصد پوست سبز پسته (در دامنه ۴۰ تا ۶۰) و سطح پکتین (صفر تا ۴/۰ درصد) برخصوصیات شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، مواد جامد کل و پکتین کل)، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) و شاخص های رنگ (درخشندگی، اشباعیت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش درصد پوست سبز پسته اسیدیته و سفتی مارمالاد افزایش پیدا می کند، در حالی که رنگ، قوام، مالش پذیری و پذیرش کل کاهش می یابد (۰۵/۰P<). افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد (۰۵/۰P<). در مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری را نشان ندادند (۰۵/۰P>). بررسی رنگ نمونه های مارمالاد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نشان داد افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری بر شاخص های رنگ ندارد (۰۵/۰P>).
دوره ۷، شماره ۲۶ - ( ۷-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (۰۵/۰>p). کاهش رطوبت با افزایش مقدار نمک همراه بود. میزان چربی طی مراحل مختلف فرآوری ثابت باقی ماند. pH ماهی خام از ۱۰/۰±۸۶/۶ به ترتیب در کپور فیله شده و شکم خالی طی مرحله نمک سود خشک به ۳۲/۰±۳۲/۵ و ۴۱/۰±۶۵/۵ کاهش (۰۵/۰>p) و سپس در مراحل بعدی مجدداً افزایش یافت (۰۵/۰>p). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداری افزایش گردید (۰۵/۰>p). میزان TBA کپور خام در تمام مراحل تولید افزایش یافت (۰۵/۰>p). در نمونه های نمک سود شده شکم خالی مقادیر پروتئین، رطوبت،pH، TVBN و TBA به جز نمک بیشتر از ماهی فیله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فیله شده و شکم خالی به جز در مورد مزه ماهی شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (۰۵/۰<p). تعداد باکتری های مزوفیل و هالوفیل طی فرآوری به طور معنی داری افزایش داشت اما تعداد باکتری سایکروفیل طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (۰۵/۰>p).
دوره ۸، شماره ۳۰ - ( ۴-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC در سه سطح ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH خمیر، قوام خمیر، pH کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از ۱، ۲ و ۱۰ روز نگهداری و ویژگیهای حسی شامل رنگ پوسته، طعم، بافت و پذیرش کلی بود. آنالیز داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر pH خمیر، pH کیک، رطوبت، دانسیته، و سفتی بعد از ۱، ۲ و ۱۰ روز نگهداری نسبت به شاهد کاهش و قوام و افت وزنی افزایش پیدا کرد. سطوح مختلف جایگزینی WPC بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود .در سطوح ۲۵ و ۵۰ درصد WPC امتیاز رنگ نسبت به شاهد افزایش یافت اما در سطح ۷۵ درصد WPC از امتیاز رنگ نمونه ها کاسته شد. امتیازات بافت ، طعم و پذیرش کلی با افزایش سطح جایگزینی کاهش یافت. البته اختلاف امتیازات طعم و پذیرش کلی تا سطح جایگزینی ۵۰ درصد با شاهد معنی دار نبود اما با افزایش نسبت جایگزینی تا ۷۵ درصد این اختلاف معنی دار شد.
دوره ۹، شماره ۳۷ - ( ۱۰-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسیدPV، شاخص اسید تیوباربیتوریک TBA، اسید چرب آزاد FFAو مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB-N)، بهمراه خواص حسی (بافت، ظاهر عمومی و چشم ) ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum) طی ۶ ماه نگهداری به حالت انجماد ( C º ۱۸-) مورد بررسی قرار گرفت. میزان پراکسید تا ماه سوم افزایش، و بعد از آن کاهش یافت (P<۰/۰۵). مقادیر TBA و FFA در طول زمان نگهداری افزایش یافت (P<۰/۰۵). میزان TVB-N از یک الگوی مشخص پیروی نکرد ولی در مجموع یک افزایشی را طی زمان نگهداری نشان داد (P<۰/۰۵). هیچ یک از شاخص های ارزیابی شیمیایی از حد قابل پذیرش فراتر نرفت. ارزیابی حسی نیز نتایج ارزیابی شیمیایی را تأیید کرد. نتایج این مطالعه نشان داد ماهی سفید طی ۶ ماه نگهداری در فریزر دارای کیفیت قابل قبولی می باشد.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده کیک اسفنجی از جمله محصولات نانوایی بوده که عمر ماندگاری حدود ۴ هفته داشته و حاوی ۱۵ تا ۲۵درصد چربی می باشد. مهاجرت رطوبت و بیاتی و فقدان فیبرهای موجود در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول بوده که علاوه بر کمی خواص سلامتی، باعث تغییرات غیر قابل برگشتی در خصوصیات حسی و میکروبی محصول شده و عمر ماندگاری کاهش می یابد. در این مطالعه جهت بهبود کیفیت وافزایش عمر ماندگاری کیک، به بررسی میزان تاثیر کتیرا بر خواص کیفی و روند بیاتی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف کتیرا به همراه نمونه شاهد تولید شد و ارزیابی شاخص حجم نمونه ها، آزمون های حسی و بافتی (شامل ارزیابی نرمی بافت با استفاده از دستگاه آنالایزر بافت) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی کتیرا (تا ۴/۰درصد)، به طور معنی داری دارای حجم بیشتر، بافت نرمتر در طول انبارداری و خواص حسی بهتری نسبت به نمونه شاهد بودند.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با ۳۰ درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از ۵ درصد تا ۵/۲۲ درصد و آب از ۱۵ در صد تا ۵/۳۷ درصد در دو نوع خامه فرموله شده با ۵۵ و ۷۰ درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنیداری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S۸۶/۴، سینرسیس ۲۱ درصد و رطوبت ۸/۶۵ درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامههای فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیبات اکسیداسیون چربی و فلزات سنگین و خواص حسی فیله های ماهی هامور (Epinepheluscoioides)مورد ارزیابی قرار گرفتند.پخت ماهی هامور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آبپز، بخار پز، سرخ کردن تابه ای ( بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. میزان تیوباربیتوریک اسید در فیله های پخته شده با روش های آبپز، بخارپز، سرخ کردن تابه ای و سرخ کردن عمیقکمتر از ۳ میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت بود.میزان اسیدهای چرب آزاد فیله ها با روش های مختلف پخت در مقایسه با ماهی خام به طور معنی داری کاهش یافتند. کمترین میزان اسیدهای چرب آزاد مربوط به نمونه های مایکروویو بود. بیشترین غلظت نیکل در نمونه های خام وجود داشت. میزان کروم و سرب در نمونه های خام و پخته شده تفاوت معنی داری نداشتند.غلظت کبالت و کادمیوم در همه نمونه ها زیر محدوده شناسایی بود.نتایج خواص حسی نشان داد که بافت، بو، مزه رنگ و پذیرش کلی در روش پخت سرخ کردن تابه ای و عمیق افزایش یافت و تفاوت معنی داری بین روش ها آبپز، بخارپز وجود نداشت.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیهای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم میباشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان میتواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج ۵/۸۵ و ۵/۸۲، دو روش تخمیر با خمیر مایه و ترشمایه با سه مدت زمان تخمیر ۰، ۲ و ۴ ساعت بر روی نان لواش سنتی آزموده شده و و داده های آزمایشی بصورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملا تصادفی (RCB) مورد آنالیز قرار گرفت. برای آنالیز داده های آزمایشی از نرم افزارهای MSTAT-C و SPSS استفاده شد. تجزیه واریانس نشان داد که هر سه نوع فاکتور نوع آرد و نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنیدار داشت، بطوریکه مقایسه میانگین نشان داد که نان با خمیرمایه با آرد با ۵/۸۲ درصد استخراج تخمیر شده طی چهار ساعت دارای کمترین میزان اسید فیتیک بود. هرچقدر مدت زمان تخمیر افزایش یافت میزان اسید فیتیک کاهش بیشتری داشت. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان داد که نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشته و سبب بدست آمدن خواص حسی مطلوبی شد، بطوریکه بهترین خواص حسی مربوط به نان پخت شده با آرد با درصد استخراج ۵/۸۵ و تخمیر شده با خمیر مایه بود. ماتریس همبستگی صفات مورد مطالعه نشان داد که رابطه میزان اسید فیتیک در نان با همه خواص حسی رابطه منفی و معنیدار بود. بدین معنی که کاهش میزان اسید فیتیک سبب افزایش پذیرش حسی نان میشود. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج ۵/۸۵ با دو ساعت تخمیر به روش خمیرمایه، خواص بافتی مطلوبتری داشته و همچنین نسبت به نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج ۵/۸۲ با چهارساعت تخمیر، دارای تخلخل بیشتر و خلل و فرج یکنواختتری بود.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت ۱/۰،۲/۰ و۳/۰گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی ۵/۰درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با ۸/۳ درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با ۵/۰ درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود درغلظت صمغ بالنگوی شیرازی بود و پنیر حاصل از اضافه کردن ۲/۰گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بیشترین نزدیکی را به نمونه پنیر شاهد پرچرب نشان داد. پنیر شاهد کم چرب بیشترین میزان شاخصه های بافتی(سختی و الاستیسیته) را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی سفتی وعدم مطلوبیت بافت آن بود و با گذشت زمان و افزایش غلظت صمغ بالنگوی شیرازی مقدار شاخص های بافتی کاهش یافت. همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی ۲/۰گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب هاکسب کرد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد توجه و استفاده قرار گیرد.
دوره ۱۵، شماره ۷۶ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
سیاهشور مصری (Suaeda aegyptiaca)، یک گیاه نمکدوست بومی اراضی شور ساحلی خلیج فارس است. هدف پژوهش جاری، امکانسنجی استفاده از پودر یا عصاره سیاهشور مصری به عنوان یک منبع نمکی سالم، برای جایگزینی بخشی از کلریدسدیم مورد استفاده در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالایش میباشد. بدینمنظور، پنیر فراپالایش با درصدهای متفاوتی از عصاره (۲۵/۰ درصد عصاره و ۲ درصد نمک) یا پودر سیاهشور مصری (۵/۱ درصد پودر و ۵/۱ درصد نمک؛ ۲ درصد پودر و ۱ درصد نمک) تولید شد و تاثیر کاهش نمک و استفاده از پودر سیاهشور، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیرهای تولیدی، طی بازههای زمانی مختلف یک دوره ۲ ماهه انبارمانی (روز ۳، ۲۰ و ۶۰) و در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به طور کلی، به موازات افزایش زمان انبارمانی، میزان ماده خشک و pH نمونه پنیر شاهد و نمونههای پنیر حاوی عصاره یا پودر سیاهشور مصری، متحمل کاهش شدند. در تمامی بازههای زمانی انبارمانی، نمونه حاوی عصاره و نمونه حاوی ۵/۱ درصد پودر، از درصد نمک به مراتب کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از این نقطهنظر، بین نمونه حاوی ۲ درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معنیدار آماری مشاهده نشد (۰۵/۰p ≥). بر اساس یافتههای آزمون بافت، پارامترهای بافت تیمارهای مختلف، طی ۲۰ روز نخست دوره انبارمانی متحمل افزایش شدند و در انتهای دوره انبارمانی، مجددا کاهش یافتند. البته تغییرات نمونه شاهد در اغلب موارد معنیدار (۰۵/۰p ≥) نبود. طی دوره انبارمانی، میزان استقبال مصرفکنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تیمارهای مختلف کاهش پیدا کرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی میتوان عنوان داشت که نمونه حاوی ۲۵/۰ درصد عصاره و ۲ درصد نمک از بهترین کیفیت (در بین تیمارهای حاوی عصاره یا پودر سیاهشور مصری) در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار میباشد.
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت میباشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگیهای ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر میرسد بهبود روشهای فرآوری، تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این پژوهش با هدف تولید شیره انگور نیمهجامد با قابلیت مالشپذیری زیاد و ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شد. پژوهشهای زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در این پژوهش، از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدروکلوئیدهای کربوکسیمتیلسلولز با مقادیر (۵/۰ و ۱ درصد)، پکتین (۱ و ۲ درصد)، گوار (۱ و ۲ درصد) و مخلوط آنها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوامدهنده استفاده شدند. نتایج نشان داد از نظر ویژگیهای حسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیابها قرار نگرفت و در بین مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی ۲ درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز ، قوام و قابلیت پخششوندگی مناسب داشتنه و ارزیابها، نمونههای حاوی ۵/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند. در بین دو نوع شیره انگور، شیره انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب، موجب تولید محصول نهایی بهتر گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد.
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر لیپولیز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص حسی و خواص بافتی پنیر سفید UF طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های مورد بررسی چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کمنمک با نسبتهای تیمارA، ۵/۱درصدKCl+ ۵/۱درصد NaCl؛ تیمارB، ۲درصد KCl+۱درصد NaCl؛ تیمارC؛۲۵/۲درصد KCl+۷۵/۰درصد NaCl و تیمارD (تیمار شاهد)، ۳درصد NaCl ساخته شدند. نتایج اسیدیته نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دورههای رسیدگی (۱۵، ۳۰، ۴۰ و ۵۰) اختلاف معنی داری (۰۵/۰p<) دارند. با این حال، تیمارهای D (تیمار شاهد حاوی ۳ درصد NaCl)پائینترین میزان اسیدیته و تیمارهای A (حاوی ۵۰ درصد NaCl و KCl ) نزدیک ترین اسیدیته را به تیمار شاهد داشتند. علاوه بر این نتایج GCنشان داد در دورههای رسیدگی مشابه (۱۰، ۲۵، ۴۰، ۵۵ و۷۰ روز) بین ترکیب اسیدهای چرب آزاد به غیر از C۱۸:۰ اختلاف معنی داری (۰۵/۰p>) وجود نداشت. نتایج نشان داد، بین تیمار های مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی ( رطوبت، درصد چربی، ازت کل بر حسب ماده خشک و ازت محلول در آب) دوره رسیدگی (۱،۱۵و۳۰) روز اختلاف معناداری (۰۵/۰p>) وجود نداشت. از نظر بررسی خواص حسی (طعم و بافت ) تمام تیمارها اختلاف معنادار (۰۵/۰p<) داشتند. همچنین بررسی خواص بافتی ( نیروی گسیختگی یا شکست ) در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف معناداری(۰۵/۰p>) بین تیمار های A وD وجود ندارد.
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر ترهکوهی (
Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر ترهکوهی در سه سطح ۵/۰%، ۲۵/۱% و ۲% درفرآیند تولید ماست همزده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرترهکوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری دادهها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنیدار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی دادهها، تأثیر غلظت پودرترهکوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (
pH، اسیدیته، نگهداری آب
WHC)[۱](، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر ترهکوهی سرعت اسیدی شدن نمونهها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر ترهکوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطحهای پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتیاکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونههای حاوی پودر ترهکوهی ۲۵/۱% بود و درصدهای بالاتر (۲% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر ترهکوهی در سطح۲۵/۱% میتواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد.
[۱] Water Holding Capacity
دوره ۱۶، شماره ۸۷ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
آزمون روزنرانی معکوس برای ارزیابی ویژگیهای رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک LC در همه روزهای مورد آزمون بافت سفتتری (σmax و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا ۷ روز سفتی معنیداری (p<۰,۰۵) در بافت همه نمونههای پنیر ایجاد گردید. بعد از روز ۷، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه LC و LA بین روزهای ۱۴ و ۲۱ نگهداری تفاوت معنیداری از لحاظ سفتی بافت بین نمونهها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگیهای حسی نشان داد که در روز اول بین نمونههای پنیر از لحاظ کلیه ویژگیهای حسی تفاوت معنیداری (p<۰,۰۵) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای ۷، ۱۴ و ۲۱، به غیر از ویژگیهای رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگیهای حسی اختلاف معنیدار حاصل شد، طوریکه نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه LA و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگیهای رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصههای حسی کاهش قابل ملاحظهای یافتند. بخصوص در بازه زمانی ۱۴ تا ۲۱ روز در همه نمونههای پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا ۱۴ روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین ۷ تا ۱۴ روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.
دوره ۱۶، شماره ۸۹ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاحمعدنی و ویتامینهای مختلف نظیر آ و ث میباشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربردهای زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرینکننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول ۶۵ درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونهها پس از بستهبندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگیهای حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرشکلی نمونهها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخصهای رنگی نمونه شیرهتوت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر ۸۴/۴ و ۶۱/۴ بودند و با گذشت زمان pH نمونهها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیرهتوت مربوط به نمونههای آفتابی و صنعتی به ترتیب ۵۷/۱ درصد و ۸۰۴/۰ درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب ۳ و ۹۱۶/۲ و غلظت نمونه آفتابی با مقدار۴۱۶/۳ بودند. باارزیابی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصارهتوت سنتی، نمونه منتخب شد و عصارهتوت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.
دوره ۱۶، شماره ۹۱ - ( ۶-۱۳۹۸ )
چکیده
از آن جا که فیبر رژیمی نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، افزودن آن به نان سبب جبران کمبودهای آن شده و میتواند نان را به محصولی فراسودمند تبدیل کند. فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر کدو سبز در سطوح مختلف ۵%، ۱۰% و ۱۵% بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تولید شده بود. در این تحقیق,ورقه هایی نازک از کدوسبز توسط خشک کن با هوای داغ تا رطوبت ۹ درصد خشک شدند و سپس توسط آسیاب پودر شد و در مقادیر مختلف به آرد گندم افزوده شد. برخی از خصوصیات رئولوژیکی خمیر برای هر تیمار توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. کششپذیری و مقاومت به کشش خمیر و همچنین ارزیابی بافت نان به منظور بررسی بیاتی آن طی ۷۲ ساعت توسط دستگاه ارزیابی بافت اینستران انجام شد. رنگ سطح نانها با محاسبه پارامترهای L*، a* و b* ارزیابی شد. جهت انجام آزمون ارزیابی حسی نان از روش هدونیک ۵ نقطهای استفاده گردید. با افزودن پودر کدو سبز میزان خاکستر و فیبر نمونهها افزایش یافت. با افزایش میزان پودر کدوسبز مقدار آب اضافه شده در فارینوگراف جهت تهیه خمیر به مقدار کمی کاهش در حالی که مقاومت و عدد کیفی خمیر افزایش یافت. غنیسازی آرد گندم با پودر کدوسبز سبب افزایش کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر شد. در نانهای غنی شده با پودر کدو سبز میزان پارامتر a* کاهش پیدا کرد. نانهای تیمار شده بافت نرمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در حالیکه سرعت بیاتی در آنها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نان های حاوی پودر کدو سبز پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( ۷-۱۳۹۹ )
چکیده
کیک یزدی از میان وعدههای بومی ایران [z۱] بوده که با افزودن برخی از مواد میتوان خصوصیات تغذیهای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتی
اکسیدان بوده و دارای نقش سلامتی
زا میباشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح ۰، ۲,۵، ۵ و ۱۰ درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات، وزن مخصوص خمیر کیک، حجم کیک، دانسیته، تخلخل، افت وزنی) و آزمون حسی نمونهها طی نگهداری در فواصل زمانی ۲، ۴ و ۶ روز پس از پخت، مطابق با روشهای استاندارد انجام گرفت. تمامی کیکهای تهیه شده حاوی غلظتهای مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنیدار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک، افت وزنـی، رطوبت، تخلخـل، دانسیته، روشـنی، خاکستر و امتیـازات حـسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم، فیبر، چربی، پروتئین، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از ۵ درصد عصاره چای سبز بر کیفیـت کیـک اثـر منفی گذاشت. بنابراین میتوان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح ۲.۵ و ۵ درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کـرد. در نهایت بهینهیابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگیهای بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که ۲.۵ درصد عصاره چای سبز مناسبترین مقدار برای غنیسازی کیک یزدی میباشد، که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.
[z۱]رفرنس مربوطه در متن ذکر شده است