۱۰۲ نتیجه برای خشک کردن
دوره ۱، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۳ )
چکیده
در این پژوهش با توجه به زیانهای بهداشتی و تغذیه ای چیپس سیب زمینی سرخ شده، امکان حذف مرحله سرخ کردن در فرایند تولید آن، بررسی گشت. نتایج حاصل از روشهای مختلف تولید نشان دادند روش خشک کردن می تواند روش مناسبی برای این منظور باشد. برای تولید چیپس سیب زمینی، استفاده از گونه های حاوی بیش از ۱۸ درصد ماده خشک و انجام عمل آنزیم بری همراه با سایر فرایندهای مقدماتی ضروری است. برای انجام کار، برگه های سیب زمینی داخل خشک کن قرار گرفت. پس از خشک شدن به نسبتهای صفر، ۵ و ۱۰ درصد روغن به حالت سرد و گرم (۷۵- ۸۰) روی آنها افشانه شد. نمونه های تولیدی، از نظر ویژگیهای شیمیایی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شد. تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از جدول فریدمن نشان داد از نظر رتبه بندی و ارجحیت هیچگونه تفاوت معناداری بین نمونه های تولیدی و شاهد وجود ندارد. در ضمن، ویژگیهای مثبت نمونه های آزمایشی مانند تردی، رنگ، شکل ظاهری، بافت و میزان شوری از شاهد بهتر است. لازم به ذکر است نمونه آزمایشی تولید شده با ۱۰ درصد روغن، از نظر طعم و مزه کاملاً مشابه نمونه شاهد بود، در ضمن ویژگیهای منفی آن مانند میزان نمک، روغن و مقدار پراکسید، کمتر از شاهد بود
دوره ۱، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۸۳ )
چکیده
زعفران ایران به علت خشک شدن تحت شرایط محیطی کیفیت مطلوبی ندارد. بنابراین، در این تحقیق به بررسی اثر روش خشک کردن انجمادی- یکی از بهترین روشهای خشک کردن محصولات غذایی- بر فاکتورهای کیفی زعفران پرداخته شده است. این تحقیق به روش تجربی با استفاده از کلاله های تازه زعفران که با دو روش خشک کردن سنتی (در سایه، زمان ۳ روز) و انجمادی (با دو زمان ۵ و ۴۰ ساعت در-۱۸°C جهت انجماد اولیه) خشک شدند انجام شد ضمنا، شرایط خشک کردن انجمادی در دمای-۱۳°C ، فشار ۰,۱۵ میلی متر جیوه، زمان ۲۰ ساعت بود؛ سپس نمونه های خشک شده از نظر مقادیر کروسین، پیکروکروسین و سافرانال، ویژگیهای حسی، شدت رنگ و بو در دو حالت خشک و محلول و بار میکروبی مقایسه شدند. نتایج نشان داد که مقدار کروسین و پیکروکروسین در نمونه های خشک شده انجمادی بیشتر از نمونه خشک شده سنتی بود(P<۰.۰۵). همچنین، در آنها بافت و رنگ طبیعی بود و آبگیری مجدد، سریع تر و کامل تر انجام شد. اما آبگیری مجدد در نمونه خشک شده سنتی با ظاهری چروکیده و تیره رنگ، کند و ناقص بود. در ارزیابی حسی رنگ، در حالت خشک اختلاف معنا دار بین نمونه ها مشاهده شد (P<۰.۰۵) و نمونه خشک شده سنتی در اولویت نسبی قرار گرفت. در حالت محلول، نمونه های خشک شده انجمادی قبل از نمونه خشک شده سنتی قرار گرفتند، اما اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<۰.۰۵). در اندازه گیری مقدار سافرانال به روش کروماتوگرافی مابع با کارآیی بالا، پس از ۸ ماه، اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<۰.۰۵). در ارزیابی حسی بو، در هر دو حالت نمونه خشک شده سنتی قبل از نمونه های خشک شده انجمادی قرار گرفت، اما اختلاف معنادار مشاهده نشد(P<۰.۰۵). از نظر بار میکروبی، تعداد کلی فرم و کپک و مخمر شمارش شده در نمونه های خشک شده انجمادی کمتر بود. در نهایت می توان به روش خشک کردن انجمادی به عنوان روشی مناسب برای خشک کردن زعفران توجه کرد
دوره ۲، شماره ۴ - ( ۱-۱۳۸۴ )
چکیده
خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته است و بهینه سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. تغییر پارامترهای خشک کردن مانند درجه حرارت، سرعت جریان، رطوبت نسبی هوا و رطوبت اولیه پسته تاثیر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی پسته خشک دارد در نتیجه کنترل روند بهینه سازی خشک کردن امری ضروری می باشد. این مسئله نیاز به شرح دقیق مکانیزم خشک کردن دارد، در این مقاله معادله انتقال جرم با فرض متقارن بودن دانه پسته، دستگاه معادله سیستم انتقال جرم فرمول بندی شده و به روش اجزا محدود با ضرایب پخش جرم متفاوت حل شده اند. برای تایید صحت مدلهای استخراج شده، بوسیله خشک کن آزمایشگاهی، توده بستر نازک پسته (رقم اوحدی) با رطوبت اولیه ۰,۲۶ (بر پایه خشک) و با دمای هوای خشک کننده ۷۰۰C و ۵۵ و رطوبت نسبی ۲۰% و سرعت جریان هوا ۱.۵m/s خشک شد. در طول مدت خشک کردن بستر نازک، وزن توده پسته با فواصل زمانی یک دقیقه اندازه گیری شده و با این داده ها رطوبت پسته محاسبه گردید. مدلها نیز با توجه به ورودی های حاصل از شرایط آزمایشگاهی با گام یک دقیقه حل شد. ضریب پخش جرم اصلاح شده در طی خشک شدن پسته با دمای هوای خشک کننده ۷۰۰C و ۵۵ به ترتیب ۷.۵´۱۰-۱۰m۲/s و ۵.۰´۱۰-۱۰ محاسبه شد که متوسط انحراف نسبی داده های شبیه سازی شده نسبت به داده های آزمایشگاهی برای دمای هوای خشک کننده ۷۰۰C و ۵۵ با ضرایب پخش جرم اصلاح شده به ترتیب ۱.۸۷% و ۵.۳% محاسبه شد که قابل قبول بود. در نتیجه از مدل شبیه سازی شده می توان برای پیش بینی تغییرات رطوبت و گرادیان رطوبتی در داخل دانه پسته در طی خشک کردن استفاده نمود
دوره ۲، شماره ۶ - ( ۷-۱۳۸۴ )
چکیده
خشک کردن مصنوعی محصولات کشاورزی یکی از رایجترین روشهای نگهداری می باشد. روشهای مناسب خشک کردن، ضایعات و خسارات را در طول انبار داری کاهش داده و به اصلاح کیفیت محصول کمک می کند. مشخص و تحت کنترل بودن فرآیند خشک کردن در اصلاح طراحی خشک کن مهم است. لذا شبیه سازی روند خشک کردن محصولات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از روش اجزا محدود برای حل عددی معادله انتقال جرم در طی خشک شدن که فرآیند خشک شدن دانه با فرض شکل دو مدل کروی و بیضوی دانه استفاده شد. فرض بر آن است که در داخل مرز دانه پخش رطوبت به صورت مایع و در مرز بصورت بخار می باشد. برای بررسی صحت داده های مدل شبیه سازی، توده بستر نازک گندم با پنج سطح دمای ۳۵?C؛ ۴۵، ۵۰، ۶۰ و ۷۰ خشک شد. روند تغییرات نسبت رطوبت حاصل از مدل کروی و بیضوی نزدیک به داده های آزمایشگاهی می باشد. مدل بیضوی نسبت به مدل کروی، داده های آزمایشگاهی را بهتر شبیه سازی نموده است. کمترین و بیشترین مقدار ریشه متوسط مربعات خطا داده های حاصل از مدل کروی نسبت به داده های آزمایشگاهی به ترتیب ۰,۰۲۹۸۴ و ۰.۰۴۹۷۳و برای مدل بیضوی نسبت به داده های آزمایشگاهی به ترتیب ۰.۰۰۹۷۱ و ۰.۰۲۰۱۲ بود. داده های مدل کروی و بیضوی با داده های تجربی به صورت جفتی مقایسه شد که در تمام داده های مدل بیضوی تفاوت معنی داری با داده های آزمایشگاهی نشان نداد.
دوره ۲، شماره ۶ - ( ۷-۱۳۸۴ )
چکیده
این پژوهش برای تعیین شرایط بهینه تولید پودر آب انار بوسیله خشک کن پاششی (با مقیاس نیمه صنعتی) انجام پذیرفت و اثر پارامترهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بهترین نتیجه بوسیله مالتودکسترین با DE=۶ به عنوان ماده کمکی جهت خشک کردن و نیز نسبت آبمیوه به مالتودکسترین FJ/MD=۶۵/۳۵ و مقدار ۰,۳% استئارات روی جهت حفظ حالت پودری آزاد به دست آمد. دمای محفظه خشک کن ۱۲۰ درجه سانتی گراد و دور اتمایزر ۱۴۰۰ دور در دقیقه و نسبت دمای ورودی به خروجی ۱۷۰/۱۰۳ و دبی خوراک ۳۶ میلیلیتر در دقیقه در حالت بهینه بود. خواص آب انار مورد استفاده و پودر حاصل نیز بررسی گردید و نتایج آنها گزارش شد.
دوره ۳، شماره ۹ - ( ۴-۱۳۸۵ )
چکیده
ه منظور بررسی تاثیر دمای شلتوک و سرعت جریان هوا بر درصد ترک دانه های خشک شده به روش تابش مادون قرمز و جریان هوای گرم، یک خشک کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. در یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی، آزمایشها در سطوح دمای ۴۵، ۶۰ و ۷۵oC (معادل شدت تابش های ۰,۱۹، ۰.۳۹ و ۰.۵۸W/cm۲) و سرعت جریان هوای ۰,۴ و ۰.۶m/s انجام شد. نتایج این آزمایشها نشان داد که در هر دو روش خشک کردن، دمای شلتوک و سرعت جریان هوا تاثیر معناداری بر میزان ترک شلتوک دارند و با افزایش دمای شلتوک و کاهش سرعت جریان هوا، میزان ترک افزایش می یابد و میزان ترک شلتوکها در روش تابش مادون قرمز کمتر از روش جریان هوای گرم است؛ همچنین، نتایج آزمایشها نشان داد که شلتوکهای خشک شده به روش تابش مادون قرمز، در دو شدت تابش ۰.۳۹ و ۰.۵۸W/cm۲ که معادل با دماهای ۶۰ و ۷۵oC در روش جریان هوای گرم هستات بر سانتی متر مربع و شلتوکهای خشک شده به روش جریان هوای گرم در دمای ۴۵oC تفاوت معناداری نداشت. در هر دو روش خشک کردنند، میزان ترک خوردگی کمتری دارند. میزان ترک خوردگی شلتوکهای خشک شده به روش تابش مادون قرمز با شدت تابش ۰,۱۹W/cm۲ و، رابطه ریاضی بین درصد ترک خوردگی دانه ها و فاکتورهای دمای شلتوک و سرعت جریان هوا به دست آمد و مشخص شد دمای شلتوک نسبت به سرعت جریان هوا، تاثیر بیشتری بر درصد ترک خوردگی شلتوک دارد.
دوره ۳، شماره ۱۰ - ( ۷-۱۳۸۵ )
چکیده
زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و از اقلام صادراتی در کشور و گرانترین ادویه دنیا است. تولید سالانه این محصول دردنیا در حدود ۱۸۰ تن و تولید آن در ایران ۱۳۰ تن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و آون خلا بر ویژگیهای کیفی محصول مزبور انجام گرفته و آن را با خشک کردن سنتی مقایسه می نماید. به این منظور نمونه ها از منطقه کشت زعفران قاین (مزرعه انتخابی) به صورت تصادفی برداشت و گلهای کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایشهای شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روشهای آون خلا و خورشیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده با نمونه های خشک شده به روش سنتی به لحاظ ویژگیهای شیمیایی میکروبی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایشها شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روش خورشیدی و آون خلا وضعیت مطلوبتر نسبت به روش سنتی داشتند. و به لحاظ عمر (سافرانال) اندازه گیری به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا (HPLC) تفاوت معناداری بین نمونه های سه روش مشاهده نگردید. در ارزیابی حسی رنگ، نمونه های خشک شده خورشیدی و آون خلا نسبت به روش سنتی در وضعیت بهتری قرار داشتند. و بین نمونه های خشک شده خورشیدی و سنتی تفاوت معنادار بود (P<۰,۰۵). رنگ به حالت محلول نیز به ترتیب آون خلا و خورشیدی دارای وضعیت قابل قبول بودند. در حالت خشک نمونه های خشک شده به روش خورشیدی تفاوت معنادار با نمونه های خشک شده در خلا و سنتی داشت (P<۰.۰۵). عطر به حالت محلول نیز در روش خورشیدی بطور نسبی وضعیت قابل قبول داشت. آزمون میکروبی نمونه ها نشان داد که به لحاظ شمارش کلی و کلی فرمها نمونه های خشک شده به روش آون خلا و خورشیدی در سطح استاندارد بودند ولی شمارش مزبور در نمونه های خشک شده به روش سنتی با استاندارد مطابقت نداشت. با توجه به برتریهای دو روش خورشیدی و آون خلا در خصوص پارامترهای کیفی رنگ و عطر و شمارش میکروبی نمونه های خشک در دو روش نسبت به روش سنتی، هر یک از دو روش با توجه به امکانات می توانند مورد مطالعه بیشتر قرار گرفته و در فرآیند تولید زعفران مورد استفاده قرار گیرند.
دوره ۵، شماره ۱۹ - ( ۹-۱۳۸۷ )
چکیده
چکیده
اثرات پارامترهای دما (۴۰ ، ۵۰ ، ۶۰ و ۷۰درجه سانتیگراد ) و سرعت جابجایی هوا (۱ و۲ متر بر ثانیه) و همچنین ضخامت بستر ۱] ۱(تک لایه) ،۳ و۵ سانتیمتر)[ برسرعت کاهش رطوبت و شاخص های کیفی فرآورده نهایی، شامل عدد پراکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد روغن پسته با استفاده ازخشک کن های آزمایشگاهی با جریان متقاطع بررسی و شرایط بهینه خشک کردن تعیین گردید. با استفاده از نظریه انتشار و قانون دوم فیک ، ضرایب نفوذ موثر تعیین و توسط رابطه آرنیوس، میانگین انرژی فعال سازی خشک کردن نیز محاسبه گردید.
دوره ۶، شماره ۲۰ - ( ۱-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیــــده
به منظور افزایش راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدی، دستگاه خشک کن خورشیدی قفسه ای با دو کلکتور در بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی طراحی و ساخته شد. این دستگاه برای خشک کردن گوجه فرنگی مورد استفاده قرار گرفت. این آزمایش در قالب طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی در دو فاکتور و چهارتکرار به اجرا درآمد. فاکتور اول روش آنزیم بری در سه سطح ، بدون عمل تثبیت (شاهد)، فروبری در آبجوش به مدت ۳۰ ثانیه و فروبری در آب نمک جوش ۵/۲ درصد به مدت ۱۵ ثانیه و فاکتور دوم روش خشک کردن در دو سطح، روش سنتی آفتابی و خشک کن خورشیدی قفسه ای بود. درصد رطوبت ، درصد ضایعات، قابلیت جذب آب مجدد، رنگ و طعم و مزه برگه های گوجه فرنگی تعیین شد. نتایج نشان داد متوسط دمای داخل محفظه خشک کن در سال اول و دوم بترتیب درحدود ۵/۹ و ۵/۱۲ درجه سانتیگراد بیشتر از میانگین حرارت محیط بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار رطوبت گوجه فرنگی ها در سال اول حاکی است در زمان خشک شدن برابر، درصد رطوبت نمونه های خشک شده در خشک کن خورشیدی در حدود ۲۵ درصد کمتر از نمونه های خشک شده در هوای آزاد است در حالیکه نتایج سال دوم نشان می دهد اختلاف معنی داری بین درصد رطوبت نمونه های خشک شده در هر دو روش وجود نداشت. همچنین گوجه فرنگی های تثبیت شده با آب نمک جوش ۵/۲ درصد دارای ضایعات کمتر، قابلیت جذب آب بیشتر و رنگ وظاهر بهتری بودند. درصد ضایعات در خشک کن خورشیدی نسبت به هوای آزاد حدود۴۰ درصد کاهش یافته است. بنابر این با توجه به نتایج طرح استفاده از آب نمک جوش ۵/۲ درصد برای تهیه برگه گوجه فرنگی پیشنهاد میگردد.
دوره ۶، شماره ۲۱ - ( ۴-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق،اثر رقم، رطوبت و دمای خشک کردن بر خواص مکانیکی دانه سویا شامل نیرو و انرژی شکست، ضریب الاستیسیته ظاهری و چغرمگی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش ها تحت بارگذاری شبه استاتیک به کمک دستگاه آزمون مواد اندازه گیری شد. با انجام آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملأ تصادفی، اثر پارامترهای خشک کن شامل رطوبت در سه سطح(۱۰، ۱۲ و ۱۴٪ بر مبنای خشک) و دمای خشک کردن در سه سطح(۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس) و سه رقم سویا(هیل، پرشینگ و گرگان۳) بر روی خواص مکانیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو پارامتر رطوبت و دما تاثیر معنی داری بر روی نیرو و انرژی لازم برای شکست دانه داشتند. بطوریکه با افزایش رطوبت از ۱۰٪ به ۱۴٪ مقدار نیرو و انرژی شکست به ترتیب از N ۵/۴۷ و mJ ۱۰ به N ۸۲ و mJ ۵۶ افزایش یافت. این رفتار متفاوت دانه سویا نسبت به غلات دیگر، به دلیل وجود چربی زیاد در ساختار بافت آن، قابل توجیه است. همچنین با افزایش دمای خشک کردن از Cº۵۰ به Cº۷۰، نیروی شکست دانه نیز افزایش یافت. بررسی اثر فاکتورهای رقم و رطوبت روی چغرمگی و ضریب الاستیسیته ظاهری دانه، نشان داد، که رقم و رطوبت تاثیر معنی داری بر روی پارامترهای مذکور دارند. مقدار ضریب الاستیسیته دانه در رطوبت ۱۰٪، MPa۹۵/۸۰ تعیین شد، که با افزایش رطوبت به ۱۴%، مقدار این پارامتر به MPa ۵۶/۲۵ کاهش یافت.
دوره ۷، شماره ۲۴ - ( ۱-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
مرکبات به ویژه پرتقال جایگاه بسیار مهمی را در میان تولیدات کشاورزی در دنیا به خود اختصاص دادهاند. در این تحقیق خشک کردن بستر نازک پرتقال رقم تامسون بهوسیله شبکه عصبی مصنوعی مدلسازی شد؛ برای این منظور از خشک کن آزمایشگاهی استفاده گردید. توده بستر نازک ورقه های پرتقال با پنج دمای ۴۰ ،۵۰ ،۶۰ ،۷۰ و۸۰ درجه سانتی گراد و سه سرعت هوای ۵/۰ ،۱ و ۲ متر بر ثانیه و سه ضخامت ۲ ،۴ و ۶ میلی متر خشک شد. رطوبت اولیه پرتقال در طی آزمایش ۴/۵ تا ۷/۵ (g/g) بر پایه خشک بود. جرم توده بستر نازک در طی خشک کردن هر پنج ثانیه یک بار توسط ترازوی دیجیتال متصل به رایانه، اندازه گیری و ثبت گردید. از شبکه پس انتشار پیشخور با الگوریتمهای یادگیری مومنتوم و لونبرگ- مارکوارت برای آموزش الگوهای موجود استفاده شد. برای توسعه مدلهای شبکه عصبی مصنوعی بردار ورودی شامل دما، سرعت هوا و زمان خشکشدن و بردار خروجی محتوای رطوبتی پرتقال در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که شبکه پس انتشار پیشخور با توپولوژی ۱-۶-۲ برای ضخامت ۲ میلیمتری ورقه پرتقال، ۱-۷-۲ برای ضخامت ۴ میلیمتری ورقه پرتقال و ۱-۵-۲ برای ضخامت ۶ میلیمتری ورقه پرتقال و الگوریتم آموزش لونبرگ- مارکوارت و راهبرد توابع یکسان برای تمام لایهها (تانژانت سیگمویید) قادر است نسبت رطوبت را با ضرایب تعیین ۹۹۹۰۶/۰، ۹۹۹۱۹/۰ و ۹۹۹۳۰/۰ و خطای متوسط مطلق ۰۰۰۱۳/۰، ۰۰۰۱۲/۰ و ۰۰۰۰۹/۰ به ترتیب برای سه ضخامت ۲ ،۴ و ۶ میلیمتری ورقههای پرتقال در شرایط مختلف خشککردن لایه نازک پیشبینی کند.
دوره ۷، شماره ۲۵ - ( ۴-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
خشک کردن مواد غذایی، به دلیل کاهش فعالیت میکروارگانیسم های عامل فساد و افزایش عمر ماندگاری، همواره به عنوان یکی از روش های مهم نگهداری مواد غذایی به حساب می آمده اما با این وجود، با گذشت زمان امکان بروز برخی تغییرات در کیفیت غذایی و بافتی آن ها وجود دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پیش تیمار (آنزیم بری)، نوع رقم و زمان انبارمانی بر کیفیت محصولات خشک شده سیب زمینی)پودر و قطعات مکعبی) و یافتن زمان مصرف و رقم مناسب بود. در این راستا سه رقم عمده سیب زمینی در استان گلستان ( آگریا، ساتینا و کنبک) در دو نوع خشک کن متفاوت شامل آون هوای گرم و آون مایکروویو خشک شدند. تغییرات در طول زمان نگهداری، به کمک اندازه گیری ترکیباتی مانند، اسید اسکوربیک، قندهای احیاءکننده و همچنین توانایی باز جذب آب (در دو دمای ۲۵ و ۱۰۰ درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری، از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل استفاده شد. نتایج نشان دادند که مقدار ترکیبات اندازه گیری شده در قطعات خشک شده، به طور معنی داری بیشتر از پودرهای خشک شده بودند. از طرفی توانایی باز جذب آب و محتوای اسید اسکوربیک پس از سه ماه نگهداری، با افت معنی داری(۰,۰۵< p) روبرو شدند، بنا بر این زمان مناسب برای مصرف، پیش از پایان سه ماه نگهداری می باشد. همچنین محصولات خشک شده در آون هوای گرم، در ابتدای تولید، در آب ۲۵ درجه سانتی گراد حداکثر توانایی بازجذب آب را داشتند در حالیکه پس از طی دوره نگهداری، در آب ۱۰۰ درجه سانتی گراد حداکثر آب را جذب کردند. محصولات خشک شده در آون مایکروویو در کلیه زمان ها، در آب داغ بهترین جذب را نشان دادند. در نهایت، رقم آگریا با داشتن رنگ زرد شفاف و کمتر بودن میزان قندهای احیاء کننده، نسبت به سایر ارقام از مقبولیت بیشتری برخوردار بود و زمان مناسب مصرف محصولات نیز پیش از سه ماه نگهداری، تخمین زده شد.
دوره ۷، شماره ۲۶ - ( ۷-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق اثر دمای هوا، سرعت خشککردن و ضخامت ورقههای نازک پرتقال بر انرژی مصرفی با استفاده از یک خشک کن آزمایشگاهی به دست آمد. ۱۶۵ گرم ورقه نازک پرتقال رقم تامسون با سه ضخامت ۲، ۴ و ۶ میلی متر در یک بستر مسطح با پنج دمای۴۰، ۵۰، ۶۰، ۷۰ و۸۰ درجه سلسیوس و سه سرعت هوای ۵/۰، ۱ و ۲ متر بر ثانیه خشک شد. مقدار انرژی مصرفی برای خشککردن ورقههای نازک پرتقال در دماها و سرعتهای مختلف هوای خشککن و ضخامتهای مختلف محاسبه شد و دادهها بهوسیله طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب بلوک کامل تصادفی در سه تکرار مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که کمترین و بیشترین مقدار انرژی مصرفی دستگاه خشککن به ترتیب مربوط به ضخامت ۲ میلیمتر و دمای ۴۰ درجه سلسیوس با مقدار انرژی ۳۳۴۹ وات- ساعت و ضخامت ۶ میلیمتر و دمای ۷۰ درجهسلسیوس با مقدار انرژی ۱۵۲۰۲ وات- ساعت بودند.
دوره ۸، شماره ۲۹ - ( ۲-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
خشککردن یکی از مهمترین روشهای نگهداری میباشد. در حین خشککردن اثرات نامطلوبی مانند قهوهای شدن در کیفیت و شکل ظاهری کشمش تغییر ایجاد می کند. این تحقیق با هدف دستیابی به محصول کشمش با کیفیت بالا از نظر شاخص رنگ انجام شد. در این تحقیق اثر تیمارهای مختلف (محلولهای تیزآبی، سدیممتابیسولفیت ۸%، سدیممتابیسولفیت ۸% به همراه پتاسیمکربنات ۵%، اتیلاولئات ۲% به همراه پتاسیمکربنات ۵%، اتیلاولئات ۲% به همراه سدیممتابیسولفیت ۸%و اتیلاولئات ۲% به همراه سدیممتابیسولفیت ۸% و پتاسیمکربنات ۵% ) و روشهای خشککردن(آفتاب، سایه و در دستگاه خشککن در دماهای به ترتیب ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجهسانتیگراد با سرعت جابهجایی هوا ۵/۱ متربرثانیه) برروی شاخصهای کیفی رنگ بررسی شد. چون در بعضی از این ترکیبات گوگرد وجود دارد، میزان باقیمانده گوگرد دی اکسید نیز در محصول کشمش اندازه گیری شد. کلیه بررسی های انجام شده در این تحقیق با استفاده از روش آزمون چند دامنهای دانکن انجام شد. نتایج نشان دادند که شرایط بهینه خشککردن توسط ) اتیلاولئات۲% به همراه سدیممتابیسولفیت ۸% و پتاسیمکربنات ۵% ( و سدیممتابیسولفیت ۸% در دو دمای ۵۰ و ۶۰ درجهسانتیگراد حاصل شده به طوریکه محصول به دست آمده از کیفیت رنگ بالایی برخوردار است. همچنین میزان باقیمانده گوگرد دیاکسید نیز در محدوده مجاز است.
دوره ۸، شماره ۳۱ - ( ۵-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه تأثیر دو نوع پوشش خوراکی (پکیتن با گروه های متوکسیل پایین ۰/۱۵ % و کربوکسی متیل سلولز۰/۱۷ % )، چهارغلظت محلول اسمزی (۱۰درصد نمک، ۱۰ درصد نمک + ۵ درصد شکر، ۱۵ درصد نمک + ۵ درصد شکر و ۱۵ درصد نمک + ۱۰درصد شکر) وسه زمان فرایند اسمز (۴۰، ۶۰ و ۸۰ دقیقه) بر خشک کردن قارچ خوراکی دکمه ای سفید، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین تأثیر را بر میزان بازجذب آب داشته است. همچنین با افزایش زمان فرایند اسمز و درصد نمک در محلول اسمزی درصد بازجذب آب افزایش یافت. در ارتباط با پارامترهای اسمزی نتایج حاکی از آن است که بیشترین میزان اتلاف آب مربوط به نمونه کربوکسی متیل سلولز بود؛ درحالیکه کمترین میزان جذب مواد جامد را نمونه کنترل به خود اختصاص داد. همچنین نتایج گویای افزایش میزان اتلاف آب و جذب مواد جامد با گذشت زمان فرایند اسمز و افزایش غلظت محلول اسمزی بود (۰۱/۰> P).
دوره ۹، شماره ۳۶ - ( ۸-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق نمونه های خرمای مضافتی با خشک کن کابینتی در سرعت جریان هوای ۱ متر در ثانیه و در پنج سطح دمایی (۵۰، ۶۰، ۷۰، ۸۰ و C˚۹۰) خشک شدند. در حین خشک کردن تغییرات مواد جامد محلول کل، میزان قهوه ای شدن، pH ، اسیدیته و پارامترهای رنگ سنجی L، a وb در نمونه ها اندازه گیری و مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده بیانگر آن بود که مواد جامد محلول کل، میزان قهوه ای شدن و اسیدیته در طول خشک کردن افزایش و pH کاهش می یابد. همچنین با بررسی روند کلی تغییرات در پارامترهای رنگ سنجی، در مورد L وb کاهش و در مورد پارامتر a افزایش مشاهده شد. نتایج نشان داد که کاهش رطوبت خرمای مضافتی به روش خشک کردن مصنوعی (صنعتی) با جریان هوای گرم امکان پذیر است، همچنین به طور کلی افزایش دما هوای خشک کننده به ویژه در دماهای بیشتر از C˚ ۷۰ ، تأثیر منفی بیشتری بر فاکتور های مورد ارزیابی در رنگ نمونه ها نشان می دهد، لذا دمای C˚ ۷۰ بهترین گزینه برای خشک کردن خرمای مضافتی ارزیابی گردید.
دوره ۱۰، شماره ۴۱ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده در این پژوهش، رفتار خشک شدن و تاثیر شرایط مختلف خشک کردن (۴ سطح توان مایکروویو ۱۳۰، ۲۶۰، ۳۸۰ و ۴۵۰ وات و ۴ سطح فشار مطلق ۲۰۰، ۴۰۰، ۶۰۰ و ۸۰۰ میلی بار) توسط خشک کن مایکروویو- خلا بر تمایل به از دست دادن رطوبت، ضریب انتشار رطوبت موثر و مقادیر انرژی فعال سازی در لایه نازک قارچ مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس یافتههای این بررسی ضریب انتشار رطوبت موثر لایه نازک قارچ بین ۷-۱۰×۱۵۴۲/۲ تا ۷-۱۰×۶۵۳۵/۸ متر مربع بر ثانیه بدست آمد. انرژی فعال سازی با استفاده از یک رابطه نمایی بر مبنای رابطه آرینوس محاسبه شد. انرژی فعال سازی بدست آمده در خشک کن مایکروویو- خلا برای لایه نازک قارچ در سطوح مختلف توان و خلا در سه روش متفاوت بسیار به یکدیگر نزدیک بود. همچنین کمترین و بیشترین میزان انرژی مصرفی در خشککردن لایه های قارچ به ترتیب ۱۶۸/۰ و ۴۸/۰ کیلووات ساعت بدست آمد.
دوره ۱۰، شماره ۴۱ - ( ۹-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده عسل بعنوان یک ماده غذایی و دارویی حاوی حداقل۶۰% قندهای احیا کننده، در حالت مایع و طبیعی خود بدلیل ویسکوزیته و چسبندگی، مشکلات جابجایی مهمی را در عملیات تولید انبوه یا مصرف ایجاد می کند. بدلیل راحتی مصرف و استفاده آسان این محصول در صنعت غذا، خشک کردن آن اهمیت ویژه ای دارد. در این تحقیق خشک کردن عسل تجاری و غیر تجاری با یا بدون افزودن آب از طریق دو روش تصعیدی و مایکروویو امکان سنجی شد. همچنین تاثیر روش خشک کردن بر خواص شیمیایی محصول تولید شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که نه تنها روش خشک کردن در کیفیت عسل خشک موثر است بلکه تفاوت های جزیی در خواص فیزیکی و شیمیایی عسل مورد استفاده می تواند کیفیت عسل خشک تولید شده را تحت تاثیر قرار دهد. ضمنا افزودن آب به عسل مورد استفاده روند تولید عسل خشک را تسهیل می نماید. براساس نتایج مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در نمونه های عسل خشک شده غیرتجاری به روش مایکروویوی بسیار بیشتر از نمونه عسل تجاری خشک شده به روش مشابه می باشد.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
ماست پروبیوتیک معمولترین و مهمترین ماده غذایی پروبیوتیکی محسوب میشود. تحقیقات اخیر نشانداده که زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در طی نگهداری ماست کاهش مییابد. یکی از روشهای حفظ زندهمانی این باکتریها، تبدیل ماست پروبیوتیک به پودر، با استفاده از خشک کن پاششی در شرایط ملایم میباشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر ترکیبات مکمل بر زندهمانی باکتریهای ماست پروبیوتیک در طی خشک کردن پاششی میباشد. اثر افزودن ترکیبات مکمل (پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، مالتودکسترین، لاکتوز، کازئینات سدیم و شیر خشک بدون چربی) در سطح w/v)) ۵/۱% به شیر، بر زنده مانی باکتریهای ماست پروبیوتیک در طی خشک کردن پاششی با دمای هوای ورودی °C ۱۵۰، دبی هوای ورودی m۳/h ۴۷۸ و دبی خوراک L/h۲ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبات مکمل به شیر میتواند سبب رشد باکتریها در ماست پروبیوتیک شود، همچنین سبب افزایش درصد زنده مانی باکتریها، در طی خشک کردن پاششی ماست پروبیوتیک گردد.
دوره ۱۱، شماره ۴۴ - ( ۸-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق، خشک کردن ورقه سیب گلاب توسط خشککن هالوژن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایشها در دو سطح ضخامت ورقه سیب ۳ و ۶ میلیمتری، سه سطح دمای ۸۰ ، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سلسیوس، با دو برنامه خشک کردن Fast و Standard انجام گرفت. مقدار رطوبت از دست رفته، زمان خشک کردن و میزان تردی برگههای خشکشده اندازهگیری شد و طعم برگهها از طریق ارزیابی گروه تست کننده مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که بیشترین میزان رطوبت از دست رفته در شرایط ضخامت برگه ۶ میلیمتر و برنامه خشک کردن Standard بوده است. مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگهmm ۳ در دماهای ۸۰ و ۱۰۰ درجه سلسیوس بیشینه بوده است. در هر دو برنامه خشک کردن Fast و Standard و ضخامت برگه mm۶ ، تفاوت معناداری میان دماهای ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سلسیوس و مقدار رطوبت از دست رفته وجود داشت. در برنامه خشک کردن Fast، برای هر سه دمای موجود، تفاوتی میان مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگههای ۳ و ۶ میلیمتر وجود نداشت. اما در روش Standard ، در دمای ºC ۱۰۰، مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگه mm۶ به طور معناداری بیشتر بود. برای دماهای ۸۰ و ۱۰۰ درجه سلسیوس، طعم برگههای سیب خشکشده خوب بوده، ولی برگههای سیبی که در دمای ºC ۱۲۰ خشکشده بودند از طعم متوسطی برخوردار بودند. برگههای سیبی که در دمای ºC۸۰ خشک شدند، تردی کمتری داشته و برگههای خشک شده در دمای ºC ۱۲۰ تردتر بودند. در نهایت شرایط بهینه عبارت بود از، روش خشک کردن standard، دمای ºC۱۰۰ و ضخامت برگههای mm۶ که به دلیل میزان رطوبت از دست رفته بیشتر، تردی قابل قبول و طعم به نسبت مناسب آن بود.