۳۴ نتیجه برای ترکیبات فنلی
دوره ۸، شماره ۳۴ - ( ۹-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش به منظور ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی برخی ترکیبات فنلی طبیعی از تالو اولئین به عنوان محیط چربی استفاده گردید. از آنجا که چربی های ذخیره ای حیوانی از لحاظ آنتی اکسیدانهای طبیعی ضعیف هستند، لذا مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانها در آنها الگوهای رفتاری مناسبی را ارائه می نماید. جهت فراکسیونه کردن تالو و جداسازی تالو اولئین، از روش فراکسیون گیری ۳ مرحله ای با حلال استن در دماهای ◦c۱۵،۵و۲۵ استفاده شد. به منظور پایدارسازی تالو اولئین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی شامل اسید گالیک، اسید کافئیک، کاتچین،کوئرستین،اسیدتانیک، اسید الاجیک و اسید سالیسیلیک در غلظت های ۲۰۰،۱۰۰،۸۰،۶۰،۴۰و mg/L ۴۰۰، در دمای ۱۵۰ و به روش رنسیمت، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در میان ترکیبات مورد استفاده، اسیدگالیک دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی و اسید الاجیک دارای پایین ترین فعالیت آنتی اکسیدانی بوده ضمن اینکه اسید سالیسیلیک فاقد فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. در این میان اسید گالیک، کوئرستین، کاتچین و اسید کافئیک در مقایسه با توکوفرول فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته اما اسید الاجیک و اسید تانیک در مقایسه با توکوفرول پایداری کمتری نشان دادند.
دوره ۱۱، شماره ۴۴ - ( ۸-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
استفاده از میوه زردآلو به دلیل غنی بودن آن از کارتنوئید، ترکیبات فنلی، املاح و ویتامین ها و ارزش غذایی آن مورد توجه است. این تحقیق با هدف مطالعه تغییرات کیفی میوه در فرایند رسیدگی و نگهداری پس از برداشت صورت گرفت. میوه رقم "عسگرآبادی" برداشت و به مدت ۲۱ روز در دمای ۱ درجه سانتی گراد نگهداری شده و در زمان برداشت، ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز پس از برداشت نمونه برداری از سردخانه صورت گرفته و برخی خصوصیات کیفی میوه مانند املاح محلول، اسیدیته، کارتنوئید، رنگ، محتوای فنل و خاصیت ضد اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان املاح محلول میوه افزایش یافت و از ۵/۱۵ به ۷/۱۷ درصد رسید در حالیکه اسیدیته قابل تیتراسیون کاهش یافت. میزان کارتنوئید کل میوه روند افزایشی نشان داد که همراه با کاهش شاخص رنگ میوه بود. محتوی فنل کل میوه در ابتدا ۱۰۱ میلی گرم اسید گالیک در ۱۰۰ گرم وزن تازه میوه بود و تغییر معنی داری در طول نگهداری نداشت. علیرغم ثابت بودن محتوی فنلی، خاصیت بازدارندگی رادیکال کاهش یافت. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که علیرقم کاهش برخی خواص ضد اکسایشی، نگهداری زردآلو در مای پایین منجر به افزایش عمر پس از برداشت میوه شده و ضمن حفظ محتوی فنل، محتوی کارتنوئید و رنگ میوه بهبود پیدا کرد.
دوره ۱۲، شماره ۴۶ - ( ۲-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده گیاهان دارویی منابع طبیعی باارزشی هستند که به دلیل وجود ترکیبات موثره در جوامع امروزی مورد توجه قرار گرفتهاند. زیره سیاه، گشنیز و شوید از جمله این منابع میباشند که دارای خواص درمانی و دارویی زیادی هستند. هدف ازاین پژوهش ارزیابی فعالیت ضداکسایشی عصاره متانولی-آبی بذرهای زیره سیاه، گشنیز و شوید در مقایسه با BHT میباشد. برای تهیه عصاره متانولی-آبی، بذرهای مذکور به نسبت ۴:۱ وزنی/حجمی با حلال متانول-آب (۲۰:۸۰ حجمی/حجمی) مخلوط شد. میزان ترکیبات فنلی کل عصارههای فوق با استفاده از روش فولین سیوکالتو تعیین شد. فعالیت ضد رادیکالی و مهارکنندگی آنها با روش DPPH اندازهگیری و با ضداکساینده سنتزی BHT مقایسه شد. فعالیت ضداکسایشی عصارههای فوق در روغن سویا با اندازهگیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید (آزمون گرمخانهگذاری در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد) تعیین و در سطح غلظتی ۱۰۰ میلیگرم بر میلیلیتر با BHT مقایسه شد. مقدار ترکیبات فنلی در عصاره متانولی-آبی زیره سیاه، گشنیز و شوید به ترتیب ۷۷/۹۵۵، ۶۲/۸۹۰ و ۱۶/۹۲۳ میلیگرم در کیلوگرم عصاره بود. بیشترین مقدار ۵۰IC به عصاره متانولی-آبی زیره سیاه (۷۶/۱۰۴ میلیگرم بر میلیلیتر) مربوط بود که حاکی از بیشتر بودن فعالیت ضد رادیکالی آن نسبت به عصارههای گشنیز و شوید بود. در آزمون گرمخانهگذاری عصاره متانولی-آبی زیره سیاه بیشترین فعالیت ضداکسایشی را نشان داد و در سطح غلظتی ۱۰۰ میلیگرم بر میلیلیتر معادل با BHT در سطح غلظتی ۱۰۰ میلیگرم بر میلیلیتر عمل کرد. عصارههای متانولی-آبی بذرهای فوق به عنوان ضداکسایندههای طبیعی، توانایی مهار رادیکالهای حاصل از اکسایش لیپیدها را داشته و موجب کاهش سرعت اکسایش خود به خودی میشوند.
دوره ۱۳، شماره ۵۰ - ( ۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتیاکسیدانی بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد به کره اضافه شده و بعد از بستهبندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت ۶۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلیفنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگیهای حسی نمونهها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونههای حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(۰۵/۰> P)، عدد پراکسید کمتری (۰۵/۰> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونهها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونههای حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلیفنولی نمونهها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتیاکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین میباشد. بررسی ویژگیهای حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از ۵/۰ درصد از نظر طعم عصاره، نمونهها اختلاف معنیداری (۰۵/۰> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره میتواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی کند.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
گیاه شوید (Anethum graveolens) متعلق به خانواده Apiaceae منبع غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرولی هستند که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر روش های مختلف استخراج (فراصوت و مایکروویو) و همچنین حلال های مختلف (آب، آب/ اتانول (۵۰:۵۰) و اتانول) بر میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره شوید برای به دست آوردن بهترین بازده استخراج جهت استفاده مناسب از عصاره انجام شده است. فعالیت آنتی اکسیدانی هر عصاره از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH، آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن و شاخص پایداری اکسایشی تعیین شد. بالاترین میزان ترکیبات فنلی در تیمارهای فراصوت آب/ اتانولی و تیمار فراصوت اتانولی (به ترتیب ۵۳/۵±۰۲/۸۷۶ و ۵۷/۳±۸۵/۸۶۶ میلی گرم/گرم) مشاهده گردید. همچنین در تمامی آزمایش های آنتی اکسیدانی بجز ترکیبات توکوفرولی، تیمار فراصوت آب- اتانولی و فراصوت-اتانولی بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بود و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQاختلاف معنی داری نداشت. با توجه به نتایج مطالعه فوق می توان عصاره شوید (توسط روش فراصوت) جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی نمود.
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در پژوهش حاضر اثر حلالهای مختلف (آب، استون، اتانول و هگزان) بر راندمان استخراج، محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره غلاف نخود فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین راندمان استخراج به ترتیب مربوط به عصاره استحصال شده با حلال آب (۹۴/۰±۵۷/۱۶ درصد)، اتانول (۴۳/۰±۰۲/۳ درصد)، هگزان (۰۲/۰±۰۷/۱ درصد) و استون (۰۱/۰±۹۸/۰ درصد) بود. محتوای فنلی کل به روش فولین-سیوکالتیو تعیین شد و نتایج نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل به ترتیب مربوط به عصاره استخراج شده با اتانول (۱۹/۰±۱۲/۱۲ میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم وزن نمونه خشک)، استون (۱۲/۰±۰۳/۱۰ میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک)، آب (۰۵/۰±۶۱/۱ میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک) و هگزان (۰۵/۰±۷۲/۰ میلی گرم معادل گالیک اسید بر وزن نمونه خشک) میباشد. فعالیت ضداکسایشی به دو روش دیفنیل پیکریل هیدرازین (DPPH) و هیدروژن پراکسید(H۲O۲) اندازه گیری شد. بیشترین میزان فعالیت ضداکسایشی اندازه گیری شده به روش دیفنیل پیکریل هیدرازین به ترتیب مربوط به عصاره اتانولی(۱۵/۰±۹۶/۸۱ درصد)، استونی (۳۳/۱±۹۴/۶۵ درصد)، آبی (۱۷/۰±۰۴/۴۸ درصد) و هگزانی (۱۹/۰±۵۴/۴۱) بود. در روش هیدروژن پراکسید نیز بالاترین فعالیت ضد اکسایشی به ترتیب برای عصارههای اتانولی (۱۲/۰±۶۵/۷ درصد)، استونی (۱۳/۰±۳۳/۳ درصد)، آبی (۰۷/۰±۴۱/۱ درصد) و هگزانی (۳۵/۰±۹۴/۱ درصد) مشاهده شد. در نهایت می توان نتیجه گرفت عصاره اتانولی نسبت به سایر عصارهها محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی بالاتری داشت.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
مصرف جهانی کره در طول دهههای اخیر به دلیل محدودیتهای فیزیکی و خواص تغذیهای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتیاکسیدانی روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰٪ به کره اضافه گردید و نمونههای آماده شده بعد از بستهبندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت ۶۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات فنولی کل، پایداری اکسیداسیونی و ویژگیهای حسی نمونهها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونههای حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (۰۵/۰> P) و عدد پراکسید کمتری (۰۵/۰> P) داشتند. بررسی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونههای کره، ارزیابها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونههای حاوی عصاره از نظر ویژگیهای عطر و طعمی مانند طعم اسیدی، ماهی، رنسیدی، تلخی، اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنیداری (۰۵/۰>P ) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج، کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیهای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود، همچنین کره حاوی عصاره ۰۵/۰% و ۱/۰% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود، بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد میشود.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
قهوه یک منبع غنی از متیل گزانتینها نظیر کافئین، هیدروکسی سینامیک اسیدها مخصوصاً اسیدهای کلروژنیک میباشد و به خاطر اثرات سلامتی بخش موردتوجه میباشد. امواج فراصوت دارای تأثیر مثبتی بر استخراج از بافتهای گیاهی میباشد. در این پژوهش تأثیر پیش تیمار فراصوت و سپس برشته کردن بر استخراج ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و درصد مهار رادیکالهای آزاد و همچنین تأثیر ترکیب حلال بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی قهوه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که اعمال پیش تیمار فراصوت میتواند میزان استخراج ترکیبات فنلی را به میزان ۹۹/۱۱% در فرکانس ۲۰، ۵۲/۱۳% در فرکانس ۴۰ و ۸۹/۲۲% در فرکانس ۶۰ کیلوهرتز افزایش دهد. همچنین نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت میتواند میزان استخراج ترکیبات فلاونوئیدی را برای فرکانسهای ۲۰، ۴۰ و ۶۰ کیلوهرتز به ترتیب ۶۵/۱۳، ۴۷/۱۸ و ۰۴/۳۰ درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. بالاترین میزان استخراج ترکیبات فنلی مربوط به فرکانس ۶۰ کیلوهرتز و حلال ایزوپروپانول ۶۰% بود که معادل ۵۱/۳۱ میلیگرم بر گرم اسید گالیک بود. اعمال پیش تیمار فراصوت تأثیر معنیداری بر درصد مهار رادیکالهای آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل داشت (۰,۰۵P<). بیشترین میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد مربوط به نمونه پیش تیمار فراصوت با فرکانس ۶۰ کیلوهرتز با غلظت ۲۰۰ میلیگرم بر کیلوگرم بود که با غلظت ۲۵ میلیگرم بر کیلوگرم ضد اکسنده مصنوعی بوتیل هیدروکسی تولوئن برابری داشت (%۸۷). در بین ترکیب حلالهای مورداستفاده، ترکیب ایزوپروپانول با آب به نسبت ۶۰ به ۴۰ بالاترین تأثیر را بر میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی داشت. این ترکیب حلال توانست میزان استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی را به ترتیب به میزان ۵۱/۳۷ و ۱۴/۲۸ درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. با توجه به تأثیر ترکیبی امواج فراصوت و حلال ایزوپروپانول، استفاده از این حلال ایزوپروپانول ۶۰ درصد و فرکانس ۶۰ کیلوهرتز میتواند بهعنوان یک روش برای استخراج ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورداستفاده قرار گیرد.
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
قارچ خوراکی ماندگاری پایینی دارد. بنابراین به کارگیری راه کار های علمی برای افزایش ماندگاری آن جهت بهبود و توسعه تولید ضروری به نظر می رسد. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر تیمار نیتریک اکسید و زمان ماندگاری بر خواص فیزیکوشیمیایی قارچ خوراکی Agaricus bisporus انجام گرفت. این آزمایش به صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی در۲ غلظت صفر و ۴/۵ میلی مولار نیتریک اکسید با ۳ تکرار انجام گرفت. در ابتدا دو غلظت صفر و ۴/۵ میلی مولار (سدیم نیتروپروساید) محلول آزاد کننده ی نیتریک اکسید تهیه و قارچ ها به مدت۱۰ دقیقه در آن غوطه ور شد سپس در بسته های پلی استایرن بسته بندی و در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۹ روز نگهداری گردید. از لحاظ میزان فنل کل، ویتامین ث، سفتی و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در روز های ۶،۳ و۹ مورد بررسی قرار گرفت. تیمار با نیتریک اکسید به طور معنی دار باعث حفظ کیفیت قارچ در پایان مدت نگهداری شد به طوری که، قارچ حاوی غلظت ۴/۵ میلی مولار نیتریک اکسید در مقایسه با شاهد بیشترین میزان سفتی، محتوای فنل کل، ویتامین ث و کاهش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز را در روز سوم نگهداری داشت. نتایج این پژوهش نشان می دهد که استفاده از نیتریک اکسید می تواند به عنوان راهبرد موثری جهت افزایش عمر نگهداری قارچ دکمه ای استفاده گردد.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
در پژوهش حاضر، از غلظتهای ۱، ۵/۱ و ۲ درصد عصارههای گیاهی بابونه، گلگاوزبان و سنبلالطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (مادهخشک، مادهخشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتیاکسیدانی(IC۵۰)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصارهها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنیداری کاهش (۰۵/۰≥(p و اسیدیته افزایش یافت (۰۵/۰≥(p. استفاده از عصارهها اثر معنیداری روی تغییرات چربی نداشت (۰۵/۰p>). بررسی خواص آنتیاکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنیها خواص آنتیاکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی متعلق به نمونه حاوی ۲ درصد عصاره سنبلالطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گلگاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبلالطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از ۱ درصد عصاره سنبلالطیب میتوان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیهای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
میوه ازگیل به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی و به ویژه فنلها، اثرات مفیدی بر عملکرد برخی دستگاههای بدن مانند قلب و عروق دارد. میوه ازگیل ماندگاری بسیار پایینی دارد، این امر سبب تولید محصولات متفاوتی از آن شده که یکی از آنها شیره ازگیل، از فراوردههای سنتی مناطق شمالی کشور میباشد. در این پژوهش ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیره اندازه گیری شد. سنجش میزان ترکیبات فنلی کل عصاره استونی شیره ازگیل به روش اسپکتروفتومتری انجام شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آزمون مهار رادیکالهای آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. نتایج نشان داد مقدار کل ترکیبات فنلی عصاره برابر با ۶۱ میلیگرم معادل اسید گالیک در ۱۰۰ گرم عصاره بود. غلظت ۱۰۰۰۰ میکروگرم در میلی لیتر عصاره استونی شیره ازگیل پس از آنتی اکسیدان سنتزی BHT بیشترین میزان درصد مهار را دارد (۰۵/۰> P). بنابراین شیره ازگیل به عنوان منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال طبیعی با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا می تواند مطرح شود.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
ترکیبات زیست فعال استخراجشده از شاخه درخت به توسط اولتراسوند مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگیهای رئولوژیکی و محتوای فنلی کل و فلاونوئیدها در ترکیبات استخراجشده توسط روشهای استاندارد بررسی شدند. همچنین قابلیت آنتیاکسیدانی ترکیبات زیست فعال استخراجشده از طریق اندازهگیری قدرت مهار رادیکال هیدروکسیل، رادیکال DPPH و رادیکال سوپراکسید موردسنجش قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولی موجود در عصاره استخراجی شاخه درخت به (۰۴۶/۰± ۳۷۵/۲۰ میلیگرم گالیک اسید در گرم عصاره) و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی (۰۲۸/۰ ± ۷۸/۱۳ میلیگرم کوئرستین در گرم عصاره) بود. آزمایشهای شیمیایی اثبات کردند که ترکیبات زیست فعال استخراجشده از شاخه درخت به، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل و آنیونهای سوپراکسید را دارد و میتواند بهعنوان یک ترکیب آنتیاکسیدانی مناسب در صنایع غذایی و دارویی مورداستفاده قرار گیرد. مدلهای رئولوژیکی مستقل از زمان مختلفی برای برازش دادههای آزمایشگاهی حاصل مورداستفاده قرار گرفتند و مشخص شد که مدل بینگهام مدل بهتری برای توصیف رفتار جریانی نتایج آزمایشگاهی میباشد.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
سس سالاد از امولسیونهای غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب میشود و بهدلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و بهوسیله صمغ زانتان با درصدهای (۲۵/۰٪T۱: ، ۵/۰٪T۲: ، ۷۵/۰٪T۳:) پایدار شدند. ویژگیهای دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH اندازهگیری و ویژگیهای حسی سسهای تهیه شده ارزیابی گردید. در طول ۹۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونهها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH به ترتیب بین ۴۴ تا ۵۴ میلیگرم در کیلوگرم و ۸۹ تا ۹۲% بود. نمونههای حاوی ۵/۰و ۷۵/۰% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T۲ و T۱ مناسبترین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
تمشک به دلیل لطافت زیاد و داشتن آب بالا مستعد آلودگی به عوامل قارچی بوده و از عمر قفسهای کوتاهی برخوردار است. در پژوهش حاضر، کارایی نانو امولسیون کیتوسان و اسانس به لیمو به عنوان پوششهای خوراکی جهت افزایش عمر قفسهای تمشک مورد بررسی قرار گرفت. میوههای تمشک، با اسانس به لیمو در غلظتهای ۰، ۲۵۰، ۵۰۰ و ۷۵۰ میکرولیتر بر لیتر تیمار شد و سپس با نانو امولسیون کیتوسان در غلظتهای ۰، ۲۵۰۰ و ۵۰۰۰ میلیگرم بر لیتر مورد تیمار قرارگرفته و به سردخانهای با دمای ۲±۴ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۸۵-۹۵ درصد انتقال یافتند. محتوای فنل و فلاونوئید کل، آنتوسیانین، فعالیت آنتیاکسیدانی و فعالیت آنزیمهای PAL و گایاکول پراکسیداز میوهها هر سه روز یکبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. میوههای تیمار شده از فعالیت آنزیم PAL و محتوای آنتوسیانین بیشتری برخوردار بودند. بیشترین فعالیت آنزیم PAL (۵۵/۱۳۶ نانو مول وزن تر بر دقیقه) در تیمار ۵۰۰ میکرولیتر بر لیتر اسانس و ۲۵۰۰ میلیگرم بر لیتر نانو امولسیون کیتوسان و بیشترین میزان آنتوسیانین (۲۲/۱۲۹ میلیگرم سیانیدین ۳-گلوکوزید در ۱ میلیلیتر عصاره) در تیمار ۷۵۰ میکرولیتر بر لیتر اسانس و ۵۰۰۰ میلیگرم بر لیتر نانو امولسیون کیتوسان در روز نهم مشاهده شد. همچنین بیشترین محتوای فنل کل (۵۳/۵۷ میلیگرم گالیکاسید در ۱ میلیلیتر عصاره) در نمونههای مربوط به شاهد در روز نهم مشاهده شد. پوشش دهی تمشک با اسانس بهلیمو و نانو امولسیون کیتوسان میتواند به عنوان روشی سالم، میزان ترکیبات بیوشیمیایی از جمله فنل و آنتوسیانین و فعالیت آنزیمهای دخیل در بیوسنتز ترکیبات فنولیک مانند PAL را افزایش دهد.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
به منظور حفظ کیفیت میوه و بررسی تغییرات رنگ میوه و قهوهای شدن میوه آزمایشی بهصورت فاکتوریل با محلولپاشی پلیآمین (شاهد، پوتریسین، اسپرمین و اسپرمیدین) هر کدام به غلظت ۱ میلیمولار قبل از برداشت، استفاده از پوشش کایتوزان (بدون پوشش و ۱ درصد کایتوزان) و زمان انبارمانی (۰، ۲۰ و ۴۰ روز) در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی با سه تکرار روی میوه پسته تر رقم اکبری انجام گرفت. شاخصهای مختلف کیفیت میوه شامل ترکیبات فنلی، فعالیت ضداکسیداسیونی، فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز، آنتوسیانین پوست، رطوبت پوست، رنگ پوست نرم و قهوهای شدن طی انبار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیبات فنلی پوست و مغز، فعالیت ضداکسیداسیونی، فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز، آنتوسیانین پوست، رطوبت و شاخصهای رنگ پوست نرم با افزایش زمان انبارمانی کاهش یافت و کاربرد پلیآمین ها سبب بهبود و حفظ کیفیت میوه طی انبار گردید که در این بین تاثیر پوتریسین نسبت به اسپرمین و اسپرمیدین بر ویژگیهای اندازهگیری شده بیشتر بود. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از پوشش یک درصدی کایتوزان به همراه پلیآمینها طی انبار سبب حفظ رطوبت، شاخصهای رنگ پوست نرم، مقدار آنتوسیانین ترکیبات فنلی و فعالیت ضداکسیداسیونی طی مدتزمان انبارمانی گردید. که در این بین کاربرد توأم پوتریسین و کایتوزان بیشترین تاثیر را بر حفظ ویژگی پسته تر و کاهش قهوهای شدن طی انبار داشت. لذا محلولپاشی قبل از برداشت پسته با پلیآمینها بهویژه پوتریسین با غلظت ۱ میلیمولار و پوششدار کردن پسته با کایتوزان سبب کاهش میزان قهوهای شدن و حفظ ترکیبات زیستی فعال طی انبارمانی پسته تر گردید.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
گیاه اناریجه با نام علمی Froriepia subpinnata از جمله گیاهان بومی ایران با توزیع گسترده در مناطق جنگلی شمال کشور است. این پژوهش برای اولین بار با هدف بررسی ویژگیهای ضدرادیکالی و آنتیاکسیدانی عصاره اناریجه با بهره-گیری از روشهای متفاوت (فولین-سیوکالته، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH و ABTS و نیز قدرت احیاءکنندگی آهن) و همچنین شناسایی و اندازه گیری کمی اسید فنلی غالب موجود در عصاره اناریجه به روش کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا، صورت گرفت. عصاره در تمام ارزیابیها از پتانسیل آنتیاکسیدانی قابل ملاحظهای برخوردار بود و فعالیتهای آنتیاکسیدانی وابسته به غلظت را نشان داد. در غلظتهای کمتر از ۰۳/۰ درصد، عصاره استخراجی ظرفیت آنتیاکسیدانی بالاتری را نسبت به آنتیاکسیدان سنتزی به خود اختصاص داد؛ بطوریکه در غلظت ۵۰ میکروگرم در میلیلیتر توانایی آنتیاکسیدانی عصاره و آنتیاکسیدان سنتزی به ترتیب ۴۷/۰ و ۲۲/۰ میکروگرم در میلیلیتر تعیین گردید. لازم به ذکر است که برای اولین بار حضور اسید کلروژنیک به عنوان اسید فنلی غالب در گیاه اناریجه شناسایی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، میتوان سبزی اناریجه را به عنوان منبع غنی و جدید از آنتیاکسیدانهای طبیعی به صنعت غذا و دارو معرفی نمود.
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
در چند دهه اخیر تقاضا برای مصرف تازهخوری محصولات باغبانی افزایشیافته است. پسته تر حاوی ترکیبات زیست فعال با ویژگی ضد اکسیداسیونی است که اهمیت ویژهای دارد. بنابراین حفظ کیفیت پستهتر بعد از برداشت نقش مهمی در افزایش ارزش اقتصادی این محصول دارد. به منظور ارزیابی ویژگی-های کیفی پستهتر ، پسته رقم احمدآقایی پس از برداشت با تاخیر ۴، ۱۶، ۲۸ و ۴۰ ساعت در انبار با دمای ۱±۳ و رطوبت نسبی ۵±۸۵ قرار گرفتند که به عنوان فاکتور اول در نظر گرفته شد و فاکتور دوم زمانهای مختلف ارزیابی طی انبار (۳۵ و ۵۵ روز) در نظر گرفته شد. سفتی میوه، رطوبت پوستنرم و رطوبت میوه، شاخصهای رنگ پوستنرم، پوست استخوانی، ترکیبات فنلی پوستنرم و مغز میوه، آنتوسیانین، ویژگی ضداکسیداسیونی و فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش نتایج نشان داد که خنککردن با تأخیر تأثیر معنیداری بر رطوبت پوستنرم و رطوبت میوه، شاخصهای رنگ پوستنرم، شاخص درخشندگی پوست استخوانی، آنتوسیانین، مقدار ترکیبات فنلی پوستنرم و مغز میوه و ویژگی ضداکسیداسیونی داشت و میوههایی که با ۱۶ ساعت تأخیر خنک و در شرایط انبار قرار دادهشده بودند از کیفیت بهتری نسبت به میوههایی که با تأخیر بیشتر خنک شده بودند داشت. نتایج همچنین نشان داد که فعالیت آنزیم پلی فنلی اکسیداز در میوههایی که ۱۶ ساعت با تأخیر خنک شده بودند در زمانهای مختلف انبارمانی بیشتر بود. لذا با توجه به نتایج این تحقیق خنک کردن با ۱۶ ساعت تأخیر میوه پستهتر بهمنظور حفظ کیفیت میوه پستهتر طی انبارمانی توصیه میشود
دوره ۱۶، شماره ۹۵ - ( ۱۰-۱۳۹۸ )
چکیده
چغندر قرمز به دلیل داشتن ترکیبات زیست فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتالائینی دارای خواص تغذیهای و سلامتی بخش میباشد. بنابراین بهبود بازده استخراج و پایداری ترکیبات زیست فعال چغندر قرمز مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. در مطالعه حاضر از روش استخراج به کمک امواج فراصوت و بتاسیکلودکسترین برای استخراج عصارهی چغندر قرمز استفاده گردید و عصارههای خشک شده با روش خشک کردن انجمادی توسط FTIR و اسپکترفتومتری UV-Vis مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونههای استخراج شده با حلال آب حاوی ۵ درصد بتاسیکلودکسترین بیشترین مقدار بتانین (۰۴/۰ ± ۲۴/۲ میلیگرم بر مادهی خشک)، فنل کل (۲۸/۱ ± ۰۳/۲۰ میلیگرم اسید گالیک بر مادهی خشک) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (۹۴/۴ ± ۸۷/۵۹ درصد) را نسبت به سایر نمونهها نشان دادند. به طورکلی با توجه به نتایج حاصل میتوان گفت که روش استخراج با کمک امواج فراصوت و بتاسیکلودکسترین تکنیک مناسبی برای استخراج و بهبود پایداری ترکیبات فعال چغندر قرمز برای کاربرد این ترکیبات در تولید محصولات غذایی و زمینه های دارویی و پزشکی میباشد.
دوره ۱۶، شماره ۹۶ - ( ۱۱-۱۳۹۸ )
چکیده
پسته یکی از مهمترین محصولات کشاورزی استراتژیک ایران است که ازجنبههای مختلف اقتصادی، اجتماعی اهمیت فوقالعادهای دارد. توجه به حفظ کیفیت محصول پس از برداشت برای کسب درآمد بالاتر نیز از اهمیت ویژهای نسبت به سایر محصولات کشاورزی برخوردارمیباشد. دراین پژوهش به منظور بررسی خواص کیفی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی، پسته رقم اوحدی تهیه و به دو روش همراه با اپیکارپ (پوست خارجی) و روش معمول (فاقد اپیکارپ) خشک شدند. در روش معمول پسته های روآبی و زیرآبی جدا شده و به عنوان دو تیمار جدا مورد بررسی قرار گرفتند. در پایان ماه اول، دوم و سوم پس از خشک شدن پسته ها، از هر تیمار نمونه گرفته شد و در قالب طرح بلوک کامل تصادفی خواص فیزیکی (وزن کل، وزن مغز، وزن پوست شاخی، درصد رطوبت، رنگ پوست شاخی)، خواص شیمیایی (درصد چربی، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکستر، ماده خشک، درصد ترکیبات فنلی و عدد پراکساید روغن)، خواص حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند روش فرآوری همراه با اپیکارپ با روش معمول در خواص فیزیکی و حسی از نظر آماری اختلاف معنی داری در سطح ۵ درصد آزمون چند دامنه ای دانکن ندارد. در خواص شیمیایی تفاوتی بین درصد کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، خاکسترو ماده خشک وجود نداشت. اما درصد چربی نسبت به نمونههای فرآوری شده زیرآبی کمتر بود. وجود درصد فنل بیشتر و عدد پراکسید کمتر نشان از افزایش کیفیت پسته های فرآوری شده همراه با اپیکارپ(پوست خارجی) داشت. ضمن اینکه این روش موجب صرفه جویی در مصرف آب و انرژی و کاهش خطرات زیست محیطی ناشی از ضایعات و فاضلابهای حاصل از فرآوری معمول میگردد ومیتوان از خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی موجود در پوست رویی جهت انبارمانی بهتر و تولید محصول سالمتر استفاده نمود.
دوره ۱۷، شماره ۹۸ - ( ۱-۱۳۹۹ )
چکیده
انگور سیاه قرمز (Vitis Viniferae cv Rash) یکی از مهمترین ارقام انگور در استان آذربایجان غربی است. تفاله انگور سیاه سردشت منبع ارزان و غنی از ترکیبات زیست فعال است. در این تحقیق فرایند استخراج ترکیبات زیست فعال موجود در تفاله انگور سیاه سردشت با استفاده از دو روش غرقابی و فراصوت و بهینه سازی فرایندهای استخراج به روش سطح پاسخ انجام گرفت. جهت پیش بینی رفتار نمونه ها، مدل چند جمله ای درجه ی دوم و از طرح مربع مرکزی برای بهینه سازی شرایط استخراج به روش غرقابی و فراصوت مورد استفاده قرار گرفت، تاثیر شرایط عملیاتی (دما و زمان) بر محتوی ترکیبات فنلی، آنتو سیانینها و فعالیت آنتیاکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. شرایط بهینه به شرح زیر بود: مدت زمان ۲۴ ساعت و دمای ۳۵ درجه سانتیگراد برای استخراج به روش غرقابی و مدت زمان ۱۵ دقیقه و دمای ۵۵ درجه سانتیگراد برای استخراج به کمک فراصوت. در این شرایط، برای استخراج به روش غرقابی میزان ترکیبات فنلی ۷۷۹/۹۶ میلیگرم اسید گالیک در ۱۰۰ میلیلیتر عصاره، آنتوسیانین ۳۴۵/۱۱۸ میلی گرم در لیتر و فعالیت آنتی اکسیدان ۴۹۱۹/۵۵ درصد و برای استخراج به کمک فراصوت، ترکیبات فنلی ۱۱۵/۱۱۴ میلیگرم اسید گالیک در ۱۰۰ میلیلیتر عصاره، آنتوسیانین ۶۴۵/۱۲۱ گرم در لیتر و فعالیت آنتی اکسیدان ۸۹/۶۴ درصد بود. نتایج این تحقیق نشان داد که روش فراصوت نسبت به غرقابی روش بهتری جهت استخراج ترکیبات زیست فعال تفاله انگور سیاه سردشت میباشد، همچنین میتوان راندمان استخراج انگور سیاه را با بهینه سازی فرایند استخراج توسط روش سطح پاسخ افزایش داد.