۴۹ نتیجه برای بیاتی
دوره ۱، شماره ۱ - ( ۴-۱۳۸۳ )
چکیده
تاثیر هیدروکلوییدهای کربوکسی متیل سلولز (CMC) ، صمغ زانتان ، صمغ گوار، لوکاست بین در سه سطح ۳/۰ ، ۶/۰ و ۱ درصد درقالب بلوک کاملا تصادفی روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاههای اکستنسوگراف برابندر، فارینوگراف برابندر و فالینگ نامبر و برای بررسی کیفیت نهایی نان لواش از آزمایشها حسی به وسیله گروه داوران استفاده شد. جذب آب نان با استفاده از هیدروکلوییدها افزایش یافته که این به خاصیت ویژه هیدروسکوپیک هیدروکلوییدها مربوط می شود. خصوصیات رئولوژیکی خمیر تحت تاثیر استفاده از هیدروکلوییدها تغییر کرد که این تغییر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلویید دارد. بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. ولی بطور کلی هیدروکلوییدها خمیر را تقویت می کنند. بررسی اطلاعات به دست آمده از آزمون حسی نانهای لواش با هیدروکلویید یا بدون هیدروکلویید به وسیله گروه داوران، نشان می دهد که هیدروکلوییدها بیاتی نان را به تعویق انداخته و در این بین هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را دارد . به طور کلی هیدروکلوییدها و به ویژه گوار و زانتان مقدار رطوبت نان لواش را افزایش دادند. در مجموع بر اساس آزمایشهای رئولوژیکی و حسی، هیدروکلویید گوار بیشترین تاثیر را روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشت
دوره ۲، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۳ )
چکیده
عبدالوهاب بیاتی، شاعر پیشتاز عرب و محمد رضا شفیعی کدکنی، ادیب، ناقد، شاعر و نویسنده توانمند فارسی در این عرصه جلوه ای از تطبیق و داوری را می نمایانند؛ چنانکه بین اشعار شفیعی کدکنی و البیاتی وجوه مشترک بسیاری در زمینه های فرهنگی، اجتماعی، سیاسی و به ویژه ادبی وجود دارد. آشنایی دیرینه شفیعی کدکنی با آرا و دیدگاه های البیاتی از رهگذر مطالعه، ترجمه آثار او و نیز شیفتگی اش نسبت به البیاتی سبب شد تا اشعار وی را به عنوان نمونه برتر و شخصیت او را به مثابه الگو قرار دهد و حتی در برخی موارد از وی تأثیر پذیرد و در مواردی دیگر، مشابه او بسراید.
این تحقیق با استفاده از روش توصیفی- تحلیلی و عمدتاً براساس نظریه بینامتنیت و با بررسی شواهد، به دنبال اثبات این فرضیه است که وجوه اشتراک در اشعار این دو ادیب، اتفاقی نبوده و حاکی از اثر پذیری شاعر معاصر فارسی از ادیب توانمند عرب است.
دوره ۲، شماره ۲ - ( ۷-۱۳۹۳ )
چکیده
نوستالژی یا دلتنگی برای گذشته، حالتی است روانی که به صورت ناخودآگاه در فرد ظاهر و تبدیل به یک اندیشه میشود. در عرصه ادبیات، این حالت برای شاعر یا نویسندهای رخ میدهد که پیرو انگیزشهای فردی یا اوضاع اجتماعی- سیاسی پیرامون خود، به نوعی احساس دلزدگی از زمان حاضر دچار میشود و اندیشه بازگشت به گذشته و خاطرات شیرینش را در سر میپروراند.
عبدالوهاب بیاتی و محمدرضا شفیعی کدکنی، به‌عنوان دو شاعر پرآوازه ادبیات معاصر عربی و فارسی و پرچمدار مکتب ادبی رمانتیسم، با توجه به شرایط فردی و اجتماعی عصر خویش به بازآوری خاطرات گذشته پرداختهاند و فضایی سرشار از دلتنگی و نوستالژی را به تصویر کشیدهاند. نگارندگان در این پژوهش، با تأکید بر روش توصیفی- تحلیلی و رویکرد هرمنوتیک، به بررسی و تطبیق چگونگی نمود نوستالژی در شعر این دو شاعر پرداختهاند. برخی از یافتههای پژوهش نشان داد که دو شاعر با توجه به مکتب رمانتیسم، در جلوههای نوستالژیکی مانند دوری از سرزمین، معشوق، کودکی، از دست رفتن ارزش‌ها و اسطورهها اشتراک داشتند.
دوره ۳، شماره ۸ - ( ۱-۱۳۸۵ )
چکیده
امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های ۰,۵، ۱.۵، ۲، ۲.۵، ۳، ۴.۵، ۷.۵ درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای ICC و AACC تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدماتی نسبتهای ۳ و ۷.۵ درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها انتخاب شدند. خصوصیات رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعم و مزه و حجم نانهای همبرگر توسط ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده با مقیاس ۹ گانه مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش کلی نمونه ها با روش فیشر و یاتس رتبه بندی گردید. تاثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی نانها با روش آزمون اختصاص امتیاز ارزیابی شد. زمان گسترش و مقاومت خمیر در نمونه های حاوی ۱.۵% و ۷.۵% پودر آب پنیر افزایش داشت. ارزش والوریمتری در خمیر حاوی ۷.۵% پودر آب پنیر بیشترین افزایش را نشان داد. پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان موثر بود. ویژگیهای رنگ پوسته، بافت مغز، حجم و طعم و مزه نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر بالاترین امتیاز را کسب نمود. از نظر پذیرش کلی نیز نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر بالاترین رتبه را به دست آورد. نمون های حاوی ۳% و ۷.۵% پودر آب پنیر میانگین امتیازات را از نظر بیاتی نان نسبت به نمونه شاهد به دست آوردند. نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر در اکثر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بالاترین امتیاز را کسب نمود.
دوره ۳، شماره ۱۰ - ( ۷-۱۳۸۵ )
چکیده
یکی از موثرترین سورفاکتانت هایی که به طور روزافزون به منظور به تاخیر انداختن بیاتی نان استفاده می شود سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) است. هدف از این تحقیق، سنجش بیاتی نان مسطح حاوی سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات با روش های مختلف است. بدین منظور نان تافتون از خمیرهای حاوی ۰,۲۵%، ۰.۵% و ۰.۷۵% SSL با روش استاندارد تهیه گردید و ویژگی های حسی و بیاتی نانهای تیمار و شاهد در روزهای ۱، ۲ و ۳ مورد بررسی ۵ ارزیاب آموزش دیده قرار گرفتند. رطوبت نانها در روزهای مذکور با روش های استاندارد اندازه گیری شد. بافت نانهای تیمار و شاهد در روزهای ، ۱، ۲، ۳ و ۴ تحت آ زمونهای کششی، برشی و فشردگی قرار گرفت. گروه ارزیاب بین خصوصیات حسی نمونه ها تفاوت معنی داری قایل نشدند ولی نشان دادند قابلیت جویدن نان های حاوی ۰.۵۰% SSL از ۵.۵ به ۶.۱ افزایش یافته بود. یافته های آزمون بافت سنجی نشانگر کاهش نیروی مورد نیاز برای فشردگی، برش و کشش نان های حاوی SSL بود. با توجه به نتایج آزمون های دیگر مشاهده می گردد آزمون فشرگی در مورد نانی مانند تافتون که یک نان مسطح است و ضخامت کمی دارد، چندان جوابگو نمی باشد. رطوبت نان ها در روزهای نگهداری تغییر معنی داری نشان نداد. امتیاز بیاتی نان ها طی نگهداری کاهش یافت ولی اغلب این تغییرات مشاهده شده معنی دار نبودند و در نان شاهد از ۳.۴ به ۱.۸ رسید و در نان های حاوی SSL کمتر بود و در نان حاوی ۰.۲۵% SSL از ۳.۶ به ۲ و در نان حاوی ۰.۵۰% SSL از ۲.۴ به ۲.۶ و در نان حاوی ۰.۷۵% SSL از ۳.۷ به ۲.۴ رسید. بنابراین می توان نتیجه گرفت که با استفاده توام از روشهای ارزیابی حسی و بافت سنجی بتوان به میزان بیاتی نانها پی برد.
دوره ۴، شماره ۱۴ - ( ۷-۱۳۸۶ )
چکیده
طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از اصولی ترین مسایل اقتصادی کشور که مورد توجه مردم و دولت است، پاسخ داد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) در سطوح مختلف بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان تافتون است بدین منظور سطوح ۰,۲۵%، ۰.۵% و ۰.۷۵% به خمیر اضافه شد. ویژگیهای خمیر با استفاده از دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند و با توجه به نتایج، بهترین سطح افزودن SSL مشخص گردید. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در روز های ۱، ۲ و ۳ مورد بررسی ارزیابان دوره دیده قرار گرفتند و ویژگی های تیمارها باشاهد مقایسه شدند. بافت نانهای تیمار و شاهد در روزهای ۱، ۲، ۳ و ۴ توسط اینستران (Universal Testing Machine)، تحت آزمایش های کششی، برشی و فشاری قرار گرفتند. سپس رطوبت نانها مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایـسه شدند. نتایج آزمایش با دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف نشانگر بهبود قابل ملاحظه خصوصیات خمیر در اثر افزودن SSL بود. نتایج آزمون های بافت سنجی نشانگر به تاخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. ارزیابی حسی نان های تافتون نشان داد که کیفیت نان های تافتون حاوی SSL قابل قبول است وحتی برخی خصوصیات آنها بهتر از نمونه شاهد است.
دوره ۴، شماره ۱۵ - ( ۹-۱۳۸۶ )
چکیده
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی (۱۰%) به مدت ۷ روز در درجه حرارت ۵ درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان در سطوح ۵، ۳ و ۷% جایگزین آرد گندم شدند. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط فارینوگراف واکستنسوگراف ارزیابی شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی نانها در روزهای ۰، ۲، ۴ و ۶ اندازه گیری شدند. ویژگیهای حسی نانها پس از ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداری، ارزیابی شدند. با افزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جذب آب افزایش می یابد. به طور کلی آردهای جایگزین شده ویسکوزیته را به سرعت توسعه دادند اما قادر به حفظ پایداری ویسکوزیته نبودند. خمیر تهیه شده از آرد جایگزین شده ضعیفتر بوده و پایداری کمتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم نشان داد. نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده افزایش در حجم مخصوص را نشان می دهد و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نانها نشان داد. در طول دوره نگهداری نان، روند افزایش در سفتی با افزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده محدود می شود. نتایج نشان دادند که شرکت ۵ و ۷% از نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده سبب ایجاد بهبود قابل ملاحظه ای در ماندگاری نان می شود. در طول دوره نگهداری (۶ روز) نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده نرمتر و مرطوبتر باقی می ماند. در نتیجه نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده می تواند در تولید نان، جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۵، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
پژوهش حاضر کوششی جامعه‌شناسی_تطبیقی‌ست و جلوه‌هایی از تغییر در مناسبات اجتماعی را شرح میدهد که حاصل ورود مدرنیته به جوامع ایرانی و عربی است.
این پژوهش ضمن توجه به واقعیت اجتماعی جامعه‌ی ایرانی و عربی، به چگونگی ورود نمادهای زنانه به شعر معاصر به عنوان یکی از شاخص‌های تحول اجتماعی می‌پردازد؛ چگونگی بهره‌گیری از مفاهیم زنانه، نمادها و اسطوره‌های زنانه در شعر عبدالوهاب البیاتی و احمد شاملو با نگاه به دفترهای شعری این دو شاعر بررسی و با یکدیگر مقایسه شده است.
پژوهش در نهایت به این نتیجه می‌رسد که ورود نمادهای زنانه به شعر شاملو و بیاتی سرآغاز یک جریان نیست بلکه نتیجه‌ی تغییر مناسبات اجتماعی در دنیای مدرن است که سبب میشود نقش و جایگاه زن در دنیای مدرن دگرگون شود و نوعی تعادل میان نیروهای اجتماعی به وجود آید. در پرتو نمادهای زنانه شاعر بسیاری از مفاهیم اسطوره‌ای را زنده می‌کند و می‌کوشد نیمی از جامعه را که سال‌ها پنهان نگه داشته شده بود دوباره مطرح کند و این کاربرد یک کوشش فمنیستی نیست بلکه دمیدن روح لطافت به شعر معاصر و به عرصه‌آوردن و توصیف بخش پنهان جامعه است که در پرتو مدرنیته امکان ظهور یافته است و این تلاش‌ها هم در ادبیات فارسی و هم در ادبیات عربی نمونه‌هایی دارد.
.
دوره ۶، شماره ۲۰ - ( ۱-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگر در نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبود آن، دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه می نماید. به دلیل پیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگیهای نان در طول مدت ماندگاری آن انجام می شود. بیاتی نان توسط بسیاری از پدیده های فیزیکی و شیمیایی از قبیل تغییرات در بافت، انتقال آب، کریستالیزاسیون نشاسته و بر هم کنش های میان اجزاء متشکله قابل تشخیص می باشد. روشهای مختلفی جهت شناسایی و تجزیه و تحلیل تغییرات در سطوح ماکروسکوپی، میکروسکوبی و مولکولی وجود دارد، انتخاب دقیق روشهای مشخص کننده مکانیسم بیاتی برای در نظر گرفتن پدیده های مختلفی که با هم درون این سیستم به وقوع می پیوندند ضروری است. هر کدام از این پدیده ها در یک چهار چوب زمانی مشخص و در مقیاس معین ماکروسکوپی تا مولکولی روی می دهد. استفاده از ابزارهای مناسب توام با کسب اطلاعات سودمند می تواند منجر به تشخیص بهتر مکانیسم بیاتی نان و در نهایت به تاخیر انداختن آن گردد. اغلب روشهای تجربی ارزیابی بیاتی نان از طریق تفرق با اشعه ایکس،DSC ، آزمون های رئولوژیکی، شیمیایی، حسی و آنزیمی صورت می گیرد. ادغام روش های مختلف توانایی بالقوه ای را به منظور مطالعه تغییرات فیزیکوشیمیایی پدیده های پیچیده فراهم می نماید. انتخاب یک روش مناسب عامل مهمی در تفسیر نتایج فرایندهای وابسته به زمان می باشد. دانشمندان به منظور دستیابی به راه حل چنین مشکلات پیچیده ای با کمک استراتژی های بخوبی برنامه ریزی شده، از طریق داده های تجربی قادرند درک اساسی از ارتباطات ساختار مولکولی و عملکرد نان فراهم نمایند.
دوره ۶، شماره ۲۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آنرا جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی ساختمان میکروسکوپی نان است. در این تحقیق ساختمان میکروسکوپی نان های پرمصرف ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک به صورت تازه و همین طور پس از نگهداری به مدت ۲۴، ۴۸، و ۷۲ ساعت مورد بررسی قرار گرفت. آنچه مسلم است بیات شدن نان در حین سه روز اتفاق می افتد امّا سرعت بیاتی در طی روزهای اول، دوم و سوم فرق می کند بدین ترتیب که در روز اوّل کند، در روز دوم با سرعتی متوسط و در روز سوم نگهداری با سرعت بیشتری پیش می رود که به صورت تغییرات ساختمانی در تصاویر میکروسکوپی مشهود است. عمده این تغییرات مربوط به رتروگراداسیون گرانول های نشاسته می باشد. ضمن آنکه تغییراتی در ساختمان شبکه گلوتنی نیز پدید می آید. در بعضی نان ها مانند بربری بیاتی حتی در روز اول در مقایسه با سایر نان ها سرعت بیشتری پیدا کرد. در حالیکه در نان لواش کند و در نان سنگک در روز اول کندتر بود. ارزیابی حسی (ارگانولپتیک) در خصوص نمونه نان تازه نان های نگهداری شده در فواصل زمانی ذکر شده انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در خصوص قضاوت اعضا پانل اختلاف معنی داری بین آن ها وجود دارد و نمونه ها در مقایسه با نان تازه از هر نوع نان، به یک اندازه بیات نشده بودند و نان بربری بیشتر از نان های دیگر بیات شده بود. نتایج کلی نشان می دهد که رتروگراداسیون گرانول های نشاسته در طی ماندن انواع نان بخصوص در ۴۸ و ۷۲ ساعت نگهداری پدید می آید این امر سبب بوجود آمدن پدیده بیاتی می شود و میزان شدت آن در بین نمونه ها فرق می کند. علاوه بر آن کواگولاسیون شبکه گلوتنی در حین پخت اهمیت دارد و همین طور عوامل دیگری نظیر ترکیبات آرد، شرایط پخت و زمان پخت را نمی توان نادیده گرفت.
دوره ۶، شماره ۲۲ - ( ۷-۱۳۸۸ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر ۵/۰ و ۱ درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئیدها داشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند. بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجم مخصوص در نمونه ها شد. بررسی نانهای نگهداری شده پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد.
دوره ۷، شماره ۲۶ - ( ۷-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیر ترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش در فرمول خمیر، اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی ۱۵ درصد خمیرترش به ۵/۶ درصد و pH آن به ۸۷/۴ رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی ۱۵ درصد خمیرترش کمتر از سایر نمونه ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی ۵ درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصیات پوسته، نان حاوی ۱۵ درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.
دوره ۸، شماره ۲۸ - ( ۱-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (۳۰ گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های ۲۴، ۴۸ و۷۲ ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های ۲۴، ۴۸ و۷۲ ساعت نگهداری، توسط اینستران (Universal Testing Machine) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شدند. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمیر زیاد شده و درجه سستی آن افزایش می یابد. نتایج اکستنسوگراف نیز نشان می دهد که افزایش سبوس جودوسر، سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولید شده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار سبوس جودوسر، کیفیت نان کاهش می یابد و کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر (۱۰ درصد) مشخص تر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی زمان های مختلف نگهداری بود. مقادیرADF (Acid Detergent Fiber) و NDF (Neutral Detergent Fiber) نیز با افزایش در مقدار سبوس جودوسر افزایش یافت.
دوره ۸، شماره ۳۲ - ( ۷-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولیدی در استان اصفهان (مهدوی، کویر و ۷۳۱۸M) مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آلفاآمیلازی در طی جوانه زنی، فعالیت این آنزیم بعد از ساعات مختلف جوانه زنی اندازه گیری شد. بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلاز (بر اساس عدد سقوط ۲۵۰ ثانیه) با استفاده از آرد گندم های جوانه زده و بررسی تأثیر این بهینه سازی روی بیاتی نان حاصل از آردهای بهینه شده در چهار زمان نگهداری (پس از پخت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر سه رقم گندم فعالیت آلفا آمیلازی کمتر از حد مطلوب داشتند. جوانه زنی باعث یک روند افزایشی در فعالیت آلفا آمیلازی شد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه سازی، درصدهای مختلفی از آرد ارقام مختلف گندم وآرد گندم جوانه زده پس از ساعات مختلف از زمان فعال شدن جوانه لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان های حاصل از آردهای بهینه شده نسبت به نان های بهینه نشده دارای بافت نرم تری بوده و بیاتی کمتری داشتند و نیز رقم مورد استفاده تأثیر مهمی در بیاتی دارد، بطوری که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت نرم تری نسبت به نان دو رقم دیگر بود. در ضمن در بین نان ها، نان های حاصل از آرد بهینه شده با آرد گندم پس از ۷۲ ساعت از زمان فعال شدن جوانه نسبت به نان های حاصل از آردهای بهینه شده با دیگر آردهای گندم جوانه زده بافت نرم تری داشتند.
دوره ۸، شماره ۳۳ - ( ۸-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت.
بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus به میزان ٤۹/١گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,٢/۰,۵/۰,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سختی نانها در روزهای ۱،۲و۳ پس از پخت اندازه گیری شدند. آزمونهای حسی بعد از پخت روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. در این تحقیق ایجاد اثر مطلوب در به تأخیر انداختن فرایند بیاتی با استفاده از ۵/٠درصد امولسان حاصل شد. نتایج آزمون اینستران نشان داد که میزان ۵/٠ درصد امولسان به طور معنی داری ماندگاری نان راافزایش می دهد. طوریکه میانگین میزان نیروی لازم جهت برش نمونه هااز ۹/۲۴۳ در نمونه شاهد به ۲۲۵ ،۲٠۶/۵ ،۱۸۶ ،۱۸۰/۶ و ۵/۱۵۴ به ترتیب در نمونه های ۰۵/۰,٢/۰,۵/۰,۷۵/۰و۱ درصد بیوامولسیفایر کاهش یافته است. بنابراین در طول دوره نگهداری (۳روز) نان حاوی بیوامولسیفایر در روزهای دوم و سوم بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد نرمتر باقی می ماند. در نتیجه بیوامولسیفایر می تواند در کاهش بیاتی نان در روزهای دوم و سوم بعد از پخت مؤثر باشد. نتایج ارزیابی حسی با نتایج بدست آمده از آزمون اینستران منطبق بود. علاوه بر این طبق نتایج ارزیابیهای حسی مشخص شد که امولسان تفاوت آماری معنی داری در خصوصیات کیفی نان بربری از لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین، ویژگیهای سطح رویی، سختی و نرمی، قابلیت جویدن و عطر و طعم ایجاد نمی کند.
دوره ۸، شماره ۳۴ - ( ۹-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است.
با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است، لذا افزودن آن به آرد گندم ، ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در این پژوهش اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم، بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگیهای حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.
در ابتدا ویژگیهای آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگیهای شیمیایی (میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین، عدد فالینگ وزلنی) و ویژگیهای فیزیکی( اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (۵ ، ۱۰ و ۲۵%) به آرد گندم، نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد، ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت، با استفاده از مخلوط ها، نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده وویژگیهای حسی نانهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. با توجه به یافته های به دست آمده، ویژگیهای رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگیهای حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم،شکل وپوکی نمونه ها گردیده ولی بر ویژگیهای سطح زیری ورویی تاثیر منفی داشت.در عین حال در مورد قابلیت جویدن ومیزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.
دوره ۹، شماره ۳۶ - ( ۸-۱۳۹۱ )
چکیده
چکیده
نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با ۱۰ درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار ۲ نوع اتمسفر شامل ۷۰% Co۲ و ۳۰% N۲ ، ۵۰% Co۲ و ۵۰% N۲ در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتمسفر فوق الذکر درون بسته هایی از جنس پلی پروپیلن اصلاح شده[۱] (۳۳ میکرون)، بسته های سه لایه از جنس پلی اتیلن تری فتالات، آلومینیوم و پلی اتیلن سبک (۱۲-۷-۶۵ میکرون) و بسته های وکیوم از جنس پلی اتیلن تری فتالات، پلی اتیلن تری فتالات و پلی اتیلن سبک ( ۱۲-۱۲-۶۵ میکرون) بسته بندی گردید. سپس ویژگیهای کیفی نان در مدت ۲۱ روز نگهداری در شرایط اتاق (دمای ۲۵ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۲±۳۸% ) مورد آزمایش قرار گرفت. ماندگاری میکروبی نان، سفتی بافت نان به عنوان فاکتور بیاتی و خواص پذیرش حسی محصول در فواصل معینی ارزیابی گردید. با افزایش غلظت گاز Co۲ میزان ماندگاری میکروبی نان بربری به صورت معنی داری افزایش یافت ولی بافت نان حاصل سفت تر بود. نتایج آزمون های حسی نشان داد که گاز Co۲ علی رغم افزایش ماندگاری تاثیر نامطلوبی بر طعم نان بربری بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده خواهد داشت. بسته ۳ لایه حاوی آلومینیوم به علت مقاومت بالا به عبور بخار آب تاثیر بیشتری بر روی حفظ نرمی و کیفیت نان در طول زمان از خود نشان داد. بسته های وکیوم و ۳ لایه نیز با جلوگیری از ورود اکسیژن با داخل بسته مانع از ایجاد فساد میکروبی در نان گردیدند.
[۱] .Oriented polypropylene
دوره ۱۰، شماره ۳۸ - ( ۱-۱۳۹۲ )
چکیده
چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف ۵/۰%، ۱%، ۵/۱% و ۲% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حجم و حجم مخصوص نان ها در مقایسه با نان شاهد شد. در سنجش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (۰۵/۰ > p ) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز، و افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان ها شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، نشان دهنده کاهش این فاکتور بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است؛ به طوریکه بیشترین بیاتی به نان شاهد و کمترین آن به نمونه حاوی ۲% کتیرا مربوط بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد.
دوره ۱۱، شماره ۲ - ( ۴-۱۴۰۲ )
چکیده
با درهم آمیخته شدن اندیشه و فرهنگ ملتهای مختلف، اندیشه فراملیتی با ظهور انقلاب‌ها در آمریکای لاتین و همفکری نخبگان فرهنگی ِجوامع عربی، دیوار قومیت را فرو ریخت واز مرزهای جغرافیایی عبور کرد ودر نهایت حدود زبانی را در هم شکست. از این رو دیری نپائید که فرهنگها واندیشههای ملی کشورها واقوام مختلف تا حدود زیادی با هم ادغام شدند. از جمله مقولههایی که اندیشه های فراملیتی را تشکیل میدهد مضامین ادبی است که بیشتر از هر ملتی در ادبیات مردم عرب نمایان است. از جمله ادیبانی که بیش از هر کسی در جامعه عرب تحت تأثیر اندیشههای فراملیتی بودهاند، «نازک الملائکه» و«عبدالوهاب بیاتی» هستند. از آنجایی که مباحث بحث فراملیتی بسیار وسیع است از این رو، پژوهش حاضر درصدد است تا با تکیه بر روش تطبیقی و مقایسهای دریابد که رویکردهای فراملیتی در اشعار شاعران مورد نظر را فقط از نظر موضوع جنسیت (زن ومرد) وبدین سان که تصویر زن در شعر بیاتی و مرد در شعر نازک‌الملائکه مورد بررسی قرار دهد و به پرسش زیر پاسخ گوید: جنسیت فراملیتی چگونه و به چه اشکالی در شعر این دو شاعر ظهور یافته است؟ نتایج حاصل از پژوهش نشان از آن دارد که اشعار عبدالوهاب البیاتی بیشتر تحت تأثیر واقعیت زندگی وتجارب شخصی و حاصل تخلیات وی از زن و مفهوم مثبتی از زن می باشد و دیدگاه نازک الملائکیک دیدگاه ناشی از فشارهای روانی ناخودآگاه و شرایط اجتماعی محل زندگی شاعر و حاصل تخیلات و مفاهیم ذهنی وی از مرد میباشدو بدین سان توانسته اند به بیان این بُعد از مفاهیم فراملیتی در اشعار خود بپردازند. بیشتر جنبه های فراملی شاعران مورد بحث ناشی از فضای حاکم بر ایدئولوژی جهانی مارکسیسم است، بخشی دیگر از رویکردهای فراملی این شاعران ناشی از فلسفه اومانیسم و عناصر مختلف به ویژه زمان و مکان بازی است و نقش تعیین کنندهای در ایجاد رویکرد فراملی دارد.
واژگان کلیدی : شعر معاصر عربی.اندیشه های فراملیتی، «نازک الملائکه»، «عبدالوهاب بیاتی»، جنسیت.
دوره ۱۱، شماره ۴۵ - ( ۱۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده دراین تحقیق نشاسته تعدیل شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح ۳، ۵ ، ۷ و ۱۰ درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های شیمیایی وفیزیکی شامل رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، پروتئین، چربی، فیبر، pH، گلوتن مرطوب وخشک، عدد زلنی، عدد فالینگ، اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت. همچنین ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف و بیاتی به طریق تست پانل توسط ۶ ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم، پنجم انجام شد. با افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)، رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، گلوتن مرطوب وخشک، پروتئین، چربی، عددزلنی و pH، کاهش یافت ولی فیبرتغییر نکرد. عدد فالینگ، نیزافزایش یافت. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب ودرجه سست شدن افزایش، زمان گسترش، پایداری و عدد کیفیت کاهش یافت. درآزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش، قابلیت کشش و سطح زیرمنحنی افزایش یافت. نتایج آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن کاهش وویسکویته ماکزیمم نمونه شاهد بانمونه ۵ درصد نشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف معنی داری نداشت. نتایج آزمون حسی نشان داد که کیفیت نانهای تیمار شده قابل پذیرش بوده وسبب تعویق بیاتی شدند.
