---

در این پژوهش، فعالیت ضد­میکروبی اسانس بهار نارنج بر ریزاندامگان بیماری­زای باسیلوس سرئوس، لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، سالمونلا تیفی و کاندیدا آلبیکنس بررسی شد. ترکیبات شیمیایی، فنل، فلاونوئید کل و پتانسیل آنتی­اکسیدانی اسانس بهار نارنج نیز تعیین گردید. نتایج آزمون­های فیتوشیمیایی Ferric chloride و Shinoda وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئید و فلاونی در اسانس بهار نارنج را تایید نمود. براساس نتایج آنالیز کروماتوگرافی گازی ۱۴ ترکیب در اسانس بهار نارنج شناسایی شد. Linalool با ۲۹/۲۱ درصد ترکیب اصلی اسانس بهار نارنج بود. میزان فنل و فلاونوئید کل در اسانس بهار نارنج به ترتیب برابر با ۴۶/۰± ۳۵/۴۱ میلی­گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک و ۵۰/۰± ۹۸/۲ میلی­گرم کوئرستین بر گرم وزن خشک بود. فعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس بهار نارنج با روش کاهش ظرفیت رادیکالی و بتاکاروتن لینوئیک اسید به ترتیب برابر با ۶۰/۰± ۸۵/۱۰۲ میکرو­گرم بر میلی­لیتر و ۶۰/۶۵% بود. بیشترین و کم­ترین هاله عدم رشد در غلظت ۴۵ میلی­گرم بر میلی­لیتر به ترتیب برای باکتری­های لیستریا اینوکوا و سالمونلا تیفی با قطر ۶۶/۰± ۵۰/۱۶ و ۴۳/۰± ۸۰/۹ میلی­متر مشاهده شد. رنج غلظت بازدارندگی از رشد اسانس بهار نارنج برای ریزاندامگان بیماری­زا ۱۲۵/۳ تا ۱۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. رنج حداقل غلظت کشندگی اسانس بهار نارنج ۱۲۵/۳ تا ۲۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که اسانس بهار نارنج دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی در برابر ریزاندامگان بیماری­زا بوده، لذا می­توان از آن در محصولات غذایی بهره برد.

---

      هدف از این پژوهش استخراج اسانس از برگ نازبو بنفش، شناسایی ترکیبات و اجزا تشکیل دهنده اسانس آن و بررسی فعالیت ضد­باکتریایی اسانس آن به روش­های مختلف کیفی و کمی بر تعدادی از باکترهای شاخص بیماری­زا غذا و در نهایت مقایسه آن با آنتی­بیوتیک­های ونکومایسین و جنتامایسین در شرایط برون­تنی بود. اجزای تشکیل دهنده اسانس توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی شناسایی شدند. اثر ضد­میکروبی اسانس نازبو بنفش به روش چاهک در آگار تعیین و در نهایت حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس با استفاده از میکرودایلوشن براث و معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که ۲۸ ترکیب شناسایی شده در مجموع ۲۸/۹۹ درصد ترکیبات اسانس را تشکیل می دهند. p-Allylanisole با ۶۴/۵۱ بیشترین ترکیب شناسایی شده اسانس بود، و به تنهایی بیش از ۵۰ درصد از ترکیب اسانس را شامل می­شد. علاوه بر این ترکیبات اصلی دیگر شامل n-Tricosane (۸۳/۲۴%) و Linalool (۸۱/۱۴%) بود. متوسط قطر هاله عدم رشد در روش چاهک در آگار بر باکترهای گرم مثبت ۹/۱۵ میلی­متر و برای باکتری­های گرم منفی ۱۵/۱۱ میلی­متر بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس نازبو بنفش بر باکتری­های بیماری­زا در محدوده ۶/۴ تا ۸/۳۶ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس نیز در رنج ۶/۴ تا ۶/۷۳ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. به طور کلی می­توان گفت که اسانس نازبو بنفش بر باکتری­های گرم مثبت در غلظت­های پایین­تر موثر بوده و توانست از رشد آن­ها جلوگیری کند.

---

تخمیر، از قدیمی‌ترین روش‌های فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسم‌ها در جهت بهبود ویژگی­های حسی، ارگانولپتیکی و تغذیه­ای مواد غذایی و تولید متابولیت­هایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت می‌گیرد. در نتیجه فراورده‌های تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح ۴ و ۸ درصد و آب ماست به میزان صفر و ۳ درصد بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمان‌های صفر، ۴، ۸، ۱۶، ۲۴ و ۳۲ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن ۴ درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتری‌های اسیدلاکتیک، شاخص‌های رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن ۸ درصد زنجبیل تأثیر منفی بر شاخص‌های مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتری‌های اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح ۳ درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L*  و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخص‌های رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونه‌ی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دوره‌ی نگهداری، به‌طور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونه‌های حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم‌ میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتری‌های اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از ۴ درصد زنجبیل، ۳ درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتری‌های اسیدلاکتیک و بهبود ویژگی‌های حسی هویج تخمیری، توصیه می‌گردد.

---

گاما آمینو­بوتریک­اسید (گابا)، مولکول زیست فعال با نقش­های فیزیولوژیکی مختلف در بدن است که با مهار تحریکات نورون و ممانعت از رسیدن پیام های حاوی ترکیبات استرس­زا، دارای خواص آرامش بخشی بوده و در درمان بیماری­های مختلف نقش موثری دارد. در پژوهش حاضر، امکان تولید این اسید آمینه توسط باکتری  Lactococcus lactis NZ۱۳۳۰ بررسی شد. به منظور بهینه­سازی فرآیند تخمیر سه سطح از لجن لبنی(۵،۱۰،۱۵ درصد)، مونو سدیم گلوتامات (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) در زمان­های ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت انتخاب شد و پس از تخمیر، وجود گابا در محیط کشت به وسیله کروماتوگرافی لایه نازک بررسی شد. برای کمی سازی باندهای موجود در کروماتوگرافی لایه نازک از روش اسپکتروفتومتری استفاده شد. نتایج بهینه­سازی در سطح معنی داری ۹۵ درصد نشان داد تیمار بهینه شامل محیط کشت حاوی ۲/۱۱درصد لجن لبنی،۷/۰ درصد مونوسدیم گلوتامات و زمان ۷۰ ساعت تخمیر در دمای °C ۳۲ بوده و تحت این شرایط تولید گابا به میزان ppm ۴۰۰ می­باشد. بنابراین از این ترکیب محیط کشت می­توان به عنوان سوبسترای مناسب جهت تولید ترکیب دارویی و زیست فعال ارزشمند گابا استفاده کرد.

---

پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می‏باشد. در پژوهش حاضر از پلاسمای تخلیه سد دی‌الکتریک فشار اتمسفر با گازهای (هوا، نیتروژن و آرگون) به مدت اعمال پلاسما در زمان‏های(صفر، ۵، ۱۵، ۲۵) دقیقه بر سطح نمونه‏های زردچوبه جهت کاهش شمارش کلی، کلی فرم، کپک و مخمر و Clostridium perfringens صورت گرفت. نتایج آزمون‏های میکروبی نشان داد که تابش پلاسما با گاز نیتروژن به مدت ۱۵ دقیقه، بار میکروبی زردچوبه را با کمترین اثر بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی کاهش داد. نمونه‏های شاهد، فاقد کلی فرم و Clostridium perfringenes بودند. بررسی نتایج خواص فیزیکو شیمیایی نمونه‏ها (رنگ و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) نشان داد که اثر نوع گاز بر هیچ کدام از شاخص‏های رنگی زردچوبه معنی‏دار نشد، در حالی که با افزایش مدت اعمال پلاسما میانگین هر سه شاخص رنگی کاهش یافت که این کاهش در زمان‏های ۱۵و ۲۵ دقیقه تفاوت معنی‏داری داشتند(p<۰,۰۵) .بررسی تأثیر نوع گاز و مدت زمان اعمال پلاسما بر شاخص مهارکنندگی نمونه‏های زردچوبه نشان داد که نوع گاز به کار برده شده تأثیری بر این شاخص نداشت (p>۰/۰۵ (، در حالی که اثر زمان برای این شاخص معنی‏دار شد و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن‏ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت(p<۰,۰۵). بررسی نتایج ویژگی‏های حسی(رنگ، بو، ظاهر و طعم) نمونه‏ها نشان داد که نوع گاز به کار برده شده نیز بر شاخص‏های حسی نمونه‏ها تفاوت معنی‏داری ایجاد نکرد در حالی که با افزایش مدت زمان پلاسما میانگین شاخص‏ها (به جز شاخص طعم نمونه‏ها) کاهش یافت که این کاهش در زمان‏های ۱۵و ۲۵ دقیقه تفاوت معنی‏دار داشتند.(p<۰,۰۵). به طور کلی پلاسمای سرد روشی جدید برای فرآوری مواد غذایی است که با توجه به غیرحرارتی بودن آن می‏تواند جایگزین مناسبی برای سایر روش‏های مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد.

---

گوشت شترمرغ از ارزش خوراکی بالایی برخوردار است و یکی از کم­چرب­ترین و سالم­ترین نمونه­های گوشت قرمز در دسترس است. به دلیل آلودگی لاشه در طول زنجیره کشتار، طی زمان نگهداری در اثر رشد میکروارگانیسم­های گوشت فاسد می­شود. زیست­تجزیه­پذیر بودن، خوراکی بودن و کارآمد بودن فیلم­های خوراکی باعث شده است که این فیلم­ها به عنوان جایگزین فیلم­های سنتزی به طور وسیع مورد بررسی قرار گیرند. در این مطالعه فیلم دولایه ژلاتین / کُندر به روش قالب­ریزی و طی دو مرحله تولید شد. در این پژوهش اثر ضدمیکروبی غلظت­های مختلف اسید آسکوربیک (صفر، ۱و ۲ درصد) و اسانس زوفا (صفر، ۷۵/۰و ۵/۱ درصد) در فیلم خوراکی دولایه ژلاتین/ صمغ کُندر (G/F) در شرایط آزمایشگاهی علیه ۴ میکروراگانیسم و همچنین بر ویژگی­های میکروبی و شیمیایی گوشت شترمرغ در دمای یخچال طی ۱۲ روز مورد بررسی قرار  گرفت. با تعیین قطر هاله بازداری در روش انتشار دیسک در آگار مشخص شد S.aureus حساس­­ترین و P.aeroginosa مقاوم­ترین باکتری­ها بودند (۰۵/۰p<). فیلم­های خوراکی (G/F+۲%AA+۱,۵%HO و G/F+۲%AA+۱,۵%HO) در مقایسه با نمونه کنترل تعداد بار کل باکتریایی، باکتری­های سرمادوست و باکتری­های اسیدلاکتیک را به طور معنی­داری کاهش دادند. از سویی دیگر با افزودن اسانس و اسید، مقدار پراکسید و pH در مقایسه با فیلم خالص به طور معنی­داری کاهش یافت (۰۵/۰p<). طبق نتایج به دست آمده فیلم G/F حاوی اسانس و اسیدآسکوربیک با کاهش بار میکروبی گوشت شترمرغ، تخریب بافت و افزایش pH را به تعویق انداخت. بنابراین به لحاظ زیست­محیطی و اقتصادی به عنوان بسته­بندی زیست­تخریب­پذیر و خوراکی مناسب جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال توصیه می­شود. 

---

گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است. به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می شود که ویژگی های آن را بهبود می­بخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت ۹۰ روز (۰، ۴۵ و ۹۰) در دما ° C ۳۰ و رطوبت نسبی ۴۵ درصد بر خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام آزمونها از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده­ها توسط آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح احتمال α=۹۵٪ انجام گردید. مطابق نتایج حاصل از آزمون­های انجام شده، خواب گندم به مدت ۹۰ روز سبب افزایش معنی داری در شاخص­های کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب زلنی می­گردد، اما میزان pHکاهش و اسیدیته افزایش یافت (۰۵/۰>p ). درصد گلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات معنی داری نگردید. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنی­داری (۰۵/۰>p ) کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنی­داری در ویژگی­های فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف گردید. با توجه به بهبود خصوصیات کیفی و رئولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت ۹۰ روز پیشنهاد می­گردد. 

---

گاما آمینو بوتیریک اسید (GABA) یک اسید آمینه غیر پروتئینی است که از باکتری­ها، گیاهان و مهره داران بدست  می­آید. گابا یک ترکیب شناخته شده است زیرا نقش فیزیولوژیکی مهمی در انتقال پیام­های عصبی، کاهش فشار خون، تکرر ادرار و ایجاد آرامش دارد. گابا به صورت بیولوژیکی به وسیله­ی اسید لاکتیک باکتریاها تولید می­شود که به صورت گسترده در تخمیر غذاها استفاده می­شوند. در این مطالعه باکتری­های تولید کننده گابا برای ریز پوشانی به وسیله ی ایزوله پورتئین سویا و آلژینات انتخاب شده و به روش امولسیون­سازی ریزپوشانی شدند. راندمان ریزپوشانی و میزان به دام افتادن باکتری­های تولیدکننده گابا در کپسول­های ایزوله پروتئین سویا و آلژینات به کمک میکروسکوپ الکترونی روبشی تایید شد. توانایی تولید گابا و زنده مانی باکتری­های ریز پوشانی شده در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش انسان بررسی شد. برای شناسایی باکتری­های تولید کننده گابا، باکتری­های ایزوله شده از ترخینه و هویج تخمیر شده روی محیط کشت MRS حاوی ۱ درصد مونوسدیم گلوتامات کشت شد. راندمان تولید گابا به کمک کروماتوگرافی لایه نازک (TLC)  و کروکاتوگرافی مایع (HPLC) بررسی شد. بر اساس نتایج ثبت شده، لاکتوباسیلوس برویس PML۱ ایزوله شده از ترخینه و لاکتوباسیلوس برویس G۴۲ ایزوله شده از هویج تخمیر شده میزان تولید گابا را ۳۰۴ میلیگرم بر لیتر و ۲۵۱۱ میلی گرم بر لیتر بعد از ۳۰ ساعت در ۳۰ درجه سانتیگراد نشان دادند. نتایج نشان داد زنده مانی و میزان تولید گابا به کمک ریزپوشانی با  ایزوله پروتئین سویا و آلژینات و به دلیل تولید مناسب سلول بهبود یافته است.  این مطالعه پتانسیل ریز پوشانی باکتری­ها همراه با افزایش راندمان تولید گابا با هدف ایجاد یک غذای فراسودمند را نشان می­دهد.
 

---

در این پژوهش اثر فعالیت آبی (۹/۰-۶۵/۰) و دما (۳۰-۱۵ درجه سانتیگراد) و اثر متقابل این دو بر کینتیک سرعت جوانه­زنی و رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس جدا شده از کیک روغنی صنعتی در محیط کشت عصاره مخمر گلوکز کلرامفینیکول آگار طی ۶۰ روز و همچنین قابلیت مدل­های گومپرتز و لوجستیک برای برازش داده­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. به طوری که افزایش فعالیت آبی در محدوده مورد بررسی و دما (۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد) باعث افزایش سرعت جوانه­زنی و رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس شد (۰۵/۰ > P). در a_w ثابت، افزایش درجه حرارت از دمای ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتیگراد باعث کاهش معنی­دار این دو پارامتر شد (۰۵/۰ > P). کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس در فعالیت آبی ۶۵/۰ وارد مرحله جوانه­زنی نشد. در فعالیت آبی ۷/۰ و ۷۵/۰ نیز تنها در دمای ۱۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد جوانه­زنی رخ داد اما رشد شعاعی میسلیوم مشاهده نشد. در فعالیت آبی ۸/۰ نیز با وجود این که سرعت جوانه­زنی نسبتا بالا بود اما رشد میسلیوم به مقدار بسیار محدودی مشاهده شد. بیشترین میزان جوانه­زنی و همچنین رشد شعاعی مربوط به فعالیت آبی ۸۵/۰ و ۹/۰ و دمای ۱۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد بود (۰۵/۰ > P). بنابراین بهینه رشد کپک آسپرژیلوس فومیگاتوس در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد و فعالیت آبی ۹/۰ مشاهده شد. با توجه به بسته­بندی کیک که نسبت به رطوبت محیط نفوذناپذیر است بهترین زمان ماندگاری کیک در a_w برابر ۷/۰ توصیه می­شود. برازش منحنی­های رشد نیز نشان داد که پارامترهای به دست آمده از مدل لوجیستیک دقیق­تر از پارمترهای مدل گومپرتز است.

---

تنش­های ناشی از زخمی شدن  بافت کاهوی برش خورده آماده مصرف معمولا منجر به افزایش سرعت تنفس  در آن می­شود. عمر ماندگاری این محصول بستگی به مراحل فرآوری و بسته­بندی، نوع فیلم بسته­بندی و شرایط محیطی در طی زمان نگهداری دارد. هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان نگهداری، تیمار پوششی و تعداد منافذ فیلم بسته­بندی بر تردی بافت و ارزیابی حسی کاهوی برش خورده و بسته­بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده و همچنین توسعه مدل سینتیکی عمر انبار­مانی این محصول می­باشد. به این منظور، ۲۵۰ گرم کاهوی برش خورده شستشو شده و پس از پوشش­دهی در دو غلظت متفاوت ۵/۱/۵/۰ و ۵/۱/۱/۰ درصد لاکتات کلسیم و سیستئین، در بسته­هایی از جنس پلی اتیلن (با ضخامت ۴۲ میکرومتر) و با تعداد منافذ ۰، ۲۰ و ۴۰ در متر مربع با غلظت اولیه ۲۱% اکسیژن، ۰% دی اکسید­کربن بسته­بندی شدند. این پژوهش در دو دمای ۵ و ۱۰ درجه سانتی­گراد و طی ۱۲ روز انجام گرفت. شاخص­های کیفی نظیر تردی بافت و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در طی این مدت مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، مدلی ریاضی برای توصیف سینتیک تغییرات تردی بافت و ارزیابی حسی نمونه­ها توسعه داده شد و نهایتا زمان ماندگاری نمونه­ها بر مبنای پذیرش کلی تخمین زده شد. نتایج نشان داد تغییرات پارامترهای تردی و ارزیابی حسی از معادله سینتیکی درجه صفر تبعیت می­کند. نتایج پیش بینی عمر انبارمانی نمونه­های  کاهوی برش خورده نشان داد نمونه­های دارای پوشش حاوی ۵/۱% لاکتات کلسیم و ۱/۰% سیستئین، نگهداری شده در بسته­های دارای ۲۰ منفذ در دمای ۵ و ۱۰ درجه سانتی­گراد و نمونه­های دارای پوشش حاوی ۵/۱% لاکتات کلسیم و ۵/۰% سیستئین، نگهداری شده در بسته­های دارای ۲۰ منفذ در دمای ۵ درجه سانتی­گراد، به ترتیب عمر ماندگاری معادل ۶۲/۱۲، ۵۹/۱۲ و ۵۹/۱۱ روز را دارند (عدم تفاوت معنی دار در p < ۰,۰۵).

---

کیفیت میکروبی شیر خام از دو نظر بسیار پر اهمیت می باشد. اول اینکه مصرف خود شیر در سفره غذایی مردم نقش بسیار پررنگی دارد و بار میکروبی بالای آن سلامت مصرف­کننده را به خطر می­اندازد. دوم اینکه اگر کیفیت میکروبی شیر مناسب نباشد فراورده های مشتق شده از شیر، از نظر تکنولوژیکی کیفیت مناسبی نخواهند داشت. در این پروژه که با همکاری شرکت پگاه گلستان انجام پذیرفته است، با هدف کاهش حرارت­دهی شیر (به منظور عدم افت ارزش تغذیه­ای در نتیجه حرارت) از فرایند جداسازی (با سپراتور) و باکتوفوگاسیون دوگانه به منظور کاهش بار میکروبی استفاده شد. نمونه­های شیر مورد استفاده برای تولید پنیر لاکتیکی در استان گلستان در دو سال ۱۳۹۹ و ۱۴۰۰ مورد بررسی قرار گرفتند. پس از انجام فرایند، شمارش کلی میکروبی، شمارش اسپورهای هوازی و بی هوازی انجام شد. نتایج نشان داد که با استفاده از این روش، بار میکروبی کل، اسپورهای هوازی و بی هوازی شیرهای جمع­آوری شده در تمام طول سال ، تا حد قابل قبول و بدون کاهش کیفیت میکروبی پنیر تولیدی در طول دوره نگهداری کاهش یافته­است. از طرف دیگر  فرایند جداسازی و باکتوفوگاسیون باعث تولید لجن لبنی می­شود. در حالت معمول هر ۲۰ دقیقه یک بار، خروج لجن لبنی انجام می­شود، که در این فرایند در سپراتور و باکتوفوگاسیون ۱ ،به ۲۱ دقیقه یکبار، به منظورکاهش لجن لبنی انجام شد.
 

---

L-گلوتامات از فراوان‌ترین اسیدهای آمینه بدن است که نقش مهّمی در فرآیندهای مختلف سلولی دارد و همچنین به عنوان پیش‌ساز مولکول‌های زیست فعّال عمل می‌کند، که با توجه به کاربردهای دارویی و غذایی امروزه خیلی مورد توجّه قرار گرفته است و به عنوان یک اسید آمینه مهّم صنعتی به صورت تجاری تولید می‌شود. در این پژوهش، تولید L-گلوتامات توسط سه باکتری اسید لاکتیک بومی (لاکتوباسیلوس برویسPML۱، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ۱۰۵۸ و لاکتوباسیلوس فرمنتوم ۴-۱۷) در سه سطح درصد لجن لبنی (۰, ۱۰, ۲۰%)، سه سطح درصد کنجاله سویا (۰, ۲,۵, ۵%) و سه سطح مدت زمان تخمیر (۴۸, ۸۴, ۱۲۰ hr) با استفاده از روش آماری سطح پاسخ بهینه شد. از کروماتو گرافی لایه نازک برای ارزیابی کیفی و از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای تخمین کمی تولید L-گلوتامات استفاده و سپس خصوصیات ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره تخمیر مورد ارزیابی قرارگرفت و با نمونه شاهد مقایسه شد.
 

---

امروز در بازار مصرف مواد غذایی، شیرین‏کننده‏های مختلفی در حال رقابت با ساکارز هستند که ضمن ایجاد شیرینی قابل قبول، خواص تکنولوژیکی و حسی فراورده تولیدی را حفظ می‏کنند. بنابراین در این پژوهش از آرد مالت آنزیمی سورگوم به عنوان جایگزین ساکارز (شکر) در کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. بدین منظور رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‏های رنگی پوسته، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم حفظ رطوبت نمونه‏های تولیدی و میزان مؤلفه رنگی ^*a آن‏ها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد با سپری شدن زمان یک هفته پس از پخت کیک، افت رطوبت در نمونه‏های حاوی آرد مالت کمتر از نمونه شاهد بود. آرد مالت آنزیمی سورگوم نیز قابلیت افزایش نرمی بافت را داشت و جهت جلوگیری از سفت شدن بافت طی مدت زمان نگهداری موفق عمل نمود. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که نمونه‏ای که در آن ۴۰ درصد ساکارز با آرد مالت جایگزین شده بود دارای بیشترین میزان تخلخل، حجم مخصوص و مؤلفه رنگی ^*L بود. همچنین این نمونه به لحاظ شیرینی با نمونه شاهد برابری داشت و از نظر داوران چشایی در سایر ویژگی‏ها نیز نمونه برتر بود. از این رو با توجه به نتایج بدست آمده می‎توان گفت که آرد مالت آنزیمی سورگوم قابلیت استفاده به‏عنوان یک شیرین‏کننده طبیعی بخصوص در فراورده‏های نانوایی مورد نیاز بیماران سیلیاکی دارد.
 

---

اخیرا به انتروکوکوس ها برای استفاده به عنوان پروبیوتیک در فراورده های لبنی توجه خاصی شده است. تمامی این ویژگی های مطلوب محرکی برای تولید کنندگان فرآورده های لبنی جهت استفاده از انتروکوکوس های ذاتی ایزوله شده از فرآورده های لبنی نظیر پنیر لیقوان، می باشد. علی رغم داشتن تمامی این ویژگی ها انتروکوکوس ها به عنوان GRAS شناخته نمی شوند و حضور آن ها در فراورده های غذایی نشانه ای از آلودگی مدفوعی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی انتروکوکوس های جدا شده از پنیر لیقوان و کوزه به لحاظ دارا بودن شاخص های بیماری زایی به منظور تایید بی خطر بودن برای مصرف کننده و در نهایت بررسی امکان به کارگیری آنها به عنوان آغازگر و یا کمک آغازگر در فرآورده های لبنی به ویژه پنیرها می باشد. بر این اساس، ۵۷ جدایه انتروکوکوس فاسیوم از پنیر های سنتی ایران از نظر وجود ژن های بیماری زایی  بررسی شدند که در نهایت ۲۳ جدایه فاقد هرگونه ژن بیماری زایی بودند. سپس خواص تکنولوژیکی این جدایه ها از قبیل خاصیت اسیدیفیکاسیون، پروتئولیتیک، لیپولیتیک، اتولیتیک، مقاومت حرارتی و اسیدی و تولید اگزوپلی ساکارید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که از بین ۲۳ سویه مورد بررسی ۱۹ جدایه دارای فعالیت ضد میکروبی در برابر باکتری های بیماری زای شاخص، ۱۶ سویه قادر به تولید اگزوپلی ساکارید و ۲۰ جدایه دارای خاصیت اسیدیفیکاسیون متوسط بودند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک به ترتیب مربوط به سویه های c۱۸ و c۱۶ بود و  سویه LR۷۸ بیشترین مقاومت اسیدی و حرارتی را از خود نشان داد.

 

---

پوسیدگی دندان از مشکلات رایج در دنیا می‌باشد که ناشی از رشد بیوفیلم پوسیدگی‌زا وتولید اسید توسط آنان است. برای حل این مشکل راهکارهای متعددی به کار گرفته شده‌است. اما به دلیل افزایش مقاومت آنتی‌بیوتیکی میکروارگانیسم‌ها و نیاز روز افزون به مواد ضد میکروبی تلاش برای استفاده  از مواد مواد ضدمیکروبی طبیعی ادامه دارد. لاکتوفرین یک پروتئین در شیر و بزاق است که خواص ضد میکروبی و ضد بیوفیلمی نشان داده‌است. در این تحقیق ابتدا برای افزایش ویژگی‌ها ضد میکروبی، لاکتوفرین به وسیله نانولیپوزوم ریزپوشانی ‌شد. سپس جهت سنجش  تأثیر آن بر  تعداد باکتری در بیوفیلم پلی میکروبی و تولید اسید، هریک از مواد آزاد یا نانولیپوزومی در۴ غلظت (۰, ۱,۵, ۳, ۶ میلی گرم بر میلی لیتر) در مدل Active Attachment biofilm  به همراه بزاق و محیط کشت گرمخانه گذاری شد. نتایج نشان داد که نانوریزپوشانی لاکتوفرین به دلیل رهایش آهسته لاکتوفرین از لیپوزوم‌ها  توانایی مهار بیوفیلم و تولید اسید توسط این باکتری را افزایش داد. تبا افزایش غلظت لاکتوفرین آزاد و نانولیپوزومی تا غلظت ۳ میلی گرم بر میلی لیتر  کاهش قابل توجهی در تعداد باکتری ها در بیوفیلم نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد  (۰۱/۰< P).  اما افزایش بیشتر غلظت لاکتوفرین آزاد موجب افزایش مجدد تعداد باکتری ها در بیوفیلم شد. این درحالیست که لاکتوفرین نانولیپوزومی در غلظت ۶ میلی گرم بر میلی لیتر همچنان باعث کاهش باکتری در بیوفیلم شد که این کاهش نسبت به غلظت ۳میلی گرم بر میلی لیتر معنی دار نبود (۰۱/۰> P). از نتایج بدست آمده می‌توان نتیجه گرفت که از لاکتوفرین نانولیپوزومی می توان جهت  طراحی محصولات مرتبط با سلامت دهان و دندان استفاده کرد.
 

---

باکتری اشرشیا کلی انتروتوکسیژنیک با اتصال به مخاط روده و تولید انتروتوکسین‌های حساس به حرارت، متداول‌ترین عامل بیماری باکتریایی ایجاد کننده اسهال است. مطالعه حاضر با هدف روشن کردن برهمکنش دو نوع اگزوپلی‌ساکارید دکستران با وزن‌های مولکولی مختلف ((۹-۱۱ kDa) و (۶۰-۷۶ kDa)) تولید شده از باکتری پروبیوتیک  Leuconostoc mesenteroidesبا توکسین حساس به حرارت (زیرواحد B-پنتامر) (LTB) با استفاده از رزونانس پلاسمون سطحی انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده از سینتیک برهمکنش حاصله در دمای K ۲۹۸، هر دو نوع دکستران با وزن مولکولی پایین و بالا، به ترتیب دارای میل ترکیبی بالایی (K_A) ( M^-۱ ۱۰^۶ × ۰۷/۱ و M^-۱ ۱۰^۶ × ۹۵/۰) نسبت به توکسین LTB در شرایط برون تنی داشتند. از نقطه نظر ترمودینامیکی مقادیر به دست آمده از معادله وانت هوف، انرژی آزاد گیبس منفی (ΔG<۰)، آنتالپی  و آنتروپی نیز هر دو مثبت (ΔH>۰ و ΔS >۰) ارزیابی شدند که به ترتیب نشان‌دهنده‌ی فرآیند اتصال از نوع خود به خودی، گرماگیر و مبتنی بر بی‌نظمی بود. با توجه به این یافته‌ها، فعل و انفعالات آبگریز به همراه پیوندهای هیدروژنی به نظر می‌رسد که نقش مهمی در برهمکنش‌ هر دو نوع دکستران با توکسین LTB می‌توانند ایفا کنند. بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که اگزوپلی‌ساکارید دکستران می‌توانند با توکسین LTB تعامل داشته و تا حدودی خاصیت ضد توکسینی از خود نشان بدهند. به طور کلی، این نتایج می‌تواند بینش بیشتری برای شروع تحقیقات گسترده روی اگزوپلی‌ساکاریدهای با منشا باکتری‌های اسید لاکتیک در برهمکنش با توکسین‌های باکتری‌های پاتوژن مواد غذایی ارائه دهد.

---

لجن لبنی یکی از ضایعات اصلی و ارزان‌قیمت صنایع لبنی است که حاوی مواد مغذی لازم برای رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک (LAB) به‌منظور تولید متابولیت‌های میکروبی است که برای استفاده کارآمد از آن، بهینه‌سازی شرایط تخمیر حیاتی است. به‌منظور بهینه‌سازی تولید  زیست‌توده خشک، سه متغیر مستقل غلظت لجن لبنی (۵، ۱۲,۵ و ۲۰ درصد)، pH (۶، ۷ و۸) و نرخ تلقیح باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه ۴-۱۷ (۱، ۳ و ۵ درصد) استفاده شد. قبل از عمل تخمیر، رشد سلولی و مورفولوژی این باکتری به‌منظور تعیین عملکرد میزان رشد و تأیید حضور باکتری در این بستر مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) به‌منظور به حداکثر رساندن تولید زیست‌توده خشک توسط این باکتری بهینه شدند. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که حداکثر میزان تولید زیست‌توده خشک مربوط به تیمار بهینه شامل ۲۰درصد غلظت لجن لبنی، نرخ تلقیح ۱درصد و pH ۸ بود. همچنین باتوجه‌به نتایج، بستر لجن لبنی برای تخمیر این باکتری مناسب است. در نتیجه، اثر غلظت بستر لجن لبنی و pH بر میزان تولید زیست‌توده خشک توسط این باکتری بسیار معنی‌دار بود.
 

---

کارخانه‏‏های صنایع لبنی ، حجم بالایی لجن از باکتوفیوژ و سپراتور تولید می‏کنند و این درحالی است که تقاضای جهانی برای استفاده از پروتئاز ها رو به افزایش است. اخیرا استفاده و ذخیره مواد ضایعاتی به محصولاتی با ارزش افزوده فرایندی پایدار است بنابراین هدف از این مطالعه بررسی پتانسیل این لجن برای تولید آنزیم‏های پروتئاز قلیایی بود . بار میکروبی کل بر روی محیط کشت Plate Count Agar برای باکتری های هوازی و بی‏هوازی اختیاری در دمای °C‏۳۷ و °C‏۵۰ در هر دو نوع لجن تعیین شد . شمارش لاکتوباسیلوس‏ها در محیط کشت MRS Agar برای لجن باکتوفیوژ و سپراتور به ترتیب برابر با ‏ logCFU/ml‏۲۵‏‏/۰±۱۲/۳ و ‏log CFU/ml ۲/۰ ± ۰۸۵/۳ بود. کپک و مخمر سطح جمعیتی برابر با log CFU /ml‏۱/۰±۳/۲ و log CFU /ml ۱/۰ ± ۰۸/۲ برای این دو نوع لجن داشت. باکتری‏های پروتئولیتیک از لجن لبنی با استفاده از Skim Milk Agar جداسازی شدند . هاله‏ی روشن در اطراف کلنی نشانگر ارگانیسم تولید کننده‏ی پروتئاز در این محیط کشت است. پارامتر‏های مختلفی ( دما ، pH ، شوک حرارتی و نوع لجن ) برای تولید حداکثر تولید آنزیم بهینه شدند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیک در دمای °C ۳۷ با ( ۰۵/۰ (P < مشاهده شد. جدایه‏های Bacillus‏‏های مولد پروتئاز قلیایی به وسیله‏ی واکنش‏های زنجیره‏ای پلیمراز ( PCR ) شناسایی شدند . باکتری‏های شناسایی شده شامل Bacillus cereus strain zk۲ ، Bacillus sp . cp-h۷۱ ، Bacillus thuringiensis strain ILBB۲۲۴ و Bacillus sp.Bac۶D۲ بودند.
 

---