---

در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظت‌های ۱۳، ۱۶ و ۱۹ درصد همراه با برخی از پایدارکننده‌ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجم‌افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی‌های مورد بررسی(P<۰,۰۱)  معنی‌دار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه‌های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجم‌افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه‌های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه‌های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم‌افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه‌های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی‌های حسی، ماست منجمد حاوی ۱۳% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی نمونه‌های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت ۱۳ درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
 

---

روغن ماهی کیلکا به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع به میزان زیادی مستعد اکسیداسیون است. یکی از روش­هایی که جهت محافظت روغن­های غیر اشباع از آسیب­های محیطی استفاده می­شود فرآیند ریزپوشانی است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر خصوصیات روغن ماهی کیلکا ریزپوشانی شده بود. ترکیب زانتان: صمغ دانه شاهی در نسبت های ۱۰۰:۰، ۵۰:۵۰ و ۰:۱۰۰ به عنوان فاز پیوسته امولسیون استفاده شد. غلظت مواد جامد در محلول تشکیل دهنده پوشش کپسول ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد انتخاب شد. برای تولید نانوامولسیون از دستگاه هموژنایزر اولتراتوراکس و برای تولید میکروامولسیون از دستگاه هموژنایزر با فشار بالا استفاده شد. نتایج نشان داد کپسول های تهیه شده با پوشش ترکیبی در همه غلظت ها، کپسول با دیواره زانتان در غلظت ۴۰ و ۵۰ درصد و کپسول با دیواره صمغ شاهی در غلظت ۳۰ درصد اندازه نانو (زیر ۱۰۰ نانومتر) داشتند. میکروکپسول ها اندازه زیر ۱۰ میکرومتر داشتند. پتانسیل زتا برای میکروکپسول ها و نانوکپسول های بدست آمده منفی بود و کمترین و بیشترین پتانسیل زتا به ترتیب مربوط به کپسول های با دیواره ترکیبی و کپسول های با دیواره صمغ شاهی بود. نانوکپسول ها نسبت به میکروکپسول ها راندمان بالاتری در ریزپوشانی روغن ماهی کیلکا نشان دادند. نتایج این تحقیق استفاده از میکروکپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۴۰% صمغ شاهی، نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۴۰% صمغ دانه شاهی:زانتان و نانو کپسول روغن ماهی با غلظت دیواره ۳۰% صمغ زانتان را به علت خصوصیات مناسب جهت نگهداری روغن توصیه می نماید.
 

---

گوشت گوسفند به دلیل داشتن مقادیر پروتئین، چربی و رطوبت بالا استعداد بالایی برای فاسد شدن دارد. در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی عصاره پوست کیوی در دو نوع پوشش معمولی و نانوپوشش بر پایه صمغ دانه ریحان، صمغ دانه قدومه شهری و ترکیب آن­ها در افزایش ماندگاری گوشت گوسفند مورد بررسی قرار گرفت. عصاره هیدروالکلی پوست کیوی با استفاده از اولتراسوند استخراج شد که میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن به ترتیب ۱۲/۳±۳۴۲ mg GA/g E و ۰۲/۱±۹۳/۶ mg QE/g E بود. غلظت­های مختلف ۵۰۰، ۱۰۰۰، ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ ppm از عصاره پوست کیوی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی در هر دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و بیرنگ شدن بتاکاروتن:لینولئیک اسید نشان دادند. حداقل غلظت مهار کنندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره برای باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس ایروژنز و اشرشیاکلی تعیین شد که غلظت ۲۰۰۰ ppm از عصاره برای استفاده در پوشش بکار برده شد. اندازه نانوپوششهای تهیه شده در محدوده ۵۳/۸۱ تا ۱۷/۱۵۶ نانومتر بود و پتانسیل زتا تمام نانوپوشش ها منفی بود. نمونه­های گوشت به مدت ۲۵ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون­های ارزیابی عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک و شمارش کلی میکروب­ها در فواصل زمانی ۵ روز انجام شد که مشخص گردید نرخ واکنش­های شیمیایی و میکروبی در نمونه شاهد بیشتر از نمونه­های پوشش دهی شده بود. استفاده از فناوری نانو در کاهش اندازه پوشش منجر به بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی پوشش شد. با توجه به نتایج بدست آمده از این تحقیق نانوپوشش ترکیبی صمغ دانه ریحان:قدومه شهری حاوی عصاره پوست کیوی به میزان ۲۰۰۰ ppm میتواند در کارخانجات بسته بندی گوشت استفاده شود.
 

---

این مطالعه با هدف بررسی اثر ترکیبات غیرقابل صابونی شونده روغن سبوس برنج طارم به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در پایداری اکسایشی روغن سویا انجام شد. بدین منظور نانوریزپوشانی ترکیبات غیرقابل صابونی شونده با دیواره پوششی کیتوزان و صمغ قدومه شهری انجام و اندازه ذزات، راندمان ریزپوشانی و فعالیت آنتی­اکسیدانی قبل و بعد از نانوریزپوشانی اندازه­گیری شد. اثر ترکیبات غیرقابل صابونی شونده به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا با آزمون های عدد پراکسید PV))، دی ان مزدوج (CD) ، عدد تیوباربیتوریک اسید  (TBA)و شاخص رنگی ارزیابی و همچنین رهایش ترکیبات فنولی و توکوفرولی اندازه­گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که  نمونه نانوریزپوشانی شده با صمغ قدومه شهری اندازه ذرات و راندمان ریزپوشانی بالاتری نسبت به نمونه نانوریزپوشانی شده با کیتوزان داشت و همچنین فعالیت        آنتی­اکسیدانی ترکیبات غیرقابل صابونی شونده بعد از نانوریزپوشانی کاهش یافت. در بررسی پایداری اکسایشی روغن سویا نتایج ما نشان داد که در مراحل ابتدایی نگهداری ترکیبات غیرقابل صابونی شونده روغن سبوس برنج و نمونه­های نانوریزپوشانی شده  سرعت اکسیداسیون روغن سویا را افزایش دادند ولی در ادامه ترکیبات غیرقابل صابونی شونده به شکل آزاد فعالیت آنتی­اکسیدانی بهتری را نسبت به نمونه­های نانوریزپوشانی شده نشان داده است و نمونه نانوریزپوشانی شده با صمغ قدومه شهری فعالیت بهتری را نسبت به نمونه نانوریزپوشانی شده با کیتوزان داشت. با این حال، آنتی­اکسیدان سنتزی TBHQ فعالیت آنتی­اکسیدانی بالاتر و عملکرد بهتری را نشان داد.
 

---

یکی از روشهای نوین استخراج آنتی اکسیدان­های طبیعی از بافت­های گیاهی، استخراج به کمک اولتراسوند است. در این پژوهش از روش استخراج اولتراسوند حمام با حلال اتانول- آب به نسبت­های (۵۰:۵۰ ) و (۸۰:۲۰) در دمای ۳۰ و ۴۰ درجه سانتی گراد و زمان­های ۱۰ و ۲۰ دقیقه برای استخراج عصاره برگ زوفا  استفاده شد. میزان کل ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی و DPPH  و قدرت آنتی­اکسیدانی  در سیستم مدل بتاکاروتن – لینولئیک اسید  هر یک از عصاره ها به روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون شاخص پایداری اکسایشی (OSI) اندازه گیری شد.بر اساس نتایج بدست آمده عصاره (۸۰-۴۰-۲۰) با بالاترین ترکیبات موثره بیشترین میزان ترکیبات فنولی( ۵۳/۵± ۳۸/۱۹۳ بر حسب میلی­گرم گالیک اسید در گرم عصاره )و فلاونوئیدی( ۳۶/۲±۶۳/۴۰ میلی گرم کوئرستین در گرم عصاره) ،و بیشترین مقدار در آزمون­های سنجش آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و سنجش بی رنگ شدن بتاکاروتن – لینولئیک اسید)و کمترین میزان IC_۵۰ را کسب کرد.در نتیجه بهترین عملکرد آنتی اکسیدانی را نشان داد .در تست رنسیمت نیز تیمار (۸۰-۴۰-۲۰) با غلظت ppm۲۰۰بالاترین پایداری اکسایشی روغن کانولا را نشان داد.بنابراین مناسبترین تیمار برای حصول بهترین  نتیجه تیمار (۸۰-۴۰-۲۰)انتخاب شد.
 

---

هدف از این مطالعه بررسی رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آنتوسیانینی پوست انار حاصل از استخراج با حلال بود. در این پژوهش از اتانول اسیدی شده و همچنین ترکیب آب با اتانول اسیدی شده به عنوان حلال استفاده شد. محتوی آنتوسیانین از طریق pH افتراقی، ترکیبات فنولی از روش فولین سیوکالتو، همچنین پایداری رنگ در دما، pH، و زمان بررسی شد و فعالیت آنتی­ اکسیدانی از طریق آزمونDPPH  صورت گرفت. بیشترین بازده استخراج مربوط به استخراج با حلال (اتانول- آب) با مقدار ۴۴۵/۱ ± ۳۵۰/۷۶% بود. نتایج نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین کل اندازه گیری شده مربوط به استخراج با حلال (اتانول- آب) ۰۳۵/۰ ± ۱۴۶/۳ میلی­گرم سیانیدین-۳ گلوکوزید بر گرم پودر پوست انار بود. نتایج نشان داد اتانول اسیدی شده به عنوان حلال موثرتر از ترکیب آب و اتانول اسیدی شده در استخراج ترکیبات فنولی از پودر پوست انار است. بیشترین میزان ترکیبات فنول کل اندازه گیری شده مربوط به استخراج حلال (اتانول) معادل ۲۴۶/۴ ± ۳۱۰/۵۸۹ میلی­گرم اسید گالیک در ۱۰۰ گرم عصاره ثبت شد. پایداری رنگ با افزایش pH کاهش یافت و در عصاره آنتوسیانینی حلال (اتانول- آب) پایداری کمتری مشاهده شد. نتایج تغییرات رنگ بیشتر را در عصاره آنتوسیانینی حلال (اتانول) نسبت به دما نشان داد. عصاره آنتوسیانینی حلال (اتانول- آب) قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH بالاتری نسبت به عصاره آنتوسیانینی حلال (اتانول) داشت.

---

امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در جهت افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی افزایش یافته است. در این پژوهش عصاره پوست کیوی با کمک فراصوت نوع پروبی در دو شدت ۵۰ و ۸۰% و حمام فراصوت استخراج گردید که فنول آزاد در روش حمام فراصوت (۸۸/۲۶۵ میلی گرم بر گرم) و فنول باند شده استخراج شده به روش هیدرولیز اسیدی در دو شدت ۵۰% (۳۶/۶۰ میلی گرم بر گرم) و ۸۰% (۸۳/۶۳ میلی گرم بر گرم) دارای فعالیت آنتی اکسیدانی در روش مهار رادیکال آزاد DPPH بود. نانوریزپوشانی ترکیبات فنولی با استفاده از صمغ دانه شاهی انجام شد. هر سه نانوریزپوشینه اندازه نانومتری (۳/۱۷۲-۵/۱۴۶ نانومتر) و پتانسیل زتا منفی داشتند. جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نانوریزپوشانی شده در غلظت ۸۰۰ ppm و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت ۱۰۰ ppm به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان اضافه شدند. نمونه ها به مدت ۴۰ روز در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک،  آنیزیدین، پروفایل اسیدهای چرب روغن، میزان ته نشینی و رهایش ناوریزپوشینه ها در فواصل زمانی ۸ روزه بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان نگهداری میزان رهایش و ت نشینی ترکیبات فنولی افزایش می یابد. اکسایش روغن با گذشت زمان نگهداری روندی افزایشی داشت. کمترین و بیشترین میزان اکسایش به ترتیب در نمونه حاوی TBHQ و نمونه شاهد مشاهده شد. استفاده از فنول باند شده در شدت ۸۰% به دلیل عدم اختلاف معنی دار آماری (۰۵/۰<p) با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی می­تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت افزایش عمر ماندگاری روغن مورد استفاده قرار بگیرد.
 

---

در این پژوهش اثر افزودن عصاره چای سبز (به مقدار ۱۰%) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در نوشیدنی پیناکولادا بر پایه آب­پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نتیجه افزودن عصاره چای سبز، خواص فیزیکوشیمیایی از جمله pH، بریکس، ماده خشک و مقدار پروتئین نوشیدنی تغییر معنی­داری نداشت ولی میزان کدورت نوشیدنی در مقایسه با نمونه کنترل (بدون چای سبز) افزایش یافت. نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد که نمونه حاوی عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل، فاقد آلودگی میکروبی بود که نشان از خاصیت ضد میکروبی عصاره چای سبز می­باشد.  اگرچه CFU/ml ۲ کپک در نمونه کنترل مشاهده گردید ولی این مقدار کمتر از حد استاندارد بوده و قابلیت مصرف دارد. باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برخلاف بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در نوشیدنی رشد نکرد. همچنین زنده­مانی باکتری بیفیدوباکتریوم در طی نگهداری ۲۸ روزه در یخچال و طی عبور از شرایط معده و روده روند کاهشی داشت که این کاهش در نوشیدنی حاوی عصاره چای سبز بیشتر از نمونه کنترل بود. با این حال تا روز ۲۱ ام قابلیت زنده­مانی میکروارگانیسم­ها در نوشیدنی حاوی عصاره چای سبز در حد توصیه شده مطابق استاندارد ملی ایران (CFU/ml ۱۰^۶) حفظ شده بود. می­توان از غلظت مناسبی از عصاره چای سبز در تولید نوشیدنی پروبیوتیک پیناکولادا برپایه آب­پنیر به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند جدید استفاده کرد.

---

صمغ­گیری اولین مرحله تصفیه روغن خام می­باشد. فرایند صمغ­گیری روغن با آب بر پایه نامحلول شدن فسفاتیدهایی که آب جذب کرده­اند وجدا کردن دو فاز روغنی و آبی توسط نیروی گریز از مرکز است. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان و دماهای مختلف در دو روش صمغ­گیری به کمک حمام اولتراسوند و پروب اولتراسوند بر فاکتورهای کیفی و کاهش میزان فسفاتید روغن سویا ­می­باشد. صمغ­گیری روغن سویا با استفاده از امواج اولتراسونیک در مجاورت ۵% وزنی-وزنی آب مقطر در حمام اولتراسوند (فرکانس KHZ ۲۰) و پروب اولتراسوند ( توان ۱۰۰ وات و فرکانس KHZ ۲۰) در زمان­های ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ دقیقه و در دو دمای  C°۳٠ و C°۶٠ انجام گردید. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺻﻤﻎﮔﯿﺮی روﻏﻦ سویا ﺑﺎ آب ﺑﻪ روش ﻣﺘﺪاول در دﻣﺎی C°۶٠ و ﺑﻪ ﻣﺪت۳۰دﻗﯿﻘﻪ ﻧﯿﺰ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ. اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﻣﯿﺰان ﻓﺴﻔﺮ،  اﻧﺪیﺲ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ، اندیس تیوباربیتوریک اسید و آلفا توکوفرول ﺑﺮروی ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﻪ ﻫﺮدو روش اﻧﺠﺎم ﮔﺮدید. فسفر اولیه روغن خام ppm ۵۶۸ بود که پس از صمغ­گیری به روش متداول به ppm ۲/۴۳ و پس از صمغ­گیری با امواج اولتراسونیک کمترین میزان فسفر بهppm  ۸۵/۲ رسید.  میزان اندیس پرکسید و آلفا توکوفرول پس از صمغ­گیری با امواج اولتراسونیک بسته به دمای فرآیند به مقدار کمی کاهش یافت و اندیس تیوباربیتوریک اسید تغییر چندانی نداشت. اﻣﻮاج اوﻟﺘﺮاﺳﻮﻧﯿﮏ در دﻣﺎ وزﻣﺎن ﭘﺎیﯿﻦ­ﺗﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ روش ﻣﺘﺪاول، ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺟﺪاﺳﺎزی ﻓﺴﻔﺮ از روﻏﻦ ﺧﺎم ﺑﻮده و ﺑﻪ ﻋﻨﻮان روﺷﯽ ﺟﺎیﮕﺰیﻦ ﺑﺮای روش ﻣﺘﺪاول ﺻﻤﻎﮔﯿﺮی در ﻣﺠﺎورت آب، اﺛﺮ ﻣﺨﺮﺑﯽ ﺑﺮ روی روﻏﻦ ﻧﺪارد.
 

---

دانه سویا یکی از منابع مهم روغن­های گیاهی است که در مقیاس تجاری تولید میشود و منبع ترکیباتی نظیر ایزوفلاون ها وترکیبات فنولی است. در این پژوهش ﺗﺎﺛﯿﺮ دو روش اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ ﻓﺮاﺻﻮت ﺣﻤﺎم و پروب در دو شدت (۵۰% و ۷۵%) ﺑﺮ ﻣﯿﺰان استخراج ترکیب­های فنولی، آلفا توکوفرول و راندمان استخراج روغن از دانه سویا با استفاده از سه حلال مختلف (هگزان، ایزوپروپانول، و مخلوط حلال­های ایزوپروپانول و هگزان (۱:۱) در چهار زمان مختلف (۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه) بررسی شد. نتایج نشان داد، در روش استخراج به کمک پروب فراصوت، بالاترین راندمان استخراج روغن در شدت %۵۰ و زمان ۱۲۰ دقیقه با استفاده از حلال هگزان (%۴۱/۸) به دست آمد. بالاترین میزان ترکیبات فنولی (g GAE /kg soyben oil ۵۷/۱) و توکوفرول ( g α-TocoPherol/kg soyben oil۶۶/۲) نیز از پروب فراصوت با شدت %۵۰ با استفاده از حلال ایزوپروپانول در زمان ۱۲۰ دقیقه بدست آمد. در روش استخراج به کمک حمام فراصوت، بالاترین راندمان استخراج روغن (%۷۶/۱۰) مربوط به زمان ۳۰ دقیقه و مخلوط حلال­های ایزوپروپانول: هگزان (نسبت۱:۱) بود. در روش استخراج به کمک حمام فراصوت، بالاترین راندمان استخراج روغن (%۷۶/۱۰) مربوط به زمان ۳۰ دقیقه و مخلوط حلال­های ایزوپروپانول :هگزان (نسبت۱:۱) بود. بالاترین میزان فنل (g GAE /kg soyben oil ۴۸/۱) مربوط به حلال ایزوپروپانول در زمان­ ۹۰ دقیقه بود. بالاترین میزان آلفا توکوفرول ( g α-TocoPherol/kg soyben oil۶۸/۱)  در زمان۱۲۰دقیقه با استفاده از مخلوط حلال­های ایزوپروپانول: هگزان (۱:۱) مشاهده شد.در تمامی روش­ها حلال ایزوپروپانول بهترین حلال برای استخراج فنل بود. ﻧﺘﺎیﺞ ایﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﻪ ﮐﻤﮏ ﭘﺮوب و ﺣﻤﺎم ﻓﺮاﺻﻮت ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻣﺘﻔﺎوﺗﯽ در ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺨﺮاج روغن و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت زیﺴﺖ ﻓﻌﺎل دانه سویا داﺷﺖ. در ﻫﺮ روش اﺳﺘﺨﺮاج، ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺨﺮاج این ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻧﻮع ﺣﻼل و روش استخراج ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﻮد.
 

---

به دنبال نگرانی­های ایجادشده در زمینه استفاده از نگهدارنده ­های سنتتیک در مواد غذایی مختلف، توجه به ترکیبات طبیعی با خاصیت نگهدارند­گی ضروری به نظر می­رسد. فیکوسیانینی که از میکروجلبک اسپیرولینا استخراج می­شود، یکی از این ترکیبات است. هدف تحقیق حاضر، استخراج (به روش آنزیمی) و نانو ریزپوشانی این رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین- کازئینات ­سدیم و ارزیابی فعالیت آنتی­ اکسیدانی و ضد باکتریایی (علیه اشریشیا­کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، یرسینیا­ روکری و استرپتوکوکوس اینیه ایی) نانوکپسول­ها در مقایسه با فیکوسیانین خالص بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت فیکوسیانین (در هر دو فرم خالص و نانو ریزپوشانی­شده)، فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد باکتریایی تیمار­ها به صورت معنی­داری افزایش می­یابد (۰۵/۰>p). مقایسه خواص تیمارها در روزهای صفر و ۶۰ (نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد) نشان داد که فعالیت آنتی­ اکسیدانی و ضد باکتریایی فیکوسیانین خالص با گذشت زمان نگهداری به صورت معنی­داری کاهش می­یابد (۰۵/۰>p). اما تکنیک نانو ریزپوشانی از تغییر خواص مذکور جلوگیری و به حفظ آن­ها کمک می­کند. در بین باکتری­های گرم­ مثبت، لیستریا مونوسیتوژنز نسبت به دو باکتری دیگر حساس­تر بوده و تمامی غلظت­های مورد استفاده دارای اثر مهار­کننده بر این باکتری بودند. استافیلوکوکوس اورئوس به دو غلظت ۵/۲ و ۵ و استرپتوکوکوس اینیه­ایی به سه غلظت ۵/۲، ۵ و ۱۰ میکروگرم بر میلی­لیتر مقاوم بودند. در بین دو باکتری گرم ­منفی، یرسینیا روکری از حساسیت بیشتری برخوردار بوده و غلظت­های مورد استفاده، به استثنای غلظت­های ۵/۲ و ۵ میکروگرم بر میلی­لیتر، دارای اثر مهار­کننده بر هر دو باکتری بودند. مطابق نتایج روش رقیق­سازی، برای باکتری­های مورد مطالعه، دامنه MIC بین ۵۰۰-۵۰ و MBC بین ۵۰۰-۱۰۰ میکروگرم بر میلی­لیتر بود. ضمن اینکه کمترینMIC برای لیستریا مونوسیتوژنز و بیشترین MBC برای استرپتوکوکوس ­اینیه­ایی ثبت شد. از این تحقیق می­توان نتیجه گرفت که اولا فیکوسیانین خالص دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد باکتریایی است؛ دوما نانو ریزپوشانی این رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم موجب ارتقای این خواص و ثبات آن­ها در طول دوره نگهداری می­­گردد.
 

---

در این پژوهش عصاره گیاه چای کوهی با کمک روش­های خیساندن، سیال فوق بحرانی، فراصوت، آب زیربحرانی و ماکروویو استخراج شد. بیشترین بازده استخراج (۵۵/۲۲%) و فنول کل (mg GA/g DM ۵۰/۸۰) در عصاره استخراج شده با کمک فراصوت مشاهده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره با ۱۰۰ ppm آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. نوع و درصد مواد دیواره (۰، ۵۰ و ۱۰۰)، نسبت عصاره به مواد دیواره (۱/۰، ۲۵/۰ و ۴/۰ درصد وزنی/وزنی) و زمان فراصوت (۲، ۴ و ۶ دقیقه) به عنوان سطوح متغیر مستقل و راندمان ریزپوشانی ترکیبات فنولی، اندازه نانوکپسول و پتانسیل زتا به عنوان پاسخ جهت بهینه سازی شرایط ریزپوشانی عصاره در نظر گرفته شدند. افزایش زمان فراصوت منجر به افزایش راندمان ریزپوشانی و کاهش اندازه کپسول شد. با افزایش نسبت عصاره به مواد دیواره نیز راندمان ریزپوشانی عصاره افزایش و اندازه ذرات کاهش یافت. نوع مواد دیواره بر راندمان، پتانسیل زتا و اندازه کپسول­ها تاثیر داشتند. شرایط بهینه برای ریزپوشانی عصاره چای کوهی به صورت ۶ دقیقه فراصوت، نسبت عصاره به دیواره ۴/۰ و مقدار صمغ عربی و آلژینات به ترتیب ۳/۳۰ و ۷/۶۹ درصد بود. در شرایط بهینه راندمان ریزپوشانی ۴۳/۵۷ درصد، پتانسیل زتا ۱/۵۲- میلی ولت و اندازه ذرات ۰۶/۸۲ نانومتر بدست آمد. میزان ته نشینی و رهایش نانوکپسول طی دوره نگهداری افزایشی بود. از نظر ساختاری نانوکپسول عصاره چای ساختاری صاف و بهم پیوسته داشت که با توجه به راندمان بالای ریزپوشانی این نانوکپسول می­تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان به مواد غذایی اضافه شود.

---

در این تحقیق اقدام به مطالعه اثرات فرآیند اکستروژن (در دماهای ۱۲۰ و ۱۴۰ درجه سانتی گراد) بر میزان چربی، خاکستر، پروتئین، فیبر و اسید فیتیک در سبوس برنج دو رقم طارم و خزر شد. طبق نتایج به صورت خلاصه می توان گفت، فرآیند اکستروژن به صورت چشمگیری باعث کاهش میزان اسید فیتیک شد و در این رابطه دمای ۱۲۰ درجه کارآمدتر بود بطوریکه باعث کاهش در حدود ۵۳ و ۵۲ درصد بترتیب در ارقام طارم و خزر گردید. میزان پروتئین و خاکستر کل با عملیات اکستروژن تغیر معنی داری نشان نداد، در حالی که شاهد افزایش فیبر خام و درصد چربی در سبوس بودیم. در واقع فرآیند اکستروژن ضمن کاهش میزان ترکیب ضد تغذیه ای اسید فیتیک از طریق کمک به آزاد سازی روغن، راندمان استخراج روغن را نیز بهبود بخشید. علاوه بر اینکه تاثیر چشمگیری بر روی میزان پروتئین سبوس برنج نیز نداشت.

---

روغن آفتابگردان یکی از مهم­ترین روغن­های گیاهی و با ارزش تغذیه­ای بالا است که متاسفانه به دلیل غیر اشباعیت به اکسایش حساس می­باشد. در این پژوهش عصاره برگ مریم گلی با استفاه از فراصوت حمام و حلال اتانول:آب (۷۰:۳۰) در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد و به مدت ۳۰ دقیقه در KHz۳۵ عصاره­گیری شد. میزان ترکیبات فنولی عصاره ۱۲/۳۱ میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود. فعالیت پاداکسندگی غلظت­های ۵۰، ۱۰۰، ۲۰۰ و ۲۵۰ ppmاز عصاره برگ مریم گلی از طریق روش بیرنگ شدن بتاکاروتن/لینولئیک اسید و پایداری اکسایشی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره فعالیت پاداکسندگی و پایداری اکسایشی افزایش یافت. عصاره برگ گیاه مریم گلی (۲۵۰ ppm) برای ریزپوشانی در دیواره صمغ دانه قدومه شهری/ایزوله پروتئینی آب پنیر با نسبت­های ۱:۰، ۱:۱ و ۰:۱ مورد استفاده قرار گرفت. اندازه ذرات نانوکپسول بین ۴/۲۱۷ و ۰/۲۷۰ نانومتر متغیر بود و نانوکپسول تهیه شده از قدومه شهری بزرگ­ترین اندازه و نانوکپسول تهیه شده از پوشش صمغ و ایزوله پروتئینی کوچک­ترین اندازه را داشتند. به منظور تشدید فرآیند اکسایش، روغن آفتابگردان بدون پاداکسنده،          روغن­های حاوی عصاره آزاد، ریزپوشانی شده و TBHQدر آون در دمای ۶۰  درجه ­سانتیگراد به مدت ۲۴ روز قرار گرفت. اندیس پراکسید، پارا ­آنیزیدین و توتوکس  نمونه­ها اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد اکسیداسیون روغن در نمونه­های حاوی عصاره ریزپوشانی شده برگ گیاه مریم گلی کمتر از نمونه شاهد، نمونه حاوی عصاره آزاد و TBHQاست. به طوریکه در پایان روز ۲۴ دوره نگهداری مقدار اندیس پراکسید، پاراآنیزیدین و توتوکس در نمونه­های روغن حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده کمتر از روغن حاوی پاداکسنده سنتزی TBHQو عصاره آزاد بود. همچنین در بین دیواره­های استفاده شده برای ریزپوشانی عصاره مریم گلی، دیواره ترکیبی از جنس صمغ قدومه شهری و ایزوله پروتئینی آب پنیر بهترین پوشش برای ریزپوشانی عصاره به منظور افزایش عمر ماندگاری روغن آفتابگردان می­باشد.
 

---

عسل به دلیل خواص تغذیه­ای، دارویی و ارگانولپتیک مطلوب، از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. شهرت، قیمت و تقاضای بالا برای این ماتریکس پیچیده مواد مغذی با خاصیت آنتی اکسیدانی، احتمال تقلب در آن را افزایش داده است. در این پژوهش ۱۲ نمونه عسل طبیعی از مزارع استان مازندران جمع آوری شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن­ها با ۱۲ نمونه عسل تجاری خریداری شده از فروشگاه های شهر ساری مقایسه گردید. نمونه­های عسل از نظر میزان pH، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، هدایت الکتریکی، هیدروکسی متیل فورفورال، محتوای ساکارز، گلوکز، فروکتوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، اندیس رفراکت، ویسکوزیته، مقدار ترکیبات فنولی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد از نظر میانگین pH، اسیدیته، فنول کل، رطوبت، هدایت الکتریکی و خاکستر تقریبا تمام نمونه­های طبیعی و تجاری در محدوده استاندارد قرار داشت. مقدار ساکارز و هیدروکسی متیل فورفورال در هیچ یک از نمونه های تجاری در محدوده استاندارد قرار نداشت. تنها سه نمونه عسل طبیعی مقدار ساکارز کمتر از ۵ درصد داشتند. ده نمونه عسل طبیعی هیدروکسی متیل فورفورال کمتر از ۴۰ داشتند. اگرچه مجموع قندهای احیا در نمونه­های عسل طبیعی و تجاری تفاوت معنی دار آماری (۰۵/۰>p) نداشت اما تمام نمونه­های عسل طبیعی و سه نمونه عسل تجاری نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر از ۹/۰ داشتند. با توجه به کیفیت پائین تر عسل­های تجاری، پیشنهاد می­شود سازمان­های نظارتی، توجه بیشتری به واحدهای تولید کننده این محصول داشته باشند.
 

---

عصاره گیاهان دارویی دارای ترکیبات موثری نظیر فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی می­باشند. جهت استخراج عصاره از گیاهان می­توان از روش‌های سنتی مانند سوکسله و غرقابی و یا فناوری­های نوین غیر­حرارتی نظیر امواج فراصوت استفاده نمود. نوع روش استخراج بر کمیت و کیفیت عصاره استخراجی تاثیرگذار است. هدف از این مطالعه، بررسی کارایی استفاده از امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی برگ و ریشه گیاه داغ قارپوزی در محیط آبی بود. روش آماری سطح پاسخ و طرح باکس بنکن به منظور بهینه‌سازی فاکتورهای استخراج شامل زمان در سه سطح (۱۰، ۲۵ و ۴۰ دقیقه) و شدت صوت در سه سطح (۴۰، ۷۰ و ۱۰۰ درصد) با حلال آبی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های انجام شده با روش آماری سطح پاسخ نشان داد، شدت صوت به عنوان تاثیرگذارترین فاکتور استخراج ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی از برگ و ریشه گیاه داغ قارپوزی نسبت به زمان فراصوت‌دهی می‌باشد به طوری که با افزایش زمان و شدت صوت میزان استخراج این ترکیبات افزایش یافت. شرایط بهینه استخراج ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی با حمام فراصوت، زمان ۳۶ دقیقه و شدت صوت ۹۱ درصد تعیین گردید. در این شرایط بهینه، میزان ترکیبات فنلی کل برگ و ریشه به ترتیب ۸۰/۲۱ و ۹۶/۱۴ میلی­گرم بر گرم و میزان IC_۵۰ برگ و ریشه نیز به ترتیب ۷۵/۱۱ و ۱۷/۵۲ میکروگرم بر میلی‌گرم بدست آمد.

---

یکی از روش های مهم برای حفظ پایداری و خصوصیات عملکردی اسانس های گیاهی به عنوان یک منبع مفید ترکیبات زیست فعال در مقابل آسیب های محیطی، درون پوشانی آن ها در سیستم های نانوحامل مانند نانولیپوزوم است. در این مطالعه نانولیپوزوم حاوی اسانس پوست بالنگ بدون استفاده از حلال آلی سمی و با به کار بردن ترکیبات سلامتی بخش مانند روغن کنجد علاوه بر لسیتین برای اولین بار در فرمولاسیون تهیه شدند. میزان پایداری نمونه ها در طول ۳۰ روز نگهداری در دماهای ^ºC۴ و ^ºC۱۸-، با بررسی مقدار ماندگاری ترکیبات فنولی، تغییرات pH، عملکرد آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی تعیین گردید. نمونه های نانولیپوزومی اسانس های تقطیر با آب و کربن دی اکسید فوق بحرانی پوست بالنگ تهیه شده با غلظت های مختلف لسیتین- روغن دارای مقدار متفاوت pH و درصد ماندگاری فنول بودند و میزان آن ها با افزایش مدت زمان نگهداری در هر دو دمای آزمون کاهش یافت. توانایی مهارکنندگی DPPH  و فعالیت ضد میکروبی هر دو نوع اسانس پوست بالنگ بعد از درون پوشانی در نانولیپوزوم بهبود یافت. اما مقدار آن ها در هر دو دمای نگهداری با گذشت زمان کاهش یافت. نانولیپوزوم اسانس سیال فوق بحرانی پوست بالنگ به ترتیب با فرمولاسیون حاوی بالاترین و پایین ترین مقدار لسیتین- روغن در دمای نگهداری ^ºC۴، بهترین نتیجه را در این مطالعه نشان دادند. بنابراین اسانس پوست بالنگ می تواند با درون پوشانی در سیستم نانولیپوزوم تهیه شده از لیستین- روغن کنجد به دلیل بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی و پایداری بالاتر آن در مقابل دمای نگهداری، به عنوان افزودنی عملگرای طبیعی موثر در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

---

ویژگی­های بالقوه آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی چشمگیر می­باشند. انتخاب روش استخراج مناسب بر کمیت و کیفیت ترکیبات آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی اثرگذار است. هدف از این مطالعه، بررسی کارایی امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی از میوه گیاه کمرگل بود. بهینه‌سازی با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح باکس بنکن با انتخاب فاکتور زمان فراصوت­دهی در سه سطح (۱۰، ۲۵ و ۴۰ دقیقه) و شدت امواج فراصوت در سه سطح (۴۰، ۷۰ و ۱۰۰ درصد) و کاربرد حلال اتانول ۷۰ درصد انجام گردید. از نتایج آزمون‌های انجام شده با روش آماری سطح پاسخ، شدت فراصوت به عنوان موثرترین فاکتور استخراج ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی از میوه گیاه کمرگل شناخته شد و با افزایش زمان و شدت امواج فراصوت میزان استخراج این ترکیبات افزایش یافت. شرایط بهینه استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی از میوه گیاه کمرگل، زمان ۳۶ دقیقه و شدت فراصوت ۹۱ درصد تعیین گردید و در این شرایط بهینه، میزان ترکیبات فنلی کل و شاخص IC_۵۰ عصاره­های اتانولی استخراجی از میوه گیاه به ترتیب ۶۳/۲۳ میلی­گرم بر گرم و ۳۰/۴۵ میکروگرم بر میلی‌گرم، میزان بهینه حداقل غلظت بازدارندگی از رشد باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و باسیلوس سرئوس به ترتیب ۱۹/۰ و ۰۷/۶ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و میزان بهینه حداقل غلظت باکتری­کشی استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت ۸۱/۱۱ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر حاصل گردید. همچنین عصاره­های استخراجی در شدت فراصوت ۹۱ درصد و زمان ۳۶ دقیقه دارای قابلیت مهار فعالیت باکتری­های اشریشیاکلی: H۷  O۱۵۷ و سودوموناس آئروژینوزا در غلظت­های به ترتیب ۲۵ و ۲۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و قابلیت کشندگی باکتری­های باسیلوس سرئوس، اشریشیاکلی: H۷  O۱۵۷ و سودوموناس آئروژینوزا در غلظت­های به ترتیب ۲۵، ۵۰ و ۵۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بودند.
 

---

هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات آنتی ­اکسیدانی عصاره­ های متانولی استخراجی از هسته رقم خرمای ربی به روش فراصوت و ارزیابی ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی نانوذرات زئین بارگذاری شده با این عصاره ­ها بود. تیمار فراصوت جهت استخراج عصاره متانولی از پودر هسته خرما و روش رسوب ضدحلال جهت ریزپوشانی عصاره­ های متانولی هسته خرما به میزان ۰۵/۰، ۱/۰، ۱۵/۰ و ۲/۰ گرم در حامل بیوپلیمری زئین مورد استفاده قرار گرفت. در این مطالعه، میزان ترکیبات فنولی کل و IC_۵۰ عصاره­ های استخراجی از هسته خرمای رقم ربی در زمان ۴۵ دقیقه، دمای۵۰ درجه سانتیگراد حمام فراصوت و غلظت حلال متانول ۷۰ درصد به ترتیب ۷۴/۳۶۹ میلی­ گرم اکی ­والان اسید گالیک بر گرم وزن خشک و ۰۸/۵ میکروگرم بر میلی­ لیتر بدست آمد. با افزایش نسبت عصاره ریزپوشانی شده در حامل زئین از ۱/۰ تا ۴/۰، میزان کارایی ریزپوشانی از ۹۰/۸۵ به ۱۹/۹۵درصد و اندازه ذرات زئین بارگذاری شده با عصاره­های متانولی از ۹۵/۱۲۹ به ۳۰/۱۸۳ نانومتر افزایش و میزان پتانسیل زتا نانوذرات از ۱۵/۱۹+ به ۴۸/۱۴+ میلی­ولت کاهش یافت. میزان اندازه و پتانسیل زتا ذرات زئین فاقد عصاره به ترتیب ۳۰/۱۰۹ نانومتر و ۹۶/۲۱+ میلی ­ولت تعیین گردید. نتایج آنالیز ATR-FTIR بیانگر آن بود که با افزایش نسبت عصاره متانولی ریزپوشانی شده در حامل زئین، پیک کشش پیوند O‒H⋯O از ۸۵/۳۲۹۲ به ۸۵/۳۲۹۴ cm^-۱ تغییر و افزایش یافته است. در بررسی تصاویر FE-SEM، نانوذرات زئین فاقد عصاره و بارگذاری شده با عصاره ­های هسته خرما دارای مرفولوژی نیمه کروی بودند. به طور کلی، ماهیت آبگریز حامل زئین باعث اتصال آن با ترکیبات فنولی عصاره هسته خرمای ربی از طریق ایجاد اینتراکشن­های غیرکوالانس، واندروالس، هیدروژنی و هیدروفوب گردیده است. از این رو، زئین می­ تواند به عنوان یک حامل قدرتمند در ریزپوشانی عصاره­ های هسته خرما مورد استفاده قرار گیرد.  


 

---

در این مطالعه از صمغ دانه ریحان(BSG) بصورت منفرد و در ترکیب با ایزوله پروتئین کنجد (SPI) به نسبت های ۱:۰ و ۱:۱  به منظور انکپسوله کردن عصاره کاکل ذرت(CTE) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی استفاده شد. همچنین به منظور بهینه سازی و بررسی اثر متغییرهای غلظت عصاره کاکل و زمان هموژنیزاسیون بر پاسخ اندازه ذرات و راندمان از معادله درجه دوم استفاده شد. در ابتدا محتوای فنلی کل(TPC)، محتوای فلاونوئید کل(TFC)، فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد میکروبی عصاره کاکل ذرت بررسی شد. علاوه بر این، فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH & FRAP) اندازه گیری شده، پتانسیل بسیار بالایی از این ترکیبات)۱۱/۲۸۸FRAP= ، ۰۵/۸۵(DPPH= را برای انکپسوله کردن نشان داد. محتوای فنل کل و فلاونویید حاصل از نتایج آزمون به ترتیب ۲۳/۱۹۶۸ و ۲۰/۱۳۴۶ بود. نتایج حاصل از آنالیز نشان داد نانو ذرات حاصل از ریزپوشانی توسط صمغ دانه ریحان کمترین اندازه ذرات (nm۴/۴۹۴) را داشتند. همچنین بیشترین کارایی درون پوشانی(۲/۷۶ درصد) نیز متعلق به نمونه ریزپوشانی شده با صمغ دانه ریحان بود. مقدار پتانسیل زتا در استفاده از پوشش ترکیبی افزایش(۵۷/۴۴) یافت و به بالاترین مقدار خود رسید. در طی نگهداری نانوامولسیون های ریزپوشانی در بازه زمانی صفر، ۲۱،۱۵،۷،۳ روز، با گذشت زمان پایداری نانوامولسیون ها کاهش یافت به نحوی که بالاترین پایداری مربوط به عصاره نانو ریزپوشانی شده در پوشش ترکیبی(۸۵/۹۴ برای روز صفر و۸/۳۳ برای روز ۲۱) را به خود اختصاص داد. نتایج این مطالعه نشان داد که نانو ریزپوشانی عصاره کاکل ذرت با صمغ دانه ریحان کارایی بیشتری از پوشش ترکیبی دارد اما با بررسی سایر پارامترها مانند پایداری، پیشنهاد می گردد این صمغ در ترکیب با سایر مواد دیواره از جمله ایزوله پروتئین کنجد مورد استفاده قرار گیرد تا نتایج مطلوب حاصل شود.