---

زاهدان به واسطه­ی تنوع قومی، مذهبی و فرهنگی دارای بافت جمعیتی ناهمگون و متکثر است و همواره هم­زیستی مسالمت­آمیزی میان گروه­های مختلف مذهبی در این شهر برقرار بوده است. پس از پیروزی انقلاب اسلامی و تداوم و برجسته شدن تشیع به عنوان مذهب رسمی کشور، شکاف­هایی را در گفتمان شهر میان بلوچ­ها و سیستانی­ها پدید آورد. می­توان بروز عینی این شکاف­ها را در نمادی­ترین عنصر مذهبی شهر یعنی مسجد مکّی مشاهده نمود. نشانه­های مستتر در این مسجد به عنوان عرصه­ی نمایش قدرت هژمونیک قومی- مذهبی بلوچ­های سنی مذهب، با ابعاد و ارتفاع نامتعارف و فرم­ها و تزیینات ناآشنا، بافت پیرامونی خود را قلمروبندی کرده و قواعد معنایی خاصی را تولید نموده است. لذا هدف اصلی پژوهش حاضر نقد و واکاوی مسجد مکّی به مثابه­ی یک متن چندلایه و یافتن ایدئولوژی­های آشکار و پنهان آن از طریق نشانه­شناسی انتقادی است و سعی دارد تا دریابد بازنمون گسست معنایی پدید آمده در گفتمان منظر شهری زاهدان چیست؟ و چگونه می­توان گسست معنایی پدید آمده در گفتمان شهر زاهدان را تبدیل به پیوست کرد؟ و بدین طریق تغییرات و یا عدم تغییرات لایه­های گوناگون آن را در طی زمان­های مختلف بررسی نماید.  نشانه­شناسی انتقادی در افراد آگاهی انتقادی نسبت به پدیده­ها ایجاد می­نماید. چنین آگاهی­ای از طریق نشانه­ها سبب می­شود که افراد نسبت به کنش گفتمانی پدید آمده و ساختارها و مناسبات مرتبط با آن شناخت حاصل کنند و به آن واکنش نشان دهند.

---

چکیده

---

In any education context, teachers are mainly responsible for enacting the core values of classroom justice and equality. To address this notion, this qualitative study went through the exploration of the perceptions that Iranian EFL teachers had of classroom justice and its main dimensions. To this end, ۳۱ EFL teachers, chosen through purposive sampling, filled out an open-ended questionnaire, and a sub-group of them participated in a semi-structured interview. The major findings, resulting from the content and thematic analyses of the data done both manually and through the MAXQDA software (Version ۲۰۲۰), revealed that first, all the participants, except one, regarded classroom justice as a crucial element of their instructional practice; second, interactional, procedural, and distributive dimensions of justice were reflected in the definitions that the teachers provided for classroom justice; and third, in line with the theoretical and empirical underpinnings of the study, the teachers conceptualized the classroom justice dimensions through their unique principles in relation to the various domains of classroom learning, teaching, assessment, and interactions. A pedagogical implication based on the findings is that by becoming aware of how they perceive justice in their instructional practice, teachers may take the initial strides toward enhancing their just treatment of students, and consequently, increase their professional effectiveness.

---

---

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن جلبک دونالیلا سالینا در غلظت های مختلف ۱/۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به عنوان جایگزین ۷/۶، ۷/۱۶، ۴/۳۳، ۵۰، ۷/۶۶ و ۱۰۰ درصد پایدار کننده در شیر بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های بستنی بود. همه نمونه­ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزایش سطح جایگزینی جلبک دونالیلا سالینا به صورت معنی داری ویسکوزیته ظاهری نمونه­ها افزایش و سرعت ذوب کاهش یافت. روند افزایشی ضریب افزایش حجم (اورران) و کاهشی سفتی بافت با افزودن جلبک دونالیلا سالینا مشاهده شد. ارزیابی حسی نمونه های بستنی حاوی جلبک دونالیلا سالینا حاکی از معنی­دار نبودن اثر افزودن جلبک بر عطر و طعم محصول بود. نمونه­هایی که حاوی بیشترین درصد جلبک بودند، بیشترین امتیاز رنگ و شکل ظاهری و سفتی بافت را از ارزیابان حسی دریافت کردند. به طور کلی، نمونه­های حاوی درصد بالای جلبک دونالیلا سالینا بالاترین امتیاز را در پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان کسب کردند. به عنوان نتیجه گیری کلی و با توجه به نتایج این پژوهش می­توان عنوان کرد که افزودن جلبک دونالیلا سالینا به بستنی، ضمن بهبود ویژگی­های کیفی محصول، خصوصیات حسی آن را نیز بهبود بخشیده و قابلیت پذیرش محصول را افزایش داده است.

---

 نتایج نشان داد بهترین نتیجه در ارزیابی رنگ بعد از نمونه شاهد در تیمار حاوی عصاره  آبی ۵% در روز سوم می باشد. از لحاظ طعم تیمارها تا روز سوم توانست برای مصرف کننده مطلوب باشد و بهترین نتیجه در بین تیمارها در تیمار حاوی عصاره آبی ۳ درصد روز سوم می باشد و به مرور زمان شاخص کیفیت طعم به طور قابل ملاحظه ای افت کرد. از لحاظ شاخص بو بین گروه ها و تیمارها دارای تفاوت معنی دار بود. در بین تیمارها نمونه حاوی کیتوزان در روز سوم دارای بالاترین رتبه و سپس عصاره آبی ۵%  روز سوم بهترین تیمار بوده است. از منظر پذیرش کلی تیمار حاوی عصاره آبی ۵% پوست سیب و تیمار حاوی عصاره آبی ۳% پوست سیب در روز ششم توانسته بهترین منابع را در آنالیز پذیرش کلی به دست آورد.  در آنالیز بافت هم با توجه به آزمون کروسکال والیس که تیمارها دارای تفاوت معنی دار بودند عصاره های آبی ۵% و ۳% به ترتیب در روز ششم بهترین نتایج را گرفتند. همچنین در خصوص خواصpH اولیه  فیله های  ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق در تمامی تیمارها تقریبا برابر ۸۵/۶  بود . روند‌ تغییرات pH طی ۶ روز نگه‌داری فیله‌های قزل آلا به دست آمد.  بالاترین مـیزان pH  در روز سوم و در تیمار حاوی عصاره الکلی ۳ درصد می باشد و کمترین میزان pH در روز ششم می باشد. میزان TBA فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق درتمامی تیمارها تقریبا  برابر ۰۰۲/۰± ۰۳۷/۰ بود. بهترین نتیجه در آزمایش فعالیت آنتی اکسیدان به روش DPPH برای تیمار حاوی عصاره آبی ۳% پوست سیب در روز سوم حاصل شد و در اندازه گیری TVN نمونه حاوی محلول کیتوزان ۲% در روز سوم بالاترین نتیجه به دست آمد.
 

---

در این تحقیق اثر ضدباکتریایی عصاره اکالیپتوس بر روی باکتری‌های مختلف نشان داد که قسمت عمده‌ای از ترکیبات موجود در عصاره برگ اکالیپتوس را ترکیبات فنولی تشکیل می‌دهند. جهت تهیه فیلم نشاسته سیب‌زمینی، نشاسته خریداری و به روش قالبی فیلم تهیه شد. جهت بهبود کیفیت فیلم از ۱۰ درصد حجمی گلیسرول استفاده شد. با افزودن میزان ۰,۵ و ۱.۵ درصد عصاره اکالیپتوس به فیلم خواص مکانیکی و ساختاری فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت سپس گوشت گوسفند چرخ شده با فیلم بسته‌بندی شد و ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی و رنگ و شفافیت گوشت پس از نگهداری در یخچال در زمان‌های ۱ و ۳ و ۶ روز مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله درصد مهار DPPH با افزایش درصد عصاره افزایش یافت و بیشترین درصد در روز ۳ گزارش شد. همچنین نتایج حاصله میزان TBA با افزایش درصد عصاره کاهش‌یافته و بیشترین میزان کاهش در روز ۳ گزارش شد. بر اساس نتایج حاصله میزان شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها با افزایش درصد عصاره کاهش یافت و بیشترین میزان کاهش در روز ۳ گزارش شد اما در روز ۶ با گسترش فساد میزان شمارش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری نداشت. (P>۰,۰۵) بر اساس نتایج حاصله میزان استافیلوکوکوس اورئوس با افزایش درصد عصاره کاهش‌یافته است و بیشترین میزان کاهش در روز ۳ گزارش شده است. اما در روز ۳ در سطح عصاره ۰,۵ درصد و در روز ۶ در تمام درصد عصاره‌ها با گسترش فساد میزان  شمارش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری نداشت. (P>۰,۰۵) بر اساس نتایج حاصله میزان شفافیت و طیف رنگی با افزایش عصاره کاهش‌یافته است و با نمونه شاهد تفاوت معنی‌دار داشت. (P<۰,۰۵)

---

در این مطالعه تاثیر افزودن میکرولیپوزوم­های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (ppm۴۰۰) به همراه غلظت­های مختلف روغن مغز بنه (در سطوح ۵ و ۱۰%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه بررسی شد. بدین منظور ۴ تیمار شامل، T۱: خامه ۳۰% چربی، T۲: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم، T۳: خامه ۲۰% درصد چربی+میکرولیپوزوم+ ۵% روغن مغز بنه، T۴: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم+ ۱۰% روغن مغز بنه تهیه شد، مقادیر pH، آب اندازی در طی دوره نگهداری و مقادیر ویسکوزیته، بافت، شاخص رنگی و ارزیابی حسی در ابتدای دوره نگهداری اندازگیری شد. با توجه به نتایج در تمامی نمونه­ها با افزایش زمان نگهداری، میزان آب­اندازی افزایش و میزان pH کاهش یافت (P<۰,۰۵). با اضافه کردن روغن مغز بنه آب­اندازی کاهش و ویسکوزیته نمونه­ها افزایش یافت(P<۰,۰۵). افزودن روغن بنه در سطح ۱۰% سبب کاهش روشنایی و افزایش نرمی بافت شد و همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی حسی مورد تایید نبود، اما تا سطح ۵% مورد تایید ارزیاب­ها بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با ریزپوشانی روغن بنه حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی به­صورت میکروکپسول و همچنین استفاده از روغن آن می­توان از ویژگی‌های فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید خامه کم چرب (مغز بنه ۵%) و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.

---

انکپسولاسیون یا ریزپوشانی، یکی از روش های مهم برای محافظت اسانس ها در برابر تبخیر، تخریب و حفظ ویژگی های ضد میکروبی در کاهش جمعیت میکروارگانیسم ها در مواد غذایی است. آنالیز GC/MS اسانس کاکوتی نشان داد که بیشترین ترکیبات به ترتیب پولگون (۳۳/۱۰ %)، کارواکرول (۱۰/۶۰ %)، پیپریتنون (۹/۳۳ %)، اکالیپتول (۸/۰۱ %)، γ-ترپینئول (۵/۴۶ %)، ال-منتون (۴/۷۹ %) بود. ریزپوشانی اسانس کاکوتی با استفاده از مالتودکسترین و صمغ عربی به نسبت ۱:۱ با غلظت های مختلف ۱۰ % ، ۲۰ % و ۳۰ %  (وزنی/ وزنی) و اسانس با غلظت ۲/۵ درصد (وزنی/ وزنی) به روش خشک کردن پاششی انجام شد. ویژگی های امولسیون ۳/۸ =pH، اندازه ذرات ۴۲۹ nm، شاخص بس پاشیدگی (PDI) ۰/۶۸۱ و پتانسیل زتای ۲۵/۸- (mV)  بود. بهترین شرایط عملیاتی برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی، انتخاب غلظت ۳۰ % (وزنی /وزنی) دیواره با نسبت ۱:۱ و غلظت ۲/۵ % (وزنی/ وزنی) اسانس به دست آمد. میکروکپسول تولید شده با ۴/۷ =pH ، میزان رطوبت  ۰/۹%، اندازه ذرات کم تر از ۲۰ µm، درصد اسانس تام ۴/۶۵۵ %، درصد اسانس سطحی (بسیار ناچیز) ۰/۰۱۸ %، درصد اسانس کپسول شده ۶۰ %، راندمان ریزپوشانی(بالا) ۹۶/۶۵ %، پتانسیل زتای ۲۲/۷- (mV)، شاخص بس پاشیدگی ۰/۳۷۵ = PDI، با خاصیت حلالیت در آب و رنگ زرد کم رنگ و بدون هیچ گونه رسوبی به دست آمد. نتایج نشان داد که روش خشک کردن پاششی یک روش مناسب برای ریزپوشانی اسانس کاکوتی است. اسانس کاکوتی در آب نامحلول است ولی با این روش می توان یک میکروکپسول محلول در آب تولید کرد که باتوجه به خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبیالی اسانس کاکوتی، می توان از آن به عنوان یک نگه دارنده طبیعی و موثر در کاهش باکتری های پاتوژن و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده کرد.  

---

ﻣﺎﻫﻰ ﻳﻜﻰ از ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻣﻬﻢ و ﺑﺎ ارزش ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ، ﭼﺮﺑﻰ و اﻧﺮژی ﺑﻪ ﺷﻤﺎر می‌‌آﻳﺪ وﻟﻰ ﺑﺴﻴﺎر ﻓﺴﺎدﭘﺬﻳﺮ اﺳﺖ و ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﻳﺮ ﻏﺬاﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﻰ سریع‌تر ﻓﺎﺳﺪ می‌شود. ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﺮرﺳﻰ تأثیر ﭘﻮﺷﺶ ﻛﻴﺘﻮزان ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره‌ی ﺟﻠﺒﻚ Spirulina ﺑﺮ ﺣﻔﻆ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻓﻴﻠﻪ ﺗﺎزه ﻣﺎﻫﻰ Huso huso در زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری در ﻳﺨﭽﺎل اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﻓﻴﻠﻪ‌ﻫﺎی ﺗﺎزه ﻣﺎﻫﻰ ﺑﺎ ﻣﺤﻠﻮل ﻛﻴﺘﻮزان (١ درﺻﺪ) ﺣﺎوی ١ درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﺟﻠﺒﻚ، ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺪه و در ﻳﺨﭽﺎل ذﺧﻴﺮه ﺷﺪﻧﺪ. آزﻣﺎﻳﺸﺎت ﻣﻴﻜﺮوﺑﻰ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻰ ﺷﺎﻣﻞ ﺑﺎر ﻛﻞ ﺑﺎﻛﺘﺮﻳﺎﻳﻰ و ﺑﺎﻛﺘﺮی‌ﻫﺎی ﺳﺮﻣﺎدوﺳﺖ، pH، TBA و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ارزﻳﺎﺑﻰ ﺣﺴﻰ ﺑﻪ ﺻﻮرت دوره‌ای ﺑﺮای ﻫﻤﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ‌ﻫﺎ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ و ﺑﺮای عصاره‌ی ﺟﻠﺒﻚ DPPH اﻧﺪازه­ﮔﻴﺮی ﺷﺪ. ﺑﺮای ﻧﻤﻮﻧﻪ‌ﻫﺎی دارای ﭘﻮﺷﺶ ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره‌ی ﺟﻠﺒﻚ، ﻣﻴﺰان ﺑﺎر ﺑﺎﻛﺘﺮﻳﺎﻳﻰ ﻛﻞ cfu/ml ۱۰^۶ ۵۶/۲ بود و در روز ﭘﻨﺞ ﻫﻨﻮز در داﻣﻨﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل ﺑﺮای ﻣﺼﺎرف اﻧﺴﺎﻧﻰ ﻗﺮار داﺷﺖ وﻟﻰ در نمونه‌های ﺷﺎﻫﺪ cfu/ml ۱۰^۷ ۸۱/۳ در روز ﭘﻨﺞ ﺑﻮد ﻛﻪ ﻓﺮاﺗﺮ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز می‌ﺑﺎﺷﺪ. ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﺑﺎﻛﺘﺮیﻫﺎی ﺳﺮﻣﺎدوﺳﺖ ﺑﺮای ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﻌﻨﻰ داری اﻓﺰاﻳﺶ ﺑﻴﺸﺘﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﻴﻤﺎر دارای ﭘﻮﺷﺶ ﻛﻴﺘﻮزان ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره داﺷﺖ و ﻣﻘﺎدﻳﺮ TBA در فیله‌های ﺷﺎﻫﺪ از ﺗﻴﻤﺎر اول ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﻰ­داری ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﻮد در ﺻﻮرﺗﻰ ﻛﻪ ﻣﻘﺎدﻳﺮ pH در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺗﻴﻤﺎر ﺷﺪه، اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻌﻨﻰ­دار ﻧﺪاﺷﺖ. اﻳﻦ ﺑﺮرﺳﻰ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﻮﺷﺶ ﻛﻴﺘﻮزان ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره ﺟﻠﺒﻚ می‌ﺗﻮان از رﺷﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮیﻫﺎ در ﻓﻴﻠﻪﻫﺎی ﺗﺎزه ﻣﺎﻫﻰ ﺟﻠﻮﮔﻴﺮی ﻛﺮده و وﻳﮋﮔﻰﻫﺎی ﺣﺴﻰ آن ﺷﺎﻣﻞ ﺑﺎﻓﺖ، ﺑﻮ، رﻧﮓ و ﭘﺬﻳﺮش ﻛﻠﻰ را ﻧﻴﺰ ﺗﺎ ﺣﺪود زﻳﺎدی ﺣﻔﻆ ﻛﺮده و ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﻳﺶ دوره ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﺎﻫﻰ در ﻳﺨﭽﺎل ﺷﺪ.
 

---

---

امروزه بیماری های مشترک بین انسان و دام (زئونوز) وکنترل بیماری ها و مسمومیت های ناشی از غذای با منشاء دام از اهمیت بالایی برخوردار است. با توجه به اهمیت گوشت در انتقال باکتری های بیماری زا مثل سالمونلا، در این تحقیق کنترل و کاهش بار میکروبی این باکتری با استفاده از اسانس گیاه کاکوتی منطقه خراسان شمالی در محیط in vitro بررسی شد. گیاه کاکوتی کوهی از کوه های شهرستان بجنورد در استان خراسان شمالی تهیه و اسانس آن با استفاده از دستگاه کلونجر صنعتی استخراج شد. ترکیبات اسانس با آنالیز شیمیایی و با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی GC/MS به دست آمد. نتایج آنالیز نشان داد که اسانس کاکوتی کوهی حاوی ۲۴ ترکیب شیمیایی است و بیشترین ترکیب به ترتیب پولگون (۳۳/۱۰ %)، کارواکرول (۱۰/۶۰ %)، پیپریتنون (۳۳/۹ %)، اکالیپتول (۸/۰۱ %)، γ- ترپینئول   (۵/۴۶ %)، ال- منتون (۴/۷۹ %) بود. اثرات آنتی باکتریالی اسانس کاکوتی کوهی روی باکتری گرم منفی سالمونلا تیفی موریوم با انجام آزمون های تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) به روش رقت لوله ای انجام شد. نتیجه آزمایشات نشان داد که اسانس گیاه کاکوتی کوهی اثر ضد باکتریایی داشته و می تواند رشد باکتری سالمونلا تیفی موریوم را مهار کند و به عنوان نگه دارنده طبیعی به مواد غذایی اضافه شود. حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) اسانس کاکوتی کوهی برای باکتری سالمونلا تیفی موریوم معادل ۱۲۵ µL/L و حداقل غلظت کشندگی (MBC) اسانس کاکوتی کوهی برای باکتری سالمونلا تیفی موریوم معادل ۲۵۰ µL/L به دست آمد. 
 

---

---

امروزه بیش از هر زمان دیگری، تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از مواد غذایی طبیعی و عاری از نگهدارنده‌های مصنوعی افزایش‌یافته است. یک‌راه حل استفاده از مواد زیستی فعال به‌جای افزودنی‌های مصنوعی در فرمولاسیون مواد غذایی است. این مطالعه به منظور حفظ خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سبز(GT) از طریق ریز پوشانی آن در نانو ذرات کیتوزان (CS-NP) و و بررسی اثرات نگهدارندگی آن بر روی سوریمی انجام شد. نانوانکپسولاسیون عصاره چای سبز با استفاده از نانوژل کیتوزان-سیترات انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره ریز پوشانی شده (CS-NP-GT) بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید و اسید­های چرب آزاد به طور قابل ملاحظه­ای موثر بوده است. آنالیز­های شیمیایی، میکروبی و حسی سوریمی با تیمار CS-NP-GT تفاوت معنی داری در مقایسه با سایر تیمار­ها نشان داد (۰/۰۵>p). در پایان دوره نگهداری سوریمی تیمار با CS-NP-GT سبب ۲/۶ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک، ۲/۵۵ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت انتروباکتریاسه،۴/۳۲ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های مزوفیل هوازی، ۳/۷ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باسیلوس سرئوس و ۲/۶۱ سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت کپک و مخمر شد. در ارزیابی حسی E-۰,۱-GT در روز نهم نگهداری امتیاز بالاتری در مقایسه با سوریمی تهیه شده با دیگر تیمار­ها کسب کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که ریز پوشانی عصاره چای سبز با نانوذرات کیتوزان یک فناوری نویدبخش در جهت کنترل تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی نامطلوب سوریمی  و افزایش ماندگاری این محصول است.

---

در این پژوهش تاثیر عصاره دانه کامل انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان (به  ترتیب به نسبت ۰,۵ به ۱ ) بر روی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت .  خصوصیات فیزیکی نانوذرات ( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب :nm  ۳/۱۷۷  ،mv ۹۴/۳۲+  و ۴۰۵/۰ تعیین گردید . همچنین خصوصیات مورفولوژی ( عکس SEM ) مورد بررسی قرار گرفت و داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند . پس از تهیه سوریمی از ماهی کیلکا ، تیمارها شامل : سوریمی (شاهد ) – سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان – سوریمی حاوی عصاره و سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان  به همراه عصاره آماده گردید و فاکتورهای شیمیایی نشانگر فساد در سوریمی (pH ،  TVB-N، TBA و پر اکسید ) بر روی تیمارهای مختلف در روز های آزمایش ( روز صفر ، اول ، سوم ، ششم و نهم ) در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت . همچنین ارزیابی حسی تیمارها پس از پخت با روش هدونیک  انجام پذیرفت . نتایج نشانگر این بودند که تغییرات فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در تیمارهای حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره در مقایسه با سایر تیمارها کاهش (p˂۰,۰۵) یافته است . در خصوص ارزیابی حسی استفاده از نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره افت کمتری را در فاکتورهای طعم و مزه ، بو و پذیرش کلی محصول توسط مصرف کننده نشان داد . با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد سوریمی و افزایش ماندگاری محصول و بهبود خواص ارگانولپتیکی در طی دوره نگهداری در یخچال می شود .

---

اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیـفیت مـاده غـذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای ۵۹ درجه سانتی گراد، زمان ۱۱۸ دقیقه و غلظت ۲ درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار  ۵/۰ ، ۱ ، ۵/۱ و ۲ درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. آزمون­ها در ۳ تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در ۰۵/۰ >P و داده ها به صورت میانگین ± انحراف میانگین گزارش شدند. نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی ۲ % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود.
 

---

این تحقیق با هدف بررسی ویژگی­های فیزیکی، مکانیکی، آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی فیلم هوشمند نانوکیتوزان/آلوئه­ورا حاوی پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی انجام شده است. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدورلیز شده دانه گوجه فرنگی توسط آنزیم آلکالاز تحت تاثیر زمان­های مختلف (۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰ دقیقه ) تهیه شد. سپس ۵ فیلم خوراکی شامل، نانو کیتوزان، نانوکیتوزان و ژل ­آلوئه­ورا به همراه غلظت­های مختلف پروتئین هیدرولیز شده (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱%) تهیه و ویژگی‌های فیلم­ها بررسی گردید. بر اساس نتایج مربوط به پروتئین هیدرولیز شده، که پروتئین هیدرولیز شده از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز بالایی برخوردار بود. همچنین این پروتئین دارای اسیدهای آمینه هیدروفوب (۷۸/۳۱%) و اسیدهای آمینه آروماتیک (۷۴/۱۱) بالایی بود. نتایج آزمون مکانیکی فیلم نشان داد افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش مقاومت کششی، افزایش کشش تا قبل از نقطه پارگی نانو فیلم شد و همچنین بر اساس نتایج مربوط به آزمون­های فیزیکی، افزایش غلظت پروتئین بر روی رطوبت و حلالیت تاثیر معنی­داری نداشت، اما سبب افزایش نفوذ پذیری بخار آب و افزایش کدورت شد (۰۵/۰>p).  پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی توانایی بالایی در فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و افزایش غلظت تاثیر مثبتی بر این پارامتر داشت (۰۵/۰>p)، همچنین این فیلم­ها خاصیت ضد میکروبی بالایی علیه باکتری­های پاتوژن داشتند و خاصیت ضد میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. فیلم نانوکامپوزیت حاوی ۵/۱% پروتئین هیدرولیز شده دارای بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی را دارا بود (۰۵/۰>p). این مطالعه نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده می­تواند خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم­های بر پایه نانوکیتوزان/آلوئه­ورا را بهبود دهد. به طور خاص، فیلم­های حاوی ۵/۱% پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی دارای خواص بهتری مانند قدرت آنتی­اکسیدانی و خاصیت ضد­میکروبی بودند.