---

---

در این مقاله شکل گیری اولین دولت مدرن در ایران در چارچوب تحلیل ساختار و عاملیت مورد بررسی جامعه شناختی قرار گرفته است. هر ساختی از کنش های پیوسته نیروهای اجتماعی شکل می گیرد و زمینه ای می شود برای کنش های آتی؛ از سوی دیگر هر کنشی نیز درون یک ساخت صورت می پذیرد که می تواند آن ساخت را تداوم بخشد یا ساختارشکنانه به گسست از آن بینجامد. در این مقاله، تأثیر دیالکتیکی یادشده را به گونه ای واکاوی می کنیم که ساختارهای اجتماعی در آستانه کشاکش های فرایند تجدد در ایران پس از صدور فرمان مشروطه زمینه ساز کنش های سیاسی بحران آفرینی می شود که در نهایت، نیروهای اجتماعی برای غلبه بر آن بحران ها به ساختی اقتدارگرایانه از سیاست روی می آورند. ساختار نظری این پژوهش با استفاده از نظریه «دولت» برتران بدیع و پی یر بیرن بوم شکل گرفته است. فرضیه تحقیق عبارت است از: میان بحران های اجتماعی و ساختار دولت رابطه وجود دارد. با استفاده از روش تاریخی (اسنادی) داده های مربوط به فرضیه تحقیق گردآوری شده و با روش تاریخی- موردی در چارچوب منطق قیاسی- قانونی، داده ها مورد تحلیل تبیینی قرار گرفته است. نتایج تحقیق نشان می دهد تراکم بحران های اجتماعی در ایران موجب تضعیف جامعه مدنی شده و گرایش نیروهای اجتماعی به تمرکز قدرت برای حل بحران های جامعه، زمینه های سربرآوردن دولت حداکثری در ایران را فراهم کرده است.      

---

چکیده- بدیهی است ساختمان های بتنی که سختی جانبی کافی نداشته و به صورت ضعیف طراحی و اجرا شده اند، در هنگام وقوع زمی نلرزه های شدید آسی بهای قابل توجهی را تجربه می کنند. یکی از روش های مناسب مقاو مسازی این گونه ساختمان ها برای اصلاح رفتار سازه و جلوگیری از فروریزش، تقویت میانقا بهای به گونه ای است که این اعضا به صورت دیوارهای سازه ای (FRP) مصالح بنایی با کامپوزیت های پلیمر مسلح عمل کنند. در این مقاله ابتدا با استفاده از روش المان محدود، روش مدل سازی میانقاب با دستک معادل بررسی شده و سپس با معرفی رفتار دست کهای فشاری و کششی، میانقاب در دو حالت عادی و مقاوم شده مدل سازی شده است. نتایج تحلی لهای استاتیکی فزاینده غیرخطی نشان م یدهد که مدل ارائه شده توانسته است رفتاری نزدیک به رفتار نمون ههای آزمایشگاهی ارائه کند.

---

چکیده- در چند دهه گذشته تحقیقات بسیاری در زمینه قطعات الحاقی مستهلک کننده انرژی به ویژه میراگرهای فلزی پسماند انجام شده و نمونههای متنوعی از آن با قابلیتهای مختلف توسعه یافته است. درسالیان اخیر استفاده از کمانش آکاردئونی سیستمهای جدار نازک لولهای نظر پژوهشگران را جلب کرده و به توسعهی میراگر فلزی آکاردئونی منجر شده است. در این مقاله پساز معرفی میراگر فلزی آکاردئونی پر شده، شاخصهای رفتار میراگر پر شده و توخالی برای بارگذاری محوری چرخهای مطالعه و مقایسه شده است. بدین منظور ابتدا به روشی تحلیلی اجزای محدود، مشخصات تقریبی پلیمر پرکننده مؤثر تعیین و سپس چهار نمونه آزمایشگاهی شامل دو نمونه میراگر پر شده با نوع خاصی فوم پلیمریک و دو نمونهی میراگر توخالی متناظر با آنها، با استفاده از جک هیدرولیکی کشش و فشار آزمایش شده است. سپس تأثیر پرشوندگی میراگر با فوم بر برخی از مهمترین شاخصهای رفتار تعیین و سعی شده از این روش بهمنظور پایداری و بهبود رفتار میراگر استفاده شود. این مطالعه نشان میدهد که استفاده از ماده پرکننده متناسب در داخل میراگر، روشی مناسب بهمنظور افزایش برخی شاخصهای رفتاری میراگر مانند تعداد چرخهی قابل تحمل، میزان جذب انرژی و همچنین ظرفیت خمیری کشش و فشار میراگر بوده و اثر اندرکنش بین فوم و جدار آکاردئونی در افزایش جذب انرژی و افزایش ظرفیت خمیری سیستم بهویژه برای نمونههای جدار نازک آکاردئونی با ظرفیت باربری پایین، چشمگیر است.

---

در جوشکاری چند پاسه، توزیع و مقدار تنش های پسماند و اعوجاج حاصل به عوامل متعددی همچون پارامتر های وابسته فرآیند جوشکاری، خواص مکانیکی مواد ، قید و بند بستگی دارد. در این پژوهش ابتدا توزیع دمای حاصل از فرآیند جوشکاری سه نمونه با طرح های هندسی متفاوت توسط ترموکوپل هایی ثبت شده، هر یک از نمونه ها شامل دو ورق با ضخامت یکسان از جنس فولاد ضد زنگA۳۱۶ می باشند که به روش جوشکاری قوس الکتریکی با گاز محافظ و الکترود تنگستنی با طرح های اتصال گوشه شیاری نیم جناقی و جناقی باشکاف و پیشانی ریشه و نیم جناقی بدون شکاف و پیشانی ریشه بر اساس یک دستور‌العمل رویه جوشکاری، جوش شدند. برای یک نمونه تنش پسماند ایجاد شده ابتدا به روش غیر مخرب امواج ماورای‌صوت عرضی و پس از برش قسمت عمودی (ورق بدون شیار) جهت استقرار دریل دستگاه کرنش‌سنج توسط روش نیمه‌مخرب کرنش‌سنجی سوراخ اندازه گیری شد. برای دو طرح هندسی دیگر جهت جلوگیری از تخریب قطعات فقط از روش ماورای‌صوت استفاده شده است. سپس هر سه طرح در نرم افزار اجزای‌محدود سیموفکت ولدینگ مدل‌سازی شده و نتایج حاصل از آن با اندازه گیری تجربی دما و تنش پسماند مقایسه شده است. مقایسه نشان میدهد مقادیر عددی و اندازه گیری تجربی تطابق خوبی با یکدیگر دارند و نتایج مدل های المان‌محدود دارای اعتبار میباشد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که تغییر هندسه طرح اتصال موجب تغییرات قابل توجه در توزیع و مقدار بیشینه تنش پسماند عرضی میگردد، ولی اثر چندانی در بیشینه تنش پسماند طولی ندارد.

---

زنبور عسل حشره‌ای مفید است که در طبیعت به واسطه گرده افشانی نقش مهمی دارد. دستگاه گوارش زنبور عسل دارای میکروارگانیسمهای همزیست است. استفاده از مکملهای پروبیوتیک در صنعت زنبورداری سبب افزایش سرعت رشد و بهبود ضریب تبدیل خوراک و بهبود مقاومت در مقابل بیماری و افزایش تولید عسل می شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن دو باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پنتوسوس جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل بر ماست همزده می باشد. در این بررسی ابتدا خواص پروبیوتیکی باکتریهای لاکتوباسیلوس پنتوسوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل شامل مقاومت به اسید، مقاومت به نمک‌های صفراوی (بایل)، مقاومت به شیره‌ی ‌‌معده (پپسین، تریپسین)، عدم فعالیت همولیتیک، هیدرولیز ال-‌آرژنین مورد بررسی قرار گرفت. ۴ تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و نتایج آزمایشات با آزمون مقایسه میانگین دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد توسط نرم Minitab ۱۶ تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد هر دو باکتری پروبیوتیک، خاصیت پروبیوتیکی نشان دادند و با افزایش مدت زمان نگهداری خواص حسی به طور معنی‌داری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. بالاترین امتیاز بافت و رنگ به تیمارهای حاوی باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پنتوسوس تعلق گرفت. میزان بقای باکتری­های پروبیوتیک طی زمان نگهداری در تمامی تیمارها کاهش یافت و بالاترین میزان زنده­مانی پس از ۲۸ روز نگهداری متعلق به نمونه تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود که کمترین میزان اسیدیته را نیز داشت. همچنین از لحاظ خواص حسی نیز تیمارمذکور بالاترین امتیاز طعم و مزه را داشت. مطابق با نتایج ماست همزده تلقیح شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان تیمار بهینه از نظر بالاترین میزان زنده‌مانی و خواص حسی انتخاب گردید.
 

---

شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند، یکی راه‌های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین‌های قند در شکلات می‌باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص‌های اسیدیته و شاخص‏های رنگی L^*, a^*, b^* نمونه‌های شکلات‌ها تأثیر معناداری (۰۵/۰p≥) نداشتند. درحالی‌که بر شاخص‌های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه‌ها تأثیر معناداری (۰۵/۰p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص‌های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه‌ها افزایش یافت. از بین ۲ مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T_۳ (۶۰ % ایزومالت و استویا + ۴۰ % شکر) بود و به ‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. 
 

---

امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش به منظور، بررسی اثرات جایگزنی صمغ کربوکسی متیل سلولز به میزان (۵/۰ و ۱ درصد) و صمغ زانتان به میزان (۵/۰ و ۱ درصد) به‌صورت تکی و به‌صورت توأم شامل (۷۵/۰ درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و ۷۵/۰ صمغ زانتان درصد) در تهیه و فرمولاسیون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که افزودن غلظت‌های مختلف زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر روی شاخص‌های درصد پروتئین، pH و مؤلفه‌های زردی و قرمزی، در مقایسه با تیمار شاهد اثر معنی‌داری (۰۵/۰<p) نداشت. همچنین با افزایش غلظت صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز تا میزان ۱ درصد، میزان رطوبت، حجم مخصوص نان، درصد خاکستر و شاخص روشنایی افزایش و سفتی بافت کاهش یافت (۰۵/۰≥p). نتایج آزمون بیاتی نشان داد بعد از گذشت ۷۲ ساعت بهترین نمونه از نظر کم بودن بیاتی مربوط به نمونه‌ی حاوی ۷۵/۰ زانتان و ۷۵/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز بود. مطابق با نتایج حاصل از تحقیق حاضر تیمار حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و ۷۵/۰ درصد صمغ زانتان به‌عنوان تیمار بهینه معرفی گردید و بالاترین امتیاز حسی و پذیرش کلی را کسب نمود.
 

---

هدف از این پژوهش بررسی اثر باکتری­های پروبیوتیک و آنزیم تریپسین بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ بود. بدین منظور پپتیدهای زیست فعال به میزان ۵/۱ و ۳ میلی‌گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر به فرمولاسیون دوغ پروبیوتیک که با  cfu/ml ۱۰^۸  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به صورت جداگانه تلقیح شده بودند اضافه گردیدند. آزمونهای pH ، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، اندازه­گیری میزان گاما آمینو بوتیریک اسید  و ارزیابی حسی بر روی دوغ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از باکتری­های پروبیوتیک به همراه آنزیم تریپسین و افزایش غلظت آن باعت افزایش زنده ‌باکتری‌های پروبیوتیک، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، میزان تولید گابا، امتیاز ارزیابی حسی بعد از ۶۰ روز نگهداری شد. همچنین باعث کاهش pH، کپک و کلی‌فرم در دوغ گردید. با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ۳ میلی‌گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر ‌آنزیم تریپسین می‌توان دوغ فراسودمند حاوی گابا با بار میکروبی کمتر و خواص آنتی­اکسیدانی و حسی بالاتر تولید نمود.

---

 

---

استویا گیاهی فصلی است که حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات فنولیک و قندی به نام استویوزید و ربادیوزید است. به دلیل فصلی بودن این گیاه، مناسب­ترین روش برای قابل دسترس نمودن آن، استفاده از روش­های خشک کردن است. انتخاب روش مناسب خشک کردن اندام­های گیاهی از موارد مهم در عملیات پس از برداشت می­باشد. استفاده از روش نامناسب میتواند منجر به از بین رفتن اندام­های گیاهی یا از بین رفتن کل مواد مؤثر موجود در آن شود. هدف اصلی این مطالعه بررسی اثر دما و سرعت هوای خشک کن بر روند خشک شدن، مقدار ترکیبات فنولیک کل و مدل سازی سینتیک خشک شدن برگ استویا بود. بدین منظور از دمای هوا در سه سطح (°C۷۰، °C۵۵ و °C۴۵) و سرعت هوا در سه سطح (m/s ۵/۱، m/s ۱و m/s ۵/۰) برای خشک کردن برگ‌های استویا استفاده شد. در این تحقیق از پنج مدل ریاضی پلگ، توزیع ویبول، لگاریتمی، پیج و خزائی به منظور مدل­سازی نتایج روند خشک کردن برگ استویا استفاده شد.نتایج نشان داد مدل­های تجربی ارائه شده عملکرد مطلوبی را در مدل­سازی فرآیند کاهش نسبت رطوبت استویا داشتند (۹۴۵/۰R^۲ ). با مقایسه مقادیر خروجی R^۲ و RMSE برای مدل­های ارائه شده نشان داد که مدل پیج دارای عملکرد مدل­سازی بهتری نسبت به چهار مدل دیگر بود. بعلاوه اینکه نتایج نشان دادند که در فرآیند خشک شدن، مهم­ترین فاکتور در کنترل نرخ خشک شدن برگ استویا، دمای هوا بود. همچنین زمان خشک شدن برگ استویا با افزایش دما و سرعت هوای خشک کن کاهش یافت. دمای هوای خشک کن تاثیر معناداری بر محتوای ترکیبات فنولیک کل داشت. به این ترتیب که با افزایش دمای هوا از °C۴۵ به °C۷۰، مقدار ترکیبات فنولیک برگ استویا، کاهش یافت.
بهترین دما و سرعت هوا برای حفظ ترکیبات فنولیک برگ استویا، دمای °C ۴۵ و سرعت  m/s۱بود.

---

ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن‌ها در استخوان مورد نیاز می‌باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می‌تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان غنی­سازی ژله با ویتامین D_۳ در غلظت­های (g ۱۰۰/IU ۱۰۰و ۷۰ ، ۴۰) و کلسیم به شکل کربنات کلسیم در سطوح (mg/۱۰۰g ۱۰۰۰و ۷۵۰ ، ۵۰۰) بود. بر این اساس ۹ تیمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ویتامین D_۳ و کلسیم) مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. آزمون‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته و خاکستر) و ویژگی­های  بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمون­های پایداری کلسیم و ویتامین D_۳ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی ۶۰ روز نگهداری با ۳ تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد استفاده از غلظت­های مختلف ویتامین D_۳ اثر معنی­داری بر مقادیر  رطوبت، اسیدیته، آب اندازی، ویژگی­های بافتی و ویژگی­های حسی ژله­های غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتایج استفاده از غلظت­های مختلف کلسیم اثر معنی­داری بر میزان کاهش رطوبت، افزایش اسیدیته، کاهش میزان آب اندازی، افزایش سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و کاهش امتیاز رنگ و طعم گردید. امتیاز بافت و پذیرش کلی ژله­های غنی شده با کلسیم و ویتامین D_۳ اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد نداشت و طی دوره نگهداری نیز کاهش معنی­داری نشان نداد. نتایج نشان داد می­توان از کلسیم به میزان mg/۱۰۰g ۱۰۰۰ و ویتامین D_۳ به میزان IU/۱۰۰mg ۱۰۰ بدون تأثیر نامطلوب بر ویژگی­های حسی در فرمولاسیون ژله استفاده نمود.  بنابراین می­توان با غنی سازی ژله و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.

---

زیست ‌تخریب ‌پذیری مواد بسته‌بندی مواد غذایی از مهم‌ترین پارامتر‌های صنایع مدرن بسته‌بندی مواد غذایی به شمار می‌آیند. پنیر کوزه­ای  پنیری  سخت و تا حدی اسیدی و شور مزه است که ظاهری خشک دارد و به دلیل حفظ مواد مغذی موجود در دلمه، نسبت به پنیر آب نمکی از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. لذا هدف از تحقیق حاضر استفاده از فیلم زیست تخریب پذیر پلی­وینیل الکل و نشاسته لوبیاچیتی حاوی اسانس‌های دارچین، سیر و زنجبیل جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزه­ای و مقایسه با بسته بندی معمولی بود. بدین منظور پنیر کوزه­ای در فیلم زیست‌ تخریب ‌پذیر بر پایه پلی­وینیل الکل/نشاسته لوبیاچیتی (%۸۰ /۲۰) که حاوی غلظت­های مختلف (۱۲۵/۳ و ۲۵/۶ و ۵/۱۲ %) اسانس‌های دارچین، سیر و زنجبیل بود بسته­بندی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی­گراد مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد استفاده از اسانس­ها و افزایش غلظت آنها در فیلم زیست تخریب پذیر باعث افزایش معنی­دار میزان رطوبت و کاهش معنی­دار افت وزن و ماده خشک  در نمونه­های پنیر کوزه­ای طی دوره نگهداری گردید. همچنین با افزایش زمان نگهداری میزان pH، رطوبت و افت وزن کاهش معنی‌داری (۰۵/۰≥ (P و میزان اسیدیته، نمک و ماده خشک افزایش معنی‌دار (۰۵/۰≥p) یافت.  امتیاز ارزیابی حسی نمونه­های پنیر کوزه­ای بسته­بندی شده در فیلم زیست تخریب پذیر حاوی ۱۲۵/۳ درصد اسانس دارچین و زنجبیل پس از ۶۰ روز نگهداری بالاتر از نمونه شاهد بود. استفاده از فیلم­های زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته لوبیاچیتی و پلی وینیل الکل به همراه اسانس­های دارچین و زنجبیل، راهکارهایی هستند که می­توانند موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر کوزه­ای طی دوره نگهداری شوند و از آسیب های زیست محیطی نیز جلوگیری گردد.

---

استفاده از روش‌های حرارتی جهت سترون‌سازی آب میوه‌ها ممکن است سبب تخریب رنگ و افت برخی از ترکیبات تغذیه‌ای آن شود. بنابراین توسعه روش‌های غیرحرارتی که سبب حفظ حداکثری ترکیبات زیست فعال و تغییرات حداقلی رنگ در آب میوه‌ها از جمله آب آلبالو شود، ضروری به نظر می‌رسد. از جمله این تکنیک‌ها، فراصوت است که روش غیر حرارتی برای فراهم کردن ایمنی میکروبی با حداقل تخریب در میزان آنتوسیانین آب میوه‌ها می‌باشد. لذا هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات رنگی و بار میکروبی آب آلبالو فرآوری شده با بررسی روش غیر حرارتی فراصوت و تاثیر سه متغیر قدرت فراصوت (۱۰، ۱۰۵ و ۲۰۰ وات)، دمای فراصوت (صفر، ۳۰ و ۶۰ درجه سانتی‌گراد) و زمان فراصوت (۲، ۶ و ۱۰ دقیقه) و مقایسه آن با پاستوریزاسیون حرارتی (دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد و زمان ۳۰ ثانبه) بود. بررسی نتایج نشان داد با افزایش قدرت فراصوت از ۱۰ به ۲۰۰ وات، دمای فراصوت از صفر به ۶۰ درجه سانتی‌گراد و زمان فراصوت از ۲ به ۱۰ دقیقه میزان پارامترهای رنگ a*، b* و L* و بار میکروبی در آب آلبالو پاستوریزه شده به صورت معنی‌داری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. بطوریکه در نمونه‌های آب آلبالو پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه (قدرت فراصوت ۱۰۹ وات، دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد و زمان ۵/۹ دقیقه) هیچ میکروارگانیسمی رشد نکرد و اختلاف معنی‌داری بین میزان بار میکروبی نمونه‌های مذکور با نمونه پاستوریزه شده به روش حرارتی مشاهده نگردید. همچنین میزان پارامترهای رنگی (L^*، b^* و a^*) نمونه پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه بالاتر بود. با توجه به این نتایج می‌توان گفت که کاربرد امواج فراصوت در شرایط بهینه در پاستوریزاسیون  آب آلبالو علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور مؤثری باعث حفظ ترکیبات رنگی نظیر آنتوسیانین­ها در آب آلبالو می‌گردد.

---

امروزه به دلیل اثرات مطلوب آنتی­اکسیدان­های طبیعی از قبیل اسانس گیاهان مختلف و به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون موادغذایی بر پایه روغن یا چربی، به جای آنتی­اکسیدان­های سنتزی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر استفاده از اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس استخراج شده به روش تقطیر با بخار آب (در سه سطح ۱۰۰، ۳۰۰ و ۵۰۰ پی­پی­ام) بر پایداری حرارتی روغن کاملینای استخراج شده به روش پرس سرد، در شرایط تسریع شده (نگهداری روغن در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۴ روز) در مقایسه با روغن کاملینای حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها توسط آزمون‌های آماری آنالیز واریانس یک‌طرفه (ANOVA) در نرم‌افزار SPSS۲۵ و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون چنددامنه‌ای دانکن انجام گرفت. نتایج نشان داد که نوع اسانس، زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل آنها تأثیر معنی‌داری (۰۱/۰>p) بر عدد پراکسید، انیزیدین و توتوکس داشت بطوریکه با افزایش زمان نگهداری نمونه­ها عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس افزایش معنی­داری (۰۵/۰>p) و با افزایش میزان غلظت اسانس­ها، کاهش معنی­داری (۰۵/۰>p) یافت. بعد از ۱۴ روز نگهداری در شرایط تسریع شده، با توجه به نتایج مربوط به اکسایش کل (عدد توتوکس)، با استفاده از اسانس چویل و رزماری (در سطح ۵۰۰ پی­پی­ام) میزان مقاومت اکسایشی روغن کاملینا نسبت به ­نمونه­های روغن کاملینای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ، افزایش یافت و ماندگاری و استفاده از روغن کاملینا جهت سرخ کردن، مناسب گردید.