جستجو در مقالات منتشر شده
۸ نتیجه برای Mialni
دوره ۱۶، شماره ۹۰ - ( مرداد ۱۳۹۸ )
چکیده
ویژگی دوگانه انتروکوکوسها از یک سو آنها را به باکتریهای مناسبی جهت تهیه کشتهای آغازگر در تولید فراوردههای غذایی ساخته اما از سویی دیگر بروز ویژگی مقاومت به آنتیبیوتیکها و فاکتورهای بیماریزایی، باعث نگرانی در حوزه سلامت مصرفکننده شده است. در این پژوهش جهت بررسی مقاومت آنتیبیوتیکی، فعالیت همولیتیکی و ژلاتینازی ایزولههای انتروکوکوسهای جدا شده از پنیر سنتی کردی از انتشار در آگار به کمک دیسک (دیسک دیفیوژن) و روشهای مبتنی بر کشت استفاده شد. نتایج حاصل از هاله بازدارندگی مربوط به ایزولههای انتروکوکوس نسبت به آنتیبیوتیکهای رایج درمانی نشان داد که جدایهها به آنتیبیوتیکهای ونکومایسین و آمپیسیلین حساس و نسبت به آنتیبیوتیکهای کانامایسین و استرپتومایسین مقاوم بودند. جدایههای مورد بررسی مقاومت بسیار کمی نسبت به تتراسایکلین و کلرامفنیکل از خود بروز دادند. هیچکدام از جدایهها به تمامی آنتیبیوتیکهای مورد آزمایش مقاومت نداشتند. نتایج حاصل از بررسی فعالیت همولیتیکی جدایهها نشان داد که هیچ یک از باکتریهای مورد آزمون قادر به تجزیه خون و در نتیجه ایجاد هاله شفاف در محیط حاوی خون گوسفند نبوده و تمامی آنها گاما-همولیتیک و فاقد هر گونه فعالیت همولیتیکی بودند. نتایج حاصل از فعالیت ژلاتینازی سویهها نیز نشان داد که هیچ کدام از جدایههای مورد بررسی نتوانستند در محیط TSA حاوی ژلاتین، ایجاد هاله روشن کنند.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( آبان ۱۳۹۸ )
چکیده
مصرف اسنکهای حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیهای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری هایمرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزینهای چربی شامل اینولین بومی (۰-۲۰ درصد) و نشاسته مقاوم (۰-۲۰ درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (۴۲/۱) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونهها با استفاده از مدلهای قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (>۹۸۸/۰)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونههای پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn ۲۱۹/۲) و کمینه شاخص رفتار(۸۶۸/۰) به مقادیر بالای اینولین (۲۰درصد) و کمینه میزان چربی (۸۰ درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (۸۵/۲۴) به نمونه حاوی اینولین– نشاسته مقاوم با نسبت مساوی۱۰-۱۰ درصد تعلق داشت
دوره ۱۷، شماره ۱۰۳ - ( شهریور ۱۳۹۹ )
چکیده
در این پژوهش استفاده مجدد از فراوردههای جانبی صنایع تبدیلی (تفاله قهوه و سبوس گندم) به منظور تولید کف جامد فیبری با استفاده از فناوری پخت اکستروژن بررسی گردید. به منظور ارزیابی متغیرهای فرایند اکستروژن، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. متغیرهای مستقل شامل نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم (۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰ و ۷۵:۲۵)، میزان رطوبت خوراک اولیه (۱۴، ۱۷ و ۲۰ درصد) و سرعت چرخش مارپیچ(۱۲۰، ۱۶۰ و ۲۰۰ دور بر دقیقه) و متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت نهایی، میزان فعالیت آبی، ضریب انبساط، سختی فراورده و بررسی ریز ساختار بودند. نتایج نشان داد که روند تغییرات رطوبت نهایی و فعالیت آبی مشابه یکدیگر بود، طوریکه رطوبت نهایی محصول و فعالیت آبی کف جامد فیبری با افزایش متقابل سطوح افزودن نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم و رطوبت خوراک اولیه افزایش معنیداری یافت، لازم به ذکر است که میزان چرخش مارپیچ بر آنها اثری معنیدار نداشت. با افزایش سطوح افزودن تفاله قهوه به سبوس گندم به علت زیاد شدن فیبر نامحلول در فرمولاسیون، سختی بافت افزایش و ضریب انبساط کف جامد فیبری کاهش معنیداری یافت. همچنین با کاهش همزمان متغیرهای میزان رطوبت خوراک اولیه و افزایش سرعت چرخش مارپیچ، کاهش سختی بافت و افزایش ضریب انبساط کف به طور معنیدار حاصل گردید. بررسی ریزساختار نمونههای کف جامد فیبری محتوی بیشینه و کمینه نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم نشان داد افزایش این نسبت منجربه کاهش تخلخل، افزایش اندازه دیواره سلولهای هوایی و کاهش قطر سلولهای هوایی گردید. بر اساس نتایج بهینه‌یابی به منظور تولید کف جامد فیبری با ویژگی مطلوب میزان رطوبت نهایی۷۳/۴درصد، فعالیت آبی۲۹/۰، ضریب انبساط ۲۳/۱و سختی بافت ۵۱/۶۸ شرایط فرایند شامل نسبت تفاله قهوه : سبوس گندم۶۹:۳۱، سرعت چرخش مارپیچ۱۹۰ دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک اولیه۱۴% محاسبه گردی
دوره ۱۷، شماره ۱۰۶ - ( آذر ۱۳۹۹ )
چکیده
میان وعده ها بخشی از عادت غذایی جمعیت جهان می باشند. مصرف بالا و افزایش تنوع میان وعده های اکسترود در سال های اخیر مبین ضرورت توجه در باب افزایش کیفیت تغذیه ای آن ها در کنار پذیرش از سوی بازار مصرف می باشد. در این تحقیق، برپایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر تاثیرمتغیرهای مستقل فرایند شامل پودر سنجد کامل (۱۵-۵ درصد)، میزان رطوبت (۲۰-۱۲ درصد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (۱۸۰-۱۲۰ دور در دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم بررسی گردید. نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد سنجد به صورت مستقل موجب افزایش دانسیته، سختی و حلالیت گردید؛ با این حال افزایش پارامتر سرعت چرخش هلیس سبب بهبود خصوصیات فراورده شد. بطوریکه اثر همزمان افزایش سرعت چرخش و آرد سنجد دانسیته فراورده را کاهش داد. در حداقل میزان رطوبت افزایش سنجد تاثیری بر فاکتور سختی نداشت اما به تدریج با افزایش هردو پارامتر، سختی نمونه ها به طرز معنی داری افزایش یافت. افزایش میزان رطوبت و سرعت چرخش تاثیر بسزایی در روشن تر شدن رنگ نمونه ها داشت؛ اما افزایش سنجد روشنی را کاهش داد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک ۸۷/۱۳ درصد، میزان آرد سنجد ۵ درصد و سرعت چرخش ماردون ۷/۱۶۶ دور بر دقیقه تعیین گردید.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۳ - ( اردیبهشت ۱۴۰۱ )
چکیده
چکیده
در سالهای اخیر، تقاضا برای مصرف فراوردههای سالم و مفید گسترش یافته است. با توجه به نقش ویژه غلات صبحانهای در رژیم غذایی امروزی، استفاده از مواد مغذی در فرمولاسیون آنها به عنوان راهی جهت تولید فراورده های غذایی فراسودمند در نظر گرفته میشود. بنابراین در این پژوهش، تأثیر فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر (۱۰ به ۹۰، ۲۵ به ۷۵ و ۴۰ به ۶۰%)، رطوبت خوراک (۱۴، ۱۸ و ۲۲%) و سرعت چرخش مارپیچ (۱۲۰، ۱۵۰ و rpm ۱۸۰) بر برخی ویژگیهای غلات صبحانهای مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که از روش مرکب مرکزی چرخش پذیر برای مطالعه شاخص جذب آب، فعالیت آب و ضریب انبساط استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش نسبت آرد کامل سنجد از ۱۰ به ۴۰% در شرایط ثابت سایر متغیرها (رطوبت ۱۸% و سرعت مارپیچ rpm ۱۵۰) باعث کاهش شاخص جذب آب (از ۶۴/۵ به ۱۶/۵) و ضریب انبساط (از ۷۲/۱ به ۴۸/۱) نمونهها شد. در حالی که افزایش رطوبت خوراک از ۱۴ به ۱۸درصد، افزایش شاخص جذب آب (از ۰۱/۵ به ۱۶/۵) و فعالیت آب (از ۳۳/۰ به ۶۳/۰) را در سطح جایگزینی ۲۵ درصد و سرعت مارپیچ rpm ۱۵۰ به دنبال داشت. نتایج افزایش سرعت چرخش مارپیچ در رطوبتهای ۱۴ و ۲۲ درصد به ترتیب باعث کاهش و افزایش شاخص جذب آب گردید. علاوه بر این، ارتباط بین ضریب انبساط و ریز ساختار نمونهها توسط روش میکروسکوپ الکترونی روبشی اثبات شد. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان شاخص جذب آب ۲۶/۶ درصد، فعالیت آب ۶۴/۰ ، ضریب انبساط ۸۵/۱ ، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر۱۰:۹۰، سرعت چرخش مارپیچ۱۸۰ دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی ۲۲درصد تعیین گردید.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید حریره فوری و آماده مصرف حاصل ازآرد کامپوزیت جودوسر-برنج نیمه استفاده شد. بدین منظور بر پایه طرح کاملا تصادفی اثر تیمارهای رطوبت (۲۳ و ۲۷ درصد)، دما (۱۲۰، ۱۴۵ و۱۷۰ درجه سانتی گراد) و نسبت اختلاط آرد جودو سر به آرد برنج (۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰ و۷۵:۲۵)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل رطوبت، حلالیت در آّب، تخلخل و شاخص تغییرات رنگی پودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان رطوبت و سطح آرد کامل جو دوسر به دلیل افزایش فراکسیون فیبری سبب افزایش رطوبت نهایی گردید. همچنین شاخص حلالیت در آب فراورده با افزایش رطوبت؛ کاهش و با افزایش سهم آرد جو دوسر همراه شاخص قرمزی افزایش یافت با این حال؛ تخلخل نمونه ها کاهش چشمگیری یافت. افزایش درجه حرارت پخت اکستروژن، سبب کاهش روشنایی، رطوبت و افزایش ساختار اسفنجی و متخلخل نمونه ها شد. مشاهدات پژوهش، بیانگر پتانسیل مطلوب حریره فوری برای برنامه غنی سازی بود. همچنین تولید بر پایه اکستروژن بواسطه راندمان بالا و ویژگی های بهبود یافته محصول نهایی بویژه افزایش سهم فراکسیون های فیبری محلول، به عنوان روش مفید فراوری برای این محصول پیشنهاد می گردد.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۳ - ( اسفند ۱۴۰۱ )
چکیده
احیاء غذای بومی، ورود آن به چرخه صنعتی متناسب با سبک زندگی مدرن کنونی و تمایل به مصرف غذاهای آماده، نقش موثری در حفظ الگوی غذایی صحیح، افزایش سلامت عمومی و معرفی آن در سطح بین المللی خواهد داشت. از میان غذاهای بومی، حریره غلات به همراه دانه بادام به عنوان غذای سنتی فراسودمند دارای ارزش غذایی بالا برای اکثر رده‌های سنی جامعه توصیه می شود. تولید این فراورده با محدودیت هایی نظیر عدم اماده سازی سریع، بافت غیریکنواخت و ماندگاری کوتاه همراه است. از این رو اصلاح فرمولاسیون و روش فرایند برای معرفی یک سوپر فود غذایی به بازار امری مهم به شمار می آید. در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید گرانول فوری حریره حاصل ازآرد کاپوزیت بادام- جودوسر استفاده شد. بدین منظور بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر اثر تیمارهای رطوبت (۱۲ تا ۱۶ درصد) و نسبت اختلاط آرد کامل جودو سر: بادام (۱۰:۹۰، ۲۰:۸۰ و ۳۰:۷۰)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملگری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان رطوبت و سطح آرد کامل بادام بدلیل افزایش فراکسیون فیبری و چربی سبب افزایش دانسیته گردید. همچنین شاخص تخلخل در سطوح بیشینه بادام و رطوبت افزایش یافت. در سطح ۳۰ درصد پودر بادام میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در حداکثر میزان بود. مطابق نتایج بهینه سازی؛ برای داشتن فراورده ای با بیشترین تخلخل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و جذب آب همراه کمترین دانسیته تیمار بهینه شامل رطوبت خوراک ۱۳ درصد، سرعت چرخش ۱۵۰ دور بر دقیقه و آرد بادام کامل ۳/۲۲ درصد تعیین گردید. این محصول تولیدی، ضمن داشتن ویژگیهای میکروساختار مناسب دارای ویژگی عملگری مطلوبی نیز می‌باشد.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۷ - ( اسفند ۱۴۰۳ )
چکیده
در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید میان وعده با فیبربالا بر پایه گل کلم تازه، نشاسته ذرت و آرد ذرت استفاده شد. بدین منظور از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و روش سطح پاسخ (RSM) اثر تیمارهای سرعت چرخش مارپیچ (۱۲۰ تا ۱۸۰ دور در دقیقه)، سطوح افزودن گل کلم تازه (۱۵، ۲۰، ۲۵ درصد)، بر ویژگی های ماکروساختاری وعملکردی و رنگ شامل نسبت انبساط، تخلخل، حلالیت در آب، انحلال در آب و شاخص تغییرات رنگی میان وعده بررسی گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد گل کلم سبب افزایش شاخص جذب آب (۰۵/۰> P) و شاخص سفیدی (۰۰۰۱/۰> P) شد و نیز باعث کاهش ضریب انبساط (۰۰۰۱/۰> P) و تخلخل (۰۰۰۱/۰> P) میان وعده شد و بر شاخص حلالیت در آب بی تاثیر بود. افزایش سرعت مارپیچ منجر به افزایش ضریب انبساط (۰۰۰۱/۰> P) ، تخلخل (۰۰۰۱/۰> P) و شاخص حلالیت در آب (۰۰۰۱/۰> P) شد و شاخص سفیدی (۰۰۰۱/۰> P) و جذب آب (۰۵/۰> P) را کاهش داد. نمونه بهینه با در نظر گرفتن بیشینه مقدار گل کلم، بیشینه شاخص جذب آب و نسبت انبساط، معادل مقدار گل کلم ۲۵ درصد و سرعت چرخش ۱۸۰ دور در دقیقه با مطلوبیت ۸۱/۰به دست آمد و پس از انجام آزمون برروی مقادیر پیش بینی شده نرم افزار، عدم معنی داری اختلاف میانگین میان نتایج آنالیز نمونه واقعی و مقادیر نمونه پیشگویی، مشاهده گردید و نیز مشاهدات پژوهش، بیانگر پتانسیل مطلوب میان وعده اکسترود برای برنامه غنی سازی بود.
