---

---

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (۳۰- ۰%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی‌های بافتی و حسی  نان سیمیت می‌باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نان‌های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین ویژگی‌های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه‌ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا ۵/۷% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید.

---

در پژوهش حاضر، مدل­سازی چروکیدگی زغال اخته طی خشک کردن همرفتی به صورت لایه نازک و تاثیر پیش­تیمار فراصوت، دما و سرعت هوای خشک­کن بر میزان چروکیدگی زغال اخته بررسی شد. پیش­تیمار فراصوت در دو سطح زمانی ۱۰ و ۳۰ دقیقه روی نمونه­های زغال اخته اعمال شد و سپس این نمونه­ها در دماهای ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد و سرعت­های هوای ۱، ۵/۱ و ۲ متر بر ثانیه خشک شدند. در ادامه، داده­های چروکیدگی با سه مدل­ تجربی (مدل­های موجود در منابع) برازش شدند. نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت در طول خشک­شدن، مقدار ضخامت نمونه­ها از۰۱۳۸/۰ متر در ابتدا به ۰۰۷۸/۰ متر در انتهای فرآیند خشک­کردن کاهش می­یابد. استفاده از پیش­تیمار فراصوت باعث کاهش معنی­دار (P<۰,۰۵) میزان ضخامت شد. علاوه بر این، یکی از مدل­های ارزیابی شده به­عنوان مناسب­ترین مدل پیش­بینی کننده تغییرات ضخامت زغال اخته (۹۹/۰=R^۲) تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. با انجام آنالیز رگرسیون غیرخطی، رابطه بین ضرایب مدل انتخاب شده با متغیرهای به­کار رفته در این تحقیق به­دست آمد.

---

در این مقاله، امکان تولید کیک اسفنجی با جایگزینی آرد تریتیکاله () (TF٪ ۳۰-۰) و فیبر بتا گلوکان() (BG٪ ۱۰-۰) با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بررسی شد. بر اساس نتایج، با افزایش نسبت جایگزینی TF و BG در فرمولاسیون کیک، میزان رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش و کربوهیدرات، کالری و روشنی کیک کاهش یافت. علاوه بر این، حجم ویژه کیک ها در نمونه های حاوی TF کاهش یافت، در حالی که افزودن فیبر BG منجر به بهبود آن گردید. در همین حال، با افزایش سطوح BG و TF، سختی نمونه ها افزایش و چسبندگی و ارتجاعیت کاهش یافت. از سوی دیگر، جایگزینی BG تاثیر قابل توجهی بر قابلیت جویدن و صمغیت نداشت، در حالی که TF ممکن است منجر به افزایش آنها شود. پذیرش کلی نمونه ها با جایگزینی همزمان TF و BG افزایش یافت. علاوه بر این، بهینه‌سازی عددی تأیید کرد که می‌توان کیک‌های غنی‌شده و مطلوب را از طریق ترکیبی از ۳۰% TF و ۳/۸% BG تولید کرد.

---

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط متفاوت محیطی «رطوبت نسبی» ، «دما» و «نور» هر کدام در دو سطح (بالا و پایین) به مدت ۱۲۰ روز تیمار بر تغییرات درصد اختلاف وزن و شاخص­های پارامترهای رنگ خشک کرده زرشک بود. تاثیر شرایط مذکور در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تنظیم درصد رطوبت زرشک خریداری شده، رنگ سنجی بر هر دو نوع نمونه انجام گرفت. سپس نمونه­ها به تفکیک درصد رطوبت در کیسه­های فیلم­های پلی­اتیلن با دانسیته پایین (LDPE)، پلی­اتیلن با دانسیته بالا (HDPE) و پلی­پروپیلن کست (CPP) در اوزان ۱۰۰ گرمی بسته­بندی و کد گذاری شدند و بر اساس کد مربوطه در شرایط متفاوت محیطی قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل در نمونه­های بسته­بندی شده در تمامی فیلم­ها در شرایط «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین × تاریکی» و «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین × روشنایی» بعد از ۱۲۰ روز نگهداری زاویه هیو و نسبت a/b حفظ شد. کمترین اختلاف وزنی در نمونه­های بسته­بندی شده در فیلم پلی اتیلنی با دانسیته بالا و پایین در شرایط مشابه مشاهده شد. همچنین در تمامی نمونه­های بسته­بندی شده در شرایط «رطوبت نسبی بالا × دمای پایین» کمترین زاویه هیو، کمترین شدت رنگ و بیشترین نسبت a/b مشاهده گردید و کمترین اختلاف وزنی در نمونه بسته­بندی شده در فیلم پلی­پروپیلن کست در این شرایط مشاهده شد.

---

خشک کردن یکی از راه­های موثر در جهت افزایش ماندگاری و حفظ ترکیبات مفید مواد است که با به کارگیری روش­ها و مواد مختلف می­توان این خصوصیات را بهبود بخشید. استفاده از مواد زیست فعال به عنوان پیش­تیمار می­تواند یکی از راه­های موثر در افزایش خصوصیات فراسودمندی و ضدباکتریایی باشد. این پژوهش با هدف به کارگیری همزمان پیش­تیمار فراصوت و سرکه سیب خالص قبل از خشک کردن برش­های سیر، و بررسی تاثیر آنها بر روی خصوصیات عملکردی و ضدباکتریایی نمونه­های برش­های سیر خشک شده تحت هوای داغ صورت گرفت. برش­های سیر قبل از خشک شدن در داخل سرکه سیب خالص و آب مقطر، تحت تیمار فراصوت با فرکانس۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد و همین طور تحت تیمار سرکه سیب خالص به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی­گراد قرار گرفت و با استفاده از خشک_­کن جابه­جایی هوای داغ در دمای۵۰ درجه سانتی­گراد تا رطوبت نهایی ٪۶ (بر مبنای مرطوب) خشک شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه­ها شامل محتوی ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، تعیین گروه­های عاملی، خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ضدباکتریایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که به کارگیری همزمان پیش­تیمار فراصوت همراه با سرکه سیب خالص بیشترین تاثیر را در افزایش ترکیبات زیست فعال و خواص ضدباکتریایی برش­های سیر خشک شده داشت. نمونه­های پیش تیمار شده با سرکه سیب خالص و سپس امواج فراصوت به ترتیب خواص عملکردی بالاتری از نمونه­های بدون پیش­تیمارداشت. نتایج نشان داد کاربرد پیش­تیمارهای فراصوت و سرکه سیب خالص، سبب بهبود کیفیت، خصوصیات عملکردی و ضد­باکتریایی نمونه­های سیر برش خورده خشک گردید.    
 

---

ناگت­ مرغ بعنوان یکی از پرطرفدارترین غذا‌­های آماده مصرف، به روش عمیق سرخ می ­شود. به دلیل غوطه وری محصول در روغن، محتوای چربی آن افزایش می­ یابد در نتیجه می تواند باعث ایجاد چاقی و بیماری­ های مرتبط با آن شود. به همین دلیل کاهش چربی محصول با حفظ خواص ارگانولپتیکی بسیار مورد توجه و بررسی محققاق قرار گرفته ­است. در این مطالعه ناگت ­های مرغ با فرمولاسیون متفاوت خمیرابه (آرد گندم، آرد برنج و آرد کینوا) به دو روش (عمیق و هوای داغ) سرخ شدند و از نظر محتوای رطوبت، محتوای روغن، کاهش وزن، میزان جذب خمیرابه، درصد چسبندگی، رنگ، بافت، قطر و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. محتوای روغن، رطوبت و درصد چسبندگی پوشش به بستر محصول به روش سرخ کردن عمیق بیشتر از سرخ کردن هوای داغ بود. بافت ناگت ­های مرغ سرخ شده به روش عمیق دارای سفتی کمتری بودند. نتایج نشان داد که نمونه­ های پوشش داده شده با آرد کینوا محتوای رطوبت و جذب خمیرابه بالاتری نسبت به نمونه­ های پوشش داده شده با آرد برنج و گندم داشتند، در حالیکه محتوای روغن، کاهش وزن و چسبندگی پوشش به بستر آنها کمتر بود. از نظر رنگ، پوشش خمیرابه کینوا L* ، b* ، زاویه Hue پایین­تر و a* بالاتری را نشان داد. میزان سفتی ناگت­های مرغ پوشش داده شده با خمیرابه کینوا پایین ­تر از دو نمونه دیگر بود. نتایج نشان داد که سرخ کردن هوای داغ به طور کلی روش سالمی برای تولید ناگت مرغ و جایگزین ارزشمندی برای تولید غذاهای پروتئینی سرخ شده است. خمیرابه آرد کینوا بعنوان غله ­ی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه ­ای بالا می­ تواند جایگزینی برای گندم بوده و در کاهش محتوای روغن فراورده های سرخ شده موثر باشد.

---

در این تحقیق از موسیلاژ دانه بالنگو به عنوان پایه فیلم استفاده شد، در حالی که اسانس حاصل از برگ و ساقه گیاه زولانگ به همراه نانوذرات اکسید روی (ZnO) به عنوان افزودنی برای تولید فیلم‌های خوراکی فعال ترکیب شدند. یافته‌ها نشان داد که ترکیب اسانس حاصل از برگ و ساقه گیاه زولانگ (ZEO) قابلیت‌های آنتی اکسیدانی، نفوذپذیری، خواص حرارتی، استحکام کششی و ازدیاد طول فیلم را افزایش می‌دهد. تجزیه و تحلیل FT-IR ایجاد پیوندهای هیدروژن-اکسیژن جدید بین ZEO و زنجیره های پلی ساکارید را تایید کرد که به تقویت ساختار فیلم کمک می کند. درحالیکه افزودن نانوذرات اکسید روی باعث کاهش خواص آنتی اکسیدانی، نفوذپذیری، کریستالینیتی، مقاومت حرارتی، رطوبت و استحکام کششی لایه‌ها شد. علاوه بر این، نانوذرات ZnO به افزایش پلاستیسیته کمک کردند که باعث افزایش کشش پذیری لایه ها و ضخامت بیشتر آنها شد. تصویربرداری SEM برهمکنش بین نانوذرات ZEO و ZnO را تأیید کرد و با یافته‌های آنالیز FT-IR همسو بود. به طور کلی، این مطالعه نشان می‌دهد که فیلم‌هایی که با استفاده از موسیلاژ دانه بالنگو در ترکیب با نانوذرات ZEO و ZnO ساخته شده‌اند، پتانسیل بالایی برای کاربرد در بسته‌بندی مواد غذایی و فیلم‌ها یا پوشش‌های فعال، به‌ویژه برای مواد آسیب‌پذیر در برابر اکسیداسیون دارند.
 

---

بیماران سلیاکی اعتماد بیشتری به محصولاتی مانند بیسکوئیت‌‌ها و کراکر‌ها به عنوان منبع کربوهیدرات دارند. از این‌رو این مطالعه به بررسی و بهینه‌سازی بیسکوئیت فاقد گلوتن با استفاده از شیره خرما و پودر هسته خرما پرداخته است. شکر مصرفی در سطوح ۲۰،۰، ۳۰، ۴۰ و ۶۰ درصد به‌وسیله شیره خرما و آرد برنج در سطوح ۰، ۱۰، ۱۳ و ۲۰ درصد به‌وسیله پودر هسته خرما جایگزین گردیدند. بیسکوئیت‌های فاقد گلوتن از لحاظ خواص بافتی خمیر و بیسکوئیت و خواص فیزیکو شیمیایی بیسکوئیت شامل ضریب پخش، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی، فیبرکل، قندکل، چربی و پروتئین بر اساس روش‌های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما و پودر هسته خرما، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک ۵ نقطه ای و ارزیابی احساس دهانی با استفاده از نرم افزار سنسومیکر انجام گرفت. در نهایت ترکیب بهینه پیشنهادی تولید و ویژگی های بافتی و فیزیکوشیمیایی شامل سفتی، فیبرکل، قندکل، چربی،پروتئین، خاکستر،pH، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه شد. جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین جایگزینی شکر با شیره خرما، سفتی و ارتجاعیت خمیر را افزایش داد. در ارتباط با ویژگی های بافتی بیسکوئیت های فاقد گلوتن، سفتی با افزایش سطوح پودر هسته خرما و شیره خرما به طور معناداری افزایش پیدا کرد. در مورد ویژگی های حسی نیز باید اظهار داشت که، جایگزینی آرد برنج با پودر هسته خرما و همچنین شکر با شیره خرما بر روی طعم، تردی و رنگ تاثیر معناداری داشت.