---

هدف: هلیکوباکتر پیلوری یک باکتری گرم منفی مارپیچی شکل و میکروآئروفیل است که در لایه مخاطی معده انسان تکثیر یافته و ایجاد عفونت می‌نماید. عفونت ایجاد شده توسط این باکتری که با تخریب بافت پوششی معده همراه است، منجر به التهاب مزمن معده می‌شود که می‌تواند سبب ایجاد زخم‌های معده و دوازدهه شود. رویکردهای اخیر در راستای به‌کارگیری درمان‌های اختصاصی برای مقابله با این عفونت است که در این میان آنزیم اوره‌آز به‌عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل بیماری‌زا و آنتی‌ژنیک این باکتری، هدف مناسبی برای این منظور است. هدف از مطالعه حاضرتولید IgY اختصاصی بر علیه زیرواحد C آنزیم اوره‌آز است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه ابتدا به‌منظور تهیه پروتئین نوترکیب زیرواحد C اوره‌آز، پس از کشت و تخلیص ژنوم باکتری، با کمک PCR، ژن زیرواحد C آنزیم اوره‌آز هلیکوباکتر پیلوری تکثیر و سپس روی ناقل بیانی pET۲۸a کلون شد. پس از انتقال سازه نوترکیب به باکتری اشرشیاکلی زیرگونه Bl۲۱DE۳، پروتئین نوترکیب مورد نظر بیان شد. در ادامه پروتئین نوترکیب از طریق کروماتوگرافی میل ترکیبیNi-NTA تخلیص شد. در نهایت پس از تزریق پروتئین نوترکیب تخلیص شده به مرغ، تکمیل دوره ایمن‌سازی، جمع‌آوری تخم مرغ‌ها و جداسازی زرده تخم مرغ، IgY با رسوب‌گذاری به کمک پلی‌اتیلن‌گلیکول تخلیص و با سنجش الایزا ارزیابی شد. نتایج: بررسی با SDS-PAGE نشان می‌دهد پروتئین نوترکیب به‌خوبی بیان و تخلیص شده است، همچنین نتایج به‌دست آمده با الایزا نشان‌دهنده ایمنی‌زایی بالای پروتئین نوترکیب و توان بالای آنتی‌بادی در شناسایی زیرواحدC آنزیم اوره‌آز است. بررسی با SDS-PAGE همچنین نشان می‌دهد، تخلیص IgY با خلوص بیش از ۷۰ درصد انجام شده است. نتیجه‌گیری: با توجه به توان بالای آنتی‌بادی IgY-HpUc در شناسایی زیرواحد UreC آنزیم اوره‌آز، امکان استفاده از این آنتی‌بادی به‌صورت خوراکی به‌منظور محدود کردن رشد و توسعه عفونت هلیکوباکتر پیلوری مطرح می‌شود.

---

Early-career language teachers, who are struggling with transitory stages of identity development from students to teachers, can experience an array of negative emotions known as identity tensions. Coping strategies are used by resilient teachers to overcome these tensions. However, the nature and dynamics of such coping strategies employed by EFL teachers are still under-researched in the Iranian context. In order to address this gap, the present exploratory mixed-methods study probed the coping strategies Iranian EFL teachers most frequently use by first interviewing ۱۶ teachers and, subsequently, administrating a developed questionnaire to a cohort of ۱۵۰ participants. Thematic analysis and between-groups analyses of t-tests and ANOVAs were used for the qualitative and quantitative phases of the study respectively. The results of both phases revealed that Iranian EFL teachers tend to use active coping strategies significantly more often than passive ones. Also, it was shown that female teachers as well as more experienced teachers above the average age of ۲۸ use more active strategies than their younger colleagues. However, type of training did not seem to play a significant role in their choices, which implies a need for a more systematic integration of coping strategy instruction in training programs. The findings of this study can help English teacher trainers, supervisors, and novice teachers form a deeper insight of coping strategies to deal with identity tensions.    
 

---

نانولوله های کربنی، فرم رول شده ورق گرافن هستند که به علت پیوندهای کووالانت موجود در بین اتم های کربن، خواص منحصر به فردی نشان می دهند. در این پژوهش ساختارهای مختلف نانولوله های کربنی با محدوده قطری و طولی گسترده ای مطالعه می¬شوند تا تاثیر زاویه کایرال بر مدول برشی و خمشی نانولوله ها مشخص گردد. براساس روش مکانیک مولکولی و روش اجزای محدود، پیوندهای کووالانت بین اتم های کربن در نانولوله با المان تیر خطی شبیه سازی می شود. با انجام تحلیل اجزای محدود، تأثیر قطر، طول و زاویه کایرال نانولوله بر روی خواص مکانیکی تحت بارگذاری های پیچشی و خمشی بررسی می شود. نتایج نشان می دهند که نانولوله زیگزاگ کمترین مدول برشی و خمشی را در مقایسه با نانولوله های آرمـچیر و کایرال دارا می باشد. نانولوله های کایرال در زوایای کمتر از ۱۷ درجه مدول برشی کمتری نسبت به ساختار آرمچیر دارند، اما در زوایای بزرگتر از ۱۷ درجه، نانولوله های کایرال بیشترین مدول برشی را در مقایسه با دیگر ساختارها دارند. همچنین ساختارهای کایرال مدول خمشی بیشتری نسبت به ساختار آرمچیر و زیگزاگ دارند.

---

در این تحقیق اثر نانو صفحات گرافن و پلی‌اولفین الاستومر در زمینه پلی‌پروپیلن بر خواص مکانیکی در زمان‌های اختلاط متفاوت مورد بررسی قرار گرفته است. روش ساخت نمونه‌ها اختلاط مذاب بود و نمونه‌هایی با ۰، ۲ و ۴ درصد وزنی گرافن، ۰، ۱۵ و ۳۰ درصد وزنی الاستومر و زمان اختلاط ۸، ۱۲ و ۱۶ دقیقه مورد استفاده قرار گرفت. برای بررسی بهتر خواص مکانیکی آزمایش کشش و ضربه و آنالیز حرارتی DSC و ریزنگار SEM بکار گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش کشش نشان داد که الاستومر موجب کاهش مدول یانگ و استحکام نهایی و افزایش کرنش شکست می‌شود. در حالی‌که افزایش درصد گرافن باعث افزایش مدول و کاهش کرنش شکست شد و اثر قابل توجهی بر استحکام نهایی نداشت. آزمایش ضربه نشان داد که حضور گرافن اثر اندکی بر استحکام ضربه دارد اما الاستومر باعث بهبود چشمگیر استحکام ضربه می‌شود. آنالیز حرارتی نمونه‌ها نشان داد که افزودن گرافن و پلی‌اولفین الاستومر اثر قابل توجهی بر درجه بلورینگی پلی‌پروپیلن ندارند اما گرافن باعث بالا رفتن دمای بلورینگی می‌شود. تصاویر ریزنگار میکروسکوپ الکترونی نشان داد که افزایش زمان اختلاط سبب بهبود پراکندگی گرافن و کاهش اندازه‌ی ذرات الاستومر می‌شود. البته پدیده کلوخه‌شدن گرافن در نمونه‌های شامل گرافن مشاهده شد که با توجه به سطح بسیار بالای گرافن ، روش ساختن نمونه‌ها و درصدهای گرافن در نمونه‌ها دور از انتظار نبود.

---

درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاح­معدنی و ویتامین­های مختلف نظیر آ و ث می­باشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربرد­های زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرین­­کننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول  ۶۵ درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه­ها پس از بسته­بندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر pH، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگی­های حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرش­کلی نمونه­ها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخص­های رنگی نمونه شیره­توت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین pH مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر ۸۴/۴ و ۶۱/۴ بودند و با گذشت زمان pH نمونه­ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره­توت مربوط به نمونه­های آفتابی و صنعتی به ترتیب ۵۷/۱ درصد و ۸۰۴/۰ درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب ۳ و ۹۱۶/۲ و غلظت نمونه­ آفتابی با مقدار۴۱۶/۳ بودند. باارزیابی ویژگی­های حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصاره­توت سنتی، نمونه منتخب شد و عصاره­توت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.

---

عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل­های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان­های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می­­باشد. نمونه­های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل­ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه­های عسل بهاره با رطویت ۶/۱۶ درصد و مواد جامد محلول ۳۶/۸۱ درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل­های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل­های بهاره با شدت رنگ ۰۰۵/۰ درصد، دارای رنگ روشن­تر نسبت به نمونه­های پاییزه بودند. عسل­های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (۰۶۷/۰ میلی­گرم در کیلو­گرم) و بالطبع قدرت آنتی­اکسیدانی بالاتر (۱۸۵۶/۶۱) و خاصیت آنتی­باکتریایی زیادتر(۱۰۰ درصد) نسبت به نمونه­های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی­اکسیدانی (۳/۵۴) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (  mg/kg۰۵۲/۰) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه­های عسل شیروان با فراوانی ۳۳/۸۳ درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه­ های عسل فاقد باکتری­های بی­ هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودند که نشان­دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه­های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

---

قارچ دکمه‌ای نسبت به ضربات مکانیکی، حساسیت زیاد و ماندگاری کم دارد. هدف تعیین روش بهینه آبگیری فراصوتی و بررسی شرایط اسمزی بر میزان انتقال جرم آن بود. در مرحله اول، محلول اسمزی کلرید سدیم با غلظت‌های ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد، زمان‌های ۲۰،۴۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه و در دماهای ۲۵ و ۴۵ درجه سانتی‌گراد استفاده و در مرحله دوم در شرایط اسمزی ۱۲% ، دمای C° ۴۵ و زمان غوطه وری ۶۰ دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و ۱ دقیقه فراصوت-۴ دقیقه استراحت) با فرکانس ۲۰ کیلو هرتز و شدت صوت ۴۰۰ وات استفاده و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه‌ای، بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش یافت. با افزایش زمان غوطه وری تا ۶۰ دقیقه، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان، سرعت خروج آب زیاد نبوده و مقدار جذب نمک افزایش یافت. ادامه جذب نمک باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت شد. دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد با تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی ۱۲ درصد به مدت ۶۰ دقیقه در دمای ۴۵ درجه که باعث جذب نمک به مفدار۸۳/۲ درصد و خروج آب به مقدار ۳۶/۲۹ درصد و افت وزنی ۵۳/۲۴ درصد شد. استفاده از فراصوت با پالس ۱ دقیقه نتایج بهتری داشت. در زمان ۴۰ دقیقه باعث جذب نمک به مقدار ۹۳/۲% ، خروج آب ۲۳/۴۱% و افت وزنی ۳۰/۴۰% شد. محتوای رطوبت قارچ بعد از تیمار اسمزی و فراصوت به ترتیب به ۸۵ و۸۲ درصد کاهش یافت.

---

غنی‏سازی مواد غذایی برای پیش‏گیری و درمان ناهنجاری‌‏های ناشی از فقر ریزمغذی‏ها از روش‏هایی است که به دلیل هزینه‏های پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می‏گیرد. در غنی‌سازی دانه‏های غلات معمولا از روش‏های غوطه‏وری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده می‏شود. در غنی‌سازی به روش اکستروژن، افزدونی‏های مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار می‏گیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روش‏های غنی‏سازی می‏باشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D_۳ (۱۰۰۰۰۰ IU/g)، در غلظت‏های ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ µg/۱۰۰g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظت‏های ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ mg/۱۰۰g، غنی گردید و در ادامه باقی‏مانده آن‌ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و هم‏چنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت ۳۰ روزه و طی دوره نگهداری ۱۸۰ روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و هم‏چنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی‌دار داشت به گونه‏ای که مقدار ویتامین D_۳ و عنصر روی در پایان دوره نگهداری ۱۸۰ روزه به ترتیب ۹/۳۲  و ۳/۱۱ درصد (پیش از پخت) و ۹/۳۸ و ۰/۲۴ درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D_۳ و عنصر روی، به ترتیب ۱/۸۷ و ۰/۳۹ درصد کاهش یافتند.  

---

با افزایش سطح آگاهی جامعه، تقاضا برای مصرف غذاهای فراسودمند افزایش یافته ­است. مقاومت پایین باکتری‏های پروبیوتیک در برابر شرایط نامساعد محیطی از مهم‏ترین عوامل محدودکننده تولید و گسترش فرآورده‏ های پروبیوتیک به شمار می ‏آید. درون ‏پوشانی با محصورکردن سلول‏های پروبیوتیک می‏ تواند منجر به افزایش پایداری در برابر عوامل محدودکننده از جمله شرایط اسیدی معده گردد. در این پژوهش، کارایی درون‏ پوشانی دولایه با آلژینات‏ سدیم و کیتوزان به دو روش خشک ‏کردن پاششی و امولسیون بر پایداری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در برابر شرایط شبیه ‏سازی شده معده (۲=pH) طی زمان­های ۶۰،۳۰،۰ ،۹۰ و۱۲۰ دقیقه بررسی گردید. اندازه ریزپوشینه ‏ها توسط پارتیکل ‏سایزآنالایزر و شکل ظاهری آنان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی (SEM) تعیین گردیدند. منحنی رشد بدست­آمده نشان­ داد که باکتری‏ها ۴۰ تا ۴۲ ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد می‏شوند. ابعاد ریزپوشینه ‏های حاصل از روش امولسیون به طور معنی‏ داری (۰۵/۰p≤) کمتر از روش خشک‏ کردن پاششی بود. شکل ظاهری ریزپوشینه ‏ها کروی تا بیضی بود که نمونه ­های حاصل از روش خشک‏ کردن پاششی دارای سطحی چروکیده بودند. بیشترین زنده‏ مانی را نمونه ­های درون‏ پوشانی شده به روش امولسیون با کاهش ۹/۱ سیکل لگاریتمی و پس از آن باکتری­های درون‏پوشانی شده به روش خشک‏ کردن پاششی با کاهش ۴/۲ سیکل لگاریتمی نشان دادند. کمترین میزان زنده‏ مانی مربوط به نمونه شاهد (باکتری­های آزاد) با کاهش ۸۳/۳ سیکل لگاریتمی بود. درون‏ پوشانی باکتری‏های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون با ایجاد پایداری مناسب در برابر شرایط شبیه ‏سازی شده معده، روشی مناسب جهت دستیابی به فرآورده‏های پروبیوتیک غنی‏شده با این باکتری می‏باشد.

---

مقاومت برشی ناحیه‌ پیوند، بین خاک و دوغاب تزریق، یکی از مهم‌ترین پارامترهای طراحی در پایدارسازی گودبرداری‌های عمیق به روش نیلینگ است. مهم‌ترین آزمایش مرجع برای تعیین این پارامتر، آزمایش بیرون‌کشش نیل (Pullout) است. پیچیدگی انجام این آزمایش از یک طرف و پرهزینه بودن آن از طرف دیگر، تمایل برای یک روش جایگزین ساده­تر را بیشتر می­کند. در این راستا، تلاش شده است تا آزمایشی ساده و کم‌هزینه‌تر که بتواند نتایج درستی را از مقاومت پیوند خاک- دوغاب به دست بدهد، پیشنهاد شود.  
در این پژوهش، رفتار برشی ناحیه‌ پیوند، بین دوغاب تزریقی و خاک ماسه‌ای در جعبه برش مستقیم مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، این جعبه مورد باز طراحی و به روز رسانی قرار گرفت. سپس تعدادی آزمایش برش مستقیم با درنظرگیری تغییرات فشار تزریق و فشار سربار انجام شد. نتایج نشان داد که آزمایش برش مستقیم با تقریب مناسبی می‌تواند مقاومت برشی ناحیه پیوند را تخمین بزند. هم‌چنین، فرمولی برای تعیین مقاومت برشی ناحیه پیوند با درنظرگیری فشار تزریق و سربار ارائه شده است.

---

در این پژوهش با استفاده از گیاه دارویی آویشن بدون استفاده از حرارت به روش اسمزی، محلول قندی با حداکثر ترکیبات موثره تولید شد. اثرات دما (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درجه سلسیوس)، غلظت محلول اسمزی ساکارز (۴۰، ۵۰ و ۶۰ درصد) و زمان نمونه­برداری (۱۵، ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰، ۱۸۰، ۲۴۰ و ۳۶۰ دقیقه)، بر میزان خروج مواد موثره از گیاه و ایجاد تغییر در مقادیر pH و ضریب هدایت­الکتریکی (EC) مطالعه شدند. سپس تاثیر پیش­تیمارهای آنزیم­زدایی با آب­گرم (۳۰، ۶۰، ۱۲۰ و ۱۸۰ ثانیه) و فراصوت در (صفر، ۱۵ و۳۰ دقیقه) بر فرآیند اسمزی به صورت مجزا بررسی شدند. بیشترین EC مربوط به محلول اسمزی با غلظت ۴۰ درصد ساکارز و دمای ۴۵ درجه سلسیوس و کمترین آن متعلق به محلول اسمزی با غلظت ۶۰ درصد و دمای ۴۵ درجه سلسیوس بود. انجام فرایند آنزیم­زدایی قبل از اسمز منجر به افزایش پارامتر‌های pH  و EC گردید. آنزیم­زدایی ۳۰ ثانیه، بیشترین افزایش را بر EC داشت. فرآصوت باعث افزایش مقادیرpH  و EC در نمونه‌های تیمار شده با ۳۰ دقیقه فراصوت نسبت به ۱۵ دقیقه بود. مقایسه نتایج کروماتوگرافی نمونه‌های شاهد و نمونه حاوی عصاره گیاه آویشن در محلول ساکارز، نشان‌دهنده خروج مواد موثره قطبی و غیر‌قطبی در محلول اسمزی به طور هم­زمان بود. خروج ترکیبات مختلف در طول زمان نشان‌دهنده تفاوت در سرعت خروج آنها در طی فرآیند اسمز بود. جمع بندی نتایج نشان می‌دهد که استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با فرآیند اسمز امکان­پذیر بوده به طوری که،pH   و EC را در طول زمان تغییر می­دهد. محصول این روش می تواند در تولید شربت های نوشیدنی و مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. در این روش آسیب‌های سایر روش های استخراج مواد موثره مانند استخراج با حلال، استفاده از حرارت در استخراج و خشک کردن گیاهان دارویی و همچنین روش های تقطیر و اسانس گیری به حداقل می رسد.

---

گوجه‏فرنگی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا و هم‏چنین ویژگی‏های حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف می‏گردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجه‏فرنگی، بکارگیری روش‏های نوین فرآوری را الزامی می‏سازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخ‏کردن در خلا در فرآوری برش­های گوجه‏فرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی­های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و هم‏چنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخ‏کن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‏ها، محدوده متغیر­های مورد بررسی شامل دمای سرخ‏کردن (۱۱۵ تا ۱۳۵ درجه سانتی­گراد)، فشار درون محفظه (۲۶۰ تا۳۴۰ میلی‏بار) و زمان فرآیند (۱۵ تا ۲۵ دقیقه) تعیین شد. یافته‏های تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) دارد به گونه‏ای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش می‏یابند. زمان فرآوری اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونه‏ای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگی‏های چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخ‏کردن در خلا برش‏های گوجه‏فرنگی تعیین شده شامل دمای ۱۳۵ درجه سانتی­گراد، زمان ۹۲/۲۱ دقیقه و فشار ۲۶۰ میلی‏بار بود که در این شرایط محتوی رطوبت ۹۳/۴۵ درصد،  چروکیدگی ۵۴/۷۰ درصد، محتوی چربی ۶۴/۳۴ درصد، میزان اسید آسکوربیک ۹۲/۲ میلی‏گرم در ۱۰۰ میلی‏لیتر، تغییرات کلی رنگ ۸۶/۶۴ و نیروی شکست ۵۸/۲ نیوتن، بودند.

---