جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای یوسف زاده ثانی
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح ۵ و۱۰ %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت ۷۰ KHZ اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها ۱۷۰درجه سانتیگراد بود. شاخص های بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در ۵% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت ۱۰% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت ۱۰% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها ۱۰ درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان ۹۵% تفاوت معنی داری (۰۵/۰P≤ ) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت در تیمار ذرت ۱۰% فراصوت به طور معنی داری(۰۵/۰P≤ ) با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه ۱۰% سویای بدون صوت مشاهده شد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۹ - ( اسفند ۱۳۹۹ )
چکیده
این مطالعه با هدف تولید ناگت مرغ پوشش داده شده با نشاسته های مختلف ذرت (معمولی، اصلاح شده توسط فراصوت، مقاوم به حرارت و پری ژلاتینه ) درقالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی برای تعیین بهترین فرمولاسیون محصول سوخاری انجام گرفت . برای اعمال سونیکاسیون از دستگاه فراصوت بافرکانس ۷۰کیلو هرتزدر زمان ۵ دقیقه و برای سرخ کردن از سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما (۱۵۰، ۱۷۰و ۱۹۰ درجه سانتیگراد)و زمان(۱ ،۳ و۵ دقیقه)استفاده شد . بافت، مولفه های رنگی پوسته و ویژگی های حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن خمیرابه های پیش تیمارشده با سونیکاسیون ,ودمااثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. با افزایش زمان ودمای سرخ کردن میزان جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری (۰۵/۰P≤ ) کاهش یافت .نمونه های پوشیده شده با نشاسته طبیعی ذرت درمقایسه با شاهد امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی دریافت کردند.ارزیابی رنگ در نمونه های پیش تیمارشده با فرآیند سونیکاسیون نشان دهنده کاهش معنی داری (۰۵/۰P≤ )در مولفه های* aو b * در طی زمان سرخ کردن۳ دقیقه بود، درحالی که مولفه L *به طور معنی داری (۰۵/۰P≤ ) نسبت به تیمار شاهد دردمای سرخ کردن۱۷۰و ۱۹۰درجه سانتیگراد افزایش یافت .
