---

درون پوشانی یکی از مؤثرترین روش های افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک است. در این مطالعه امکان استفاده از پوشش آلژینات-سیلیس به منظور درون پوشانی لاکتوباسیلوس کازئی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، فرآیند درون پوشانی با آلژینات سدیم ۱/۵ درصد وسه سطح مختلف از سیلیس (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد حجمی/ حجمی) با روش اکستروژن انجام شد. زنده مانی باکتری های آزاد و درون پوشانی شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد طی ۲۸ روز بررسی گردید. واکنش شیمیایی و ایجاد پیوند میان ژل آلژینات و سیلیس بوسیله طیف سنجی FT-IR تأیید شد. با اضافه شدن سیلیس، اندازه کپسول ها افزایش یافت ولی تأثیری بر راندمان درون پوشانی نداشت . نتایج نشان داد تعداد سلول های آزاد پس از اتمام زمان نگهداری ۳۲/۳ سیکل لگاریتمی کاهش یافت، درحالی که نمونه ای آلژینات و آلژینات با ۵ درصد سیلیس در قابلیت زنده مانی باکتری در مدت زمان ۱۴ روز مشاهده نگردید. با افزایش غلظت سیلیس، تعداد باکتری های زنده در طی دوران نگهداری کاهش یافت.

---

چکیده
نانو امولسیون‌های تولید شده از ترکیبات و اجزای مغذی به‌طور گسترده‌ای برای ریزپوشان کردن، محافظت و انتقال اجزای هدفمند چربی‌دوست نظیر چربی‌های زیست فعال (مانند اسیدهای چرب امگا۳ و اسید لینولئیک کونژوگه) و طعم‌های محلول در روغن، ویتامین‌ها، مواد نگه‌دارنده و مواد مغذی با قابلیت دارویی به درون غذا در صنایع غذایی استفاده می‌شود. هدف این پژوهش بررسی ویژگی‌های ماست حاوی نانو امولسیون عطرمایه نعناع تولیدشده با صمغ دانه ریحان است. در این پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسیون عطرمایه نعناع (۰، ۱، ۳ و ۵ درصد) و سه سطح زمان نگهداری (روز ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی‌های ساختاری و فیزیکوشیمیایی در دمای ۵-۴ درجه سانتی‌گراد انجام شد. داده‌های ویسکوزیته و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (زمان گرمخانه گذاری، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته مرکب) تفاوت معنی‌داری (۰۵/۰>P) داشتند. نانو امولسیون عطرمایه نعناع موجب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده به نظر می‌رسد که می‌توان نانو امولسیون عطرمایه نعناع را به سهولت به ماست اضافه کرد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی‌ها به‌طور نسبی بهبود یابد.
 
کلید واژگان: نانو امولسیون، ماست، صمغ دانه ریحان، عطرمایه نعناع.