---

چکیده در این تحقیق، تأثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت‌های ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana)  در غلظت‌های ۰۲۵/۰، ۰۵/۰ و ۰۷۵/۰ درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم­چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست‌های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز‌های ۱، ۱۱ و ۲۱) با ماست همزده کم‌چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تأثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه­های ماست داشتند، به­طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی­دار آن گردید (p<۰,۰۵). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه‌های ماست شد (p<۰.۰۵)، درحالی­که تأثیر معنی‌داری بر pH نمونه‌ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ‌ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه‌های ماست به­طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافت، به­طوری‌که کم‌ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ فارسی پس از ۲۱ روز نگهداری مشاهده گردید. به­علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه­های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه‌های ماست را به صورت معنی‌داری کاهش داد (p<۰.۰۵). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به­میزان ۱۵/۰ درصد می­تواند به­عنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های کیفی ماست همزده کم­چرب پیشنهاد گردد.