---

چکیده  هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثرضدباکتریایی عصاره آبی دانه کرچک (دوواریته مشهد واصفهان) روی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوسATCC۲۵۹۲۳،  اشرشیاکلی ATCC۲۵۹۲۲ و لیستریااینوکوآATCC۳۳۰۹۰ به عنوان پاتوژن های شاخص غذایی می باشد. حساسیت این ریزسازواره ها به عصاره های کرچک به روش انتشار دیسک و کمترین غلظت بازدارندگی(MIC) و کشندگی (MBC) به روش براث میکرودایلوشن مورد بررسی قرار گرفت. در روش آزمون انتشار دیسک، باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوآ مقاومترین و اشرشیاکلی حساس ترین باکتری تعیین شد. ازآنتی بیوتیک های اریترومایسین، جنتامایسین، کلرامفنیکل به عنوان کنترل مثبت روی لیستریااینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی به ترتیب استفاده شد و اثر بازدارندگی این آنتی بیوتیک ها با عصاره های مورد آزمون مقایسه گردیدکه قطر هاله آنها mm ۱۲، mm۲۲، mm۳۰ بود. براساس رقت های تهیه شده در آزمایش، محدوده کمترین غلظت بازدارندگی عصاره آبی کرچک واریته مشهد برای لیستریااینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوسو اشرشیاکلی بین mg/ml ۱۶۰-۴۰ و محدوده عصاره آبی دانه کرچک واریته اصفهان روی لیستریا اینوکوآبین mg/ml۴۰-۲۰ و برایاستافیلوکوکوس اورئوس بین mg/ml ۸۰-۴۰ و روی اشرشیاکلی بینmg/ml۸۰-۲۰ محاسبه شد. درآزمون کمترین غلظت کشندگی، عصاره های آبی دانه کرچک واریته مشهد و اصفهان در غلظت mg/ml۱۶۰موجب غیر فعال شدن باکتری ها شدند. نتایج نشان داد که عصاره های آبی دانه کرچک واریته مشهد و اصفهان هر دو دارای ویژگی ضد باکتریایی قوی بوده اما عصاره آبی دانه کرچک واریته اصفهان ویژگی بازدارندگی قوی تری نسبت به عصاره آبی دانه کرچک واریته  مشهد از خود نشان داد. همچنین عصاره این دو واریته از لحاظ ویژگی ضد باکتریایی می تواند با آنتی بیوتیک اریترومایسین برابری کند.  

---

چکیده در این تحقیق، مدل سازی با شبکه عصبی مصنوعی و از نوع پرسپترون (الگوریتم طبقه بندی ورودی) چند لایه به منظور ارزیابی استفاده از  اسید سیتریک در کاهش تولید آفلاتوکسین در نان های خشک ضایعاتی در سطح شهر مشهد استفاده شد. از آن جا که نان های ضایعاتی به عنوان ماده اصلی تغذیه حیوانات هستند و به دلیل فراهم بودن شرایط محیطی مناسب جهت رشد قارچ ها، این نان ها به شدت به مایکوتوکسین و به ویژه آفلاتوکسین آلوده بوده و نگرانی هایی برای بشر و حیوانات به وجود می آورند. به همین علت آلودگی غذاها با مایکوتوکسین، از طریق زنجیره ی غذایی باید به دقت کنترل گردد. نتایج نشان داده اند که مدل سازی با شبکه عصبی مصنوعی روش مناسبی خصوصا در صنایع غذایی است. هم چنین نتایج نشان می دهند که افزودن زئولیت نسبت به اسید سیتریک کاهش آفلاتوکسین بیشتری را به همراه دارد. هم چنین استفاده توام از زئولیت و اسید سیتریک نسبت به زمانی که از هر یک از مواد به تنهایی استفاده می شود کاهش بیشتری در میزان آفلاتوکسین را به همراه دارد. براساس نتایج حاصل از به کار گیری شبکه عصبی مصنوعی مدل شبکه عصبی مصنوعی برای داده های زئولیت با یک لایه مخفی،تابع انتقال تانژانت هیپربولیک، قاعده یادگیری لیونبرگ و تعداد ۳ نرون٬ با ۶۰% برای زیر گروه آموزشی و ۲۰% برای هر یک از زیر گروه های ارزیابی و آزمایشی با ضریب همبستگی ۹۷۳/۰ بهترین برازش را به همراه داشت. نتایج مدل سازی مبین سازگاری بالابین مقادیر آفلاتوکسین اندازه گیری شده و پیش بینی شده می باشد.  

---

چکیده  در این پژوهش اثر ضد میکروبی عصاره‌های آبی و اتانولی آلوئه ورا روی باکتری‌های شاخص بیماریزا  استافیلوکوکوس اورئوس(ATCC۲۵۹۲۳)، اشرشیاکلی (ATCC۲۵۹۲۲)، لیستریا مونوسیتوژنز (ATCC۳۳۰۹۰) به روش انتشار دیسک در آگار و براث میکرودیلوشن انجام گرفت. نتایج نشان داد باکتری‌های گرم مثبت نسبت به عصاره اتانولی آلوئه ورا حساس‌تر از باکتری‌های گرم منفی می‌باشند. گمان می‌رود این پدیده به علت تحمل ذاتی باکتری‌های گرم منفی، به‌واسطه ساختار ویژه دیواره سلولی و استحکام این دیواره نسبت به باکتری‌های گرم مثبت و همچنین ماهیت و ترکیبات مؤثره گیاهی باشد. عصاره اتانولی آلوئه ورا حداکثر فعالیت ضد باکتریایی را در مقابل باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز از خود نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره اتانولی در غلظت ۱۳۲/۰ روی استافیلوکوکوس اورئوس و در غلظت ۶۲۵/۰ روی لیستریا مونوسیتوژنز برحسب mg/ml بود. حداکثر قطر هاله مهارکننده توسط عصاره اتانولی آلوئه ورا روی باکتری استافیلو کوکوس اورئوس با قطر ۱۲میلی‌متر و پس‌ازآن روی لیستریا مونوسیتوژنز با قطر ۸ میلی‌متر مشاهده شد، عصاره آبی آلوئه ورا هیچ فعالیت ضد باکتریایی از خود نشان نداد. گمان می‌رود ترکیبات ضد باکتریایی مانند: آنتراکینون و دهیدروکسی آنترا به همراه ساپونین بیشترین نقش را در فعالیت ضد باکتریایی عصاره اتانولی آلوئه ورا داشته باشند.

---

چکیده در این تحقیق روش های استخراج DNA آسپرژیلوس نایجر از رب گوجه فرنگی بهینه سازی شده و با همدیگر مقایسه شده اند. به این منظور از روش های کلاسیک استخراج بهینه سازی شده و روش های مبتنی بر کیت تجاری استفاده شد. اسپور کپک آسپرژیلوس نایجر در غلظت های مختلف (۱۰^۱، ۱۰^۳، ۱۰^۵ CFU/gr) به رب گوجه فرنگی اضافه شد و پس از رشد و ایجاد میسیلوم کپک استخراج DNA با پنج روش انجام شد.تفاوت روش های به کار گرفته شده بر اساس استفاده از نیتروژن مایع، اولتراسوند و محلول های لیز کننده دیواره سلولی بود. این روش ها از نقطه نظر کمیت و کیفیت DNA استخراج شده با استفاده از روش اسپکتروفتومتری با دستگاه نانودراپ مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین با استفاده از الکتروفورز ژل DNA استخراج شده از لحاظ عدم مشاهده هاله و نبود آلودگی پروتئینی و جهت بررسی وجود ممانعت کننده های PCR در نمونه های DNA استخراج شده عملیات PCR با استفاده از پرایمرهای پیشرونده و پس رونده طراحی شده انجام شد. نتایج نانودراپ و الکتروفورز ژل DNA و نتایج PCR در ۵ روش موید این مطلب است که روش ۱ مناسب ترین روش برای استخراج DNA این کپک از رب گوجه فرنگی می باشد.

---

چکیده
در این تحقیق از روش بهینه­سازی شده استخراج DNA برای استخراج DNA آسپرژیلوس نایجر، پنی­سیلیوم کریزوژنوم و رایزوپوس اوریزا از رب گوجه­فرنگی استفاده شد. روش مذکور مطابق با روش معرفی شده السامرایی بود که تغییراتی در غلظت محلول­های بافر استخراج و بعضی مراحل آن داده شد تا روش بهینه­سازی شود. اسپور کپک­های مورد نظر در مقادیر مختلف (۱۰^۱، ۱۰^۳، ۱۰^۵ CFU/gr) به رب گوجه فرنگی اضافه شد و پس از رشد و ایجاد میسیلوم کپک استخراج DNA انجام شد. DNA های استخراج شده از نقطه نظر کمیت و کیفیت DNA استخراج شده با استفاده از روش اسپکتروفتومتری با دستگاه نانودراپ مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین با استفاده از الکتروفورز ژل DNA استخراج شده از لحاظ عدم مشاهده هاله و نبود آلودگی پروتئینی مورد بررسی قرار گرفتند. جهت بررسی وجود ممانعت کننده های PCR در نمونه های DNA استخراج شده عملیات PCR با استفاده از پرایمرهای پیش­رونده و پس­رونده طراحی شده انجام شد. نتایج نانودراپ و الکتروفورز ژل DNA و نتایج PCR موید این مطلب است که این روش برای استخراج DNA این کپک ها از رب گوجه فرنگی مناسب می-باشد.

---

چکیده
امروزه نگرانی درباره انتقال برخی ویروس های گوارشی حیوانی که ارتباط نزدیک با گونه های پاتوژن انسانی دارند، از طریق حیوانات و یا مصرف فرآورده های حاصل از آنها در حال افزایش است. لذا  به کارگیری روشهای فراوری مناسب برای کنترل و یا حذف این مخاطرات ضروری می باشد. هدف از این مطالعه بررسی بقای ویروس های روده ای بیماریزا در گوشت قرمز و سفید در شرایط پخت بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS۲می باشد. بر این اساس از گوشت ران گوسفند و  سینه مرغ قطعاتی به ابعاد ۱۰×۱۰×۵/۱  cm^۳  تهیه و سه  رقت ۱۰^۱، ۱۰^۳ و ۱۰^۵PFU/ml اینتروباکتریوفاژ MS۲ به سطح آن تلقیح شد. نمونه ها به دو گروه تکه های استیکی و گوشت چرخ شده تقسیم بندی شد. جهت بررسی اثر دما بر ویروس شاخص، قطعات گوشت آلوده به ویروس در فویل آلومینیمی پیچیده و در آون با دمای ۹۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت پخته شد. به منظور شمارش ویروس MS۲ از روش شمارش پلاک استفاده شد. نتایج ،تأثیر معنادار دما (۰۵/۰ P≤) را در کلیه سطوح تلقیح و در تمامی نمونه ها بر بقای ویروس نشان داد. این در حالی بود که درگوشت چرخ شده قرمز و سفید، کاهش کمتری در تعداد ویروس مشاهده شد(۰۵/۰ P≤). همچنین با توجه به یافته های تحقیق، نرخ زنده مانی MS۲ پس از تیمار حرارتی در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید  گزارش شد.

---

 
چکیده
باکتریوفاژ­ها، فاژ­هایی هستند که موجب عفونت باکتری­ها می­شوند و به باکتریوفاژ­هایی که میزبان آن­ها اشرشیا­کلی می­باشد، کلی فاژ گفته می­شود. کلی فاژ­های موجود در منابع آبی سطحی، شاخصی از وجود آلودگی مدفوعی (خصوصا ویروس های روده ای) می­باشند. در این پژوهش کلی فاژ جنسی MS۲ بعنوان یک باکتریوفاژ مدل از ویروس های روده ای به دلیل برقراری اتصالات پایدار با سطوح  برای ارزیابی بازیافت مورد استفاده قرار گرفت. از کلی فاژ MS۲ جهت آلوده نمودن ماهی سالمون تهیه شده از حوضچه­های پرورش ماهی اطراف مشهد در سه سطح pfu/ml ۱۰^۳، ۱۰^۵ و ۱۰^۸ استفاده شد. پس از تلقیح کلی فاژ MS۲ و اعمال رویه ی جذب و شستشوی چند مرحله­ای گلایسین- ترئونین- پلی­اتیلن گلایکول (بعنوان بهترین رویه)، میزان بازیافت کلی فاژ از سه قسمت آبشش، پوست-گوشت و امعا- احشا بدن ماهی توسط روش آگار دو لایه (Double Agar Layer) بر روی محیط کشت Trypticase Soy Broth (TSB) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج ، بیشترین میزان بازیافت کلی فاژ در کمترین غلظت تلقیحی (۱۰^۳)  مربوط به ناحیه پوست و گوشت ماهی بود در حالیکه امعا و احشا ماهی در غلظت ۱۰^۵  بیشترین بازیافت را به خود اختصاص داد.

---

چکیده باکتری اشرشیاکلی تولید کننده شیگا توکسین یکی از مهمترین عوامل بیماری زا در صنعت فرآورده های لبنی محسوب می‌شود. پاستورزاسیون شیر به منظور جلوگیری از رشد میکروبی تاثیری بر سمیت توکسین های تولید شده ندارد. لذا شناسایی دقیق و سریع عامل تولید کننده، می تواند از مسمومیت های غذایی جلوگیری کند. هدف از این تحقیق ارزیابی همبستگی بین حضور ژن های تولیدکننده شیگاتوکسین (stx۱ و stx۲) در  اشرشیاکلیO۱۵۷: H۷  باپارامترهای میکروبی وشیمیایی درشیرخام بود. از اینرو،۳۰ نمونه شیر خام از مراکز توزیع مواد لبنی و گاوداری های سطح شهرستان مشهد به شکل تصادفی جمع آوری و به منظور غربالگری و جداسازی باکتری اشرشیاکلیO۱۵۷: H۷ کشت اختصاصی داده شد. پس از استخراج DNA از سویه های جدا شده، واکنش زنجیره ای پلی مراز جهت شناسایی ژن های ۱۶srRNA، stx۱ و stx۲ انجام شد. نتایج کشت میکروبی و واکنش   زنجیره ای پلی مراز به ترتیب نشان داد که ۶۲ و ۸۹ درصد از نمونه های شیرخام حاوی اشرشیاکلیO۱۵۷: H۷بودند. همچنین ۸۸ درصد اشرشیاکلی های توکسین زای شناسایی شده حاوی ژنstx۱ بودند در حالیکه ژنstx۲ در هیچ باکتری مورد مشاهده نشد. ضریب همبستگی بین حضور  ژن تولیدکننده شیگاتوکسین (stx۱) دراشرشیاکلیO۱۵۷: H۷با  دامنه شمارش باکتری های مزوفیل، دامنه شمارش اشرشیاکلی، دامنه اسیدیته، دامنه pH، دامنه ماده خشک بدون چربی، دامنه چربی و دامنه ضریب هدایت الکتریکی به ترتیب ۱۷۴/۰، ۴۷۴/۰، ۹۹۲/۰، ۱۷۷/۰، ۷۲۴/۰، ۶۲۲/۰ و ۸۹۷/۰ برآورد شد. نتیجه این تحقیق نشان داد که پارامترهای شیمیایی شیر خام از همبستگی بالایی با حضور ژن شیگاتوکسین (stx۱)در اشرشیاکلیO۱۵۷: H۷ برخوردارند.

---

چکیده
در این پژوهش ویژگی­های تکنولوژیکی و ضد میکروبی سویه­های انتروکوکوس فاسیوم جدا شده از پنیر لیقوان مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص تکنولوژیکی سویه­ها نشان داد که تمامی آن­ها به دلیل تولید کلنی سفید رنگ بر روی محیط روتنیوم رد میلک، توانایی تولید اگزوپلی­ساکارید داشتند و فعالیت اتولیتیک این سویه­ها به صورت کاهش درصد جذب در ۶۰۰ نانومتر بررسی شد و بیشترین فعالیت را سویه انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم ۲ نشان داد. همچنین سویه­ها بعد از ۲۴ ساعت گرمخانه­گذاری به دلیل کاهش pH تا ۲-۵/۱ واحد، فعالیت اسیدیفیکاسیون داشتند. فعالیت ضد میکروبی با روش Lawn on the Spot ارزیابی شد، که سویه­های مورد بررسی در برابر باکتری­های عامل فساد و پاتوژن­زا از جمله لیستریا اینوکوآ، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوسفعالیت ضد میکروبی نشان ندادند. نتایج مقاومت سویه­ها به شرایط اسیدی و دما معنی­دار بود (۰,۰۵ P<)، به طوری که سویهانتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم۴ بالاترین مقاومت به شرایط اسیدی و سویه انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم ۵ بالاترین مقاومت به دما را نشان دادند. در نتیجه، این مطالعه نشان داد که به دلیل فعالیت تکنولوژیکی مناسب می­توان از سویه­های انتروکوکوس فاسیوم زیر گونه فاسیوم به عنوان کشت همراه در محصولات لبنی تخمیری استفاده کرد.

---

چکیده
هدف تحقیق، جداسازی و شناسایی آلیسیکلوباسیلوس از مراحل تولید رب گوجه­فرنگی و بررسی کارایی پاستوریزاسیون در حذف این باکتری­ها بود. ایزوله ها از هر مرحله  شامل پوره، رب گوجه­­فرنگی قبل از پاستوریزاسیون و پس از پاستوریزسیون نهایی، شش نمونه در سه روز برداشته شد و پس از شوک حرارتی، با روش­های مبتنی برکشت جداسازی شدند. جهت ارزیابی توانایی رشد باکتری و اثر بریکس بر رشد آن، نمونه هایی با بریکس ۸ و ۱۱ از رب گوجه فرنگی با بریکس ۲۷-۲۵، با رقیق سازی تهیه و همراه پوره بررسی گردید. ۱۷ایزوله پس از توالی­یابی و BLAST تا مرحله جنس وگونه شناسایی شدند,۱۳سویه شناسایی شده مربوط به گونه Alicyclobacillus acidocaldarius بودند و ۴ ایزوله شامل جنس  هایBacillus ، جنس Brevibacillus (۲ ایزوله) و یک ایزوله باکتری ناشناخته بودند. تعداد سلول های آلیسیکلوباسیلوس در واحد حجم، بر مبنای کشت در رب قبل از پاستوریزاسیون cfu/ml± SD ۲۹/۰±۳۴/۲ و در رب پس از پاستوریزاسیون نهایی ۱۷/۰±۳۱/۲ بود که بیانگر تاثیر فرایند پاستوریزاسیون در کاهش تعداد سلول در واحد حجم بود. نتایج آزمون t جفت شده رب گوجه فرنگی نشان داد که وابستگی ضعیفی (ضریب همبستگی۴۹۱/۰ و ۴۰۹/۰) بین تعداد سلول های آلیسیکلوباسیلوس در واحد حجم با بریکس وجود دارد و همچنین بین تعداد سلول آلیسیکلوباسیلوس درواحد حجم در  بریکس ۸ و ۱۱ اختلاف معنی داری وجود ندارد. این بدان معنی است که افزایش ۳ درجه بریکس تفاوت معنی داری در تعداد سلول باکتری در واحد حجم، ایجاد نمی کند.

---

ییکی از روش‌های موثر در کاهش آلودگی‌های زیست محیطی ناشی از تجمع مواد پلاستیکی، تولید و کاربرد فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر در بسته‌بندی محصولات غذایی است. در این پژوهش، فیلم‌های کامپوزیت زیست تخریب‌پذیر بر پایه نشاسته شامل نشاسته-کندر، نشاسته-زئین و نشاسته- پلی وینیل الکل ساخته شده و ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی و رنگی آن‌ها در مقایسه با فیلم نشاسته خالص مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد کاربرد کندر، زئین و PVA سبب کاهش معنی‌دار میزان حلالیت در آب فیلم‌ نشاسته می‌شود به طوری که حلالیت کامپوزیت نشاسته-زئین ۸/۳۲ %، نشاسته-کندر ۸/۳۵ % و نشاسته- PVA۵/۴۷ % در مقایسه با فیلم نشاسته خالص (۲/۷۸ %) تعیین شد. اضافه شدن PVA در فرمولاسیون نشاسته، سبب افزایش معنی‌دار مقاومت به کشش (TS) در کامپوزیت گردید. همچنین درصد ازدیاد طول (E) نمونه‌های فیلم کامپوزیت نسبت به فیلم نشاسته خالص افزایش داشت که این افزایش در فیلم نشاسته-PVA به طور معنی‌دار بالاتر از سایر نمونه‌ها بود. فیلم نشاسته-PVA کمترین ارزش‌های رنگی (*b ,*a ,*L ) و تفاوت رنگ‌سنجی کل(ΔE) را به خود اختصاص داد و شفاف‌تر از سایر نمونه‌ها بود. مجموع نتایج این پژوهش حاکی از آن است که برای غلبه بر دو محدودیت مهم شامل خواص مکانیکی ضعیف و حلالیت بالا در آب، زئین و PVA پیشنهاد مناسبی برای ترکیب با نشاسته و تولید کامپوزیت می‌باشند.

---

یکی از نقش‌های سودمند باکتری‌های پروبیوتیک در بدن انسان و حیوانات، تاثیر‌گذاری آنها بر بلوغ سلول­های ایمنی و تولید آن­ها در روده است. در تحقیق حاضر قابلیت زنده‌مانی در محیط­ اسیدی pH معادل‌ ۲,۵، پپسین-پانکراتین، مقاومت در برابر نمک­ صفراوی، قابلیت چسبندگی، تست مقاومت به آنتی‌بیوتیک با اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارنگی روی آمپیسیلین، کانامایسین، اریترومایسین، کلرامفنیکل و تتراسایکلین، خود انبوهش و هم­انبوهش در تداخل با ۳ پاتوژن روده­ انسانی (اشرشیاکلی(O۱۵۷:H۷ NCTC ۱۲۹۰۰)، سالمونلا‌انتریدیدیس (ATCC ۱۳۰۷۶)، لیستریا مونوسایتوژنز (ATTC ۷۶۴۴)) بررسی شد. از لحاظ تحمل شرایط اسیدی همه سویه‌ها به جز ۶۱، LF ۵۵ و F قابلیت زنده‌مانی بالایی داشتند. سویه‌‌هایLF ۵۶ ، ۵۷ LF،LF ۵۵ ، O ،F و سویه‌های LF ۵۶،۵۷  LF، A۷ به ترتیب بالاترین میزان تحمل به آنزیم پانکراتین و پپسین را از خود نشان دادند. همه سویه‌ها به جز ۴۹، ۵۲b وLa۵، مقاومت بالایی دربرابر نمک صفراوی داشتند. در بین ۱۹ سویه، لاکتوباسیلوس گاسری به میزان ۶۲,۹۰ درصد بالاترین میزان متوسط چسبندگی را داشت. لاکتوباسیلوس پلانتاروم LF ۵۶ و گاسری۵۴ C  روی سه باکتری بیماری‌‌زا با مقادیر متوسط ۷۵,۳۱ و ۳۳ درصد به ترتیب بالاترین درصد میانگین خود انبوهش و هم انبوهش را داشتند. با وجود حساسیت سویه‌های مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم به آنتی‌بیوتیک‌های مورد آزمون، M۸ وM۱۱ روی کانامایسین و کلرامفنیکل، LF ۵۵ روی آمپیسیلین،D  روی کلرامفنیکل و۶۱ روی کانامایسین، تتراسایکلین و کلرامفنیکل مقاومت داشتند. لاکتوباسیلوس گاسری روی آمپیسیلین، اریتروماسین و تتراساکلین مقاومت متوسط و لاکتوباسیلوس فرمنتوم روی آمپیسیلین و اریترومایسین مقاومت خوبی از خود نشان دادند. در بین ۱۹سویه­، لاکتوباسیلوس گاسری با منشاء انسانی از لحاظ آزمون‌های پروبیوتیکی با تکیه بر (تحمل شرایط آنزیم پانکراتین، اسیدی، صفراوی، هم­انبوهشی با پاتوژن­ها و چسبندگی) بهترین شرایط را دارا بود که می‌تواند بافت اپیتلیوم روده را از عوامل بیماری­زا محافظت و جانشین باکتریایی خوبی برای کاربرد پروفیلاکتیک و پیشگیری از عفونت­های روده و تقویت سیستم ایمنی بدن باشد.
 

---

پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف به میزان کافی، تأثیرات سودمندی بر سلامت میزبان خواهند داشت. در پژوهش حاضر خصوصیات پروبیوتیکی دو سویه تجاری بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس BB-۱۲ و لاکتوباسیلوس پلانتاروم ATCC ۱۴۹۱۷ در شرایط برون‌تنی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو سویه مقاومت بالایی در برابر اسید، صفرا و لیزوزیم داشتند. به‌طور کلی میزان زنده‌مانی هر دو سویه در شرایط شبیه‌سازی‌شده معده-روده‌ای بالاتر از ۸۵% بود که امکان زنده‌مانی این دو سویه در دستگاه گوارش را فراهم می‌سازد. به‌علاوه بالاترین میزان آب‌گریزی (۷۵/۵۹%) و خودانبوهش (۴۲/۵۱%) و همچنین کمترین چسبندگی (۳۵/۸%) به رده سلولی HT-۲۹ روده‌ی انسان مربوط به بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس BB-۱۲ بود؛ هر دو سویه دارای فعالیت بتا گالاکتوزیدازی بودند و نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های پنی‌سیلین، ونکومایسین و تتراسایکلین مقاومت نشان دادند. در پژوهش حاضر مشخص گردید که لاکتوباسیلوس پلانتاروم  ATCC ۱۴۹۱۷نسبت به بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس BB-۱۲ خصوصیات پروبیوتیکی بهتری دارد.
 

---

اخیرا به انتروکوکوس ها برای استفاده به عنوان پروبیوتیک در فراورده های لبنی توجه خاصی شده است. تمامی این ویژگی های مطلوب محرکی برای تولید کنندگان فرآورده های لبنی جهت استفاده از انتروکوکوس های ذاتی ایزوله شده از فرآورده های لبنی نظیر پنیر لیقوان، می باشد. علی رغم داشتن تمامی این ویژگی ها انتروکوکوس ها به عنوان GRAS شناخته نمی شوند و حضور آن ها در فراورده های غذایی نشانه ای از آلودگی مدفوعی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی انتروکوکوس های جدا شده از پنیر لیقوان و کوزه به لحاظ دارا بودن شاخص های بیماری زایی به منظور تایید بی خطر بودن برای مصرف کننده و در نهایت بررسی امکان به کارگیری آنها به عنوان آغازگر و یا کمک آغازگر در فرآورده های لبنی به ویژه پنیرها می باشد. بر این اساس، ۵۷ جدایه انتروکوکوس فاسیوم از پنیر های سنتی ایران از نظر وجود ژن های بیماری زایی  بررسی شدند که در نهایت ۲۳ جدایه فاقد هرگونه ژن بیماری زایی بودند. سپس خواص تکنولوژیکی این جدایه ها از قبیل خاصیت اسیدیفیکاسیون، پروتئولیتیک، لیپولیتیک، اتولیتیک، مقاومت حرارتی و اسیدی و تولید اگزوپلی ساکارید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که از بین ۲۳ سویه مورد بررسی ۱۹ جدایه دارای فعالیت ضد میکروبی در برابر باکتری های بیماری زای شاخص، ۱۶ سویه قادر به تولید اگزوپلی ساکارید و ۲۰ جدایه دارای خاصیت اسیدیفیکاسیون متوسط بودند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک به ترتیب مربوط به سویه های c۱۸ و c۱۶ بود و  سویه LR۷۸ بیشترین مقاومت اسیدی و حرارتی را از خود نشان داد.

 

---

تولید فیلم­های زیست­ تخریب ­پذیر دارای خواص فیزیکی و مکانیکی قابل قبول و جایگزینی آنها با بسپارهای سنتزی در بسته بندی محصولات غذایی، راه حلی موثر برای کاهش بسیاری از آلودگی­های محیطی است. در این پژوهش با هدف تولید فیلم زیست­ تخریب­ پذیر با ساختار پایدار و با دوام، نشاسته، زئین و PVA با نسبت­های مختلف تعیین شده با استفاده از طرح مخلوط با یکدیگر ترکیب و کامپوزیت­های سه­جزئی تهیه شد. خواص فیزیکی و مکانیکی کامپوزیت­ها مورد مقایسه قرار گرفته و فرمولاسیون بهینه تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، افزودن PVA به نشاسته، سبب بهبود ویژگی­های مکانیکی و افزودن زئین به آن، سبب کاهش حلالیت در آب فیلم­های حاصل گردید. فرمولاسیون بهینه کامپوزیت سه جزئی به­ صورت ۸۵%نشاسته، ۱۵% زئین و ۵% PVA با میزان مطلوبیت معادل ۹۸%  تعیین شد. الگوی پراش پرتو ایکس کامپوزیت بهینه نشان داد در محدوده θ۲برابرº  ۱۹-۱۷ و º  ۲۴-۲۲ پیک های مشخص در ساختار کامپوزیت ایجاد شده، بنابراین ساختار کامپوزیت به صورت آمورف و در بخش­هایی کریستالی است. بر اساس نتایج بررسی دمانگاشت فیلم کامپوزیت بهینه، بیشترین افت وزنی در محدوده دمایی ۳۴۰-۳/۲۸۵ درجه سانتیگراد و معادل ۲/۴۸% بود.