۷ نتیجه برای یاسینی اردکانی
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده این مطالعه به بررسی اثر روغن زیتون بر روی فیلم های مبتنی بر کازئینات می پردازد. فیلم های خوراکی بر پایه کازئینات (w/v ۵%) و گلیسرول (w/w ۳۰%) با غلظت های مختلف روغن زیتون (w/w ۳۰، ۲۰، ۱۰ و ۰%) با استفاده از روش قالب ریزی تهیه شدند. تاثیر افزودن روغن زیتون به فیلم با بررسی خواص فیزیکیو مکانیکی مورد مطالعه قرار گرفت. میکروسکوپ الکترونیروبشی (SEM) نیز به منظور تجزیه و تحلیل ریزساختار فیلم ها استفاده شد. با افزایش غلظت روغن زیتون تا(w/w) ۳۰% مقادیر ضخامت و حلالیت به ترتیب از ۰۵۰/۰ میلی متر و ۱۸/۹۲% به ۰۴۲/۰ میلی متر و ۸۴/۶۱% کاهش پیدا کرد و موجب مات شدن فیلم ها گردید. همچنین افزودن روغن زیتون به امولسیون کازئینات به طور قابل توجهی باعث بهبود نفوذپذیری(تا (g/s.m.Pa)۱۰-۱۰× ۹)به بخار آب گردید، اما خواص مکانیکی کاهش پیدا کرد. نتایج نشان می دهد که ساختار و خواص فیلم های خوراکی کازئینات بوسیله روغن زیتون اصلاح شده و بهبود می یابد.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین‌های میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %۷، %۱۶ و %۲۵ سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار ۲۵% سبب افزایش ۶/۱۳ درصدی مقدار پروتئین و افزایش ۹/۱۰درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابل‌قبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %۱۶ و %۲۵ سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن ۱۶% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.
دوره ۱۶، شماره ۹۷ - ( اسفند ۱۳۹۸ )
چکیده
در میان انواع فناوری‌های بسته‌بندی فعال موجود، بسته‌بندی ضد میکروبی زمینه‌ای است که به‌تازگی روی آن تحقیقات بیشتری متمرکز شده است. این تحقیق با هدف بررسی خواص ضد میکروبی و ضد اکسایشی فیلم‌های پلی‌پروپیلن پوشانده شده با عصاره مورد و رزماری بر سس مایونز انجام گرفت. عصاره گیاهان مورد و رزماری به در سطوح ۰، ۱/۰، ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد در پوشش دهی سطح فیلم‌های پلی‌پروپیلن به کار رفت. خواص شیمیایی سس مایونز (pH، اسیدیته، عدد پراکسید)، خواص ضد میکروبی علیه باکتری‌های اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ کاندیدا آلبیکنس به‌تنهایی و در حضور سس مایونز، خواص حسی (بو، مزه، رنگ، پذیرش کلی) در مدت ۲۱ روز با فواصل زمانی ۷ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد بررسی شد. با گذشت زمان نرخ تغییرات pH کاهش و اسیدیته افزایشی بود و در مدت ۲۱ روز در همه تیمارها تغییرات pH (کمتر از ۱/۴) و اسیدیته (۷۲/۰ – ۶۹/۰ درصد) در محدوده استاندارد قرار داشت. عدد پراکسید سس مایونز نگهداری شده در فیلم‌های پلی‌پروپیلن نسبت به تیمار شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. فیلم‌های پلی‌پروپیلن حاوی عصاره رزماری دارای خاصیت ضد میکروبی بیشتری نسبت به عصاره مورد بودند. بار میکروبی تیمار شاهد با گذشت زمان افزایش و اما بار میکروبی سس مایونز در حضور فیلم‌های پلی‌پروپیلن حاوی عصاره مورد و رزماری کاهش یافت (۰۵/۰>p). عصاره مورد و رزماری با بهبود بو و مزه موجب افزایش مقبولیت کلی سس مایونز نسبت به تیمار شاهد گردید. بهترین تیمار در افزایش ماندگاری سس مایونز پوشش دهی فیلم‌های پلی‌پروپیلن با غلظت ۱۵/۰ درصد عصاره رزماری شناخته شد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( خرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
یکی از تنقلات رایج در عصر امروز پاستیل‌ها هستند که حاوی ژلاتین، اسید، رنگ، اسانس و سایر افزودنیهای مصنوعی میباشند و اثرات سوء بر مصرف کننده دارند. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده و بهینه سازی فرمولاسیون آن به روش سطح پاسخ (RSM) میباشد. به همین منظور از پوره خرما، آب پنیر تغلیظ شده (۱۵-۵ درصد)، آگار (۹/۰-۳/۰ درصد) و صمغ زانتا (۵/۰-۱/۰ درصد) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان آب پنیر تغلیظ شده بر تمامی پاسخ‌ها اثر معنی‌داری دارد. با افزایش میزان آب پنیر تغلیظ شده رطوبت و شاخص رنگ کل نمونهها افزایش و فعالیت آبی و pH کاهش می‌یابد ولی پذیرش کلی با افزایش آب پنیر تغلیظ شده تا حدود ۱۰ درصد روند افزایشی و بیشتر از آن روند کاهشی نشان داد. با افزایش میزان صمغ‌های زانتان و آگار رطوبت افزایش ولی فعالیت آبی کاهش یافت همچنین شاخص پذیرش کلی در درصد میانگین دو صمغ بالاترین عدد را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز آماری داده‌ها، مدل خطی جهت پیش بینی رطوبت، فعالیت آبی، pH و شاخص رنگ کل و مدل چند جمله‌ای برای پذیرش کلی مناسب میباشد. شرایط عملیاتی بهینه به دست آمده برای فرایند تولید پاستیل شامل غلظت صمغ زانتان ۳۶/۰ درصد (وزنی/وزنی)، غلظت صمغ آگار ۴۶/۰ درصد (وزنی/وزنی) و میزان آب پنیر تغلیظ شده ۹۲/۱۳ درصد (وزنی/وزنی) و پاسخ‌های پیش بینی شده در این شرایط میزان رطوبت ۶۲/۳۶ درصد، فعالیت آب ۶۶/۰، pH ۲۵/۳، میزان پروتئین ۱۷/۱، پذیرش کلی ۵۶/۶ و شاخص رنگ کل ۹۴/۴۵ به دست آمد. پس از ارزیابی مشخص شد که نتایج واقعی با برآورد مدل بسیار به هم نزدیک بودند که نشان از پیشگویی دقیق مدل میباشد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( تیر ۱۴۰۰ )
چکیده
در این تحقیق اثر ضدباکتریایی عصاره اکالیپتوس بر روی باکتری‌های مختلف نشان داد که قسمت عمده‌ای از ترکیبات موجود در عصاره برگ اکالیپتوس را ترکیبات فنولی تشکیل می‌دهند. جهت تهیه فیلم نشاسته سیب‌زمینی، نشاسته خریداری و به روش قالبی فیلم تهیه شد. جهت بهبود کیفیت فیلم از ۱۰ درصد حجمی گلیسرول استفاده شد. با افزودن میزان ۰,۵ و ۱.۵ درصد عصاره اکالیپتوس به فیلم خواص مکانیکی و ساختاری فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت سپس گوشت گوسفند چرخ شده با فیلم بسته‌بندی شد و ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی و رنگ و شفافیت گوشت پس از نگهداری در یخچال در زمان‌های ۱ و ۳ و ۶ روز مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله درصد مهار DPPH با افزایش درصد عصاره افزایش یافت و بیشترین درصد در روز ۳ گزارش شد. همچنین نتایج حاصله میزان TBA با افزایش درصد عصاره کاهش‌یافته و بیشترین میزان کاهش در روز ۳ گزارش شد. بر اساس نتایج حاصله میزان شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها با افزایش درصد عصاره کاهش یافت و بیشترین میزان کاهش در روز ۳ گزارش شد اما در روز ۶ با گسترش فساد میزان شمارش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری نداشت. (P>۰,۰۵) بر اساس نتایج حاصله میزان استافیلوکوکوس اورئوس با افزایش درصد عصاره کاهش‌یافته است و بیشترین میزان کاهش در روز ۳ گزارش شده است. اما در روز ۳ در سطح عصاره ۰,۵ درصد و در روز ۶ در تمام درصد عصاره‌ها با گسترش فساد میزان شمارش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری نداشت. (P>۰,۰۵) بر اساس نتایج حاصله میزان شفافیت و طیف رنگی با افزایش عصاره کاهش‌یافته است و با نمونه شاهد تفاوت معنی‌دار داشت. (P<۰,۰۵)
دوره ۱۸، شماره ۱۱۶ - ( مهر ۱۴۰۰ )
چکیده
مقدمه: رنگها جزو دسته افزودنیهای غذایی بوده که برای افزایش جذابیت مواد غذایی به آنها افزوده میشوند و در صنعت برای جذب مشتری اهمیت زیادی دارد. رنگها میتوانند عوارضی شبیه آسم، هایپراکتیویتی در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی، واکنشهای آنافیلاکتیک و یا حتی اثرات سرطا نزایی داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت و میزان فراوانی رنگهای مصنوعی به کار رفته در انواع محصولات گوشتی عرضه شده در شهر یزد میباشد.
مواد و روش ها: تعداد ۲۹۹ نمونه از فراورده گوشتی به صورت تصادفی نمونه برداری شد و پس از استخراج رنگ با اسیدکلریدریک و تخلیص طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۲۶۳۴ با استفاده از روش کروماتوگرافی با لایه نازک مورد آنالیز نوع رنگ قرار گرفتند.
نتایج: نتایج حاصله نشان داد که از ۱۲۷/۳۸ درصد نمونهها که دارای رنگ بودند ۳۷/۴۷ درصد نمونهها دارای رنگ مصنوعی، ۷۴/۴۴ درصد از نمونهها دارای رنگ غیر مجاز و ۸۹/۷ درصد از نمونهها دارای هر دو رنگ میباشند.
نتیجه گیری: استفاده غیرمجاز از رنگهای مصنوعی در تهیه مواد غذایی نگرانیهای بهداشتی زیادی را بوجود آورده است. اطلاع از دلایل استفاده از این رنگها بویژه رنگ غیر مجاز تارتارازین، همچنین بالا‌بردن آگاهی مردم بویژه افراد مرتبط با تولید محصولات و مواد غذایی میتواند برنامهریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نموده و گام مهمی برای حفظ سلامت جامعه باشد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۷ - ( آبان ۱۴۰۰ )
چکیده
امروزه استفاده از غذاهای کاربردی و فراسودمند مانند محصولات پروبیوتیک به دلیل مزایای سلامتی بخش آنها در برابر بیماری ها بسیار مهم است. در این تحقیق اسانس گیاهان anethifolia Ducrosia و Teucrium polium به ترتیب DAEO) و (TPEO به ماست پروبیوتیک اضافه شدند تا تأثیرات آنها را بر بقای باکتری های پروبیوتیک (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum bacteria) طی ۲۱ روز بررسی کرده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آن ها ارزیابی شوند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت DAEO و TPEO، مقدار اسیدیته و ویسکوزیته تیمارهای ماست بطور معناداری افزایش یافت و pH و سینرزیس روند کاهشی داشتند (P<۰,۰۵). همچنین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طی روزهای نگهداری روند کاهشی در تمام تیمارها نشان داد، اما درنهایت، تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمام تیمارها به طور قابل توجهی بیشتر از نمونه های شاهد بود. در آخر بر اساس نتایج همه آزمایشات انجام شده میتوان نتیجه گرفت افزودن ۰,۰۳٪ DAEO نسبت به سایر تیمارها، بهترین روش برای تحقق اهداف است.
