---

یکی از سازه های متداول جهت استهلاک انرژی جریان های پر سرعت ، حوضجه آرامش می باشد. بررسی محققین نشان می دهد که واگرایی و زبری های مصنوعی حوضچه های آرامش هر یک باعث کاهش نسبت عمق ثانویه به اولیه ، طول پرش و افزایش افت نسبی انرژی نسبت به پرش کلاسیک می شود. در این تحقیق با استفاده از نرم افزار FLOW-۳D و مدل های آشفتگی k-ԑ استاندارد و RNG k-ԑ شبیه سازی عددی پرش هیدرولیکی در مقاطع مستطیلی واگرا انجام شد و با نتایج بدست آمده از بررسی های آزمایشگاهی مورد مقایسه قرار گرفت، در ادامه اثرات زبری نواری مستطیلی بر مشخصات پرش هیدرولیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدل آشفتگی k-ԑ استاندارد برای پیش بینی پروفیل سطح آب در پرش هیدرولیکی در مقاطع مستطیلی واگرا مناسب بوده و انطباق قابل قبولی دارد. بررسی ها نشان می دهد ایجاد زبری نواری مستطیلی، باعث کاهش عمق ثانویه حوضچه واگرای زبر به اندازه ۶۳/۲۴درصد و کاهش طول پرش هیدرولیکی به اندازه ۶۴/۱۷ درصد و افزایش افت نسبی انرژی به اندازه ۴۶/۱۴ درصد نسبت به پرش کلاسیک شده است. به نحوی که استفاده از این زبری حوضچه آرامش را اقتصادی تر خواهد نمود.

---

لوکوم ماده غذایی است که از شکر و نشاسته تشکیل شده است و به عنوان یک میان وعده برای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند. از شکر به‌عنوان شیرین کننده در تولید لکوم استفاده می‌شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی‌اکسیدان‌­ها است، بنابراین میتوان از شیره انگور به‌ عنوان شیرین‌کننده جایگزین شکر استفاده کرد. در این مطالعه با استفاده از نرم افزار Design Expert سطوح مختلفی برای نشاسته، شکر و شیره انگور تعیین گردید و ۱۶ تیمار برای متغیرهای مستقل انتخاب شد که شامل ۱۰-۱۵% نشاسته، ۷-۳۵% شکر و ۵.۱- ۳۵% شیره انگور بود. آزمون­های مورد بررسی شاملpH ، فعالیت آبی، سفتی، سختی و نیروی چسبندگی بافت و ارزیابی حسی بود. همچنین بعد از انتخاب نمونه بهینه میزان بقای باکتری پروبیوتیک در چهارده روز بررسی شد. نتایح حاکی از آن بود که برای روند کلیه فاکتورهای مورد بررسی مدل خطی پیشنهاد شد طوری که برای pH فقط میزان شیره انگور و شکر معنی­دار شد. بـا تغییـرات درصـد شیره انگور و نشاسته میزان فعالیت آبی تغییر معنی­دار داشت. تغییـرات درصـد نشاسته، شکر و شیره انگور از شدت روشنایی کاهش یافت. نیروی چسبندگی وسفتی بافت برای متغیرهای مستقل نشان دهنده تناسب بین مدل انتخابی بوده است و افزایش میزان شیره انگور، سفتی و چسبندگی بافت نمونه های لوکوم افزایش معنی‌داری در سطح مورد بررسی داشت. زنده مانی باکتری پروبیوتیک در طی ۱۴ روز کاهش معنی‌­داری داشت. ارزیابی حسی نمونه­‌ها نشان داد که اختلاف معنی­‌داری بین نمونه‌­ها مشاهده شد و امتیاز کلی درحدود ۱.۴ محاسبه شد.

---

شکلات به عنوان یکی از پرمصرف­ترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح می‌باشد. در سال­های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ترکیبات جایگزین، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن‏ها هستند. هدف از این پژوهش، جایگزینی پودر تفاله قهوه عربیکا به فرمولاسیون شکلات و بررسی خصوصیات آن بود. پودر تفاله قهوه عربیکا در چهار سطح صفر،۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد به فرمولاسیون شکلات افزوده شد و ویژگی های آنتی‌اکسیدانی، بافتی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان تفاله قهوه سطح پلی فنل‏ها، فلاونوئید‏ها، همچنین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور تفاله قهوه افزایش یافت. همچنین نتایج بررسی آنالیز حسی نشان داد که تفاله قهوه اثر منفی قابل توجهی بر خواص بافتی شکلات  نداشت و از تقطه نظر احساس بافت دهانی شکلات در حد مطلوب بود. با وجود گسی نامطلوب ناشی از تفاله قهوه، تیمار ۶۰ درصد پایین‏ترین امتیاز از لحاظ پذیرش کلی داشت اما با توجه به طعم مطلوب قهوه عربیکا بر شکلات تیمار ۲۰ درصد بالاترین امتیاز را کسب کرد. با توجه به نتایج آزمون‏ها، می‌توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست. لذا استفاده از مقادیر کمتر از ۲۰ درصد جهت بهبود خواص کیفی و آنتی اکسیدانی پیشنهاد می گردد.

---

فیکوسیانین رنگ­دانه استخراج شده جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی می­تواند جایگزین مناسبی برای رنگ­های سنتزی باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی نوع و ترکیب مواد پوشش دهنده در پایداری رنگ­دانه فیکوسیانین به روش خشک کن پاششی می باشد. محلول رنگ­دانه فیکوسیانین توسط اسید تانیک کوپیگمنت شد و با مالتودکسترین و صمغ عربی در نسبت­های (۱۰۰:۰، ۷۵:۲۵، ۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵ و ۰:۱۰۰) صمغ عربی: مالتودکسترین و نسبت هسته به دیواره ۱۰:۱ پوشش دهی شدند. جهت خشک کردن از خشک کن پاششی استفاده شد. پایداری محلول رنگ­دانه پوشش دار شده خشک شده به مدت ۱۴ روز انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی رنگ­دانه در پایداری آن تاثیر معنی داری دارد به طوری که آنالیز واریانس مقایسه میانگین تیمار حاوی ۱۰۰ درصد و ۷۵ درصد مالتودکسترین در پوشش دارای کمترین میزان افت جذب رنگ­دانه با مقادیر ۳/۱۲ و ۵/۱۴ درصد به ترتیب هستند. بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که ریزکپسول­های حاوی مقادیر بالاتر  مالتودکسترین، کروی­تر با سطح صاف­تر و دارای چین و چروک­های کمتری نسبت به ریزکپسول­های تهیه شده با صمغ عربی هستند. همچنین نتایج اندازه ذرات نشان داد که نمونه های پودر حاوی مالتودکسترین در مقایسه با نمونه های دارای صمغ عربی از اندازه درشت تری برخوردار هستند که به ترتیب ۵/۵۰ و ۳/۴۱ نانومتر می­باشند.