---

موسیلاژ دانه‌های گیاهی یکی از مهم‌ترین هیدروکلوئید‌های مورد استفاده در صنایع غذایی به‌علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی، قوام‌دهی و جنبه‌های رژیمی می‌باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در ۵ سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) به‌عنوان جایگزین کربوکسی‌متیل‌سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی‌داری بر pH مخلوط بستنی نداشت (۰۵/۰p>). یافته‌ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (۰۵/۰p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف‌کنندگان شد. به‌طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی‌های مورد ارزیابی می‌توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی ۱۰۰% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به‌ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی‌متیل‌سلولز برخوردار بود.