در سال‌های اخیر، استفاده از افزودنی‌ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تأثیر غنی‌سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب‌زمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان ۵/۰ درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونه‌ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب‌زمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنی‌داری کاهش یافت (۰۵/۰>p)، ولی تغییر قابل‌توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون‌های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت‌های فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه‌ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه‌های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب‌زمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان L* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظت‌های مختلف پودر جلبک در نمونه‌ها منجر به کاهش شاخص‌های L* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونه‌های حاوی ۱ و ۵/۱ درصد پودر جلبک، سایر نمونه‌ها از لحاظ ویژگی‌های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می‌توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب‌زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه‌ای محصولات ماکارونی می‌گردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی ۵/۰ درصد فیبر سیب‌زمینی و ۵/۰ درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می‌توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.

پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا می­باشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبر­ها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامین­ها در آن­ پایین می­باشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید ساده­ی پاستا می­توان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنی­سازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنی­سازی پاستا با استفاده از سبزی­ها و میوه­ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوه­ها و سبزی­ها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیست­فعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا می­شود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزی­ها و میوه­ها می­توانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنی­سازی باعث تضعیف شبکه­ی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا می­شود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت می­باشد. بنابراین، غنی­سازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگی­های تغذیه­ای مورد نظر در سبزی­ها و میوه­ها حفظ شود.