جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای کلکی بخشایش
دوره ۱۶، شماره ۸۸ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
هویج یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر هویج به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ دانه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک هویج استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک هویج حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد) تهیه و گرانروی آن‌ها اندازه‌گیری شد. سپس کیک‌ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن‌ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه‌گیری شد. خمیر کیک‌های هویج جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک هویج، گرانروی خمیر افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-۱۴۰ از ۹۳/۱۶ تا ۸۸/۳۲ پاسکال ثانیه افزایش یافت (۰۵/۰>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (۰۵/۰>P). شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۰۰/۸۲، ۱۲/۴ و ۲۴/۶۰ به دست آمد. کیک هویج حاوی ۵/۱ درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنی‌داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (۰۵/۰>P).
