۳۸ نتیجه برای کاشانی نژاد
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصارهی آن به عنوان چاشنی در تهیهی غذاها استفاده میشود. یکی از مرسومترین روشهای سالمسازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای ۷۰، ۷۵، ۸۰، ۸۵ و ۹۰ درجهسانتیگراد به ترتیب به مدت ۷۶، ۶۶، ۴۸، ۳۵ و ۲۱ دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روشهای یدومتری و فولین سیوکالته اندازهگیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (۱۵/۲۹ درجهسانتیگراد) و انرژی آزاد گیبس (۱۱/۱۰۱ تا ۶۴/۱۰۲ کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر ۵ درجهسانتیگراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود ۳۱/۱ تا ۸۰/۱ و ۳۹/۱ تا ۰۵/۲ برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (۹۷/۰R۲> ) مشاهده شد.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
میوه ازگیل وحشی (Mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت ۱۴، ۲۸، ۴۲ و ۵۶ درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای ۲۰، ۳۰، ۴۰، ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. pH نمونه ها در محدوده ۳۷/۳ تا ۶۲/۳ و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده ۰۵/۱ تا ۹۰/۳ درصد تعیین گردید. چگالی نمونه غلیظ (۵۶%) برابر kg/m۳ ۱۲۷۷ بدست آمد. رنگ نمونه ها با روش پردازش تصویر آنالیز و شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* برای نمونه با غلظت ۵۶% به ترتیب برابر ۵۴/۲۰، ۶۹/۱ و ۳۶/۱ بدست آمد. با افزایش غلظت، نمونه ها تیره تر شده و شاخص L* کاهش یافت. کنسانتره مورد نظر در تمامی غلظت ها رفتار نیوتنی از خود نشان داد و با افزایش غلظت ویسکوزیته افزایش یافت. همچنین با افزایش دما از ۲۰ به ۷۰ درجه سانتی گراد، ویسکوزیته کنسانتره (۵۶%)، از ۲۵۱۷ به ۲۲۳ میلی پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین مقدار انرژی فعال سازی در محدوده ۵۹/۹ تا ۳۹/۴۳ kJ/mol K بدست آمد.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش جهت خشک کردن قارچ دکمه ای از خشک کن ترکیبی مادون قرمز - هوای داغ استفاده گردید. اثر توان لامپ پرتودهی مادون قرمز (۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات)، دمای هوای داغ (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد) و سرعت جریان هوا (۱، ۲ و ۳ متر بر ثانیه) بر خشک کردن قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن قارچ دکمه ای به روش مادون قرمز-هوای داغ نشان داد که با افزایش توان لامپ مادون قرمز از ۱۵۰ به ۳۷۵ وات، سرعت خشک شدن افزایش می یابد. با افزایش دمای خشک کن از ۵۰ به ۷۰ درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوا از ۱ به ۳ متر بر ثانیه، مقدار کاهش وزن به ترتیب ۳/۱۰ و ۹/۱۳ درصد افزایش یافت. همچنین مدل سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با ۴ ورودی (توان لامپ، دمای هوا، سرعت جریان هوا و زمان خشک کردن) و ۱ خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه، مدت زمان خشک کردن ورقه های قارچ را به عنوان موثرترین عامل در کنترل کاهش وزن نمونه ها نشان داد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد ۷ نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی می توان به خوبی درصد کاهش وزن (۹۹/۰R=) در طی فرآیند خشک کردن قارچ دکمه ای به روش ترکیبی مادون قرمز-هوای داغ را پیشگویی نمود.
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده خشک شدن قارچ دکمه‌ای در یک خشککن ترکیبی مادونقرمز- هوای داغ در توان‌های ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات، دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس و سرعت جریان هوای ۱، ۲ و ۳ متر بر ثانیه بررسی شد. تأثیر توان لامپ، دما و سرعت جریان هوا بر زمان و آهنگ خشک شدن، ضرایب نفوذ رطوبت و انرژی فعالسازی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. نتایج نشان‌داد تأثیر توان لامپ، دما و سرعت جابه‌جایی هوا بر فرآیند خشک شدن محصول قارچ دکمه‌ای معنی‌دار می‌باشد (p<۰,۰۵). افزایش توان لامپ مادونقرمز از ۱۵۰ به ۳۷۵ وات، افزایش دما از ۵۰ به ۷۰ درجه سلسیوس و تغییر سرعت جریان هوا از ۱ به ۳ متر بر ثانیه زمان خشک شدن نمونهها را به ترتیب ۶/۲۸، ۷/۴۲ و ۲/۱۵ درصد کاهش داد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و انرژی فعالسازی قارچ دکمه‌ای به ترتیب بین ۹-۱۰×۲/۶ تا ۹-۱۰×۷/۱۹ مترمربع بر ثانیه و ۷۶/۲۳ تا ۷۳/۳۰ کیلوژول بر مول به دست آمد. برای مدلسازی فرآیند خشک شدن، مدلهای پیج، نیوتن و لگاریتمی به ترتیب با میانگین ضریب تبیین برابر ۹۹۶/۰، ۹۸۸/۰ و ۹۹۸/۰ و میانگین خطای استاندارد برابر ۰۲۳/۰، ۰۴۲/۰ و ۰۱۵/۰، در مقایسه با سایر مدل‌ها، خطای کمتری داشتند.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمیترین روش تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرفکنندگان به استفاده از فراوردههای کم چرب، تلاشهای زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراوردههای سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب میکند. در این پژوهش اثر زمانهای مختلف سرخ کردن (۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ ثانیه) و پخت (۱، ۴، ۷ و ۱۰ دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونههای بادمجان به طور معنیداری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت (۰۵/۰>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین ۶۰ درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونههایی که هیچگونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت ۷ دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونههای بادمجان (۷۲ درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونههای بادمجان به مدت زمانهای ۱، ۳، ۵، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۵، ۳۰، ۶۰، ۷۵، ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آنها اندازهگیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمانها، نمونهها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازهگیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونهها نیز اندازهگیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای ۱۸۰ درجهسانتیگراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونههای بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونهها، نیز کاهش یافت.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوه‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالا محسوب میشود. در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح ۲۰۰، ۲۵۰ و ۳۰۰ وات و دمای هوای داغ در سه سطح ۵۰،۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشان‌داد که تغییر توان لامپ و دمای هوای‌داغ تأثیر معنیداری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (۰۵/۰P<). افزایش توان لامپ مادونقرمز از ۲۰۰ به ۳۰۰ وات زمان خشک شدن کیوی را ۵۹/۲۸ درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادونقرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش مییابد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کیوی در محدوده ۱۰-۱۰×۳/۱۳ تا ۱۰-۱۰×۲۵/۶ مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونهها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخصهای L*، a*،b* و ΔE به ترتیب برابر ۰۹/۴۷، ۱۱/۲، ۷۵/۳۴ و ۴۱/۱۳ به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونههای خشک‌شده در سامانه مادونقرمز- هوای داغ به ترتیب برابر kg/m۳ ۶۷۳ و ۴۹/۷ نیوتن به دست آمد. در مدلسازی فرآیند خشک‌کردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در طی سال های اخیر, دانه کدو به عنوان منبع مناسبی از پروتئین و روغن مطرح شده است. در طی فرآوری های اعمال شده بر تخم کدو جهت تولید روغن، ضایعات زیادی که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین است، تولید می شود. این تحقیق با هدف دستیابی به بالاترین میزان استخراج پروتئین از کنجاله چربی گیری شده و بررسی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین حاصل صورت پذیرفت. در این تحقیق ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) ایزوله وکنجاله چربی گیری شده تعیین شد و تاثیر دما، غلظت های مختلف نمک وpH بر این ویژگیها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئینی کدو حاوی ۵۵/۸۵ درصد پروتئین بود که از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین ایزوله پروتئینی و کنجاله روغن گیری شده مشاهده گردید (۰۵/۰>P). تاثیر تیمارهای دما، pH، نمک بر این ویژگی ها نیز معنی دار بود (۰۵/۰>P). در نهایت می توان اظهار داشت که ایزوله پروتئینی کدو دارای مقادیر بالایی از پروتئین است. با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین، می توان از آن در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف استفاده کرد.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه، ابتدا به منظور بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک اسید، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر (۵۰۰، ۷۵۰، ۱۱۲۵، ۱۵۰۰ و ۱۷۵۰ s-۱)، دمای خوراک ورودی و دمای نگهداری (۵ ،۷ ،۱۰، ۱۳ ۱۵ درجه سانتی گراد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از ۱۰ روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت، سپس روابط بین ویژگی های حسی و دستگاهی با استفاده از روش تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شدند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای اندازه گیری شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ٭L و پذیرش کلی شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته وکاهش سختی، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی محصول نهایی نداشت. پراکنش پاسخها در فضای مولفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات طعم اسیدی، چسبندگی و سفتی اندازه گیری شده توسط ارزیاب های حسی تقریباً معادل پارامترهای اندازه گیری شده توسط روش های دستگاهی میباشند. علاوه بر این، رابطه ای نزدیک بین طعم اسیدی و چسبندگی با پذیرش کلی نمونه ها وجود داشت که این نتیجه نشان می‌دهد که از بین صفات اندازه گیری شده، طعم اسیدی کره دارای اهمیت بالاتری نسبت به سایر پارامتر ها برای پذیرش کلی مصرف کنندگان می باشد.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش موسیلاژ دانه به[۱](Qsm)، به روش بهینه استخراج شد و فیلمهای خوراکی ترکیبی از موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر[۲]((Wpiدر نسبت های مختلف۰:۱۰۰، ۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰ و ۱۰۰:۰ تهیه گردید. در ادامه اثر افزودن نسبتهای مختلف موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و ممانعتکنندگی فیلم خوراکی حاصل از آنها مورد بررسی قرار گرفت. بهطور کلی ایزوله پروتئین آب پنیر و موسیلاژ دانه به سازگاری خوبی از لحاظ تشکیل محلول و فیلم نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیر در فیلمهای تولید شده، ضخامت، رطوبت و حلالیت فیلمهای تولیدی افزایش و مقدار جذب رطوبت کاهش یافت. بررسی خواص مکانیکی فیلمها با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، حاکی از افزایش نیروی لازم برای پارگی فیلمها و کاهش کشسانی بود. در رنگ سنجی فیلمهای تولیدی با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیرفاکتور L(روشنایی) افزایش داشت ولی افزایش درصد موسیلاژ دانه به، فاکتور a(زردی) را کاهش داد. نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم ها نیز با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، کاهش یافت.
[۱]. Whey protein isolate
[۲] .Quince seed mucilage
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق سامانه آزمایشگاهی مادونقرمز جهت بررسی رفتار غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز در بادمجان طراحی و ساخته شد. غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز (کاهش ۹۰٪ فعالیت آنزیم) در برش‌های بادمجان در طی پرتودهی توسط سامانه مادونقرمز در توان‌های ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات و ضخامت‌های ۵ و ۱۰ میلیمتر در محدوده زمانی صفر الی ۶۰۰ ثانیه بررسی شد. درطی این فرآیند تغییرات دمای نقطه سرد، رطوبت و فعالیت آنزیم پراکسیداز برش‌های بادمجان اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که در هنگام استفاده از لامپ با توان ۱۵۰ وات در ضخامت‌های ۵ و ۱۰ میلیمتر، آنزیم پراکسیداز پس از گذشت ۶۰۰ ثانیه غیرفعال نشده است. به هنگام استفاده از لامپهای با توان ۲۵۰ و ۳۷۵ برای ضخامت ۵ میلیمتر به ترتیب پس از گذشت ۵۰۰ و ۱۵۰ ثانیه با کاهش ۰۶/۵۰ و ۶۲/۳۱ درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به ۷۶/۷۳ و ۴۴/ ۷۲ درجه سانتی گراد، آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد، درحالی‌که هنگام استفاده از لامپهای با توان ۲۵۰ و ۳۷۵ وات برای نمونههای باضخامت ۱۰ میلیمتر به ترتیب پس از ۶۰۰ و ۲۰۰ ثانیه با کاهش ۲۶/۵۰ و ۰۴/۳۳ درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به ۲۷/۷۵ و ۸۶/۷۳ درجه سانتیگراد آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد. نتایج نشان می‌دهد با افزایش توان و کاهش ضخامت سرعت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز افزایش یافته و همچنین به دلیل کوتاه شدن زمان فرآیند در هنگام استفاده از لامپ با توان بالاتر میزان رطوبت کمتری از نمونه خارج میشود.
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
مخمرها و کپکها از مهمترین عوامل فساد مواد غذایی اسیدی میباشند. در مطالعات مختلفی خواص ضد میکروبی چای سبز به عنوان یک ترکیب طبیعی به اثبات رسیده است. در این پژوهش هدف بررسی فعالیت ضد مخمری عصاره هیدروالکلی چای سبز در محیط کشت و شیر استریل بود. برای این منظور میزان فنل کل و فلاوونوئید به روش رنگ سنجی ارزیابی شد. فعالیت ضد مخمری عصاره هیدروالکلی چای سبز به روش چاهک و دیسک دیفوزیون علیه ساکارومایسس سرویزیه، کلویورومایسسمارکسیانوس و رودوتورولا گلوتنیس انجام شد. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره هیدروالکلی چای سبز نیز به روش میکرودایلوشن (ریز رقت در محیط مایع) در محیط کشت و ماکرودایلوشن(رقت سازی در محیط مایع) در شیر استریل بررسی شد. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره هیدروالکلی چای سبز در برابر ساکارومایسس سرویزیه، کلویورومایسسمارکسیانوس و رودوتورولا گلوتنیس به روش میکرودایلوشن در محیط کشت به ترتیب ۵/۱۲و ۲۵ میلیگرم بر میلیلیتر علاوه برآن در روش ماکرودایلوشن در شیر استریل نیز به ترتیب ۵/۱۲ ،۲۵/۶ و ۲۵ میلیگرم بر میلیلیتر بدست آمد. مقاومترین مخمر به عصاره هیدروالکلی چای سبز کلویورومایسسمارکسیانوس تشخیص داده شد. با توجه تاثیر مثبت عصاره چای سبز علیه مخمرهای مورد آزمون میتوان استفاده عصاره چای سبز را به عنوان ترکیب ضد میکروبی طبیعی در صنعت غذا پیشنهاد کرد به شرط اینکه در خصوص رفع مشکل بدطعمی از مقادیر کمتر ویا روش های توام استفاده کرد.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
از حرارتدهی با پرتو مادونقرمز میتوان به عنوان روشی مناسب و کارآمد در فرایند پوستگیری محصولات کشاورزی با اهداف کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی و افزایش کیفیت محصول نهایی بهره گرفت. در این پژوهش برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی پس از پوستگیری خشک با پرتودهی مادونقرمز بررسی گردید. اثر توان منبع پرتودهی (۸۵۰-۲۵۰ وات)، فاصله منبع پرتودهی از نمونه (۷۰-۱۰ میلیمتر) و مدت زمان حرارتدهی (۱۲۵-۴۵ ثانیه) بر روی ضخامت پوست جدا شده، محتوای اسید آسکوربیک، شاخصهای رنگی L*، a* و b*، بریکس، pH و اسیدیته کل کیوی مورد مطالعه قرار گرفت. کیوی پوستگیری شده با روش قلیایی در شرایط بهینه به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهینهسازی شدند. شرایط فرایند در نقطه بهینه به صورت توان ۴۴۶ وات، فاصله ۷۰ میلیمتر و مدت زمان ۱۲۵ ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر به دست آمده برای هر یک از پاسخها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده ۴/۰ میلیمتر، محتوای اسید آسکوربیک (g۱۰۰/mg) ۱۴۰، شاخصهای رنگی۶۱/۳۷ L*=، ۸۰/۴- a*= و ۵۵/۱۷ b*=، بریکس ۰۳/۱۲ درصد، ۵/۳pH= و اسیدیته کل (g۱۰۰/g) ۱۶/۱. کیویهای پوستگیری شده با پرتودهی مادونقرمز نسبت به نمونههای کنترل به طور معنیداری دارای محتوای اسید آسکوربیک بیشتر و ضخامت پوست جدا شده، تغییرات رنگی و بریکس کمتری بودند.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
هویج یک منبع غنی از بتاکاروتن، تیامین، ریبوفلاوین، فیبر و مواد معدنی جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی است. افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی میشود. جهت مدلسازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر هویج، آزمون رهایی تنش انجام شد. در این پژوهش ابتدا جهت افزایش کیفیت بافتی کیک اسفنجی حاوی هویج، صمغ گزانتان در چهار سطح ۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ به فرمولاسیون اضافه شد. پس از آماده‌سازی کیک‌ها، آزمون رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شدند. نتایج نشان‌داد با افزایش صمغ گزانتان، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی به ترتیب ۶۹/۴۸% و ۹۳/۴۳% کاهش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk۱ و k۲با افزایش درصد صمغ گزانتان افزایش یافت که نشان از افزایش الاستیسیته کیک می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان‌داده و با افزایش درصد صمغ گزانتان، مجموع نیروهای کاهشی (F۱+F۲ +F۳) مدل ماکسول تعمیم‌یافته کاهش یافت که نشان‌دهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدلسازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدلهای پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک هویج حاوی صمغ گزانتان دارد.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
لیکوپن رنگدانه کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و حساس به شرایط محیطی است. یکی از روشهای کنترل تخریب آن، ریزپوشانی توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسولهاست. این تکنولوژی میتواند رهاسازی مواد فعال را کنترل نموده و در مقابل شرایط محیطی از آنها محافظت نماید. در این روش لازم است در شرایط و زمان مناسب، رهایش صورت گرفته و ماده بتواند از دیوارههای کپسول خارج شود. در این پژوهش، به منظور تولید پودرهای ریزپوشانی شده لیکوپن، از کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) همراه با مالتودکسترین استفاده شد. بدین منظور امولسیونی شامل محلول روغنی لیکوپن ۵% همراه با پروتئین آبپنیر و مالتودکسترین تهیه شد. درصد مواد جامد و لیکوپن به ترتیب ۰۴/۳۷ % و ۶۶/۱۸ % و سرعت هموژنایزر ۱۸۰۰۰ دور در دقیقه بود. سپس امولسیون تولید شده در خشککن پاششی با دمای هوای ورودی ۱۵۰ درجه سانتیگراد و فشار نازل ۲ بار خشک شدند. در راستای یافتن بهترین شرایط رهایش در آب، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل pH (۳، ۷ و ۱۱)، دمای آب (۲۴، ۶۲ و ۱۰۰ درجه سانتیگراد) و درصد نمک (۵/۰، ۱ و ۵/۱) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش pH محیط آبی، به سمت قلیایی، رهایش مواد لیکوپن افزایش یافت. همچنین بیشترین سرعت رهایش در دمای ۶۲ درجه سانتی گراد و مقدار نمک ۵/۰% مشاهده شد و در دماهای بالاتر و پایینتر از آن، زمان رهایش طولانیتر بود. با افزایش مقدار نمک از ۵/۰ % به ۵/۱ % نیز سرعت آزاد سازی مواد کاهش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش، پس از شناسایی مولکولی آغازگر غالب لاکتوباسیلوس موجود در خمیرترش آرد کامل جو، خصوصیات ضد میکروبی جدایه مذکور و پالیدههای خام و خنثی شده حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آن در برابر برخی از شاخصهای باکتریایی و قارچی غذازاد مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج این پژوهش نیز با استفاده از طرح پایه کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل صورت پذیرفت. بر اساس نتایج توالییابی محصولات PCR، لاکتوباسیلوس برویس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد جو شناسایی شد. برای ارزیابی خواص ضد باکتریایی این جدایه از روشهای انتشار در دیسک و میکرودایلوشن و همچنین به منظور مطالعه خاصیت ضد قارچی آن از روشهای کشت دو لایه و لکهگذاری سوسپانسیون اسپور قارچ استفاده گردید. بر اساس نتایج آزمون دیسک، بیشترین تاثیر ضد میکروبی لاکتوباسیلوس برویس در برابر باسیلوس سوبتیلیس و کمترین مقدار آن در برابر اشرشیا کلی مشاهده شد. همچنین بیشترین درصد کاهش جمعیت شاخصهای باکتریایی مورد مطالعه در روش ریز رقت، مربوط به باسیلوس سوبتیلیس با ۵۵/۷۹ درصد در معرض پالیده خام فاز لگاریتمی لاکتوباسیلوس برویس بود. علاوه بر این، خاصیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس برویس بر علیه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش کشت دو لایه مورد تایید قرار گرفت که این قابلیت در برابر دو شاخص مذکور، اختلاف معنیداری (۰۵/۰α<) نداشت. پالیده خام حاصل از فاز لگاریتمی این جدایه لاکتیکی نیز نسبت به سایر پالیدهها به شکل معنیداری (۰۵/۰α<) از تاثیر بازدارندگی بیشتری بر روی آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر در روش لکهگذاری سوسپانسیون اسپور قارچ برخوردار بود.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن پروسو بر روی خصوصیات بافتی کیک بدون گلوتن در طول نگهداری بررسی شد. آرد ارزن با مقادیر مختلف رطوبت (۲۰ درصد و ۳۰ درصد) در دو دمای متفاوت (۱۰۰ درجه سانتیگراد و ۱۲۰ درجه سانتیگراد) تیمار شد و سپس مقادیر مختلف (۰ تا ۱۰۰ درصد) آرد تیمار شده در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. حجم مخصوص، پذیرش حسی، ریزساختار، میزان رطوبت و پارامترهای بافتی مغز کیک در روز پخت و روزهای سوم، ششم و نهم نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی و همچنین افزایش میزان آرد تیمار شده، مقدار رطوبت مغز کیک در روز پخت افزایش یافت. کیکهای حاوی آرد تیمار شده در رطوبت ۳۰ درصد و دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد دارای حجم بیشتر و نرمترین بافت بودند اما کیکهای تهیه شده از آرد تیمار شده در ۳۰ درصد رطوبت و ۱۲۰ درجه سانتیگراد دارای بافت فشرده و متراکم با بیشترین میزان سفتی بودند. با افزایش زمان نگهداری، میزان رطوبت مغز کیک کاهش و سفتی آن افزایش یافت و تیمار حرارتی-رطوبتی نتوانست از میزان افت رطوبت و سفت شدن کیک طی نگهداری بکاهد. با استفاده از آرد تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی، بهبودی در انسجام و حالت ارتجاعی کیک در روز پخت مشاهده نشد اما در طی دوره نگهداری ۹ روزه، کاهش بیشتری در میزان انسجام و قابلیت ارتجاعی نمونه شاهد مشاهده گردید. یافتههای این مقاله شواهدی را فراهم میکند مبنی بر این که تیمار حرارتی-رطوبتی آرد ارزن میتواند موجب بهبود کیفیت کیک حاصله گردد.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش مغز و پودر بادام در معرض شرایط تسریع یافته (دماهای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتیگراد) قرار گرفتند و با استفاده از معادله آرنیوس، عمر ماندگاری آنها در شرایط واقعی تخمین زده شد. همچنین مغز و پودر بادام در طی ۱۰ ماه در شرایط واقعی محیط قرار گرفتند و روند اکسایش آنها ارزیابی شد و در نهایت زمان ماندگاری آنها با زمان تخمین زده توسط آزمون تسریع یافته مقایسه شد. شاخصهای اندازهگیری شده طی پیشرفت فساد، شامل عدد پراکسید برای اندازهگیری محصولات اولیه اکسایش و عدد تریان مزدوج به عنوان معیاری از محصولات ثانویه اکسایش بود. کمترین ثابت سرعت تشکیل هیدروپراکسیدها و تریانهای مزدوج برای مغز بادام در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد و بیشترین ثابت سرعت برای پودر بادام در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد بهدست آمد. بالاترین انرژی فعالسازی و فاکتور تسریع بهازای۱۰ درجه سانتیگراد تغییر دما (Q۱۰) برای تشکیل هیدروپراکسیدها (بهترتیب ۱۸/۵۶ کیلوژول بر مول درجهکلوین و ۸۳/۱) و کمترین مقدار برای تشکیل تریانهای مزدوج (بهترتیب ۴۴/۳۷ کیلوژول بر مول درجهکلوین و ۵/۱) در روغن استخراج شده از پودر بادام طی نگهداری تسریع یافته حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیشبینی عمر ماندگاری توسط عدد پراکسید بهترتیب ۴۹ درصد و توسط عدد تریان مزدوج ۲۵/۲۷ درصد بهدست آمد و عدد تریان مزدوج تخمین بهتری از عمرماندگاری نسبت به عدد پراکسید داشت.
کلید واژگان: آزمون تسریع یافته، بادام، عدد پراکسید، عدد تریان مزدوج، عمرماندگاری
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. از طرفی به علت محتوای روغن بالا در ناگت‌های تهیه شده با روشهای معمول و ایجاد چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن، اخیراً روشهای مختلفی از جمله سرخ‌کردن جزئی و استفاده از فرآیندهای دیگر برای پخت نهایی مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش، برای کاهش محتوای روغن ناگت مرغ از روش پخت با مادون قرمز استفاده گردید. بدین منظور ناگت مرغ با روشهای سرخ‌کردن عمیق، مادون قرمز، پیش‌سرخ-کردن-مادون قرمز و مادون قرمز-سرخ‌کردن در زمانها و توان‌های متفاوت مادون قرمز پخته‌شد. سپس، تأثیر هر فرایند بر مقادیر Deff و Ea، محتوای رطوبت و روغن این محصول بررسی شد. محتوای روغن نمونهها از ۸۷/۱۱ درصد در نمونه شاهد به ۶۲/۱۱-۱۸/۲ درصد در نمونههای آماده‌شده با مادون قرمز، سرخ شده-مادون قرمز و مادون قرمز-سرخ شده، کاهش یافت. با افزایش توان لامپ مادون قرمز و زمان پخت ناگت مرغ، محتوای روغن و رطوبت نمونهها کاهش یافته و کمترین محتوای رطوبت در نمونه پیشسرخشده-مادون قرمز با توان ۶۲۰ وات و زمان پخت ۷ دقیقه مشاهده شد. علاوه بر این، ضریب انتشار مؤثر رطوبت با افزایش توان لامپ افزایش یافت و بالاترین مقدار مشاهده‌شده ( m۲/s۸-۱۰× ۶۹/۲) در نمونه پیشسرخشده-مادون قرمز با توان ۶۲۰ وات و زمان ۷ دقیقه با ضریب تعیین ۹۸۷/۰ بهدست آمد. همچنین، برازش داده‌ها با مدلهای سینتیکی خزایی و لگاریتمی انجام شد و مدل لگاریتمی برای روش پخت با مادون قرمز و مدل خزایی برای پخت به روش مادون قرمز-سرخ‌کردن و پیشسرخ‌کردن-مادون قرمز به عنوان مدل بهتر انتخاب شد.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب میشود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) بر روی خصوصیات فیزیکی کیکهای تهیه شده از آرد برنج می‌باشد. صمغ زانتان در سه سطح صفر، ۲/۰ و ۴/۰درصد و SAPC در چهار سطح صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونههای کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش مییابد. SAPC سفتی نمونهها را افزایش می‌دهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی میشود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و SAPC کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح ۲/۰ درصد برای زانتان و ۵ درصد برای SAPC بیشترین امتیاز را کسب نمودند.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش، سینتیک خشک شدن ورقه‌های نازک گوجه‌فرنگی در یک خشککن ترکیبی فروسرخ-خلاء بررسی شد. تأثیر توان لامپ فروسرخ در سه سطح (۳۰۰، ۳۵۰ و ۴۰۰ وات) و فشار آون خلاء در سه سطح (۶، ۱۶ و ۲۶ کیلوپاسکال) بر زمان خشک شدن و ضریب انتشار رطوبت در طی فرآیند خشک شدن ورقه‌های نازک گوجه‌فرنگی بررسی شد. نتایج نشان‌داد تأثیر توان لامپ فروسرخ و فشار بر فرآیند خشک شدن گوجه‌فرنگی معنی‌دار بود (۰۵/۰>p). با افزایش توان لامپ فروسرخ از ۳۰۰ به ۴۰۰ وات، زمان خشک شدن گوجه‌فرنگی ۸۶/۴۲ درصد کاهش یافت. علاوه بر این، کاهش فشار آون خلاء از ۲۶ به ۶ کیلوپاسکال باعث کاهش ۰/۴۰ درصدی زمان خشک‌کردن شد. اثر توان حرارتی فروسرخ و فشار آون خلاء بر تغییرات ضریب انتشار مؤثر گوجه‌فرنگی نیز بررسی شد و نتایج به دست آمده نشان‌داد که با افزایش توان منبع حرارتی و کاهش فشار مقدار ضریب انتشار مؤثر افزایش یافت. ضریب انتشار مؤثر رطوبت گوجه‌فرنگی بین ۱۰-۱۰×۰۰/۵ تا ۹-۱۰×۳۸/۲ مترمربع بر ثانیه محاسبه شد. در برازش داده‌های فرآیند خشک‌کردن گوجه‌فرنگی مدل درجه دوم نسبت به سایر مدل‌ها با بزرگ‌ترین مقدار ضریب تعیین (R۲) و کوچک‌ترین خطا، نتایج نزدیکتری به داده‌های آزمایش را داشت. با توجه نتایج به دست آمده در این مطالعه، استفاده از این خشک کن جهت خشک کردن ورقه‌های گوجه‌فرنگی توصیه میشود.
