---

چکیده کشمش از جمله مهم­ترین محصولات صادراتی کشور بوده و جایگاه خاصی را در تجارت خارجی کشور دارا می­باشد. در طی دوره نگهداری، کشمش به علت تراوش شربت و از دست دادن رطوبت چسبنده و سخت می­شود. پیشنهاد می­شود که استفاده از پوشش خوراکی می­تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوشش­های خوراکی می­توانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. در این بررسی، برای ارزیابی ماندگاری و ویژگی­های حسی (بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی) کشمش از روش تسریع شده استفاده شد. کشمش با پوشش­های خوراکی لییپیدی (گلیسریل منواستئارات و موم کارنوبا) همراه با ppm ۱۵۰ اسانس آویشن تیمار شد و در دماهای ۲۰، ۳۵ و ۵۰ درجه سانتیگراد برای مدت ۱۲ هفته نگهداری شد. در طی مدت نگهداری، ویژگی­های حسی ارزیابی شد و زمان ماندگاری کشمش تخمین زده شد. نتایج نشان داد که پوشش­دهی به طور معنی­داری بر بافت و رنگ تاثیر گذاشت و سبب افزایش زمان ماندگاری کشمش شد. دما و زمان نگهداری نیز اثرات معنی­داری را بر تمامی صفات حسی نشان دادند. حداکثر زمان ماندگاری (۳۹۴ روز) بر اساس پذیرش کلی برای پوشش خوراکی موم کارنوبا و اسانس آویشن در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد به دست آمد و رگرسیون خطی و تابع درجه دوم با ۹۴/۰≤ R^۲  بهترین برازش را برای تمامی تیمارها داشتند.  

---

چکیده این تحقیق به منظور خشک کردن دانه­های ذرت با استفاده از خشک­کن استوانه­ای دوار غیرمداوم و بررسی اثر پارامترهای دمای هوای خشک­کن و سرعت چرخش استوانه بر زمان خشک شدن، درصد شکستگی و درصد ترک و سوختگی دانه­های ذرت انجام گرفت. برای این منظور یک خشک­کن استوانه­ای دوار غیرمداوم طراحی و ساخته شد. پارامترهای دمای هوای ورودی در چهار سطح ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درجه سانتی­گراد و سرعت چرخش استوانه در سه سطح ۲، ۶ و ۱۰ دور بر دقیقه، در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه در سطح یک درصد اثر معنی­داری روی زمان خشک شدن دانه­های ذرت داشت. کمترین زمان خشک شدن دانه­های ذرت در دمای ۱۰۰ درجه سانتی­گراد و سرعت چرخش استوانه ۲ دور بر دقیقه می­باشد. با افزایش دمای هوای خشک­کن از ۴۰ به ۱۰۰ درجه سانتی­گراد، زمان خشک شدن دانه­ها به کمتر از یک چهارم کاهش یافت؛ در حالی که با افزایش سرعت چرخش استوانه زمان خشک شدن افزایش پیدا کرد. در طی فرایند خشک کردن اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه اثر معنی­داری روی درصد دانه­های شکسته ذرت نداشت و بیشترین درصد شستگی دانه­های ذرت در سرعت چرخش ۱۰ دور بر دقیقه استوانه رخ داد. اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه روی درصد دانه­های ترک خورده و سوخته در سطح یک درصد اثر معنی­داری داشت، که بیشترین درصد ترک و سوختگی در دمای ۱۰۰ درجه سانتی­گراد و سرعت چرخش ۲ دور بر دقیقه می­باشد.

---

چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به‌عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به‌کاربرده می­شود. جهتسالم‌­سازی و همچنین افزایش مدت‌زمان ماندگاری این محصول می­توان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (۱۷۰، ۳۴۰، ۵۱۰ و ۶۸۰ وات) در بازه­های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به ۷۲ درجه سانتی­گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحله­ی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معنا‌داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتین­متیل­استراز از سینتیک درجه­ی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگ­سنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (۹۷/۰<R^۲)  میان روش­های مورداستفاده (طیف­سنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوه­ای شدن نمونه­ها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد ­شد.