۲۷ نتیجه برای کاراژیان
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این تحقیق روش های استخراج DNA آسپرژیلوس نایجر از رب گوجه فرنگی بهینه سازی شده و با همدیگر مقایسه شده اند. به این منظور از روش های کلاسیک استخراج بهینه سازی شده و روش های مبتنی بر کیت تجاری استفاده شد. اسپور کپک آسپرژیلوس نایجر در غلظت های مختلف (۱۰۱، ۱۰۳، ۱۰۵ CFU/gr) به رب گوجه فرنگی اضافه شد و پس از رشد و ایجاد میسیلوم کپک استخراج DNA با پنج روش انجام شد.تفاوت روش های به کار گرفته شده بر اساس استفاده از نیتروژن مایع، اولتراسوند و محلول های لیز کننده دیواره سلولی بود. این روش ها از نقطه نظر کمیت و کیفیت DNA استخراج شده با استفاده از روش اسپکتروفتومتری با دستگاه نانودراپ مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین با استفاده از الکتروفورز ژل DNA استخراج شده از لحاظ عدم مشاهده هاله و نبود آلودگی پروتئینی و جهت بررسی وجود ممانعت کننده های PCR در نمونه های DNA استخراج شده عملیات PCR با استفاده از پرایمرهای پیشرونده و پس رونده طراحی شده انجام شد. نتایج نانودراپ و الکتروفورز ژل DNA و نتایج PCR در ۵ روش موید این مطلب است که روش ۱ مناسب ترین روش برای استخراج DNA این کپک از رب گوجه فرنگی می باشد.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیشتیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیشتیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی ۱۰،۲۰ و ۳۰ دقیقه در دمای محیط، با فرکانس kHz۲۵، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح ۲۰،۳۰ و ۴۰ درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطهوری در محلول اسمزی در ۵ بازه زمانی ۳۰، ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ دقیقه روی نمونههای نارنج انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که در غلظتهای ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. بهطوریکه با افزایش زمان فرآیند اسمزی در ۱۰ دقیقه اول فرآیند اولتراسوند، میزان تغییرات مواد جامد افزایش چشمگیری را نشان داد (p<۰,۰۵). افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش آبگیری از نمونه گردید. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت و افزایش غلظت فروکتوز، بهطور معنیداری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ایجاد میکرو کانالها سبب سهولت انتقال جرم و تسریع فرآیند خشک کردن شد. در غلظتهای ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق از روش بهینهسازی شده استخراج DNA برای استخراج DNA آسپرژیلوس نایجر، پنیسیلیوم کریزوژنوم و رایزوپوس اوریزا از رب گوجهفرنگی استفاده شد. روش مذکور مطابق با روش معرفی شده السامرایی بود که تغییراتی در غلظت محلولهای بافر استخراج و بعضی مراحل آن داده شد تا روش بهینهسازی شود. اسپور کپکهای مورد نظر در مقادیر مختلف (۱۰۱، ۱۰۳، ۱۰۵ CFU/gr) به رب گوجه فرنگی اضافه شد و پس از رشد و ایجاد میسیلوم کپک استخراج DNA انجام شد. DNA های استخراج شده از نقطه نظر کمیت و کیفیت DNA استخراج شده با استفاده از روش اسپکتروفتومتری با دستگاه نانودراپ مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین با استفاده از الکتروفورز ژل DNA استخراج شده از لحاظ عدم مشاهده هاله و نبود آلودگی پروتئینی مورد بررسی قرار گرفتند. جهت بررسی وجود ممانعت کننده های PCR در نمونه های DNA استخراج شده عملیات PCR با استفاده از پرایمرهای پیشرونده و پسرونده طراحی شده انجام شد. نتایج نانودراپ و الکتروفورز ژل DNA و نتایج PCR موید این مطلب است که این روش برای استخراج DNA این کپک ها از رب گوجه فرنگی مناسب می-باشد.
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه زندهمانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در مدل شبیهسازی معده و روده بررسی شد. شمارش تعداد باکتریها در معده با دو pH مختلف ۵/۱و۵/۲ در زمانهای گرمخانهگذاری ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه در دمای۳۷ درجه سانتیگراد انجام شد. تعداد اولیه باکتری های مورد نظر ۱۰۹×۳ باکتری زنده در هر میلیلیتر بود پس از گذشت ۱ ساعت ازگرمخانهگذاری در محیط شبیهسازی شده معده، محتویات آن به محیط شبیهسازی شده روده با pH معادل ۲۵/۷ منتقل شد و در مدت زمانهای ذکر شده،گرمخانهگذاری گردید و سپس تعداد باکتریها شمارش شد. آنالیز آماری نشان داد که اختلاف معنیداری بین زندهمانی پروبیوتیکهای مورد آزمون وجود داشت، بهطوریکه ب. باکتریوم بیفیدوم قابلیت زیستی بالاتری در محیط معده ای و روده ای در مقایسه با دو گونه دیگر نشان داد. تعداد باکتریها با گذشت هر نیم ساعت از زمان گرمخانهگذاری در محیط معده ای کاهش یافت. تفاوت معنیداری در سرعت کاهش پروبیوتیکها در زمانهای مختلف در محیط روده ای مشاهده نشد، به جز در زمان ۳۰ دقیقه که تعداد باکتریها بالاتر بود. در بین پروبیوتیکهای مورد آزمون بیفیدوباکتریوم بیفیدوم زندهمانی بالاتری در هر دو pH معده نشان داد. پس از گذشت ۲ ساعت از حضور باکتری در محیط روده ای، لگاریتم تعداد باکتریهای زنده به ۳۳/۲ برای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ، ۱ برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ۶۵/۰ برای لاکتوباسیلوس رامنوسوس رسید.
دوره ۱۵، شماره ۷۶ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش ۴ تیمار قارچ دکمه ای شامل نمونه E (پلی اتیلن)، M (نمونه ۴۰ درصد نشاسته)، MN (نمونه ۴۰ درصد نشاسته همراه با ۲ درصد نانو رس)، MNE۲ (نمونه ۲۰ درصد نشاسته همراه با ۲ درصد نانو رس) نمونه ها در طول ۱۴ روز دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی پارامتر روشنایی نشان داد که در تمامی نمونه های بسته بندی شده، با گذشت زمان میزان روشنایی نمونهها کاهش یافت ولی نمونه با ۲۰ درصد نشاسته به همراه۲درصد نانو رس، با گذشت زمان میزان روشنایی نمونهها کمترین کاهش را نشان داد.
بررسی پارامتر قرمزی- سبزی نشان داد که در نمونه بسته بندی شده با پلی اتیلن با گذشت زمان میزان پارامتر قرمزی سبزی نمونهها افزایش مییابد اما استفاده از این پوشش توانایی بالایی در حفظ این پارامتر دارد. بررسی پارامتر زردی- آبی نمونهها نشان داد که در نمونه ها با گذشت زمان میزان این پارامتر افزایش مییابد در این پارامتر پس از ۱۴ روز نمونه های پوشش داده شده با پلی اتیلن، افزایش کمتری داشتند. بررسی میزان افت رطوبت نمونهها نشان داد نمونه بسته بندی شده با پلی اتیلن توانایی بالایی در حفظ رطوبت دارند.
بررسی سفتی بافت نمونهها با آزمایش فشاری، نشان داد که با گذشت زمان میزان سفتی نمونهها کاهش پیدا میکند ولی در آزمایش فشاری کمترین کاهش مربوط به نمونه پلی اتیلن بود. با توجه به نتایج بدست امده مشخص شد نمونه پوشش داده شده با پلی اتیلن، نسبت به نمونه های دیگر به سبب حفظ رطوبت،رنگ و بافت بهتر بوده است. در پایان ذکر می شود که برای تشخیص دقیق بهتر بودن پوشش باید فاکتورهای دیگر از جمله کاهش وزن و ویژگی میکروبی و سایر پارامترهای مهم نیز در نظر گرفته شود.
دوره ۱۶، شماره ۹۱ - ( شهریور ۱۳۹۸ )
چکیده
توت سفید در نواحی مختلف ایران گسترده شده است که بدلیل کوتاه بودن فصل برداشت و حساسیت به انبار کردن، غالباً از خشک کردن به عنوان روش نگهداری آن استفاده می شود. با توجه به ضایعات بالای این میوه در کشور و اهمیت صنایع تبدیلی و از طرفی مضرات مصرف قند و شکر، هدف این تحقیق بر دستیابی به نوعی کنسانتره از توت خشک با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مناسب به منظور استفاده های بعدی از آن به عنوان جایگزین شکر یا شربت اینورت در مواد غذایی مختلف، متمرکز گردید. پس از تمیز کردن و خیسانیدن توت خشک، عصاره حاصله توسط یک تغلیظ کننده چرخان در دامنه زمانی ۰، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه در یک دما و دور ثابت تغلیظ شد. در طی فرایند تغلیظ تغییرات pH، دانسیته، بریکس، رنگ و شاخص های رئولوژیکی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان تغلیظ منجر به کاهش pH ، شاخص های رنگی L* ، b* و شاخص رفتار جریان و از طرفی افزایش بریکس، دانسیته، شاخص رنگی a* و ضریب قوام شد. با افزایش زمان تغلیظ و بدنبال آن افزایش بریکس، رفتار جریان رقیق شونده با برش تشدید شد.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( آبان ۱۳۹۸ )
چکیده
آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مطلوب برای بهبود ارزش تغذیهای در محصولات فراسودمند محسوب میشود. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات پخت غنیسازی شده، تأثیر اندازه قطعات (۵/۰، ۱ و ۵/۱ سانتیمترمکعب) و همچنین درصد میوه (۱۰، ۵/۱۲ و ۱۵ درصد) بر خصوصیات کیفی مافین مورد بررسی قرار گرفت. افزایش اندازه قطعات و درصد میوه در فرمولاسیون مافین منجر به کاهش حجم مخصوص، فعالیت آبی، pH و افزایش فیبرخام و رطوبت در نمونههای تولیدی نسبت به نمونه شاهد گردید (۰۵/۰p≤). همچنین اختلاف معنیداری بین مقادیر مؤلفههای رنگی پوسته با شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج ارزیابی، تیمار حاوی ۱۵ درصد میوه آناناس با ابعاد ۵/۰ سانتیمترمکعب بهعنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش کلی از نظر مصرفکنندگان بود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از میوه آناناس بر روی بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای مافین موردنظر مؤثر بوده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد افزودن مقادیر مختلف میوه آناناس به فرمولاسیون مافین موجب کاهش معنیدار شاخص بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی با افزایش درصد جایگزینی محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد نشده است.
دوره ۱۶، شماره ۹۴ - ( آذر ۱۳۹۸ )
چکیده
امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروههای سنی مختلف به علت ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی مصرف میشوند. این تحقیق با هدف بهینهسازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (۲، ۳ و ۴ درصد)، پکتین (۵/۰، ۶/۰ و ۷/۰ درصد) و ژلاتین (۴/۰، ۵/۰ و ۶/۰ درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگسنجی دسر تولیدی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنیداری نداشت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین میتوان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظهای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظتهای زیاد به طور قابل ملاحظهای سبب کاهش آباندازی نمونههای دسر شد.
دوره ۱۶، شماره ۹۷ - ( اسفند ۱۳۹۸ )
چکیده
کدو حلوایی به دلیل داشتن غنی ترین ریزمغذی ها و مقادیر بالای ۳۰ درصد کاروتنوئید از بروز تمام انواع سرطانها پیشگیری می کند. با توجه به ارزش تغذیهای بالا و مصرف کم آن در جامعه، هدف اصلی در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون یک دسر غیرلبنی جدید بر پایه کدو حلوایی است که از هیدروکلوئیدها (صمغ فارسی، زانتان و کربوکسی متیل سلولز) در فرمولاسیون دسر استفاده شد. به منظور تعیین تیمارهای دسر، از طرح مخلوط و نرم افزار Design Exprt نسخه ۱۱ برای سه ترکیب صمغ فارسی (۵/۰-۰ درصد)، صمغ زانتان (۵/۰-۰ درصد) و کربوکسی متیل سلولز (۵/۰-۰ درصد) استفاده گردید. پس از تهیه دسر، آزمونهای فیزیکو شیمیایی (رطوبت، آب اندازی،aw، رنگ سنجی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر چه رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی دسرکدوحلوایی کمتر باشد مطلوبتر است که با کاهش زانتان و کاهش CMC و افزایش صمغ فارسی مقدار رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی کمتری حاصل شد، با توجه به اینکه هر چه اندیس b* دسر کدو حلوایی بیشتر باشد مطلوبتر است با افزایش زانتان و افزایش CMCو کاهش صمغ فارسی مقدار اندیس a*بیشتر و با کاهش زانتان و افزایش CMC و کاهش صمغ فارسی مقداراندیس b* بیشتر شد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۰ - ( فروردین ۱۴۰۰ )
چکیده
ویژگیهای تغذیهای نان گندم در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است که عمل بهبود از طریق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام میشود. یکی از موادی که به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم میباشد که دارای خواص تغذیهای و تکنولوژیک گوناگونی است. از اینرو در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس گندم با درصدهای متفاوت (۱۰ و ۲۰ درصد) و اندازه ذرات مختلف (ریز و درشت) بر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. رئولوژی خمیر حاصل توسط دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصصویات بافتی نان تهیه شده نیز توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن سبوس منجر به کاهش افت وزنی نان سنگک و افزایش رطوبت نانها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را ۳۵/۱۱ درصد افزایش داد. کششپذیری خمیر در نمونههای حاوی سبوس از ۸۷/۷۴ تا ۶۲/۱۱۲ متغیر بود و با افزایش درصد سبوس کشش پذیری کاهش یافت. نمونههای خمیر حاصل از آرد کامل با BE ۵/۳۳۷ بالاترین مقاومت را در نقطه ۵۰ دارا بود. سختی نان حاوی ۲۰ درصد سبوس ریز ۴۱۳۲ گرم بود که بیشتر از سایر نمونههای نان سنگک تهیه شده بود. ارزیابی حسی نمونههای نان نشان داد که علیرغم امتیازات تکنولوژیکی آرد فرموله شده با سبوس، نان تهیه شده از این نوع آرد چندان مورد توجه ارزیابان قرار نگرفته است.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۱ - ( اردیبهشت ۱۴۰۰ )
چکیده
کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرفکنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراوردههای با کالری بالا محسوب میگردد. اینولین یکی از بهترین جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدراتها میباشد. ویژگی اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب میباشد و برای تشکیل بافت خامهای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روشهای کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین میباشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرینکننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینهسازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پریبیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز میباشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشنتر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا ۱۹ درصد با شیره خرما و روغن تا ۳۴ درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۸ - ( آذر ۱۴۰۰ )
چکیده
با توجه به روند رو به رشد مصرف رنگ های مصنوعی در صنایع غذایی و همچنین اثرات مخرب آن ها بر سلامت جامعه، اطلاع از نوع و مصرف رنگ های مصنوعی مجاز و همچنین افزایش دانش بهداشتی و ایمنی تولیدکنندها و فروشنده های مواد غذایی و نظارت های مکرر از سوی مسئولین بهداشتی ضروری می باشد. از این رو، در این مطالعه وضعیت و میزان فراوانی رنگ های مصنوعی مصرفی (سانست یلو، تارتارازین، کینولین یلو و کارموئزین و ...) در مواد غذایی عرضه شده در سطح شهرستان تربت حیدریه در سال ۹۹-۱۳۹۸، با استفاده از روش کروماتوگرافی لایه نازک بررسی شد. در این تحقیق، ۲۵۱ نمونه شامل جوجه و مرغ فرآوری شده، زولبیا و بامیه، انواع شیرینی و بستنی سنتی آنالیز شد. از میان ۶۶ نمونه جوجه و مرغ فرآوری شده، ۱۱ نمونه فاقد رنگ، ۶ نمونه حاوی رنگ طبیعی و ۵۰ نمونه حاوی رنگ مصنوعی بودند که از میان رنگهای مصنوعی بهکار رفته، شیوع رنگ تارترازین و سانست یلو از بقیه بیشتر بود. از میان ۷۰ نمونه زولیبا و بامیه، ۳۲ نمونه فاقد رنگ، ۴ نمونه حاوی رنگ طبیعی و ۳۴ نمونه حاوی رنگ مصنوعی بودند که میزان شیوع سانست یلو، تارترازین و کینولین یلو از بقیه بیشتر بود. از میان ۹۰ نمونه شیرینی بررسی شده، ۶ نمونه فاقد رنگ، ۲ نمونه حاوی رنگ طبیعی و ۸۲ نمونه دارای رنگ مصنوعی بودند که از میان رنگهای مصنوعی، شیوع رنگهای سانست یلو، تارترازین و کارموئیزین از بقیه بیشتر بود. از میان ۲۵ نمونه بستنی سنتی، ۱۵ نمونه حاوی رنگ طبیعی و ۱۰ نمونه دارای رنگ مصنوعی بودند که میزان شیوع رنگ سانست یلو و تارترازین از بقیه بیشتر بود.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۰ - ( بهمن ۱۴۰۰ )
چکیده
با توجه به نیاز مصرف کنندگان به تولید فراورده های غذایی سلامتی بخش در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های عربی، گوار و لسیتین بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در شکلات صبحانه پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاکی از آن بود که افزودن صمغ گوار و لسیتین بر ویژگی های بافتی (سفتی بافت و ویسکوزیته) و بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم معنادار بوده است (۰۵/۰p<). افزودن صمغ عربی تاثیر معناداری بر سفتی بافت و ویسکوزیته نداشته است (۰۵/۰p>). همچنین اثر افزودن همزمان صمغ عربی و لسیتین در فرمولاسیون شکلات صبحانه سبب افزایش معناداری در زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم نگردیده است(۰۵/۰p>).
دوره ۱۸، شماره ۱۲۰ - ( بهمن ۱۴۰۰ )
چکیده
محصولات نانوایی که بخش عمدهای از صنایع غذایی فراوری شده را تشکیل میدهند، عموماً با آرد گندم تهیه شده و در هنگام اختلاط با آب شبکه گلوتن قوی ایجاد میکنند. اگرچه حضور پروتئینهای گلوتنی در آرد گندم یک ویژگی منحصر بفرد است اما، جایگزینی آرد گندم با سایر دانههای غلات در فرآوردههای نانوایی تا یک حد مشخص امکانپذیر است. در تحقیق حاضر سه ارزن با نامهای ارزن ایتالیایی، ارزن مرواریدی و ارزن معمولی استفاده شدند.
آرد ارزن استفاده شده به نسبت ۱۰، ۳۰، ۵۰ و۱۰۰ درصد جایگزین آرد گندم شد. . ویژگیهای بافتی، حسی و پارامترهای رنگی نمونه های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش در مقدار آرد ارزن در خمیر کیک خواص کارآیی پخت خمیر کیک را کاهش داد. میانگین ارتفاع کیک با افزایش مقدار آرد ارزن در خمیر کیک کاهش یافت. ارزن مرواریدی حجم کیک ارزنی بهتری را درمقایسه با دو کیک ارزن دیگر نشان داد. پیوستگی کیک ارزن با افزایش مقدار ارزن کاهش یافت و این تغییرات در پیوستگی برای هر سه آرد ارزن مشابه بود. ترکیب ارزن در خمیر کیک چسبندگی را کاهش داد. کیکهای با ترکیب بیشتر ارزن سختی بیشتری داشتند. بطور کلی، ارزن مرواریدی کیک بهتری را در مقایسه با ارزنهای ایتالیایی و معمولی تولید کرد. مقبولیت کلی کیکهای ارزن در ارزیابیهای حسی بیشتر بدست آمدند.
با در نظر گرفتن کلیه خصوصیات مورد بررسی، نسبت ۳۰ درصد جایگزینی آرد ارزن بهترین سطح جایگزینی پیشنهاد شد. نتایج این تحقیق در توسعه محصولات نانوایی حاوی ارزن بسیار مفید هستند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
کیک از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. ژل جایگزین چربی (FRG) ترکیبی است که دارای خواص عملکردی، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همانند چربیها بوده ولی در هر گرم میزان کالری کمتری در مقایسه با چربیها تولید میکنند. ژل جایگزین چربی از ترکیب پرمیکس جایگزین چربی (FRP) و آب تشکیل شده است. پرمیکس جایگزین چربی حاوی WPC، مالتودکسترین و اینولین بوده و غلظت های مختلف پرمیکس در خمیر کیک استفاده گردید. برای بهینه سازی فرمولاسیون از روش آماری سطح پاسخ استفاده شد و برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم افزار SPSS بررسی گردید. متغیرهای آب، FRP و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت موثر بود، بین آب و FRP اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت اندازه گیری شده و پیش بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه تولید بهصورت ۴۲/۷۰ درصد آب، ۵۰/۱ درصد FRP و ۲۸/۱۰ درصد چربی تعیین گردید. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر و کیک در شرایط بهینه با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه در مقایسه با شاهد بیشتر بود. حجم و محتوای رطوبتی کیک بهینه در مقایسه با نمونه شاهد بالاتر بود. ازلحاظ سفتی بافت و رنگ و ارزیابی حسی تفاوت معنیداری بین کیک شاهد و بهینه وجود نداشت. نتایج نشان داد که با استفاده از ژل جایگزین چربی(FRG) میتوان میزان چربی کیک را در حدود ۷۶ درصد مقدار اولیه آن، بدون ایجاد تغییر کیفی نامطلوبی در محصول نهایی کاهش داد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۳ - ( اردیبهشت ۱۴۰۱ )
چکیده
دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی انسان به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد ارزن بر ویژگیهای مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از مقادیر مختلف آرد ارزن (۰، ۱۰، ۲۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) تولید شده و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای آرد ارزن، رطوبت و قند کمتر ولی خاکستر و چربی بیشتری داشتند. اسیدیته و pH نمونه های دسر شیری تحت تاثیر زمان نگهداری و میزان آرد ارزن قرار گرفت. با گذشت زمان و افزایش میزان آرد ارزن، اسیدیته افزایش و pH محصول کاهش یافت که علت آن، وجود خاصیت پریبیوتیکی آرد ارزن میباشد که شرایط را برای رشد و نمو بهتر باکتریهای اسیدلاکتیک فراهم میآورد و در نتیجه، طی نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش می یابد. آرد ارزن ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺟﺬب آب ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ ﭘﺮاﻛﻨﺶ ﻧﻮر ﺷﺪ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﺟﻪ روﺷﻨﺎﻳﻲ(L*) را ﻛﺎﻫﺶ داد، ولی شاخصهای a* و b* در نمونههای مختلف بصورت معنی داری افزایش یافت. نتایج آزمون های بافت نشان داد که با افزایش غلظت آرد ارزن، ویژگیهای بافتی (سختی، چسبندگی و ارتجاعیت) دسر شیری بهبود مییابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن بود که دسرهای دارای مقادیر پایین و متوسط آرد ارزن از بالاترین میزان پذیرش حسی نزد ارزیابان برخوردار بودند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۳ - ( اردیبهشت ۱۴۰۱ )
چکیده
پایدارکننده های هیدروکلوئیدی در غلظت های پایین، توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا دارند. این ترکیبات به جهت عملکردهای منحصر بفرد به طور گسترده در صنایع مختلف غذایی به کار میروند. در پژوهش حاضر اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید کنجاک (سطوح مختلف ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکی شامل pH، اسیدیته، چربی، مواد جامد کل و مقاومت به ذوب، خصوصیات حسی و رفتار رئولوژیکی بستنی شامل بررسی رفتار جریانی و برازش مدل های رئولوژیکی مشهور، بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که ویسکوزیته، ماده خشک و خصوصیات ذوبی با جایگزینی کنجاک رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی کنجاک منجر به افزایش معنی دار ویسکوزیته شد. کمترین مقاومت به ذوب و بالاترین ماده خشک برای نمونه حاوی بالاترین میزان کنجاک مشاهده گردید. با افزایش میزان کنجاک به ۶/۰ درصد، ضریب قوام افزایش اما شاخص رفتار جریان کاهش یافت. مدل قانون توان و مدل هرشل بالکلی بطور موفقیت آمیزی رفتار رئولوژیکی بستنی را توضیح دادند. با افزایش سطح پایدارکننده کنجاک، تنش تسلیم به طور معناداری افزایش یافت. دلیل بهبود خصوصیات رئولوژیکی به حضور ترکیباتی با وزن مولکولی بالا که توانایی حفظ آب را دارا میباشند ، نسبت داده می شود. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی ، نمونه شاهد کمترین امتیاز را کسب نمود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
لوکوم ماده غذایی است که از شکر و نشاسته تشکیل شده است و به عنوان یک میان وعده برای مصرفکننده تنوع ایجاد میکند. از شکر بهعنوان شیرین کننده در تولید لکوم استفاده میشود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتیاکسیدانها است، بنابراین میتوان از شیره انگور به عنوان شیرینکننده جایگزین شکر استفاده کرد. در این مطالعه با استفاده از نرم افزار Design Expert سطوح مختلفی برای نشاسته، شکر و شیره انگور تعیین گردید و ۱۶ تیمار برای متغیرهای مستقل انتخاب شد که شامل ۱۰-۱۵% نشاسته، ۷-۳۵% شکر و ۵.۱- ۳۵% شیره انگور بود. آزمونهای مورد بررسی شاملpH ، فعالیت آبی، سفتی، سختی و نیروی چسبندگی بافت و ارزیابی حسی بود. همچنین بعد از انتخاب نمونه بهینه میزان بقای باکتری پروبیوتیک در چهارده روز بررسی شد. نتایح حاکی از آن بود که برای روند کلیه فاکتورهای مورد بررسی مدل خطی پیشنهاد شد طوری که برای pH فقط میزان شیره انگور و شکر معنیدار شد. بـا تغییـرات درصـد شیره انگور و نشاسته میزان فعالیت آبی تغییر معنیدار داشت. تغییـرات درصـد نشاسته، شکر و شیره انگور از شدت روشنایی کاهش یافت. نیروی چسبندگی وسفتی بافت برای متغیرهای مستقل نشان دهنده تناسب بین مدل انتخابی بوده است و افزایش میزان شیره انگور، سفتی و چسبندگی بافت نمونه های لوکوم افزایش معنیداری در سطح مورد بررسی داشت. زنده مانی باکتری پروبیوتیک در طی ۱۴ روز کاهش معنیداری داشت. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که اختلاف معنیداری بین نمونهها مشاهده شد و امتیاز کلی درحدود ۱.۴ محاسبه شد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
شکلات به عنوان یکی از پرمصرفترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح میباشد. در سالهای اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ترکیبات جایگزین، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آنها هستند. هدف از این پژوهش، جایگزینی پودر تفاله قهوه عربیکا به فرمولاسیون شکلات و بررسی خصوصیات آن بود. پودر تفاله قهوه عربیکا در چهار سطح صفر،۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد به فرمولاسیون شکلات افزوده شد و ویژگی های آنتیاکسیدانی، بافتی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان تفاله قهوه سطح پلی فنلها، فلاونوئیدها، همچنین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور تفاله قهوه افزایش یافت. همچنین نتایج بررسی آنالیز حسی نشان داد که تفاله قهوه اثر منفی قابل توجهی بر خواص بافتی شکلات نداشت و از تقطه نظر احساس بافت دهانی شکلات در حد مطلوب بود. با وجود گسی نامطلوب ناشی از تفاله قهوه، تیمار ۶۰ درصد پایینترین امتیاز از لحاظ پذیرش کلی داشت اما با توجه به طعم مطلوب قهوه عربیکا بر شکلات تیمار ۲۰ درصد بالاترین امتیاز را کسب کرد. با توجه به نتایج آزمونها، میتوان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیهای و سلامت انسان بهره جست. لذا استفاده از مقادیر کمتر از ۲۰ درصد جهت بهبود خواص کیفی و آنتی اکسیدانی پیشنهاد می گردد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
فیکوسیانین رنگدانه استخراج شده جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس است و در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی میتواند جایگزین مناسبی برای رنگهای سنتزی باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی نوع و ترکیب مواد پوشش دهنده در پایداری رنگدانه فیکوسیانین به روش خشک کن پاششی می باشد. محلول رنگدانه فیکوسیانین توسط اسید تانیک کوپیگمنت شد و با مالتودکسترین و صمغ عربی در نسبتهای (۱۰۰:۰، ۷۵:۲۵، ۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵ و ۰:۱۰۰) صمغ عربی: مالتودکسترین و نسبت هسته به دیواره ۱۰:۱ پوشش دهی شدند. جهت خشک کردن از خشک کن پاششی استفاده شد. پایداری محلول رنگدانه پوشش دار شده خشک شده به مدت ۱۴ روز انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی رنگدانه در پایداری آن تاثیر معنی داری دارد به طوری که آنالیز واریانس مقایسه میانگین تیمار حاوی ۱۰۰ درصد و ۷۵ درصد مالتودکسترین در پوشش دارای کمترین میزان افت جذب رنگدانه با مقادیر ۳/۱۲ و ۵/۱۴ درصد به ترتیب هستند. بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که ریزکپسولهای حاوی مقادیر بالاتر مالتودکسترین، کرویتر با سطح صافتر و دارای چین و چروکهای کمتری نسبت به ریزکپسولهای تهیه شده با صمغ عربی هستند. همچنین نتایج اندازه ذرات نشان داد که نمونه های پودر حاوی مالتودکسترین در مقایسه با نمونه های دارای صمغ عربی از اندازه درشت تری برخوردار هستند که به ترتیب ۵/۵۰ و ۳/۴۱ نانومتر میباشند.