---

چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای C^۰ ۱۲۰  و در زمانهای ۵ و ۱۰ دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[۱] با پوشش پودر سوخاری در دمای C^۰۱۸۰ و زمانهای ۵ و ۸ دقیقه و پخت با مایکروویو با توان ۶۰۰ وات و در زمانهای ۶,۳ و ۹ دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو ۹ برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو ۹ دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در ۸ دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده, و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L*  و بیشترین میزان پارامتر a*  بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند.
[۱]. Deep Frying

---

  چکیده بادام زمینی یکی از گیاهان روغنی ارزشمند و پرمصرف در دنیا می باشد. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبارمانی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، انجام واکنشهای اکسایشی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس فلاووس باعث تخریب بافت و افت کیفیت محصول می شوند. هدف ازانجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ چرخک درجلوگیری از جذب رطوبت، تغییر وزن، تندی اکسایشی و فعالیت قارچی در بادام زمینی است. بدین منظور ابتدا صمغ چرخک استخراج، خالص سازی و خشک شد. سپس روی دانه های پوست کنده شده با محلول های ۵/۰% و ۱% وزنی- حجمی پوشش داده شد. جذب رطوبت، افزایش وزن، فساد اکسیداتیو و آزمون های میکروبی بررسی شدند. نتایج نشان داد که غلظت ۱% از صمغ چرخک بطور معنی داری (۰۵/۰>p) مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن شده و به طور معنی داری واکنش های اکسایشی را کاهش داد. اما این مقدار تاثیر معنی داری برجلوگیری از رشد آسپرژیلوس نداشت.

---

چکیده
با توجه به اهمیت آراشیدونیک اسید در تغذیه انسان، گونه کپکی مورتیرلا آلفینا به علت تولید مقادیر قابل توجه ای از آراشیدونیک اسید مورد توجه دانشمندان قرار گرفته است. از آنجایی که گونه قارچی مورتیرلا آلفینا توانایی مصرف منابع کربنی پلی ساکاریدی را ندارد، در این پژوهش پلی ساکاریدهای گیاهی با عصاره آنزیم آلفا آمیلاز باسیلوس لیکویی آمیلو فاسینس تثبیت شده، هیدرولیز شدند و با فرموله کردن محیط کشت، روند تولید اسیدهای چرب غیراشباع و توده زیستی قارچی مورتیرلا آلپینا سویه ۷۵۴,۶۵ بررسی شد. در مرحله اولیه به منظور رشد گونه قارچی در محیط کشت پیچیده، پلی ساکارید ها با عصاره آنزیمی آلفا آمیلاز گونه باکتری تثبیت شده باسیلوس لیکویی آمیلو فاسینس هیدرولیز شدند. نتایج نشان داد که در اثر فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، میزان قند احیای تولیدی از عصاره جوانه ی گندم، ارزن و گندم به ترتیب ۵۷/۱۰۲، ۵۰/۵۷ و ۶۲/۵۱ گرم بر لیتر بدست آمد. محیط هیدرولیز شده با منبع پروتئینی پودر سویا و پپتن فرموله شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان وزن خشک توده ی زیستی مورتیرلا آلفینا در محیط کشت فرموله شده جوانه ی گندم (۷/۳ درصد محیط کشت) و کمترین آن از محیط کشت برنج (۷۲/۱ درصد محیط کشت) بدست آمد. بررسی پروفایل اسید چرب مورتیرلا نشان داد که بیشترین درصد اسید چرب لینولئیک اسید(۸۷/۴۱ درصد روغن) در محیط کشتی با منبع کربنی ذرت، اولئیک در منبع کربنی برنج (۶۱/۳۰ درصد روغن) و آراشیدونیک اسید (۵۴/۲۷ درصد روغن) در منبع کربنی سیب زمینی بدست آمد.. نتایج نشان داد که منبع کربنی تاثیر قابل توجه ای در پروفایل اسید چرب و اسید چرب غالب روغن مورتیرلا دارد و از این رو تغییر منبع کربنی می تواند دامنه وسیعی از اسید های چرب چند غیراشباع را در این گونه میکروبی ایجاد کند.

---

چکیده
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه می‌شود. ایجاد گاز در دوغ در طول زمان نگهداری مشکل عمده‌ای است که در اثر فعالیت مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس ناشی میگردد. میوه بنه یا پسته کوهی با نام علمی  Pistacia atlantica متعلق به تیره atlantica هستند که مشخص شده دارای خاصیت ضد میکروبی  در محیط کشت است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس‌های بنه تازه و رسیده بر قابلیت بقای کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی و افزایش ماندگاری آن هست. در این پژوهش اسانس بنه تازه و رسیده با روش تقطیر استخراج گردید. ترکیبات مؤثر این اسانس با دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف‌سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. اثر اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت‌های ۰۵/۰، ۱/۰، ۱۲۵/۰، ۲۵/۰ درصد بر کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی در دمای ۴ درجه سانتی گراد و طی یک دوره ۲۸ روزه انبارمانی موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های بالاتر دارای بالاترین اثر بازدارندگی بر روی رشد کلایورومایسس مارکسیانوس است. در مورد اثر توأم اسانس‌ها بر خواص ارگانولپتیکی و اثر ضد میکروبی می‌توان گفت غلظت بهینه‌ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد غلظت ۱/۰ درصد اسانس بود که این غلظت در دمای ۴ درجه باعث کاهش معناداری( ۰۵/۰ p<) در تعداد مخمر تلقیحی نیز گردید.

---

به دلیل مجاورت به دریا، شرایط زمین­شناسی و ویژگی­های هیدروژئولوژی مناطق شمالی و غربی استان گلستان، آب زیرزمینی در این منطقه بسیار شور است. از سوی دیگر، به دلیل عدم دسترسی به آب سطحی با کیفیت مناسب در اغلب ماه­های سال، انجام فعالیت­های عمرانی و ساختمانی در این منطقه همواره با چالش­هایی همراه است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی ۱۲۰ تیمار دربرگیرنده سه سطح کیفیت آب (شامل آب شهری، شورآبه زیرزمینی و ترکیب آب شهری و شورآبه زیرزمینی با نسبت برابر)، چهار سطح زئولیت (شامل کاربرد ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد زئولیت به جای سیمان در طرح اختلاط)، دو سطح مصالح سیمانی (شامل ۲۵۰ و ۳۵۰ کیلوگرم بر مترمکعب) و پنج سن اندازه­­گیری مقاومت فشاری (۳، ۷، ۲۱، ۵۶ و ۹۰ روز) در سه تکرار صورت گرفت. نظر به تنوع قابل ملاحظه تیمارهای آزمایش در این پژوهش و با توجه به عدم تجزیه و تحلیل­های آماری در پژوهش­های قبلی، نتایج پژوهش حاضر در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت آزمایش فاکتوریل تحت آزمون­های تجزیه واریانس (ANOVA) و مقایسه میانگین­ها (LSD) قرار گرفت. نتایج نشان داد که امکان استفاده از شورآبه زیرزمینی و زئولیت در طرح اختلاط بتن به ویژه در عیار سیمان ۳۵۰ کیلوگرم بر مترمکعب بدون آن که موجب کاهش معنی­دار مقاومت فشاری بتن گردد، و حتی این ویژگی را در برخی شرایط به طور معنی­داری افزایش دهد، وجود دارد. با این حال، با توجه به وجود برهمکنش سه­گانه این عوامل که به معنای اثرات متفاوت نوع آب و درصد زئولیت در عیارهای مختلف سیمان است، انتخاب بهترین سطح کاربرد زئولیت و نوع آب با توجه به عیار سیمان مورد نظر باید بر اساس آزمون طرح اختلاط در کارگاه به دست آید.