---

چکیده باز‌جذب آب شامل سه فرآیند مهم دریافت آب توسط مواد خشک، تورم و خروج مواد محلول در طول باز‌جذب می‌باشد. در این تحقیق، کدوها بصورت برش‌هایی به ضخامت ۴/۰ سانتی‌متر و قطر ۴ سانتی‌متر برش داده شده، در محفظه بخار به مدت ۴ دقیقه آنزیم‌بری شدند. برش‌های کدو پس از سرد‌ شدن، تا رسیدن به رطوبت ۱۰۶۵/۰ کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند و در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. بازجذب آب برش‌های کدوی خشک‌شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (۲۵، ۵۰ و ۷۵ درجه سانتی‌گراد) با نسبت ماده خشک به آب متفاوت (۱ به ۲۵، ۱ به ۵۰ و ۱ به ۱۰۰)، در حالیکه با سرعت۱۰۰ دور در دقیقه همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص تا ۳۰۰ دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه‌ها، میزان رطوبت آنها و شاخص‌های باز‌جذب آب تعیین گردید. بافت برش‌ها نیز در طول یک دوره ۱۸۰ دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در طول دوره بازجذب آب، میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازجذب آب در برش‌های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت (حداکثر نیرو و تنش) کاهش داشته ‌است. بیشترین میزان ظرفیت جذب آب کدو در دمای ۷۵ درجه سانتی‌گراد با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۱۰۰ حاصل شده است. پس از ۱۸۰ دقیقه بازجذب آب در دمای ۷۵ درجه سانتی‌گراد کمترین میزان حداکثر نیرو و تنش در کدوی خشک شده مشاهده شده است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای ۷۵ درجه سانتی‌گراد صورت گرفته دارای بیشترین رطوبت و توانایی بازجذب آب و کمترین ظرفیت حفظ ماده خشک بوده‌اند. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۱۰۰  صورت گرفته، حداکثر نیرو و تنش کمتری داشته‌اند و میزان رطوبت و توانایی بازجذب آب در آنها حداکثر بوده است. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازجذب برش‌های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بوده و در ادامه فرآیند، کاهش یافته است. حداکثر سرعت بازجذب و میزان جذب آب در دمای ۷۵ درجه سانتی‌گراد رخ داد.