---

چکیده کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود ۴ هفته می­باشد. به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه‌ای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانه­ای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی می­گردند. از این­رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی نمونه­های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح ۷۵/۰ درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با ۷۵/۰ درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد.

---

چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه­ها به دو صورت بدون هسته و هسته­دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته­دار در داخل آون فن­دار در دمای C° ۸۰خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می­یابد. خشک شدن در آون C°۸۰ بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با ۶/۸۸% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک­شده آفتابی هسته­دار کمترین مقدار ویتامین C (mg/۱۰۰gd.b۱۲۲) و نمونه خشک­شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (۹۱/۱۶%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته­دار ( mg/۱۰۰gd.b۷۸۱) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی ­هسته­دار (mg/۱۰۰gd.b  ۴/۴۳۹) مشاهده شد.

---

چکیده
در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد برای غنی­سازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرول­ها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگی­های میکروبی در مدت ۳ ماه نگهداری اندازه­گیری گردید. ویژگی­های حسی شکلات با استفاده از ۱۴ ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۷۵ و ۹۰ نگهداری به روش هدونیک پنج­نقطه­ای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمار­ها افزایش معنی­داری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm ۱/۱۷ بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار ۲۰ درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm ۵۷/۳۸ افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمار­ها روند افزایشی نشان داد، به­طوری­که بیشترین مقدار پروکسید (meq/Kg ۸۷۵/۱) متعلق به نمونه با ۲۰ درصد بزرک در پایان روز ۹۰ و کمترین (meq/Kg ۵/۰) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/Kg ۲) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری ۹۰ روز، بار میکروبی­ انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در ۲۵ گرم نمونه)، استافیلوکوکوس­های کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونه­های شکلات، از لحاظ شمارش کپک ­و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه­ شکلات ­حاوی ۲۰ درصد پودر بزرک ­در پایان روز ۹۰ نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی ۵ و ۱۰ درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی ۲۰ درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که می­توان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرف­کنندگان می­تواند داشته باشد.

---

چکیده پودر نانوایی مهم‌ترین ماده‌ی حجم‌دهنده شیمیایی است که به‌منظور هوادهی در محصولات نانوایی استفاده می‌شود، و موجب آماده‌سازی بهتر خمیر و پوکی و تخلخل در آن می‌شود. در این تحقیق قدرت تولید گاز چندین نمونه بیکینگ‌پودر با استفاده از روش‌ نوین حجم‌سنجی سریع آزمایشگاهی (دستگاه چیتیک) اندازه‌گیری شده‌است. همچنین خصوصیات خمیر (وزن مخصوص) و ویژگی‌های فیزیکی کیک تولیدی (حجم، دانسیته ظاهری) مورد بررسی قرار گرفت. همبستگی روش‌‌های آزمایشگاهی حجم‌سنجی و خصوصیات حجمی کیک بررسی شد. در نهایت، با توجه به همبستگی بالایی که بین نتایج حاصل از آزمون چیتیک و ویژگی‌های فیزیکی کیک تولیدی مشاهده شد. می‌توان با استفاده از آزمون سریع چیتیک ویژگی‌های حجمی کیک حاصل از نمونه‌های مختلف پودر نانوایی را بدون نیاز به پخت پیش بینی کرد.

---

چکیده
عصاره حاصل از چای سبز به دلیل ویژگی­های ضدمیکروبی، ضداکسایشی و پری­بیوتیکی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه است. ریز­زپوشانی  لیپوزوم­ها روش مؤثری برای حفظ ترکیبات سودمند و افزایش دسترسی زیستی آنها در فراوری و نگهداری محصولات غذایی است. هدف این پژوهش تولید (با روش تزریق اتانول) و بررسی خواص نانولیپوزوم­های حاوی ترکیبات عصاره چای سبز بود. توزیع اندازه ذرات و قطر متوسط نانوذرات لیپوزومی عصاره چای سبز با روش پراکندگی نور لیزر تعیین شد. پتانسیل زتا نانولیپوزوم­ها اندازه­گیری و کارایی ریزپوشانی برای بررسی محصورسازی عصاره سبز چای درون لیپوزوم  با اندازه­گیری ترکیبات فنولی بررسی شد. با افزودن عصاره برگ چای سبز در نانولیپوزوم­ها و با افزایش بیشتر در غلظت عصاره، اندازه ذرات نانولیپوزوم­ها از ۷/۶۷ نانومتر برای غلظت پایین (۱۰۰ میلی گرم ترکیب فنولی)  به ۳۷۰ نانومتر در غلظت بالا (۴۰۰ میلی گرم ترکیب فنولی) افزایش پیدا کرد. با گذشت زمان، اندازه لیپوزوم­های بزرگتر از ۱۰۰ نانومتر در طی نگهداری به میزان زیادی افزایش یافت. تمامی فرمولاسیون­های لیپوزومی دارای بار منفی  بودند و پتانسیل زتا برای کلیه غلظت ها بین ۲۰- تا ۲۵- میلی ولت بود که نشان داد سیستم از بار منفی قبل توجهی برخوردار بود و سامانه لیپوزومی به دلیل وجود دافعه الکترواستاتیکی پایدار بود. کارایی ریزپوشانی پلی­فنل­های عصاره چای سبز در نانولیپوزوم­های تهیه شده به روش تزریق اتانول با افزایش غلظت عصاره به­طور معنی­داری (p<۰,۰۵) کاهش یافت. نتایج اندازه­گیری کارایی ریزپوشانی نشان داد که کارایی از ۶۵ تا ۹۵ درصد متغیر بود. در کل تولید نانولیپوزوم­های حاوی عصاره چای سبز به روش تزریق اتانول با خواص مطلوب صورت گرفت.

---

چکیده
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه­های تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می­باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ­ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می­رسد. از این­رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه­های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با ۲۵/۰ درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با ۲۵/۰ درصد گزانتان و ۷۵/۰ درصد اسفرزه بود. نمونه­های حاوی ۷۵/۰ درصد اسفرزه و ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی­داری (۰۵/۰>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که ویژگی­های نمونه­های کیک اسفنجی حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­های حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ تجاری گزانتان بود.

---

چکیده
استفاده از مواد غذایی به‌عنوان وسیله­ای برای انتقال پروبیوتیک­ها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتی­بخش پروبیوتیک­ها، بقای شمار بالای آن‌ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روش­هایی برای حفظ پروبیوتیک­ها اتخاذ گردد که یکی از این روش­ها استفاده از مواد پری­بیوتیک­ است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل‌هضم، می­تواند به‌عنوان پری­بیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پری­بیوتیکی شیر ارزن به‌عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (۵/۲%) در ۴ سطح ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (حجمی/حجمی) بر زنده­مانی باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-۵و باکتری­های آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ماست در طی ۲۱ روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنی­دار (۰۵/۰>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زنده­مانی باکتری­هایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-۵ ­گردید. به‌طورکلی، در کلیه نمونه­ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری­های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی ۱۰% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

---

چکیده
هدف از این تحقیق تهیه جاذب اختصاصی جدید برای حذف آفلاتوکسین M_۱ بعنوان یکی از عوامل آلاینده و ضد سلامتی شیر است. برای این منظور، جاذب اختصاصی آفلاتوکسین M_۱ بر روی صفحات استیل ضد زنگ با استفاده از روش پلیمریزاسیون حرارتی توده­ای پوشش داده شد. کارآیی جذب جاذب طراحی شده در محلول مدل آبی و نمونه شیر خام گاو حاوی ۵۰۰ نانوگرم بر کیلوگرم آفلاتوکسین M_۱ (۱۰ برابر حد مجاز استاندارد آفلاتوکسین در شیر گاو) با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ظرفیت جذب آفلاتوکسین­ M_۱ در محلول مدل و نمونه شیر به ترتیب برابر با ۳۲/۹۳ و ۳۱/۹۰ % می­باشد. همچنین بررسی تاثیر تیمار شیر با جاذب طراحی شده بر ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی شیر نشان داد که این تیمار تاثیر معنی­داری بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفی شیر خام ندارد (۰۵/۰<p).
 
کلید واژگان: آفلاتوکسین­ M_۱، پلیمر اثر انگشتی، شیر خام گاو، جاذب اختصاصی

---

در این تحقیق تأثیر پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی غلظت‌های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم- صمغ گزانتان بر خصوصیات میکروبی پنیر سفید فراپالایش موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور اشریشیاکلی O۱۵۷:H۷ (به‌عنوان یک شاخص برای باکتری‌های گرم منفی و مقاوم در برابر پاستوریزاسیون تجاری)، استافیلوکوکوس اورئوس (به‌عنوان شاخص باکتری‌های گرم مثبت) و کپک پنی‌سیلیوم کریزوژنوم بر روی سطح پنیر سفید فراپالایشی (UF) تلقیح شد و خواص میکروبی پنیر در طول ۲۸ روز دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همه تیمارهای پوشش خوراکی به‌طور معنی‌داری رشد کپک پنی‌سیلیوم کریزوژنوم را کاهش داد. پوشش‌های حاوی ناتامایسین در کاهش جمعیت این کپک مؤثرتر از پوشش‌های حاوی لیزوزیم-گزانتان بودند. پوشش حاوی با غلظت ۶۰۰ پی‌پی‌ام باکتری اشریشیا‌کلی O۱۵۷:H۷ به میزان ۰۹/۲ سیکل لگاریتمی در مقایسه با نمونه‌های بدون پوشش کاهش داد. همچنین رشد استافیلوکوکوس اورئوس در تمامی نمونه‌های تیمار شده با آنزیم لیزوزیم-گزانتان، کمتر از نمونه کنترل بود. کمترین میزان رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده‌شده حاوی ۶۰۰ پی‌پی‌ام لیزوزم-گزانتان در روز ۲۸ مشاهده شد که جمعیت میکروبی آن ۶۰/۲ لگاریتم بود. برخلاف سایر تیمارها، روند رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش‌ داده‌شده با پروتئین آب‌پنیر حاوی ۶۰۰ پی‌پی‌ام آنزیم لیزوزیم-گزانتان تا روز ۲۸ ام، نزولی بود به‌طوری‌که جمعیت آن از ۴۱/۵ لگاریتم در روز نخست، به ۶۰/۲ لگاریتم در روز ۲۸ ام کاهش یافت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان حامل ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم گزانتان در غلظت بهینه می‌تواند جهت افزایش کیفیت میکروبی پنیر فراپالایشی مورداستفاده قرار گیرد.

---

هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرم­های آزاد و کپسوله  لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرم­های آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرم­های کپسوله هر دو باکتری­ها بود. روند افزایش اسیدیته نمونه­های پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap به­طور غیرمعنی­دار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه­ها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرم­های کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرم­های آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگی­های بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظه­ای یافتند. از بین سویه­های پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا ۱۴ روز اثر معنی­داری (p<۰,۰۵) بر کاهش تعداد پروبیوتیک­ها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از ۱۴ به ۲۱ روز تعداد فرم­های آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنی­داری (p<۰,۰۵) نشان داد. اما قابلیت زنده­مانی پروبیوتیک­ها به فرم کپسوله در همه زمان­های نگهداری حفظ شد.
 

---

بیماری سلیاک بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، پرهیز از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از این مطالعه بررسی استفاده از پودر دانه چیا ( در مقادیر ۳، ۶، ۹ و ۱۲ درصد وزنی/وزنی آرد) به عنوان افزودنی فراسودمند در تولید نان بدون گلوتن و بررسی تأثیر آن بر ویژگی­های تکنولوژیکی (حجم، سفتی بافت، تخلخل و شاخص­های رنگی)، تغذیه­ای ( پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و حسی نان حجیم بدون گلوتن بود. افزایش درصد پودر چیا باعث بهبود ویژگی­های کیفی نظیر حجم، حجم ویژه و ارتفاع نان شد.  نان حاوی ۱۲% پودر چیا بیشترین مقدار تخلخل و نمونه کنترل کمترین مقدار تخلخل را نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی پودر چیا مقادیر شاخص­های رنگی روشنی (L) و زردی (b) پوسته و مغز نان کاهش و مقدار قرمزی (a) نسبت به نمونه کنترل به­طور معنی­داری (p<۰,۰۵) افزایش یافت. براساس نتایج به دست آمده کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی ۱۲% پودر چیا بود و نمونه شاهد بیشترین سفتی را نشان داد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل حاوی مقادیر پروتئین، فیبر، خاکستر و چربی بالاتری بودند. افزایش در میزان پودر چیا به طور معنی داری (p<۰,۰۵) باعث افزایش در میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی تیمارهای حاوی مقادیر ۳-۹% پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود.
 

---

آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از این­رو بافت و کیفیت خوراکی نان­های بدون گلوتن به شدت تحت تأثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در ۶ سطح (۸۰، ۹۰، ۱۰۰، ۱۱۰، ۱۲۰ و ۱۳۰ درصد) بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگی­های رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از ۸۰ تا۱۳۰ درصد  قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا ۱۳۰ درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g ۸۶/۱ تا ۱۴/۳  شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا ۱۳۰ درصد  باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان ( ۲۴ ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا ۱۳۰ درصد از N ۳۲۵/۰ به N ۲۷۳/۰ کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (۱۲۰و ۱۳۰درصد) در مقایسه با نمونه­هایی با مقادیر کم آب ( ۸۰ و ۹۰ درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی ­نمونه­ها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از ۸۰ تا ۱۳۰ درصد با بهبود ویژگی­های حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونه­ها گردید. به طوریکه نمونه­های ۱۲۰ و ۱۳۰ درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیست­ها داشتند.

---

نعناع ‌فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنک‌کننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تانن‌ها، آنتوسیانین‌ها) متعددی است که مهم­ترین آنتی اکسیدان‌های طبیعی محسوب می­شوند. فرایند ریزپوشانی، ماده‌ درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تأثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم می‌آورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع ‌فلفلی با استفاده از خشک‌کن پاششی با کاربرد  مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=۱۸-۲۰ به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی ۱۴۰، ۱۶۰ و Cº۱۸۰ و غلظت ماده حامل ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالی­که رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نم‌پذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجه­گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº ۱۶۰ و غلظت ماده حامل ۲۰% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک­کن پاششی بود.
 

---

با توجه به این­که درمان سرطان بیشتر از طریق شیمی درمانی و داروهای متعددی صورت می­پذیرد که علاوه بر خاصیت درمانی با عوارض جانبی شدیدی برای بیمار همراه هستند، امروزه دانشمندان در حال بررسی درمان­های ضد سرطانی با استفاده از مواد فعال زیستی می­باشند که از جمله آنها می­توان پروتئین­های هیدرولیز شده و پپتیدهای زیست فعال با خواص درمانی زیاد و اثرات جانبی کمتر را بیان کرد. در این مطالعه برای اولین بار، اثر سیتوتوکسیکی پروتئین­های هیدرولیز شده جوانه گندم به دست آمده از آنزیم­های پپسین، آلکالاز و پروتئیناز K بر روی رده سلولی A۵۴۹ مورد بررسی قرار گرفت. رده­ی سلولی A۵۴۹ در محیط کشت RPMI حاوی ۱۰% FBS و ۱ % آنتی بیوتیک پنی سیلین/ استرپتومایسین (penstrep) کشت داده شد. غلظت­های مختلف هیدرولیزات در طی زمان­های ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت بر روی سلول­های سرطانی A۵۴۹ اثر داده شد. در ادامه توانایی حیات سلول­ها با استفاده از روش XTT بررسی شد. نتایج مطالعات حاکی از آن بود که پروتئین­های هیدرولیز شده جوانه گندم وابسته به غلظت هیدرولیزات و زمان و نوع آنزیم دارای اثر سمیت است نتایج IC_۵۰  هیدرولیزات پپسین، آلکالاز و پروتئیناز K برای سلول­های A۵۴۹ با مدت زمان ۷۲ ساعت به ترتیب برابر با ۱۷/۱۱، ۹۴/۱۲ و ۲۷/۱۱ میلی­گرم بر میلی­لیتر به دست آمد. این نتایج نشان می­دهد که هیدرولیزات پروتئین جوانه گندم می­تواند منبع مناسبی از پپتیدهای ضد سرطان باشد و به عنوان جایگزینی برای درمان­های رایج سرطان مورد استفاده قرار بگیرند.
 

---

تاکنون محصولات لبنی حاوی دانه­های ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفته­اند. با توجه به ارزش تغذیه­ای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونه­های ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (۵/۲%) در ۴ سطح ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی ،ماده خشک، چربی، پروتئین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی ۲۱ روز نگهداری (روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح ۱۰ درصد منجر به افزایش pH، کاهش آب­اندازی و محتوای پروتئین نمونه­های ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به ۱۵ و ۲۰ درصد، به‌طور معنی­داری (۰۵/۰>P) pH، درصد مادۀ خشک و چربی کاهش و آب­اندازی و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن ۲۰ درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به ۰۹/۰ درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg ۵/۴۰ در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست­ حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای  حسی را کسب کردند. بر اساس یافته­های ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونه­ها، ماست حاوی ۱۰ درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای pH، مادۀ خشک، چربی و آب­اندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی ­گردید.
 

---

امروزه اسانس گیاهان معطر مانند نعناع فلفلی به دلیل داشتن خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی­اکسیدانی و جذب رادیکال­های آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ریزپوشانی با خشک کردن پاششی روشی برای محافظت ترکیبات فرار و حساس به حرارت و اکسیژن است. این روش به حفظ مواد مؤثر فرار اسانس نعناع فلفلی و در برابر فسادهای شیمیایی و بهبود خواص جابجایی پودر کمک می­کند. هدف از این مطالعه، بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع ‌فلفلی خشک شده با روش پاششی و مطالعه اثر زمان نگهداری بر برخی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر حاصل بود. برای این منظور از سه دمای هوای ورودی (۱۴۰، ۱۶۰ و  C° ۱۸۰) در خشک کن پاششی، سه غلظت (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-حجمی) صمغ عربی استفاده شد. آزمون­های پودر شامل دانسیته توده، دانسیته ضربه، زاویه ریپوز، شاخص پیوستگی، اندازه‌گیری ترکیبات فنلی و فعالیت مهار رادیکال DPPH بود. همچنین پودرها به مدت ۱۲۰ روز تحت سه رژیم نگهداری در نور(C° ۲۵)، تاریکی(C° ۱۵) و یخچال(C° ۴) تگهداری شدند و محتوای ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در فواصل زمانی ۳۰ روزه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که دانسیته توده، دانسیته ضربه و شاخص پیوستگی با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافتند. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرایند، کاهش یافت؛ اما در دماهای بالاتر (۱۶۰ و  Cº ۱۸۰) ، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. نتایج نگهداری ۱۲۰ روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنلی در طی دوره های نگهداری طولانی مدت، تگهداری در شرایط دمای پایین و یخچال مناسب‌تر است.

---

در این پژوهش گرده گل جمع آوری شده توسط ­زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به کیک بدون گلوتن بر­ پایه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی خمیر و خصوصیات تکنولوژیکی کیک بررسی شد. افزودن گرده­ زنبورعسل اثر معنی­داری بر قوام خمیر نداشت (۰,۰۵<p) اما موجب کاهش pH و افزایش دانسیته و وزن مخصوص خمیر شد. با افزودن گرده زنبورعسل حجم کیک از ۱۰۴/۷ سانتی­متر مکعب در نمونه کنترل (صفر درصد گرده) به ۳/۱۱۲ سانتی­متر مکعب در کیک حاوی ۶ درصد گرده افزایش یافت و پس از آن مجددا به طور معنی‌داری (۰,۰۵>p) کاهش یافت. روند مشابهی در مورد ویژگی حجم ­ویژه کیک نیز مشاهده شد. ارتفاع قرص کیک از۵/۲۶سانتی­متر در نمونه کنترل به ۴/۷ سانتی­متر در کیک حاوی ۱۵ درصد گرده کاهش یافت. افزودن گرده باعث کاهش میزان افت پخت کیک گردید طوری که نمونه حاوی ۱۵ درصد گرده کمترین افت پخت را نشان داد. به‌علاوه، افزودن گرده به فرمول کیک بدون گلوتن با افزایش مقدار رطوبت، خاکستر و شاخص قهوه‌ای شدن پوسته و کاهش فعالیت آبی آن همراه بود. آنالیز تخلخل و ریز ساختار مغز کیک نشان داد که افزودن گرده­ درصد تخلخل (از ۳/۲۰ به ۸/۳۰ درصد) و میانگین مساحت سلول­ها نمونه­ ها را (از ۵/۱به ۱۴/۷ در هر سانتی­متر مربع)  نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. ارزیابی حسی نمونه ها مشخص کرد که کیک­های حاوی ۶ و ۹ درصد گرده زنبورعسل بالاترین امتیازهای پذیرش کلی را نسبت به سایر نمونه‌ها بدست آوردند. بنابراین، می‌توان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل برای تولید کیک‌های بدون گلوتن فراسودمند با ویژگی­های حسی و تکنولوژیکی مطلوب استفاده کرد.
 

---

در این پژوهش تأثیر افزودن مقادیر مختلف گرده ­زنبور عسل (صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن بر­پایه نشاسته ذرت بر ویژگی­های کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده ­گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه­ها به طور معنی­داری (۰۵/۰>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از ۷۹/۲ به ۸۳/۱۱ mg GAE g^-۱، قدرت مهار رادیکال­های آزاد از ۸/۱۷ به ۸/۲۵ درصد و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی از ۳۱۶ /۰ به ۴۵۰/۰ mg RUE g^-۱  در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونه­های کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز ۱۴ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه ۱۵ درصد و ۳ درصدگرده با N ۱۶/۰ و N ۲۰/۰ سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفت­تر­شدن نمونه­های کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی (N ۲۳۰/۰) در روز ۱۴ام نگهداری مربوط به نمونه ۱۵ درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به ۱۵ درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (L) از ۷/۶۱ به ۵۰، افزایش اندیس قرمزی (a) از ۰۰/۷- به ۳۳/۲- و اندیس زردی (b) از ۳۹ به ۴۸ گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی ۱۵% درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپک­زدگی را ارائه کردند.

---

با افزایش آگاهی مردم از منابع غذایی سلامت بخش و فراسودمند، استفاده از فرآورده های تخمیری شیر از جمله ماست به طور چشم گیری افزایش پیدا کرده است. دانه کینوا به دلیل دارا بودن ویژگی های تغذیه مطلوب و محتوای بالای پروتئین، انواع اسیدآمینه، اسیدچرب، املاح و ویتامین های ضروری، اخیرا مورد توجه قرار گرفته است. لذا در این تحقیق، غنی سازی ماست همزده با کینوا آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی این فراورده مورد بررسی قرار گرفت. دانه کینوا آسیاب شده در سه سطح (۲، ۴، ۶ درصد) به شیر ماست سازی اضافه شد. هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمون های فیزیکوشیمیایی (بافت، pH، اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی)، میکروبی (شمارش استارتر و کپک مخمر) و ارزیابی حسی نمونه ی ماست حاوی آرد دانه کینوا با نمونه کنترل مقایسه شدند. بر اساس نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی، افزودن آرد کینوا به طور معنی داری موجب کاهش میزان آب اندازی، pH و افزایش اسیدیته، ماده خشک، ویسکوزیته، فیبر، چربی و خاکستر  ماست شد. ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد آرد دانه کینوا شاخص رنگ L به طور معنی داری کاهش و شاخص های  a و b افزایش یافتند. از سوی دیگر در نمونه های حاوی کینوا  جمعیت استارترها در اثر ترکیبات مغذی موجود در کینوا افزایش پیدا کرد. از لحاظ حسی نمونه های ماست حاوی کینوا با نمونه کنترل تفاوت معناداری نداشتند به غیر از ویژگی های بافتی که با افزودن کینوا بهبود یافت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد، استفاده از آرد کینوا در ماست همزده می تواند منجر به تولید محصولی با ویژگی های فراسودمند و مطلوب بشود.

---