---

چکیده خمیر خرما به عنوان یکی از محصولات مهم تولید شده از خرما امروزه کاربرد بسیاری در صنایع غذایی پیدا کرده است. تغییررنگ و سفت­شدن خمیر خرما پس از تولید و تشدید آن در طول مدت نگهداری مشکل اصلی کارخانه­های  فرآیندکننده خمیر خرما است. این تحقیق به منظور امکان سنجی حفظ نرمی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب به صورت طرح  آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل روش تهیه خمیر (در دو سطح غوطه وری در آب داغ و بخاردهی)، روغن افزوده ( کنجد و زیتون بعنوان نگهدارنده) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت که در آن، فاکتور روش تهیه به عنوان پلات اصلی در نظر گرفته شده است، صورت پذیرفت. خواص بافتی خمیر خرما شامل: سختی، مدول یانگ، مدول برشی و کار در زمان های ۰، ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ ماه نگهداری با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. سختی خمیر خرما بدست آمده از روش بخاردهی ۰۲/۰ نیوتن و در روش غوطه وری در آب داغ ۱۹ نیوتن است. نتایج حاصله موید این مطلب است که بخاردهی به مدت ۱۰ دقیقه تأثیر مثبتی در حفظ نرمی بافت خمیر خرما در طول دوره زمانی مورد آزمون دارد.  

---

چکیده انواع آبمیوه­ها از جمله نوشیدنی­های پرطرفدار در جهان است ولی از لحاظ میزان محتوای فیبر فقیراند. تولید فرآورده­های غذایی حاوی فیبرهای مغذی، از لحاظ افزایش خاصیت سلامتی آنها، به دلیل ناپایداری این محصولات و تاثیر نامطلوب بر خواص ظاهری آنها، به صورت چالش باقی مانده است. در این مطالعه پایداری نوشیدنی میوه­ای حاوی درصدهای مختلف دانه ریحان به عنوان منبع فیبر مغذی مورد بررسی قرار گرفت که جهت پایداری دانه­های ریحان از دو نوع صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های مختلف استفاده شد و تأثیر آنها بر میزان پایداری به وسیله آزمون­های اندازه­گیری پتانسیل زتا و درصد ارتفاع دانه­ها، ارزیابی رفتار رئولوژیک و تغییرات رنگ نمونه­ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با وجود بالاتر بودن میزان پتانسیل زتای کربوکسی متیل سلولز و شباهت اندیس قوام هر دو هیدروکلوئید، صمغ کتیرا در پایداری و حفظ توزیع دانه­ها بسیار مؤثرتر بود. با این وجود صمغ کتیرا باعث تیرگی رنگ نوشیدنی شد در حالیکه در نمونه­های حاوی کربوکسی متیل سلولز تغییر رنگی مشاهده نشد.

---

چکیده
در این پژوهش اثر نانو ذرات نقره (AgNPs) در سطح ۱٪وزنی و غلظت­های مختلف نانوفیبر سلولزباکتریایی(BCNF) (۶-۵/۱٪ وزنی) بر روی خواص کششی (استحکام کششی (TS)، ازدیاد طول در نقطه شکست (EB) و مدول یانگ (YM))، نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP)، حلالیت، تورم، خواص رنگی و ویژگی­های ساختاری و حرارتی فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین مقدار بهینه نانو پرکنندهBCNF از روش سطح پاسخ (RSM) تک عاملی استفاده گردید. هدف از بهینه سازی، به حداکثر رساندن TS، YM، EB، L در کنار کاهش WVP، حلالیت و تورم بود. نتایج نشان داد که افزودن AgNPs بر روی ویژگی­های مکانیکی و رنگی فیلم­های کیتوزان تاثیر منفی داشت. اما افزودن BCNF باعث بهبود ویژگی­های فیلم­های نانوکامپوزیت کیتوزان-نانونقره گردید. کمترین میزان WVP، حلالیت و تورم فیلم­های نانوکامپوزیت به ترتیب در سطح ۶، ۴ و۲ ٪ وزنی BCNF بود. با در نظر گرفتن تمامی پارامترهای فیزیکی و مکانیکی، مقدار بهینه محاسبه شده برای BCNF، ۵۵/۴٪ بود. تصاویر SEM نشان داد BCNF بطور یکنواخت در ماتریس پلیمر پخش شده است. آزمون DSC نیز نشان داد که با افزودن BCNF، خواص حرارتی فیلم کیتوزان بهبود می یابد.

---

چکیده هدف این پژوهش به­دلیل نقش پلی­ساکاریدها به­عنوان مولکول­های بزرگ زیستی در مهار رادیکال­های آزاد، بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی­های عملکردی و ضد رادیکالی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی به­عنوان یکی از ضایعات فراوان و ارزان قیمت کارخانجات فراوری مواد غذایی است. پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی طی فرایندهای چربی­ زدایی، حذف ترکیبات با وزن مولکولی کم، استخراج آبی، پروتئین زدایی، رسوب با اتانول و شستشو با اتانول و استون خالص استخراج شدند. آنالیز ساختاری به روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد که در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی­ساکاریدها مشاهده گردید. ترکیب مونوساکاریدی شامل گلوکز، گالاکتوز، رامنوز، مانوز، گزیلوز و آرابینوز بود. خصوصیات عملکردی نظیر ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن به ترتیب معادل ۱۲/۰±۲۵/۲ و ۹۸/۰±۹۵/۳ اندازه گیری شد.  ظرفیت امولسیون کنندگی و پایدار کنندگی امولسیون پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در غلظت ۶ درصد وزنی- حجمی بیش از ۷۵ درصد بود. فعالیت ضد رادیکالی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر اساس آزمون­های ۱،۱ دی فنیل- ۲ -پیکریل هیدرازیل DPPH)) و هیدروژن پراکسید ((H_۲O_۲ چشمگیر بود. به­طور کلی غلاف نخود فرنگی را می­توان به­عنوان یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده­های با ارزش افزوده بالا نظیر پلی­ساکاریدها معرفی نمود که علاوه بر استفاده­های تکنولوژیکی از آن می­توان به­عنوان یک عامل ضد رادیکال طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.

---

چکیده
در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی مرکب، متشکل از سدیم آلژینات (در محدوده غلظت w/v% ۵/۲-۰)، ژل آلوئه ورا (w/v% ۱-۰) و صمغ زدو (w/v% ۴- ۵/۰) حاوی مقادیر ثابتی از عوامل ضد قهوه­ای شدن اسید آسکوربیک و اسید سیتریک (هریک در غلظت w/v% ۱)، کلرید کلسیم به عنوان عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (w/v% ۲) و گلیسرول در نقش پلاستیسایزر (v/v% ۸) بر شاخص های کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی ۴ ماه ذخیره­سازی بررسی گردید. برای مطالعه تأثیرگذاری سه فاکتور مخلوط (Mixture Factor) و یک فاکتور کمی پیوسته (زمان نگهداری) بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی نمونه ها، از قبیل درصد رطوبت، مواد جامد محلول کل، پارامترهای رنگ، بافت، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و آزمون حسی، از طرح مرکب (Combined Design) استفاده شد. با توجه به نتایج مطالعات، غلظت بهینه ترکیب صمغ ها در پوشش خوراکی در ماکزیمم زمان نگهداری به شرط حفظ ویژگی های کیفی، w/v% ۱۸۸/۲ آلژینات، w/v% ۰ آلوئه ورا و w/v% ۸۱۲/۱ زدو انتخاب گردید. از طرفی چنانچه در بهینه سازی فاکتورها بازه زمانی ۱۲۰-۹۰ روز در نظر گرفته شود، غلظت بهینه شامل w/v% ۰ آلژینات، w/v% ۱ آلوئه ورا و w/v% ۳ زدو می باشد. به طور کلی، روند بهینه سازی پوشش خوراکی، توانایی ژل آلوئه ورا و صمغ زدو را در حفظ نسبی خصوصیات کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی ۴ ماه ذخیره سازی، آشکار ساخت.

---

روغن هسته انار روغن خوراکی استخراج شده از ضایعات فراوری میوه انار است که به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد پونیسیک اسید و ترکیبات پلی فنولی طیف وسیعی از فعالیت­های بیولوژیکی و سلامت افزایی را نشان می­دهد. به دلیل حلالیت کم و حساسیت زیاد به اکسیداسیون، به منظور استفاده از این روغن در صنایع غذایی و نوشیدنی، سامانه های انتقال برپایه نانوامولسیون پیشنهاد مناسبی می­باشند. نانوامولسیون­ها می­توانند با استفاده از روش­های پر انرژی یا کم انرژی ساخته شوند که هر کدام دارای مزایا و محدودیت­هایی می­باشند. در این پژوهش تشکیل نانوامولسیون­های روغن هسته انار حاوی سورفکتانت­های غیر یونی (اسپن ۸۰ و توئین ۸۰) با استفاده از روش پرانرژی (سونیکاسیون) و روش کم انرژی (امولسیون سازی خود به خودی) مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. اثر غلظت سورفکتانت بر میانگین اندازه قطرات نانوامولسیون­ها نشان داد هر دو روش قادر به تشکیل نانوامولسیون­ها با اندازه قطرات ریز (کمتر از ۱۵۰ نانومتر) هستند اما روش خود به خودی نیاز به سورفکتانت بیشتری برای تشکیل قطرات ریز دارد. اثر دمای نگهداری (۴، ۲۵ و ۵۵ درجه سلسیوس) بر پایداری فیزیکی نانوامولسیون­های منتخب نشان داد نانوامولسیون­های تهیه شده در هر دو روش در دمای پایین (۴ درجه سلسیوس) به خوبی پایدار بودند اما در دمای بالا (۵۵ درجه سلسیوس) به دلیل رشد قطرات دچار ناپایداری شدند. همچنین مطالعات اکسیداتیو نانوامولسیون­های منتخب در طول ۳۰ روز نگهداری نشان داد روغن امولسیون شده به روش کم انرژی نسبت به روغن امولسیون شده به روش پرانرژی پایداری اکسیداتیو بیشتری داشت. 

---

در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر متغیرهای پیش تیمار آنزیمی روی شاخص‌های تصفیه‌ای شربت خام چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور و در پنج سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر دمای گرمخانه‌گذاری (۵۵-۴۰ درجه سانتی‌گراد)، زمان واکنش (۱۰۰-۲۰ دقیقه) و غلظت پکتیناز (۰۲/۰-۰۰۱/۰ درصد حجمی/حجمی) روی ویسکوزیته، کدورت، رنگ و درجه خلوص شربت خام چغندرقند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله‌ای درجه دوم برازش گردید (۸۵/۰ < R^۲). نتایج آزمایشات نشان داد که دمای گرمخانه‌گذاری مهمترین متغیر تاثیرگذار روی شاخص‌های تصفیه­ای می‌باشد، به طوری که روی اغلب پاسخ‌ها تاثیر معنی‌دار داشت. شرایط پیش‌تیمار آنزیمی بدست آمده در این مطالعه، شامل ۰۱۲/۰ درصد غلظت آنزیم در دمای ۴۹ درجه‌سانتی گراد به مدت ۶۵ دقیقه می‌باشد.

---

در این پژوهش به منظور بررسی و بهینه‌سازی تأثیر متغیرهای تیمار شیمیایی با بنتونیت و ژلاتین بر شاخص‌های کیفی ملاس چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور در سه سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر غلظت بنتونیت (۱۰-۲ گرم بر لیتر)، غلظت ژلاتین (۱/۰-۰۱/۰ گرم بر لیتر) و pH (۳-۷) روی کدورت، رنگ، خاکستر و غلظت کلوئیدهای ملاس نهایی چغندر قند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله‌ای درجه دوم برازش گردید (۸۵/۰ < R^۲). نتایج نشان داد که pH مهمترین متغیر تاثیرگذار بر شاخص‌های شفاف‌سازی­ می‌باشد، چرا که روی تمامی پاسخ‌ها تاثیر معنی‌دار داشت. بنتونیت و ژلاتین نیز به عنوان دو ترکیب شفاف‌کننده متداول موجب بهبود شاخص‌های کیفی ملاس شدند، هر چند توانایی بنتونیت به مراتب بالاتر بود. شرایط بهینۀ برای به حداقل رساندن کدورت، رنگ، غلظت کلوئیدها و خاکستر از نظر غلظت بنتونیت، غلظت ژلاتین و pH به ترتیب ۳/۸ گرم بر لیتر، ۰۸/۰ گرم بر لیتر و ۰۳/۴ به دست آمد. در این شرایط، کدورت، رنگ، خاکستر و غلظت کلوئیدها به ترتیب برابر ۱/۱۲ NTU، ۲۵۷۳ IU، ۷/۲ درصد و ۹/۰ گرم بر لیتر بود.

---

امروزه اسانس دارچین به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی جهت افزودن به سامانه‌های غذایی و زیستی موردتوجه زیادی قرارگرفته است. استفاده از این اسانس‌ به‌صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموماً به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری‌هایی همراه است. یکی از روش‌های کاهش این محدودیت‌ها، ریز پوشانی اسانس‌ها در حامل‌های لیپیدی ازجمله میکرو‌کپسول‌ها است. هدف از این پژوهش درون‌پوشانی اسانس دارچین در میکرو‌کپسول‌های پایدار شده با کازئینات سدیم (Nacs) و بتا سیکلودکسترین (β-cy) و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی آن می باشد. در این مطالعه، به‌منظور ریز پوشانی فرمولاسیون‌های مختلف، نانو امولسیون حاوی اسانس دارچین به روش اولتراسوند تولید و تأثیر پلیمر‌های مختلف بر روی اندازه ذرات، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کدورت نانو امولسیون بررسی گردید. بررسی آماری نتایج نشان داد که برهمکنش نانو امولسیون‌ها و نمونه های انکپسوله شده بر روی اندازه ذرات مؤثر بود (۰۵/۰p<). اندازه ذرات کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین(S۱)  در محدوده ۲۳۷-۲۳۴ نانومتر متفاوت بود. همچنین اندازه ذرات بتا سیکلودکسترین (S۲) در محدوده ۷۱۷-۷۱۳ نانومتر و اندازه ذرات اسانس (S۳) در محدوده ۸۵-۸۴ نانومتر بود. پتانسیل زتا برای نمونه کازئینات سدیم با بتا سیکلودکسترین و نمونه اسانس آزاد منفی بود و سیستم از بار منفی قابل‌توجهی برخوردار است. اثر پلیمرهای مختلف و اسانس بر روی کارایی انکپسولاسیون و خاصیت آنتی‌اکسیدانی تفاوت معنی‌داری داشت (۰۵/۰>p). کارایی درون‌پوشانی همه فرمولاسیون‌ها بالای ۷۰ درصد بودند. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی میکرو‌کپسول‌های بهینه‌سازی شده به‌وسیله SEM، شکل‌های  همگن و کروی دارای منافذ را نشان داد. آنالیز FT-IR تأثیر نیروهای واندروالسی را در شکل‌گیری میکروکپسول‌ها به‌طور مشخص تأیید کرد.

 

---

هدف اصلی این مطالعه پوشش­دهی اسانس زیره با فسفاتیدیل کولین به منظور غلبه بر حلالیت کم اسانس در آب و زیست دسترسی بهتر آن وحفاظت از اسانس در برابر شرایط محیطی می باشد. نانو­فیتوزم حاوی اسانس زیره (۶۰ میلی گرم فسفاتیدیل­کولین- ۳۰ میلی گرم اسانس زیره) به روش هیدراسیون لایه نازک تهیه شده و خصوصیات فیزیکو­شیمیایی آن شامل اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات ، کارایی درون پوشانی، کدورت و پتانسیل زتای سیستم مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که نانو­فیتوزوم حاوی اسانس دارای اندازه ذرات بسیار ریز ( کمتر از ۱۰۰ نانومتر) بوده و کارایی درون پوشانی ۴۶/۹۴ می باشد و توزیع اندازه ذرات کمتر از ۳/۰ می باشد. کدورت نانو­فیتووزم حاوی اسانس بدون تغییر باقی ماند و پتانسیل زتای نانو­فیتوزوم شاهد و نانو­فیتوزوم حاوی اسانس از ۹+ به ۱۹- (میلی ولت) تغییر یافت. سرعت رهایش اسانس پوشش دهی­شده طی زمان افزایش یافت. طی بررسی رهایش اسانس در بافر فسفات مشخص شد در طول ۶ ساعت، حدود۶۰ درصد از اسانس آزاد و در طول ۲۴ ساعت، ۵۰ درصد از اسانس ریز­پوشانی شده در محیط رهایش پیدا کرد. همچنین بررسی مدل­های رهایش در بافر فسفات نشان داد که رهایش اسانس آزاد و اسانس پوشش دهی شده، از معادله درجه اول تبعیت می کند. این مطالعه نشان داد که سرعت رهایش ترکیبات زیست فعال مانند اسانس ها را می توان با پوشش دهی آنها توسط فسفاتیدیل­کولین کاهش داد و می توان نانو­فیتوزوم حاوی اسانس زیره با رهایش کنترل­شده را در مواد غذایی مخصوصاَ نوشیدنی­ها به کار برد.
 

---

در این مطالعه کوآسرواسیون مرکب میان محلول کیتوزان و محلول موسیلاژ دانه بارهنگ شهری به عنوان دو پلی ساکارید با بار الکتریکی متفاوت تحت تاثیر پی اچ از ۲ تا ۸ مورد مطالعه قرار گرفت، غلظت بیوپلیمرها و نسبت بین آنها از ۱۰ تا ۹۰ و ۹۰ تا ۱۰ توسط هدایت الکتریکی و سنجش کدورت مورد ارزیابی قرار گرفت. محلول ۱ درصد بیوپلیمرها بالاترین میزان توده­ای شدن در پی اچ حدود ۳/۷  و نسبت موسیلاژ دانه بارهنگ شهری به کیتوزان ۸۵ به ۱۵ را داشتند هدایت الکتریکی محلول ها با کاهش پی اچ در حال افزایش بود در شرایط ذکر شده برای تشکیل هیدروژل ماکزیمم اندازه ذرات حدود ۷ میکرومتر و پتانسیل زتا حدود۵/۵ میلی ولت گزارش شد و بازده کواسرواسیون در همین شرایط حدود ۸۷ درصد بود. هیدروژل تهیه شده برای انکپسولاسیون داروها و مواد بیواکتیو غذایی می­توادد مفید باشد. 

---

  به منظور پی بردن به میزان واکنش­های قهوه­ای شدن غیرآنزیمی، اندازه­گیری مقدارتشکیل ۵-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوه­ای شدن انجام می­گیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمان­های قهوه­ای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها با سه بریکس (۵/۶۰ ، ۶/۶۵ و ۷/۷۰)، در سه دمای (۵ ، ۱۵ و ۲۵ درجه سانتی­گراد) به مدت ۸۵ روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخص­های فوق، رنگ نمونه­ها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده­ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنی­داری داشتند (۰۵/۰P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) ۵۷/۰ الی (mg/kg) ۶/۵۰ بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوه­ای شدن تاثیر معنی­داری داشتند (۰۵/۰P<) و میزان آن بین ۰۵۴/۱و۳۷۳/۱ بود.
 

---

هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات فیزیکی، ساختاری و آنتی اکسیدانی فیلم  فعال تهیه شده از نشاسته، صمغ زدو و اسانس مریم گلی و تاثیر آن بر میزان مقاومت اکسیداتیو روغن زیتون می باشد. به همین منظور، فیلم های فعال بر پایه نشاسته سیب زمینی، با دو متغیر صمغ زدو در سطوح مختلف (۵/۰%، ۱% و ۵/۱%) و اسانس مریم گلی در سطوح (ppm ۰، ۲۵۰ و ۵۰۰) تهیه شدند. نتایج طیف سنجی بیانگر ایجاد پیوندهای CH،  CH_۲ و CH_۳ بین نشاسته و صمغ و همچنین وجود ترکیبات آروماتیک اسانس بود. با افزوده شدن غلظت های بیشتر از صمغ زدو و اسانس، میزان ضخامت فیلم ها افزایش یافته و سبب افزایش کدورت و کاهش میزان عبور نور از فیلم ها شد. نمونه حاوی ۵/۱ % صمغ زدو و ppm ۵۰۰ اسانس بیشترین میزان ضخامت و کدورت را بین نمونه های دیگر داشت. با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی فیلم ها افزایش یافت به گونه ای که نمونه حاوی ۵/۱ % صمغ زدو و  ppm ۵۰۰ اسانس بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به میزان ۳/۶۸% را دارا بود. نتایج آزمون پایداری در برابر اکسایش روغن زیتون بکر بر پایه آزمون هایی همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد تفاوت معنی‏داری (۰۵/۰>P) بین فیلم حاوی اسانس با غلظت ppm ۵۰۰ با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی (TBHQ) وجود ندارد. فیلم نشاسته حاوی صمغ و اسانس مریم‏گلی به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب، تأثیر مثبتی بر کاهش روند اکسایش روغن زیتون داشته و می‏تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از آنتی‏اکسیدان های سنتزی باشد.
 

---

امروزه ترکیبات زیست فعال استخراج شده از گیاهان در توسعه و تجارت غذاهای فراسودمند حاوی غذا-دارو و مکمل غذایی رشد قابل توجهی پیدا کرده است. در این میان استفاده از اسانس­ها بدلیل خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و دارویی در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. با این وجود از محدودیت های اسانس­ها می­توان به فراریت، غیر محلول بودن در ماتریکس آبی و حساس بودن به شرایط محیطی اشاره کرد. لذا این پژوهش برای بررسی تکنیک درونپوشانی به عنوان روشی مناسب برای حفاظت از اسانس و بالا بردن کارایی آن انجام شده است. هدف اصلی این مطالعه، تولید هیدروژل­های آلژیناتی حاوی اسانس آویشن دنایی بارگذاری شده در بتاسیکلودکسترین و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، کارایی درونپوشانی، تورم هیدروژل ­ها و همچنین خواص ضد میکروبی و رهایش اسانس از هیدروژل­ها می­باشد. نتایج حاصل از آنالیز هیدروژل­ها نشان داد که اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب کمتر از ۱۸۰ نانومتر و ۳۱/۰ و کارایی درونپوشانی بالای ۹۰ درصد بود. بیشترین تورم هیدروژل­ها در دمای محیط ۳/۶۱۰ درصد بود. هیدروژل­ها دارای اثر مهارکنندگی رشد بر روی دو سویه باکتری، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی بودند. بررسی­های میکروسکوپ الکترونی (FESEM)، نشان داد اندازه ذرات در محدوده نانومتر و ذرات کروی و همگن هستند. طیف­های FTIR، پیوند جدیدی را بین اسانس، بتاسیکلودکسترین و آلژینات نشان نداد و بنابراین هیدروژل آلژینات یک ماده مناسب برای درونپوشانی کردن ترکیبات فعال می­باشد.رهایش اسانس در دو دوره کوتاه مدت (شبیه سازی شده دستگاه گوارش) و بلند مدت (سایر کاربرد ها) بررسی شد  که نتایج نشان داد  که سرعت رهایش ترکیبات زیست فعال را می توان با کپسوله کردن در بتاسیکلو دکسترین و تولید هیدروژل آلژیناتی آن کاهش داد و بدین صورت می تواند به عنوان ابزار مناسبی برای کنترل رهایش در سیستمهای غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد.

---

امروزه علاقه مصرف­کنندگان به مصرف مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیه­ای بالا، توجه همگان به­ویژه محققین را به­ استفاده از مواد غذایی فراسودمند و همچنین استفاده از پروبیوتیک­ها و پری­بیوتیک­ها در محصولات نانوایی به­خصوص نان خمیرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خمیرترش حاوی باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس و همچنین پری­بیوتیک فروکتوالیگوساکارید در تولید نان حجیم بررسی گردیده و تاثیرات آن­ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس به نان حجیم نسبت به شاهد در شاخص­های اسیدیته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذیری پوسته، پیوستگی، ارتجاعیت، قابلیت جویدن و ارزیابی حسی کاهش و شاخص­های سفتی و قابلیت جویدن افزایش معنی_­داری مشاهده گردید (۰۵/۰p<). در­صورتیکه، افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم باعث بهبود شاخص­های سفتی، قابلیت جویدن، میزان نفوذپذیری و رنگ پوسته، سفتی بافت نان در طی ماندگاری و همچنین ارزیابی حسی نسبت به شاهد گردید (۰۵/۰p<). در­حالیکه، شاخص­های حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت این نوع نان نسبت به شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). شاخص فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتور­های مورد مطالعه قرار نگرفت (۰۵/۰p>). به­طور­کلی طبق نتایج بدست آمده افزودن خمیرترش حاوی باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم ویژگی­های مطلوبی بخشیده و می­توان آن را به­عنوان یک کشت آغازگر در تولید نان حجیم با خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای بالا به­کار برد.

---

هدف از انجام این پژوهش، بررسی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‏اکسیدانی فیلم زیست تخریب پذیر تهیه شده ازکازئینات سدیم حاوی نانواکسید تیتانیوم و اسانس هسته انگور و تأثیر آن بر مقاومت اکسیداتیو روغن زیتون بود. آنتی‏اکسیدان‏ها با هدف به تاخیر انداختن اکسایش در روغن به آن افزوده می‏شود. با توجه به مطالعات پیشین سرطان‏زا بودن آنتی‏اکسیدان‏های سنتیک، منجر به کاهش استفاده از آن‏ها و جایگزینی آن‏ها با آنتی اکسیدان‏های طبیعی شده است. به همین منظور فیلم‏های بیونانوکامپوزیتی بر پایه کازئینات سدیم در سطوح مختلف نانو اکسید تیتانیوم (صفر، ۳۸/۰، ۷۵/۰، ۳/۱ و ۵/۱‏% وزنی- وزنی) و اسانس هسته انگور در پنج سطح (صفر، ۱۲۵، ۲۵۰، ۳۷۵ و  ppm۵۰۰) تهیه شدند. نتایج بیان کردند که با افزودن نانواکسید تیتانیوم و اسانس هسته انگور بر میزان ضخامت و کدورت فیلم ها افزوده شد و منجر به کاهش عبور نور از فیلم‏ها و در نتیجه کدورت آن‏ها شد. فیلم حاوی ۵/۱ درصد نانواکسید تیتانیوم و ppm ۵۰۰ اسانس بیشترین کدورت و بیشترین ضخامت را بین نمونه های دیگر داشت. با افزایش غلظت اسانس هسته انگور، خاصیت آنتی‏اکسیدانی فیلم‏ها نیز افزایش پیدا کرد به طوری‏که فیلم حاوی ppm ۵۰۰ اسانس، فعالیت آنتی‏اکسیدانی به میزان ۷۸% را از خود نشان داد. نتایج آزمون پایداری در برابر اکسایش روغن زیتون بکر بر پایه آزمون‏هایی چون، عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت .نتایج نشان داد تفاوت معنی‏داری (۰۵/۰>P) بین فیلم پروتئینی حاوی اسانس با غلظت ppm ۵۰۰ با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی(TBHQ)  وجود ندارد. فیلم کازئینات سدیم به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی به نسبت مناسب، تأثیر مثبتی بر کاهش روند اکسایش روغن زیتون داشته و می‏تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از آنتی‏اکسیدان های سنتزی باشد.

---

در این مطالعه فیلم زیست تخریب پذیر از پلی وینیل الکل تهیه گردید. از نانوذرات کلرید نقره و پودر جلبک اسپیرولینا برای اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی و ایجاد خواص آنتی اکسیدانی و فوتوکاتالیتیکی در فیلم استفاده شد. مورفولوژی سطحی فیلم مورد بررسی قرار گرفت. فیلم پلی وینیل الکل و کامپوزیت­های آن برای بسته­بندی روغن زیتون بکر استفاده شد. از طرح آماری دی-اوپتیمال برای بررسی تاثیر نوع بسته­بندی و زمان نگه­داری بر روی ویژگی­های شیمیایی، رنگی و حسی روغن استفاده شد. ویژگی­های شیمیایی (اسیدیته، عدد پرکسید، ضریب شکست و فنل کل)، ویژگی­های حسی و رنگی مورد بررسی قرار گرفت. از روش سطح پاسخ برای بررسی تاثیر متغیرهای مستقل بر روی روغن و نیز مدل­های ریاضی ایجاد شده استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد، در فیلم پلی وینیل الکل اصلاح شده با ذرات کلرید نقره و پلی وینیل الکل اصلاح شده با ذرات کلرید نقره و اسپیرولینا، وجود این ذرات در سطح فیلم کاملا مشهود بود. نتایج آنالیز شیمیایی، حسی و رنگی روغن نشان داد با افزایش زمان نگه داری روغن در همه بسته­بندی­ها، کیفیت شیمیایی، حسی و رنگی روغن کاهش پیدا کرد. عددپراکسید به عنوان مهمترین شاخص کیفیت روغن­ها در بسته­بندی معمولی در طول ۳۰ روز نگه­داری از ۱ تا ۷ (mEq O_۲/Kg oil) افزایش یافت در حالیکه در روغن بسته­بندی شده با پلی وینیل الکل اصلاح­شده با کلرید نقره و جلبک اسپیرولینا این افزایش از ۱ تا ۲ (mEq O_۲/Kg oil) بوده است. در حالت کلی روغن­های بسته­بندی شده با پلی وینیل الکل اصلاح شده با کلرید نقره و جلبک اسپیرولینا کمترین تغییرات کیفی را نسبت به بسته­بندی معمولی نشان دادند که نشان دهنده قابلیت این فیلم ها در کنترل کیفیت و افزایش ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.
 

---

پوست انار می­تواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-۰) و پودر تفاله گوجه­فرنگی (TPP) با آرد کیک (%۱۰-۰) در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنول­کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و  PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونه­ها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنول­کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونه­ها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونه­های کیک را در مقایسه با نمونه­های شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونه­ها با افزودن  TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %۶) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همه­ی نمونه­ها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونه­های شاهد نداشتند(p>۰,۰۵).

---

در این پژوهش فیلم ‏های تولیدی بر پایه پروتئین سویا با دو متغیر نانورس در سه سطح (۰، ۰/۵ و ۱%) و اسانس مریم‏ گلی در سه سطح مختلف (ppm ۵۰۰، ۲۵۰ و ۰) تولید شده و تاثیر این دو متغیر بر خصوصیات عملکردی و مکانیکی و ساختاری فیلم ‏های زیست‏ تخریب‏ پذیر تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف از نانورس بر بستر فیلم پروتئین سویا، محتوای رطوبتی، میزان حلالیت، نفوذپذیری نسبت به بخارآب و شفافیت نمونه ‏ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی ‏داری کاهش یافت. این کاهش در شاخص ‏ها با افزایش غلظت به کار رفته از اسانس مریم‏ گلی مشهودتر بود. به طوریکه در بین نمونه ‏های تولیدی، فیلم حاوی ۱% نانورس و ppm ۵۰۰ اسانس مریم‏ گلی، دارای تراوایی نسبت به بخارآب معادل g/m.s.pa ۱۰^-۱۱× ۳۲/۰۲ بود. همچنین افزودن نانورس و اسانس مریم‏ گلی سبب افزایش معنی‏ داری در محتوای آنتی ‏اکسیدانی نمونه ‏ها شد و نمونه محتوی ۱% نانورس و ppm ۵۰۰ اسانس مریم ‏گلی با ۳۲/۸۸% بیشترین محتوای آنتی ‏اکسیدانی را داشت. بررسی نتایج طیف‏ سنجی و ریزساختاری فیلم ‏های بدست آمده نیز بیانگر تعامل مناسب بین نانوذره و اسانس با بستر پروتئین سویا و ایجاد پیوندهای قوی و جدید می ‏باشد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن نانورس و اسانس مریم‏ گلی می ‏تواند اثرات مثبتی بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری فیلم ایزوله پروتئین سویا داشته باشد.