جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای پیراوی ونک
دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( مهر ۱۳۹۹ )
چکیده
نارگیل منبع مناسب ترکیبات زیست فعال از نظر وجود توکوفرول و استرول‌های گیاهی محسوب می‌شود که به طور فزایندهای برای غنی سازی انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از پودر نارگیل در فرمولاسیون شیرهای طعمدار با توجه به ترکیبات فیتواسترولی آن میتواند موجب افزایش ارزش تغذیهای شیر و مقبولیت بیشتر آن از نظر ارگانولپتیکی در بین مصرفکنندگان شود. با این حال یکی از چالش های اساسی در صنعت تولید شیرهای طعمدار، ناپایداری فیزیکی آنهاست که در این زمینه استفاده از هیدروکلوئیدها در غلظت مناسب میتواند موثر واقع شود. بر این اساس هدف از این پژوهش دستیابی به فرمولاسیون بهینه شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) با ویژگیهای کیفی مطلوب تعیین شد. بدین منظور از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در ۵ سطح (۰، ۰۷۵/۰، ۱۵/۰، ۲۲۵/۰ و ۳/۰ درصد) و پودر نارگیل در ۵ سطح (۲، ۵/۳، ۵، ۵/۶ و ۸ درصد) بر خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی شیر نارگیل پرداخته شد. یافته های آماری نشان داد که افزایش پودر نارگیل و صمغ تراگاکانتین در فرمولاسیون شیر نارگیل منجر به کاهش معنیدار pH و افزایش اسیدیته می‌شود (۰۵/۰p≤). بر پایه نتایج حاصل از آزمون ویسکوزیته، همگام با افزایش تراگاکانتین و پودر نارگیل در فرمولاسیون، ویسکوزیته افزایش پیدا کرد (۰۵/۰p≤). ≤). میزان رسوب نمونهها با افزایش پودر نارگیل افزایش یافت، در حالیکه افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانهای بر میزان رسوب داشت و در مقادیر میانی صمغ تراگاکانتین، کمترین میزان رسوب مشاهده شد. همچنین ارزیابی حسی نمونههای شیر نارگیل حاکی از آن بود که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه های حاوی مقادیر میانی پودر نارگیل میباشد اما صمغ تراگاکانتین تنها بر پارامترهای طعم و مقبولیت قوام تاثیرگذار بود.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
با توجه به اهمیت و تاثیر روش فرآیند در ویژگی های نهایی محصولات لبنی، در این پژوهش به بررسی ویژگی های مهمترین فرآورده حاصل از چربی شیر یعنی کره که به دو روش سنتی( با استفاده از تخمیر) و صنعتی (متداول) بدون تخمیر در دو فصل زمستان و تابستان تهیه شده بود، پرداخته شد. به همین منظور، بر روی نمونه های کره تهیه شده از ماست و خامه در دو فصل تابستان و زمستان از یک دامداری در منطقه سراب آذربایجان شرقی، پروفایل اسید های چرب، استرول گیاهی، عدد پراکسید، عدد صابونی و یدی، نقطه ذوب و ضریب شکست اندازه گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد که به طور کلی کره حاصل از فرآیند سنتی نسبت به کره معمول، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر بیشتری دارد و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (C۴-C۱۰) در کره تولید شده در فصل تابستان بیشتر از زمستان است. همچنین بیشترین میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در کره فصل زمستان و در نوع سنتی بیشتراز کره صنعتی بود. در مقایسه اسیدهای چرب ترانس بیشترین مقدار به کره غیر تخمیری تابستان و کمترین مقدار به کره تخمیری زمستان اختصاص یافت. نسبت امگا ۶ به امگا ۳ در کره سنتی کمتر از صنعتی و کره فصل تابستان از میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) بیشتری برخوردار بود. کره غیر تخمیری تولید شده در فصل تابستان میزان فیتواسترول بیشتری در مقایسه با کره تخمیری داشت. عدد پراکسید و صابونی کره سنتی زمستان بالاتر از تابستان بود و عدد یدی کره تخمیری زمستان بیشتر از نوع غیر تخمیری بود. شاخص های نقطه ذوب و ضریب شکست اختلاف معنی داری در ارتباط با نوع فصل نداشتند و تمامی نتایج با محدوده اعلام شده استاندارد ملی مطابقت داشت. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که به طور کلی مطلوبیت تغذیه ای کره تخمیری بیشتر از کره غیر تخمیری است.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۳ - ( اسفند ۱۴۰۱ )
چکیده
روغن کاملینا حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع و ترکیبات فنولی است که این ترکیبات بر میزان فاکتورهای خونی نظیر چربی خون تاثیر دارند. وجود این ترکیبات باعث کاهش رسوب چربی در رگ ها و کاهش جهش زایی و سرطان زایی عواملی مانند بنزوپیرن می شود. هدف از این پژوهش ارزیابی ایمنی و تاثیر روغن کاملینا به عنوان روغن خوراکی در رشد، بافت و فاکتورهای خونی رتهای نژاد ویستار به منظور امکان بررسی استفاده آن در تغذیه انسان است. در طی این دوره (۹۰ روز) تعداد ۴۰ سر موش ویستار نر در ۴ گروه تحت تجویز روغن کاملینا با دوزهای ۱/۰، ۱ و ۱۰ میلیلیتر به صورت روزانه در مقایسه با گروه کنترل، در پارامترهای خونی و بیوشیمیایی نظیر فاکتورهای چربی خون، آنزیم ALT، AST، ALP و گلبول های سفید و قرمز خون مورد ارزیابی قرار گرفت. در فاکتورهای ALT ، Cr، LDL، میزان کلسترول کل،WBC، PDW وRBC تفاوت معنی داری بین گروه ها و گروه کنترل مشاهده نشد. اما کاهش میزان اوره، TG، AST ،RDW، MCHCدر گروه های مختلف در مقایسه با گروه کنترل اتفاق افتاد و این میزان کاهش با تفاوت معنی داری همراه بود. میزان گلوکز خون در دو گروه با جیره غذایی۱و۱۰ میلی لیتر تفاوت معنی دار مشاهده گردید. همچنین مواجهه این روغن با دوزهای مورد مطالعه هیچگونه عوارض پاتولوژیک و بالینی در حیوانات مورد مطالعه در مقایسه با حیوانات گروه کنترل در مدت زمان سه ماهه ایجاد نکرد. همچنین نتایج این مطالعه نشان داد روغن کاملینا با توجه به مقدار بالای اسیدچرب غیراشباع (اسید لینولنیک و اسید لینولئیک)، توکوفرول و سایر آنتی اکسیدانها می تواند در افزایش ایمنی سطح سلولی بدن و سلامتی انسان موثر باشد.
