جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای پور عبدالله
دوره ۲۱، شماره ۱۴۸ - ( خرداد ۱۴۰۳ )
چکیده
استفاده از تخمیر کنترل شده حبوبات به همراه عصاره آبی گیاهان معطر به لحاظ بهبود ویژگیهای کیفی نان گندم حائز اهمیت است. در این پژوهش پس از تخمیر تصادفی خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، باکتری اسید لاکتیک غالب جدا شده به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و سپس ویژگیهای نانهای گندم تولیدی از نظر بافت، توسعه سطحی قارچ و پذیرش کلّی بررسی شد. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناساییLevilactobacillus brevis به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش گردید. فرآوری نان گندم با خمیرترش ماش حاوی باکتری مذکور و عصاره‌گلبرگ زعفران نیز نه تنها ویژگیهای بافتی و پذیرش کلّی نانهای تولیدی را بهبود بخشید بلکه ماندگاری آنها را در برابر توسعه سطحی Aspergillus niger افزایش داد. بر اساس نتایج حاصل، نان گندم حاوی ماش تخمیر شده و عصاره گلبرگ زعفران با سفتی بافت ۲۱/۱۰ نیوتن و تخلخل ۱۶/۱۶%، مناسب‌ترین ویژگیهای بافتی را نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد. همچنین نمونه مذکور با ۳۳/%۴۴، بیشترین قابلیت ممانعت از رشد قارچ شاخص را نسبت به سایر نمونه‌ها دارا بود. علیرغم اینکه استفاده از ماش و عصاره گلبرگ زعفران به تنهایی در فرمولاسیون نان گندم تاثیر زیادی در کاهش توسعه سطحی قارچ نداشت اما استفاده توام از عصاره گلبرگ زعفران و ماش تخمیر شده به شکل معنیداری (۰۵/۰< P) بر کاهش رشد سطحی قارچ موثر بود. با توجه به قابلیتهای فناوری-عملکردی مناسب تخمیر کنترل شده خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، می‌توان از آن به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی در صنایع نانوایی استفاده نمود.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( اردیبهشت ۱۴۰۴ )
چکیده
استفاده از عصارههای گیاهی در فرمولاسیون خمیرترش میتواند سبب بهبود ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری نان تولیدی گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر استفاده توام از گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر در فرمولاسیون خمیرترش سنتی حاوی ماست و سرکه بر ویژگیهای کیفی نان گندم حجیم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بافتسنجی از بین نمونههای تولیدی، کمترین سفتی بافت در نان حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر (۹۴/۲ نیوتن) مشاهده شد که به شکل معنیداری (۰۵/۰>p) از سفتی بافت نمونه شاهد کمتر بود. استفاده توام از تخمیر و جوانهزنی نیز سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش چسبندگی بافت نان تولیدی گردید. علاوه بر این، اگر چه کمترین توسعه سطحی قارچ flavus Aspergillus در نانهای حاوی ماست و سرکه و همچنین عصاره سیر به تنهایی مشاهده شد اما تفاوت معنیداری بین میزان توسعه سطحی قارچ در نمونه حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده و عصاره سیر با نان حاوی پروپیونات کلسیم وجود نداشت. همچنین نمونه حاوی گندم جوانهزده تخمیر شده با نمونه شاهد به لحاظ پذیرش کلی تفاوت معنیداری نشان نداد. بر این اساس، خمیرترش گندم جوانهزده حاوی عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده زیستی میتواند جهت بهبود ویژگیهای کیفی و زمان ماندگاری نان گندم مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۲۲، شماره ۱۶۰ - ( خرداد(ویژه نامه انگلیسی) ۱۴۰۴ )
چکیده
احتمال مواجهه با مخمرهای پروبیوتیک که از قابلیتهای عملکردی مناسبی برخوردار باشند در بسترههای طبیعی که کمتر مورد مطالعه قرار گرفتهاند وجود دارد. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش بلوط، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی شد. سپس ویژگیهای پروبیوتیکی شامل زنده‌مانی در شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش، قابلیت خود اتصالی و دگر اتصالی، آبگریزی، اثر ضد باکتریایی، مقاومت آنتی‌بیوتیکی، آنتی‌مایکوتیکی و قابلیت همولیز خون و همچنین قابلیت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus flavus مورد مطالعه قرارگرفت. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی مخمر Pichia kudriavzevii به عنوان جدایه مخمری غالب خمیرترش بلوط شد. میزان زنده‌مانی جدایه مذکور در شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش ۹۳/۹۱ درصد بود. قابلیت خود اتصالی این جدایه برابر با ۶۵/۸۴ درصد و میزان آبگریزی آن در برابر هگزان و زایلن به ترتیب ۱۵/۳۵ و ۷۰/۲۱ درصد بود. همچنین اثر ضد باکتریایی مخمر P. kudriavzevii مورد مطالعه در این پژوهش در برابر Listeria monocytogenes معادل ۵۸/۸۵ درصد و به شکل معنیداری (۰۵/۰P<) از سایر عوامل بیماری‌زای مورد آزمون، بیشتر بود. کمترین اثر ضد باکتریایی نیز در برابر Salmonella enterica مشاهده شد. میزان قابلیت دگر اتصالی جدایه مخمری غالب در برابر عوامل بیماری‌زای مورد آزمون، تفاوت معنیداری نداشت. علاوه بر این، جدایه مذکور فاقد فعالیت همولیتیکی بود و نسبت به تمامی آنتی‌بیوتیک‌های مورد بررسی، مقاوم بود اما در مقابل ترکیبات آنتی‌مایکوتیک ایتراکونازول، کتوکونازول و ناتامایسین، حساسیت نسبی نشان داد و همچنین نسبت به سوربات پتاسیم مقاوم بود. اثر ضد قارچی این جدایه در برابر A. flavus تایید شد و میزان قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن ۶۷/۷۸ درصد بود. بر این اساس، جدایه P. kudriavzevii از قابلیت مناسبی برای استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی تخمیری برخوردار است.
