---

چکیده در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا  به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری  بر ویژگیهای شیمیایی،فیزیکی وارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت .در صد جایگزینی آرد سویا (۰و۲۰،۳۰و۴۰ )و لستین (۷,۵,۰و۱۰( درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد.با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی ،پروتئین ،سفتی ،مولفه رنگ (l*,b*,a*) معنی دار بود.جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار p<۰,۰۵ )) بررطوبت نداشت تیمار دارای ۲۰ درصدآرد سویا و۱۰در صد لستین از نظر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و حسی بالاترین امتیاز و به عنوان نمونه بهینه و تیمار ۴۰ در صد آرد سویا و ۱۰ درصد لستین از نظر خصوصیات شیمیایی به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و کاهش میزان چربی به عنوان تیمار بهینه در نظر گرفته است. استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی مغذی و سلامتی بخش، کیفیت وکمیت بهتری گردید.

---

این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور،  صفر،  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با  صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت، شاخص‏های رنگی پوسته و ویژگی‏های حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه رنگی L^* و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵۰/۰ درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a^* افزوده و از مؤلفه رنگی و b^* پوسته کاسته شد. در نهایت می‏توان گفت، امکان حذف حداکثر ۵۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.
 

---

ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‏ها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگی‏های حسی نمونه منتخب تحت تأثیر غلظت‏ صفر، ۱۰۰، ۲۰۰، ۳۰۰، ۴۰۰ و ۵۰۰  پی‏پی‏ام عصاره پنیرک قرار گرفت  و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا ۷ نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص ۷۳/۱ سانتی‏متر مکعب بر گرم، تخلخل ۱/۲۲ درصد و رطوبت ۱۵/۱۰ درصد و سفتی بافت ۲۸/۳ نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از ۶/۱ به ۵/۵۳ میلی‏گرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی ۵۰۰ پی‏پی‏ام عصاره در مقایسه با شاهد از ۱/۱۲ به ۲/۶۱ درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونه‏های حاوی بیش از ۲۰۰ پی‏پی‏ام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونه‏های حاوی ۱۰۰ تا ۳۰۰ پی‏پی‏ام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین می‏توان نمونه حاوی ۸۵ درصد آرد گندم، ۱۵ درصد آرد ارزن و ۳۰۰ پی‏پی‏ام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.

---