---

 اسانس­­ و عصاره زیره سیاه به دلیل ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی از اهمیت ویژه‌ای در حفاظت از غذاهای خام و فرآوری شده، برخوردار است. در مطالعه حاضر ترکیب شیمیایی، خواص ضدباکتریایی و آنتی­اکسیدانی اسانس زیره سیاه استخراج شده به روش کلونجر و پیش‌فرآوری توسط امواج التراسوند (فرکانس­های ۳۷ و ۸۰ کیلوهرتز و توان­های ۷۰ و ۱۰۰ درصد) و بهینه‌‌یابی شرایط استخراج با توجه به ویژگی­های شیمیایی اسانس بررسی شد. خصوصیات ضدباکتریایی اسانس زیره سیاه علیه باکتری­های پاتوژن اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس با اندازه‌گیری حداقل غلظت ممانعت از رشد و حداقل غلظت کشندگی باکتریهای پاتوژن با استفاده از روش میکرو-پلیت انجام شد. فعالیت آنتی­ اکسیدانی اسانس با بررسی درصد مهارکنندگی رادیکال­های آزاد DPPH سنجیده شد. نتایج آنالیز اسانس زیره سیاه با کروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی نشان داد که عمده­ترین ترکیب اسانس زیره سیاه استخراج شده گاما-ترپنین با ۰۳/۳۰ درصد به روش کلونجر، و ۰۴/۳۱ درصد به روش اولتراسوند بود. بیشترین راندمان اسانس و عصاره استخراج شده به روش کلونجر به ترتیب ۰۴/۲ و ۷۵/۰ درصد و در روش اولتراسوند با فرکانس ۸۰ کیلوهرتز و توان ۱۰۰ درصد (۱۰۰/۸۰) ۲ و ۱ درصد بود. میزان ترکیبات فنولی در اسانس و عصاره استخراج شده به روش کلونجر به ترتیب ۲/۱۳ و ۰۹/۱۱۱ و در روش اولتراسوند (۱۰۰/۸۰) به ترتیب برای اسانس و عصاره ۶۵/۱۸ و ۱۹/۱۴۱میلی­گرم اسیدگالیک به ازای ۱۰۰ گرم ماده خشک بدست آمد. نتایج نشان داد که استافیلوکوکوس اورئوس حساس­ترین و اشرشیاکلی مقاومترین باکتری نسبت به اسانس زیره سیاه بودند. بر این اساس، می­توان بیان کرد که استخراج اسانس زیره سیاه با روش اولتراسوند اولتراسوند (۱۰۰/۸۰) بیشترین تاثیر را در استخراج مواد موثره اسانس و عصاره داشته است و می­تواند برای حفاظت از مواد غذایی در مقابل انواع سیستم­های اکسیداتیو و میکروارگانیسم­های عامل عفونت مورد استفاده قرار گیرد.