---

تغییر در اهمیت تغذیه سبب افزایش تقاضای جهانی برای استفاده از غذاهای عملکردی و ترکیبات غذا و دارو شد. در حقیقت این محصولات غذایی حاوی ترکیباتی هستند، که علاوه بر داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای می‌توانند در هر دو سطح پیشگیری و درمان بیماری‌ها نیز سودمند واقع شوند. لذا هدف از این مطالعه بررسی استخراج پروتئین از جلبک قهوه‌ای (Sargassum illicifolium) و بررسی خصوصیات عملکردی آن بود. جلبک قهوه‌ای در اوایل بهار ۱۳۹۶، در زمان حداکثر جزر از سواحل بوشهر جمع‌آوری شد. استخراج پروتئین به روش هیدرولیز آنزیمی انجام شد. فعالیت ضد میکروبی پروتئین استخراج شده از جلبک قهوه‌ای (AP) به روش رقیق سازی در لوله علیه Ecoli O۱۵۷.H۷ بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی AP به روش DPPHبررسی گردید. خصوصیات عملکردی APشامل درجه هیدرولیز، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف اندازه‌گیری شد. درصد پروتئین کل ۱۵/۶۸ درصد و درصد استخراج پروتئین ۳۹/۱۲ درصد بود. بالاترین درصد هیدرولیز APدر ۶۰ دقیقه و معادل ۶۶/۴۱ درصد بود. میزان MIC علیه پاتوژن Ecoli O۱۵۷.H۷، ۱۲/۳ میلی‌گرم در لیتر و میزان MBC علیه همان پاتوژن، ۵/۱۲ میلی گرم در لیتر بود. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی یا قدرت خنثی کردن رادیکال‌های آزاد (DPPH) AP ۱۷/۰±۰۸/۴۸ درصد تعیین شد. ظرفیت جذب آب عصاره جلبک قهوه‌ای ۰۴/۰±۲۱/۴ گرم/گرم و ظرفیت جذب روغن AP۱۰/۰±۰۸/۳ گرم/گرم تعیین شد. بنابراین با توجه به داشتن خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضد میکروبی علیه پاتوژن E.coliO۱۵۷ استفاده از AP در صنعت غذا به عنوان افزودنی زیست فعال پیشنهاد می‌شود.