---

چکیده هدف از این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی آش کارده به عنوان یک ماده غذایی سنتی-تخمیری، و سپس بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از سویه­ها بود. در مجموع ۱۴۰ جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب و برای گروه‌بندی آن‌ها، آزمون­های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی و تخمیر کربوهیدرات (۱۰ نوع متفاوت) انجام پذیرفت، بر اساس نتایج به دست آمده۱۴۰جدایه به ۹ گروه تقسیم­بندی شدند. از هر گروه چند جدایه انتخاب و ژن ناحیه ۱۶SrRNA آن­ها به کمک پرایمر­های عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. تنوع باکتری­های اسید لاکتیک آش کارده شامل: لاکتوباسیلوس فرمنتوم (%۰۰/۳۰)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (%۵۷/۲۸)، لاکتوباسیلوس برویس (%۰۰/۱۵)، ویسلا سیباریا (%۵۷/۸)، انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس (%۱۴/۷)، لوکونوستوک سیترئوم و مزنتروئیدوس زیرگونه مزنتروئیدوس (%۴۲/۶) و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (%۲۸/۴) بود. فعالیت بازدارندگی بیست جدایه باکتری اسید لاکتیک به دست آمده از آش کارده در مقابل باکتری­های شاخص بیماری­زا مورد بررسی قرار گرفت. شانزده جدایه در روش نقطه گذاری و ۱۴ جدایه در روش نفوذ در چاهک در برابر حداقل یکی از باکتری­های شاخص خاصیت بازدارندگی از خود نشان دادند. پنج جدایه که شامل گونه­های انتروکوکوس فاسیوم (۱)، انتروکوکوس فکالیس (۱)، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (۱) و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۲) بیشترین اثر آنتاگونستی را بر باکتری شاخص لیستریا اینوکوآ نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت جدایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. همچنین دو جدایه انتروکوکوس فاسیوم و فکالیس فعالیت خود را در pH خنثی حفظ کرده بودند. فعالیت ضد میکروبی سوپرناتانت تنها سویه­ای که تحت تاثیر آنزیم پروتئینازK  قرار نگرفت، مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. نتایج نشان می­دهند از سوپرناتانت برخی جدایه­های مورد آزمون قرار گرفته می­توان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی استفاده نمود.

---

چکیده هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پارامتر‌های زمان، نوع عصاره، غلظت عصاره و دمای محیط بر دینامیک جمعیت باکتری اشرشیا کلی در یک سیستم کمپکلس غذایی (سوسیس فرانکفورتر) و مدل سازی آن به وسیله ژنتیک الگوریتم- شبکه عصبی مصنوعی و سیستم‌های نورو فازی ((CANFIS می‌باشد. در این پژوهش، از روش رقت سازی در چاهک برای تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) عصاره های آبی و اتانولی قره قات استفاده شد. مدل ژنتیک الگوریتم- شبکه عصبی و سیستم نوروفازی ((CANFIS دارای چهار ورودی شامل، غلظت در پنج سطح (صفر، ۲۰۰۰، ۴۰۰۰، ۶۰۰۰، ۸۰۰۰ ppm)، نوع عصاره (آبی، اتانولی)، دما در سه سطح (۵، ۱۵ و ۲۵ درجه سانتی گراد)، و زمان (صفر تا ۲۰روز) بود. نتایج نشان داد شبکه عصبی با یک لایه مخفی، ۱۰ نورون در لایه مخفی، تابع فعال سازی از نوع تانژانت هیپربولیک، قاعده یادگیری مومنتوم، درصد داده‌های ۳۰، ۳۰، ۴۰ به ترتیب برای آموزش، ارزیابی و آزمون برای پیش بینی دینامیک جمعیت باکتری اشرشیای کلی به کار رود‌(۹۹۵/۰ =R۲). همچنین همبستگی بسیار مناسبی بین پیش بینی های سیستم نوروفازی و داده های تجربی وجود داشت(۹۶/۰ =R۲).  لازم به ذکر است که در این پژوهش سیستم ژنتیک الگوریتم- شبکه عصبی به شیوه مناسب تری قادر به پیش بینی دینامیک جمعیت باکتری اشرشیا کلی بود.

---

کیمچی نوعی پیش‌غذا و مکمل گیاهی تخمیرشدهوبر حسب ماده‌ی اولیه، روش فراوری و محل جغرافیایی به بیش از ۱۶۱ نوع تقسیم بندی می شود. در این پژوهش بعد از تولید کیمچی و انجام عمل تخمیر جداسازی و شناسایی میکروارگانیسم های از طریق روش مولکولی انجام شد. عامل تخمیرسویه تولید کننده آنزیم لیپاز، تریکوسپورون آساهی از نمونه کیمچی جداسازی شد(U/ml۳±۰۱/۱۹). جهت افزایش تولید آنزیم لیپاز ترکیبات موثر بر رشد و عوامل کشت در  تخمیر غوطه وری در ارلن مایر با استفاده از نرم افزارDesign Expert  بهینه سازی شد. برای غربال سازی فاکتور ها از طرحPB  استفاده شده که تخمیر در شرایط دمای ۳۰  به مدت ۴۸ ساعت و pH اولیه ۱/,۶ برای انتخاب متغیرهای موثرتر بر تولید آنزیم لیپاز انجام پذیرفت. با توجه به نتایج بدست آمدهعصاره سیاه دانه، روغن زیتون،منیزیم کلرید و عصاره مخمر به ترتیب موثرترین متغیرها بودند. متغیرهای اندازه ذرات و پپتون تاثیر منفی داشتند.که متغیر ها با تاثیر بیشتر انتخاب شده و بهینه سازی انجام گردید.در نهایت در شرایط یهینه با استفاده از محیط کشت حاوی ۱۵%عصاره سیاه دانه ،g/l ۱۰عصاره مخمر، g/l ۵/۲۲ روغن زیتون و mM/l۲۵منیزیم کلرید در شرایط سرعت چرخش ۱۵۰ فعالیت آنزیمی U/ml ۵/۰±۳۵ بدست آمد همچنین فعالیت آنزیم بعد از حالت بهینه ۸۴/۱ برابر حالت قبل از بهینه سازی است. مقدار پارامترهای کینتیکی و لیپاز خام به ترتیب برابر باmM/min ۳۶۷/۰ و mM ۵۳/۰از طریق نمودار میکائیلیس- منتن محاسبه شد که نشانگر ویژه گزینی بالای این سویه نسبت به سویه های دیگر تولید کننده آنزیم لیپاز است.

---

چکیده     کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی بر پایه روش­های بیوشیمیایی و مولکولی بود. در این پژوهش پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی و مشاهده میکروسکوپی ۸۵ جدایه که با انجام آزمایش­های اولیه به نظر می­رسید جزء باکتری­های اسید لاکتیک باشند، انتخاب شده و برای گروه‌بندی آن‌ها، آزمون­های فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و تخمیر ۱۰ نوع کربوهیدرات‌های مختلف انجام پذیرفت. بر مبنای تست­های بیوشیمیایی و تخمیر قند ۸۵ ایزوله به ۱۰ گروه تقسیم­بندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه ۱۶S rRNA آن­ها به کمک پرایمر­های عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. نتایج نشان داد که تنوع باکتری­های اسید لاکتیک کیمچی شامل  لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۱۷/۴۱%)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (۴۱/۹%)، انتروکوکوس فاسیوم (۰۶/۷%)، انتروکوکوس فکالیس (۵۲/۳%)، لوکونوستوک سیترئوم (۳۳/۲%)، لوکونوستوک مزنتروئیدوس (۵۲/۳%)،پدیوکوکوس  پنتوزاسئوس (۲۳/۸%) و ویسلا سیباریا (۷۰/۲۴%) بود. به طور کلی این فراورده‌ی تخمیری دارای تنوّع فراوانی در فلور میکروبی خود می‌باشد که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشأت می‌گیرد. با توجه به این که باکتری‌های اسید لاکتیک می‌توانند با تولید اسیدها و آنزیم‌های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند، بنابراین می توان از سویه های جدا شده از این محصول در صنعت غذا بهره برد.

---

چکیده بیماری های عفونی ایجاد شده توسط سویه های اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک، در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران در حال افزایش چشمگیری می باشد، از این رو تلاش های بسیاری جهت یافتن ترکیبات جدید به عنوان جایگزین برای آنتی بیوتیک ها در حال انجام می باشد. لذا در این پژوهش تجربی، اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی چای ترش بر تعدادی از سویه های اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک های رایج درمانی مورد پژوهش قرار گرفت. عصاره چای ترش با استفاده از دستگاه خلا از مرکز (روتاری) آماده گردید. ۲۰ سویه اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس از دانشگاه علوم پزشکی مشهد تهیه شد. حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) عصاره چای ترش در شش غلظت مختلف با روش رقیق سازی در محیط مایع بر اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس تعیین گردید. نتایج نشان داد اشرشیا کلی به ترتیب مقاوم به آنتی بیوتیک های پنی سیلین (۹/۷۵)، اریترومایسین (۳/۵۸)، تتراسیکلین (۹/۵۶) و سفکسیم (۳۷) درصد و برای استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب پنی سیلین (۵/۸۳)، سفکسیم (۸۰) اریترومایسین (۶/۵۵) و تتراسیکلین (۱/۲۶) درصد بودند. نتایج این مطالعه بیانگر تاثیر مطلوب عصاره اتانولی چای ترش بر سویه های اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک بود، به نحوی که MIC عصاره اتانولی چای ترش برای اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب ۱۶ و ۴ میلی گرم بر میلی لیتر بود. به طور کلی عصاره چای ترش توانایی مهار سویه های اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی‌بیوتیک را دارد. بنابراین با انجام مطالعات گسترده تر می توان از عصاره اتانولی چای ترش در صنعت داروسازی برای درمان های دارویی بهره برد.

---

کشک زرد زابلی (سیستانی) یک فراورده تخمیری غله­ای-لبنی محسوب می شود که در استان سیستان بلوچستان مصرف فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی کشک زرد زابلی، به منظور معرفی سویه­های بومی این فراورده بوده است؛ که می­توانند در سطح تجاری (صنعت) استفاده شوند و نیز ممکن است برخی از آن‌ها به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند. ۸۳ جدایه که با انجام آزمایش­های اولیه به نظر می­رسید جزو باکتری­های اسید لاکتیک باشند انتخاب شده و برای گروه‌بندی آن‌ها، بررسی‌های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهایC °۱۰ و C°۴۵ ، رشد در ۵/۶% نمک، رشد در ۴/۴=pH و ۶/۹=pH، تولید گاز دی اکسید کربن و تخمیر کربوهیدرات‌های مختلف انجام پذیرفت. در پایان ۲۸ جدایه با استفاده از روش‌ تعیین توالی ۱۶S rDNA با موفقیت شناسایی شدند. نتایج نشان داد که این جدایه ها متعلق به جنس های: لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۰۹/۲۴%)، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس (۲۵/۱۳%)، لاکتوباسیلوس برویس (۶۳/۹%)، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (۰۷/۱۸%)، لاکتوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس (۲۵/۱۳%)، لوکونستوک مزنتروئیدس زیرگونه مزنتروئیدس (۶۳/۹%)، لوکونستوک سیترئوم (۴۰/۲%) و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (۶۳/۹%) شناسایی شدند. در مورد شناسایی باکتری ها، مخصوصا باکتری های خانواده اسید لاکتیک پیشنهاد می شود از هر دو روش مبتنی بر کشت و مولکولی استفاده شود.

---

چکیده
     ۲۵ سویه باکتری لیپولیتیک از نمونه چربی شیر جداسازی شد. بهترین سویه براساس اینکه تولید لیپاز آن با مقدار U/mL۱۷۷  نسبت به سویه های دیگر بیشتر است برای شناسایی و مطالعات بعدی انتخاب گردید. این سویه از طریق روش توالی یابی ژن۱۶ SrRNA  بیشترین شباهت به سویه باسیلوس سوبتیلیس شناسایی شد. به منظور تولید آنزیم لیپاز با صرفه اقتصادی بهینه سازی با استفاده از روش سطح پاسخ صورت پذیرفت.  غربال سازی ترکیبات محیط کشت و عوامل تاثیر گذار بر تخمیر از طریق روش آماری پلاکت برمن انجام گردید. در این تخمیر یازده فاکتور (روغن زیتون، عصاره مخمر، پپتون، منیزیم کلرید، گلوکز، شربت ذرت، ملاس، روغن کنجد، روغن سیاه دانه، سرعت چرخش و روغن آفتابگردان ) غربال سازی شد و سپس بهینه سازی انجام شد. پس از بهینه سازی، نقطه بهینه محیط کشت شامل ۲۵% روغن کنجد، ۲۵/۲% روغن زیتون، mM۲۵ منیزیم کلرید و ۱% عصاره مخمر (rpm۱۶۰، pH۵/۶، ۳۷ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت) شد و فعالیت آنزیمی U/mL۵۷۴ گزارش شد. پارامترهای کینتیکی V_max و K_m آنزیم لیپاز خام به ترتیب برابر با mM/min.mL ۶۶۷/۰ و mM ۶۲/۱ از طریق نمودار معادله میکائیلیس- منتن محاسبه شد.

---

چکیده در دنیای امروز با توجه به اینکه داروهای گیاهی دارای اثر ضدمیکروبی قوی­تر و عوارض ناخواسته­ی کمتری نسبت به داروهای شیمیایی در درمان عفونت­ها هستند، یک رویکرد جدید جهت استفاده از داروهای گیاهی به وجود آمده است. در این پژوهش فعالیت ضد میکروبی عصاره های آبی و اتانولی تره کوهی بر ۵ باکتری بیماری زا  مورد ارزیابی قرار گیرد. غلظت­های مختلفی از عصاره­های آبی و اتانولی برگ گیاه تره کوهی آماده شد و اثر ضدباکتری عصاره­ها با روش­های پور پلیت، انتشار در آگار به کمک دیسک، میکرودایلوشن براث و معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید و حداقل غلظت کشندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل داده­ها از آزمون واریانس یک طرفه و مقایسه­ی میانگین نیز با آزمون دانکن، انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی رشد عصاره آبی تره کوهی در مورد سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی، باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس به ترتیب برابر ۲۵۶، ۱۲۸، ۶۴، ۳۲ و ۳۲ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود و حداقل غلظت بازدارندگی عصاره اتانولی نیز با همین ترتیب برابر ۱۲۸، ۶۴، ۶۴، ۳۲ و ۱۶ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره آبی تره کوهی به ترتیب برابر ۲۵۶، ۱۲۸، ۱۲۸، ۶۴ و ۳۲ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود و حداقل غلظت کشندگی عصاره اتانولی تره کوهی برای سالمونلا تیفی و اشرشیا کلی برابر ۲۵۶، برای باسیلوس سرئوس برابر ۱۲۸ و در نهایت برای  استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس برابر ۳۲ میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد. نتایج این پژوهش به روشنی مبین این مطلب بود که عصاره گرفته شده از تره کوهی اثر ضد باکتریایی مطلوبی بر همه ریزاندامگان مورد نظر داشت و توانست در جلوگیری از رشد باکتری­های گرم مثبت عملکرد موثرتری داشته باشد.

---

چکیده
نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperitaاز خانواده Lamiaceaeیکی از گیاهان دارویی پر مصرف می باشد که اسانس آن مصارف دارویی  و غذایی دارد. هدف این پژوهش، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فیتوشیمیایی و ضد میکروبی اسانس نعناع فلفلی در شرایط آزمایشگاهی بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی  با استفاده از روش های ۲، ۲دی فنیل -۱ -پیکریل هیدرازیل (DPPH) و بتا کاروتن/لینولئیک اسید و فعالیت ضد میکروبی توسط روش ارزیابی دیسک-دیفوژن و حداقل غلظت مهارکنندگی به روش میکرودایلوشن براث و رقت در آگار تعیین شد. حداقل غلظت کشندگی و ترکیبات فیتوشیمیایی اسانس نعناع فلفلی نیز تعیین گردید. نتایج حاصل از آزمون کربی-بوئر نشان داد که بیشترین قطر ‌هاله عدم رشد اسانس نعناع فلفلی مربوط به کاندیدا آلبیکنس و کمترینقطر‌ هاله عدم رشد مربوط به باکتری سودوموناس ائروژینوزا بود. نتایج حاصل از حداقل غلظت بازدارندگی اسانس نعناع فلفلی برای میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، لیستریا اینوکوا، سالمونلا تیفی و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب ۲/۹، ۴/۱۸، ۶/۷۳ و ۶/۴ میلی‌گرم بر میلی‌لیتربود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی به روش­های DPPH و بتاکاروتن/لینولئیک اسید به ترتیب ۱۳۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر و ۳/۴۱ بود. تست های فیتوشیمیایی وجود ترکیباتی همانند فلاونوئیدها، فلاون، ساپونین، تانن و آلکالوئید را در اسانس نعناع فلفلی را تایید نمود. براساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که اسانس نعناع فلفلی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی در برابر سویه های بیماری زا می باشد در نتیجه می توان از اسانس آن در محصولات غذایی بهره برد.

---

در این پژوهش، فعالیت ضد­میکروبی اسانس بهار نارنج بر ریزاندامگان بیماری­زای باسیلوس سرئوس، لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، سالمونلا تیفی و کاندیدا آلبیکنس بررسی شد. ترکیبات شیمیایی، فنل، فلاونوئید کل و پتانسیل آنتی­اکسیدانی اسانس بهار نارنج نیز تعیین گردید. نتایج آزمون­های فیتوشیمیایی Ferric chloride و Shinoda وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئید و فلاونی در اسانس بهار نارنج را تایید نمود. براساس نتایج آنالیز کروماتوگرافی گازی ۱۴ ترکیب در اسانس بهار نارنج شناسایی شد. Linalool با ۲۹/۲۱ درصد ترکیب اصلی اسانس بهار نارنج بود. میزان فنل و فلاونوئید کل در اسانس بهار نارنج به ترتیب برابر با ۴۶/۰± ۳۵/۴۱ میلی­گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک و ۵۰/۰± ۹۸/۲ میلی­گرم کوئرستین بر گرم وزن خشک بود. فعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس بهار نارنج با روش کاهش ظرفیت رادیکالی و بتاکاروتن لینوئیک اسید به ترتیب برابر با ۶۰/۰± ۸۵/۱۰۲ میکرو­گرم بر میلی­لیتر و ۶۰/۶۵% بود. بیشترین و کم­ترین هاله عدم رشد در غلظت ۴۵ میلی­گرم بر میلی­لیتر به ترتیب برای باکتری­های لیستریا اینوکوا و سالمونلا تیفی با قطر ۶۶/۰± ۵۰/۱۶ و ۴۳/۰± ۸۰/۹ میلی­متر مشاهده شد. رنج غلظت بازدارندگی از رشد اسانس بهار نارنج برای ریزاندامگان بیماری­زا ۱۲۵/۳ تا ۱۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. رنج حداقل غلظت کشندگی اسانس بهار نارنج ۱۲۵/۳ تا ۲۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که اسانس بهار نارنج دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی در برابر ریزاندامگان بیماری­زا بوده، لذا می­توان از آن در محصولات غذایی بهره برد.

---

گاما آمینو­بوتریک­اسید (گابا)، مولکول زیست فعال با نقش­های فیزیولوژیکی مختلف در بدن است که با مهار تحریکات نورون و ممانعت از رسیدن پیام های حاوی ترکیبات استرس­زا، دارای خواص آرامش بخشی بوده و در درمان بیماری­های مختلف نقش موثری دارد. در پژوهش حاضر، امکان تولید این اسید آمینه توسط باکتری  Lactococcus lactis NZ۱۳۳۰ بررسی شد. به منظور بهینه­سازی فرآیند تخمیر سه سطح از لجن لبنی(۵،۱۰،۱۵ درصد)، مونو سدیم گلوتامات (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) در زمان­های ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت انتخاب شد و پس از تخمیر، وجود گابا در محیط کشت به وسیله کروماتوگرافی لایه نازک بررسی شد. برای کمی سازی باندهای موجود در کروماتوگرافی لایه نازک از روش اسپکتروفتومتری استفاده شد. نتایج بهینه­سازی در سطح معنی داری ۹۵ درصد نشان داد تیمار بهینه شامل محیط کشت حاوی ۲/۱۱درصد لجن لبنی،۷/۰ درصد مونوسدیم گلوتامات و زمان ۷۰ ساعت تخمیر در دمای °C ۳۲ بوده و تحت این شرایط تولید گابا به میزان ppm ۴۰۰ می­باشد. بنابراین از این ترکیب محیط کشت می­توان به عنوان سوبسترای مناسب جهت تولید ترکیب دارویی و زیست فعال ارزشمند گابا استفاده کرد.

---

کیفیت میکروبی شیر خام از دو نظر بسیار پر اهمیت می باشد. اول اینکه مصرف خود شیر در سفره غذایی مردم نقش بسیار پررنگی دارد و بار میکروبی بالای آن سلامت مصرف­کننده را به خطر می­اندازد. دوم اینکه اگر کیفیت میکروبی شیر مناسب نباشد فراورده های مشتق شده از شیر، از نظر تکنولوژیکی کیفیت مناسبی نخواهند داشت. در این پروژه که با همکاری شرکت پگاه گلستان انجام پذیرفته است، با هدف کاهش حرارت­دهی شیر (به منظور عدم افت ارزش تغذیه­ای در نتیجه حرارت) از فرایند جداسازی (با سپراتور) و باکتوفوگاسیون دوگانه به منظور کاهش بار میکروبی استفاده شد. نمونه­های شیر مورد استفاده برای تولید پنیر لاکتیکی در استان گلستان در دو سال ۱۳۹۹ و ۱۴۰۰ مورد بررسی قرار گرفتند. پس از انجام فرایند، شمارش کلی میکروبی، شمارش اسپورهای هوازی و بی هوازی انجام شد. نتایج نشان داد که با استفاده از این روش، بار میکروبی کل، اسپورهای هوازی و بی هوازی شیرهای جمع­آوری شده در تمام طول سال ، تا حد قابل قبول و بدون کاهش کیفیت میکروبی پنیر تولیدی در طول دوره نگهداری کاهش یافته­است. از طرف دیگر  فرایند جداسازی و باکتوفوگاسیون باعث تولید لجن لبنی می­شود. در حالت معمول هر ۲۰ دقیقه یک بار، خروج لجن لبنی انجام می­شود، که در این فرایند در سپراتور و باکتوفوگاسیون ۱ ،به ۲۱ دقیقه یکبار، به منظورکاهش لجن لبنی انجام شد.
 

---

L-گلوتامات از فراوان‌ترین اسیدهای آمینه بدن است که نقش مهّمی در فرآیندهای مختلف سلولی دارد و همچنین به عنوان پیش‌ساز مولکول‌های زیست فعّال عمل می‌کند، که با توجه به کاربردهای دارویی و غذایی امروزه خیلی مورد توجّه قرار گرفته است و به عنوان یک اسید آمینه مهّم صنعتی به صورت تجاری تولید می‌شود. در این پژوهش، تولید L-گلوتامات توسط سه باکتری اسید لاکتیک بومی (لاکتوباسیلوس برویسPML۱، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ۱۰۵۸ و لاکتوباسیلوس فرمنتوم ۴-۱۷) در سه سطح درصد لجن لبنی (۰, ۱۰, ۲۰%)، سه سطح درصد کنجاله سویا (۰, ۲,۵, ۵%) و سه سطح مدت زمان تخمیر (۴۸, ۸۴, ۱۲۰ hr) با استفاده از روش آماری سطح پاسخ بهینه شد. از کروماتو گرافی لایه نازک برای ارزیابی کیفی و از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای تخمین کمی تولید L-گلوتامات استفاده و سپس خصوصیات ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره تخمیر مورد ارزیابی قرارگرفت و با نمونه شاهد مقایسه شد.
 

---

جاشیر گیاهی است که در طب سنتی به دلیل خواص درمانی آن مورد استفاده قرار می‌گرفته است. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر ضد قارچی عصاره آبی جاشیر بر روی آلترناریا آلترناتا، آلترناریا سولانی، ساکارومایسس سرویزیه و فوزاریوم سولانی انجام شد. روش‌های ضد قارچی مورد استفاده عبارت بودند از دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت قارچ‌کشی (MFC). غلظت عصاره مورد استفاده در این مطالعه ۲۰، ۴۰، ۶۰ و ۸۰ میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. این مطالعه نشان داد که اثر ضد قارچی وابسته به غلظت عصاره است و با غلظت افزایش می‌یابد. ساکارومایسس سرویزیه حساس‌ترین گونه به عصاره و فوزاریوم سولانی مقاوم‌ترین گونه بود. در ۸۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر عصاره، قطر بازداری برای ساکارومایسس سرویزیه به ترتیب ۹۰/۱۱ میلی‌متر و ۱۳ میلی‌متر در روش دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار بود. قطرهای بازداری مربوطه برای فوزاریوم سولانی به ترتیب ۶۰/۹ میلی‌متر و ۲۰/۱۰ میلی‌متر بود. در حالت ترکیبی (برهمکنش) عصاره آبی جاشیر با آنتی­بیوتیک نیستاتین برای تمامی سویه­های قارچی حالت هم­افزایی مشاهده شد. مقادیر MIC و MFC برای ساکارومایسس سرویزیه به ترتیب ۳۲ و ۱۲۸ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. نتایج MIC و MFC برای فوزاریوم سولانی به ترتیب ۲۵۶ و > ۵۱۲ میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره آبی جاشیر می‌تواند به عنوان یک عامل ضد قارچ طبیعی برای مهار رشد قارچ‌های بیماری‌زا در میوه‌ها و سبزیجات تازه مورد استفاده قرار گیرد.
 

---

کالوتروپیس پروسرا از خانواده Apocynaceae در ایران استبرق نامیده می شود. این گیاه در مناطق گرمسیری و سواحل جنوبی ایران و شمال آفریقا، آسیای خاورمیانه و آسیای جنوب شرقی روی تپه های ماسه ای ساحلی یافت می شود. در این پژوهش آزمایشگاهی، عصاره استبرق با استفاده از حلال آب استخراج شد. اثر ضد قارچی عصاره آبی استبرق بر سویه­های آلترناریا آلترناتا، آلترناریا سولانی، ساکارومایسس سرویزیه و فوزاریوم سولانی  بررسی شد. فعالیت ضد قارچی عصاره استبرق با روش­های دیسک دیفیوژن آگار (کربی-بوئر)، انتشار در چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی ارزیابی شد. در حالت ترکیبی (برهمکنش) عصاره آبی استبرق با آنتی بیوتیک نیستاتین مورد بررسی قرار گرفت. بطور کلی، ساکارومایسس سرویزیه و آلترناریا سولانی به ترتیب با بالاترین و کمترین قطر هاله عدم رشد، حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به عصاره آبی استبرق بودند. بطوریکه قطر هاله عدم رشد برای ساکارومایسس سرویزیه و آلترناریا سولانی در حضور غلظت ۸۰ میلی‌گرم در میلی‌لیتر عصاره به ترتیب برابر با ۲۰/۱۳ و ۲۰/۸ میلی‌متر بود. در حالت ترکیبی (برهمکنش) عصاره آبی استبرق با آنتی­بیوتیک نیستاتین برای تمامی سویه­های قارچی حالت هم­افزایی مشاهده شد. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای سویه ساکارومایسس سرویزیه به ترتیب ۱۶ و ۶۴ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای آلترناریا سولانی به ترتیب ۱۲۸ و > ۵۱۲ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود.
 

---

---

باکتری Paenibacillus polymyxa از جمله میکروارگانیسم­های است که توانایی تولید اگزوپلی­ساکاریدهای خارج سلولی و نیز آنتی­بیوتیک­ها را دارا می­باشد. عوامل متعددی از جمله محتوای محیط کشت، منبع کربن و نیتروژن، pH، دما، سرعت هوا و شرایط کشت بر رشد و تولید توده سلولی بالاتر و نیز تولید متابولیت­های میکروبی تأثیر دارند. هدف از این مطالعه بررسی میزان رشد باکتری P. polymyxa در محیط کشت حاوی ملاس و همچنین غربالگری ۵ جزء محیط کشت و ۴ فاکتور شرایط تخمیر با استفاده از روش پلاکت-برمن جهت به حداکثر رساندن میزان تولید توده سلولی بود. نتایج نشان داد از بین متغیرهای مورد بررسی بریکس ملاس مورد استفاده، زمان، درصد تلقیح، میزان سولفات آمونیوم، سرعت هم­زدن، میزان گلوکز و اوره به‌صورت معادله درجه اول اثر مثبت معنی‌داری بر رشد باکتری و تولید زیست­توده دارد که از این میان اثر بریکس ملاس مورد استفاده بیش از سایر متغیرها است؛ این درحالی است که pH و میزان عناصر کم مصرف مورد استفاه اثر منفی بر رشد سلولی داشتند. نتایج این مطالعه نشان داد محیط کشت برپایه ملاس می­تواند به عنوان یک گزینه ارزان قیمت و مناسب برای رشد باکتری P. polymyxa مورد استفاده قرار گیرد.