۲۷ نتیجه برای وریدی
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۵-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. امابرای سلامت انسان مضر است از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی (متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز- پکتین) بر میزان محتوی رطوبت و روغن و ویژگی های رنگ، سفتی و حجم فلافل طی فرآیند سرخ کردن در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد و شش زمان ۰، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن روند کاهشی محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان ان در نمونه های پوشش داده شده با مخلوظ متیل سلولز- پکتین مشاهده شد.
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر مخلوط لیوفیلیزه شده صمغ قدومه شیرازی–پروتئین آب پنیر تغلیظ شده در نسبت های ۱:۳ و ۱:۱ و ۳:۱ بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب بود. کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی و رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت صمغ، کشش بین سطحی افزایش یافت اما از نظر آماری این تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰<p). در امولسیون تثبیت شده با مخلوط صمغ–پروتئین، با افزایش نسبت صمغ، اندازه ذرات، بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده افزایش یافت. در امولسیون های تثبیت شده با مخلوط لیوفیلیزه صمغ–پروتئین، منحنی توزیع اندازه ذرات یک پیک داشته و این امولسیون ها رفتار غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش نشان دادند. در این امولسیون ها رویه بستن و تجمع قابل ملاحظه ای مشاهده نشد.
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- ۱۳۹۵ )
چکیده
در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا۳ (روغن ماهی پوششدار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوششدار و روغن بزرک)، در چهار سطح (۰، ۶۵۰، ۱۶۲۵ و ۳۲۵۰ میلیگرم در ۱۰۰۰ میلیلیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل بهصورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونهها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماستهای غنیشده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی بهطور معنیداری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا۳ موجود در ماستهای غنیشده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونهها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنیسازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی میتوان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دستیافت.
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده امروزه مطالعات زیادی برای شناسایی میکروارگانیسمهای لیپولیتیک بهعلت نقش مهم آنها در تولید لیپازهای میکروبی، در حال انجام است. کنجالههای روغنی یکی از محلهای مناسب برای دستیابی به این نوع میکروارگانیسمها میباشد. مخمرها در مقایسه با سایر میکروارگانیسمها در این زمینه از اهمیت بیشتری برخوردارند. ما در این پژوهش۲۷ نوع قارچ از کنجاله کنجد استان یزد جدا نمودیم. پس از بررسی مشخصات ماکرو و میکرومرفولوژیکی آنها معلوم شد، ۱۶ نوع از آنها از گروه مخمرها بودند. مخمرهای لیپولیتیک با استفاده از محیطکشت توئین۸۰ آگار غربالگری شده و پس از مشاهدات مرفولوژی کلنی و سلولی و همچنین بررسی واکنش تخمیر و استفاده از منابع کربن و نیتروژن تا حد جنس و گونه شناسایی شدند که شامل این ۴ مخمر Sporidiobolus pararoseus، Sporobolomyces salmonicolor، Cryptococcus albidus و Yarrowia lipolyticaبودند. نسبت قطر هاله به قطر چاهک ایجاد شده را اندازهگیری شد، که دامنهای بین ۷۱۴/۲ - ۳۱۴/۲ داشت. مخمر S. pararoseus بیشترین نسبت قطر هاله به قطر چاهک (۷۱۴/۲) را نشان داد. فعالیت لیپاز این ۴ نوع مخمر در شرایط کشتغوطهوری با محیطکشت Cezepek Dox Broth در دمای °C۳۰ به مدت۷ روز و دورrpm۲۰۰ به روش فتومتری با استفاده از سوبسترای پارانیتروفنیل پالمیتات اندازهگیری شد. دامنه فعالیت لیپاز بین ۳۳۳/۴-۸۶۶/۰ واحد آنزیمی در میلیلیتر بود، که مخمر Cryptococcus albidusبیشترین فعالیت لیپازی را با U/ml ۳۳۳/۴ داشت، درحالیکه کمترین رشد بیومس را در مقایسه با سایر مخمرها از خود نشان داد(۵۷۷/۰OD=). مخمر Yarrowia lipolytica نیز در مرتبه دوم با فعالیت لیپازی U/ml۴۶۶/۳ بود، که بیشترین رشد بیومس نیز با۸۰۶/۰OD= داشت.
دوره ۱۳، شماره ۵۶ - ( ۷-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده مخمر یارویا لیپولیتیکا مخمر غیرمتعارفی است که توانایی تولید متابولیتهای مهمی از جمله آنزیم لیپاز را دارد. آنزیم لیپاز میکروبی کاربرد بسیاری در صنایع مختلف از جمله تولید مواد شوینده، صنایع غذایی، داروسازی، سوخت و ... را دارد. در این پژوهش بازدهی تولید آنزیم لیپاز توسط این مخمر و میزان بیومس تولید شده، تحت تیمارهای مختلف منابع نیتروژنی در محیط کشت Czapek Dox Broth و زمان تخمیر بررسی شد. تیمارهای انتخابی منابع نیتروژنی شامل ۱۰۰% محیط کشت CDB، ۵۰% محیط کشت CDB به همراه ۵۰% محلول%۶/۳ عصاره کنجاله کنجد، ۵۰% محیط کشت CDB به همراه ۵۰% محلول %۶/۳ کنجاله کنجد در آب مقطر، ۵۰% محیط کشت CDB به همراه ۵۰% محلول %۶/۳ عصاره مخمر در آب مقطر و ۵۰% محیط کشت CDB به همراه ۵۰% محلول %۶/۳ پپتون در آب مقطر بود. سطوح زمان تخمیر ۳، ۴ و ۵ روز در نظر گرفته شد. در میان تیمارهای مورد بررسی، تیمار ۵۰ درصد محلول ۶/۳ درصد عصاره کنجاله کنجد در محیط کشت CDB در چهارمین روز گرمخانهگذاری در دمای °C۳۰ و سرعت همزدنrpm ۱۲۰ بیشترین فعالیت لیپازی (۵۶۲۴۱/۰ ± ۵۹۰۰/۹۱ واحد آنزیمی) را نشان داد. همچنین تجزیه و تحلیل آماری دادههای به دست آمده در این آزمایش نشان داد که استفاده از عصاره کنجاله کنجد در مقایسه با عصاره مخمر و پپتون در محیط کشت، در این گونه مخمر فعالیت لیپازی را به صورت معنیداری در سطح ۵ درصد افزایش میدهد.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
لیپازهای میکروبی یکی از پرکاربردترین آنزیم ها در صنایع گوناگون می باشند و لیپاز حاصل از کپک آسپرژیلوس نایجر به دلیل غیر سمی بودن محصولات آن در صنایع غذایی و دارویی از اهمیت زیادی برخوردار است. تولید آنزیم تحت تاثیر شرایط مختلف محیطی متغییر است، لذا در این تحقیق دو پارامتر میزان pH و سرعت همزدن در تولید لیپاز توسط آسپرژیلوس نایجر به روش پاسخ عکس العمل سطح (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. pH معادل ۵/۷ و سرعت همزدن rpm۱۹۰ بهترین نتیجه را در تولید لیپاز به صورت کشت غوطهوری در محیط حاوی شیره خرما، نشان دادند. سپس میزان فعالیت و پایداری آنزیم در مقادیر مختلف pH و دما مورد بررسی قرار گرفت و بیشترین فعالیت آنزیم در pH برابر ۷ مشاهده شد در حالیکه آنزیم در شرایط اسیدی پایدار می باشد. فعالیت لیپاز در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد بهینه بود و پایداری آن در دماهای بالا کاهش می یابد.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده لیپاز به علت توانایی کاتالیز طیف گستردهای از واکنشهای تبدیلی نظیر هیدرولیز، استریفیکاسیون و ترانس استریفیکاسیون به طور گستردهای در صنایع مختلف از قبیل صنایع غذایی، صنایع دارویی، پتروشیمی، صنایع مواد شونده و ... مورد استفاده قرار میگیرد.مخمرها یکی از تولیدکنندگان اصلی لیپازها به شمار میروند. در این تحقیق از متدولوژی رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر pH ( ۵/۷ – ۵/۵)، زمان گرمخانهگذاری(۷- ۳ روز) و درصد عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی( ۱۰۰- ۰ درصد) بر تولید و فعالیت لیپاز و بیومس تولید شده مخمر کریپتوکوکوس آلبیدوس و بهینهسازی فرایند تولید لیپاز و بیومس تولید شده، بهره گرفته شد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، درصد عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی و زمان گرمخانهگذاری به ترتیب موثرترین فاکتورها بر تولید و فعالیت لیپاز و میزان بیومس تولید شده بودند. براساس آزمایشهای انجام شده شرایط بهینه تولید لیپاز و میزان بیومس تولید شده جهت حصول بیشینه فعالیت لیپاز(۹۶/۹۸ واحد آنزیمی) و وزن خشک سلولی ( ۱۴/۱ گرم بر ۱۰۰میلی لیتر محیط کشت)؛ pH۵۶/۵، زمان گرمخانهگذاری ۷روز و درصد عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی ۱۰۰ درصد تعیین گردید.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از روش خشک کردن کف پوشی برای تهیه پودر انار با حفظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن بوده است. بنابراین برخی ویژگیهای پودر انار تولید شده به روش خشک کردن کفپوشی، از جمله اندازه ذرات، حلالیت، فعالیت آب، دمای گذارشیشهای، ظرفیت آنتیاکسیدانی و محتوی آنتوسیانین کل (TAC) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی دادهها نشان داد که دماهای مختلف خشک کردن بر کلیه ویژگیهای مذکور در سطح آماری ۵ درصد اثر معنیدار داشت. توزیع اندازه ذرات پودر حاصل در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد برخلاف پودرهای تولید شده در دماهای ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد، دوگانه بود. حلالیت پودر تولید شده در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد بیشتر از پودرهای تولید شده در دماهای ۵۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد و دمای گذار شیشهای پودر حاصل در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد، بالاتر از سایر دماها گزارش شد که نشاندهنده پایداری بیشتر این پودر در مدت زمان انبارمانی میباشد. همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی پودرها با افزایش دمای خشک کردن، افزایش یافت. بیشترین محتوای آنتوسیانین کل در پودرهای تولید شده در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد و کمترین در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد مشاهده شد. با توجه به کارایی بالا، انرژی پایین و حفظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی می توان از روش کف پوشی برای خشک کردن عصاره انار استفاده نمود.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
از میان آنزیم ها، لیپازها گروه مهمی با کاربردهای گسترده در صنایع مختلف را تشکیل می دهند. سویه های مختلف کپک A.niger جهت تولید لیپاز خارج سلولی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند. جهت غربالگری بهترین سویه تولید کننده لیپاز از روش پلیت آگار روغن زیتون/رودامین B و همچنین ارزیابی مستقیم محلول آنزیمی استفاده شد. سپس بهترین سویه برای تولید لیپاز با استفاده از کشت غوطه وری در محیط حاوی شیره خرما مورد بررسی قرار گرفت. از روش RSM جهت بهینه سازی ترکیبات محیط کشت شامل منبع کربن،منبع پروتئین و محرک آنزیمی استفاده شد. بیشترین میزان لیپاز تولیدی در محیط کشت حاوی ۲,۷۴% شیره خرما، ۱.۰۶% ترکیب عصاره مخمر و پپتون و ۲.۰۶% روغن زیتون بدست آمد. بازده تولید لیپاز تولید شده توسط A.niger در محیط حاوی شیره خرما پس از بهینه سازی ترکیبات محیط کشت بر حسب واحد آنزیم تولیدی به ازای یک لیتر محیط کشت برابر با U ۱۰۲۰۰ می باشد. بازده تولید لیپاز توسط شیره خرما پس از بهینه سازی ترکیبات محیط کشت نیز برابر با ۳۷۲,۲۶ واحد به ازای هر گرم شیره خرمای مصرفی بود. بیشترین تولید آنزیم در ۱۰۲ ساعت پس از کشت مشاهده شد
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر درصدهای مختلف چربی شامل مقادیر ۱۰۰% گلیسرول دی استئارات (GDS)، ۱۰۰% گلیسرول مونو استئارات (GMS)، ۱۰۰% اسید استئاریک (SA) و ترکیب چربی ها شامل ۵۰:۵۰ GDS:GMS، ۵۰:۵۰ GDS:SA و ۵۰:۵۰ SA:GMS بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوحامل های لیپیدی جامد فیکوسیانین بود. استفاده از گلیسرول دی استئارات به دلیل ساختار متفاوت و دارا بودن یک شبکه لیپیدی نامنظم از کارایی درون پوشانی بهتری در مقایسه با دو چریی دیگر برخوردار بود. کمترین اندازه ذرات، بیشترین پتانسیل زتا و کمترین شاخص چندبس پاشیدگی به ترتیب مربوط به فرمولاسیون های حاوی ۱۰۰% GMS ، ۵۰:۵۰ GMS+SA و ۱۰۰% GDS بود. GDS در مقایسه با سایر لیپیدها از پایداری بهتری برخوردار بود و کمترین میزان رسوب دهی و چسبندگی به ذرات در آن مشاهده شد. کارایی درون پوشانی در فرمولاسیونهای بدست آمده در محدوده ۸۰/۳۹ تا ۳۸/۶۲ درصد بود. به منظور بررسی ویژگیهای مرفولوژیکی، ارزیابی رفتارهای حرارتی و ساختارهای شیمیایی موجود در نانوذرات لیپیدی از دستگاههای TEM، DSC و FTIR استفاده شد. نتایج نشان داد فیکوسیانین به دلیل دارا بودن ویژگیهای امولسیفایری مناسب میتواند در سیستم های نانولیپیدی نانوپوشانی شود. در این میان فیکوسیانین نانوپوشانی شده با GDS به دلیل ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ساختاری متفاوت در مقایسه با GMS و SA، از پایداری بهتری برخوردار بود و کمترین تغییرات در اندازه ذرات، پتانسیل زتا و شاخص چندبس پاشیدگی مشاهده شد.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن (سه دمای ۱۱۰، ۱۳۰و ۱۶۰ درجه سانتی گراد) در دو محتوای رطوبتی ۱۸و ۲۵ درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتئین سویا پرداخته شده است،مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب و افزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود (P<۰,۰۵ ) که علت این امر می تواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطح پروتئین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتئین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیت جذب چربی افزایش می یابد. از طرفی حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت (P<۰.۰۵) که دلیل این امر تشکیل ساختارهای با وزن مولکولی بالا می باشدکه نهایتاً منجر به کاهش حلالیت پروتئین میگردد.. همچنین مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایش دمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت (P>۰.۰۵) .پارامتر L* کنسانتره پروتئین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
حرارتدهی مایکروویو به عنوان یکی از روشهای رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی میباشد که گفته میشود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارتدهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارتدهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C۹۰ در شرایط مرطوب و با نسبتهای مختلف ۱:۱، ۱:۳ و ۱:۵ از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمانهای ۱۵، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمونهای ارتو فتالدیآلدهید، جذب در ۴۲۰ نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامترهای رنگی L*، a*وb* اندازهگیری گردید. آنالیز واریانس دادهها نشان داد که روش حرارتدهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در ۴۲۰ نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارتدهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنیداری بین شاخصهای رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارتدهی مشاهده نگردید (p>۰,۰۵). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت:۵ در قیاس با نسبتýهای ۱:۳ و۱:۱ مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنیداری در پیشرفت واکنش داشت (p<۰,۰۵). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارتدهی حمام آب برخوردار است.
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
بهینهسازی تولید پنیر فتای بدون آبگیری با استفاده از طرح آماری مخلوط
چکیده
جهت دستیابی به شرایط بهینه تولید پنیر فتای بدون آبپنیر، تغلیظ شده پروتئین شیر، تغلیظ شده پروتئین آبپنیر و خامه بترتیب با نسبتهای %۱۵- ۵، %۱۰- ۰ و % ۵۵- ۴۵ با شیر تازه به میزان ثابت ۴۰% مخلوط شدند. نمونههای پنیر به روش صنعتی تولید و مورد آزمونهای فیزیکوشیمیایی مختلف قرار گرفتند. طراحی و آنالیز نتایج آزمایشات به کمک نرمافزار ۹,۰.۰Design-Expert صورت گرفت. با استفاده از این نرم افزار معادلات رگرسیونی مناسب، نمودار سطوح و کانتور مخلوط برای هر پاسخ بدست آمد. در نهایت بهینهسازی فرمول بر اساس میانگین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیرهای UF موجود در بازار انجام و نقطهی بهینه با بیشترین مطلوبیت تعیین شد. متغیر های مستقل خامه، تغلیظ شده پروتئین شیر و تغلیظ شده پروتئین آب پنیر در نقطه بهینه بترتیب ۶/۴۵، ۷/۱۱ و ۷/۲%است.
واژگان کلیدی:پنیر فتای بدون آبپنیر، خواص فیزیکوشیمیایی، تغلیظ شده پروتئین آبپنیر، تغلیظ شده پروتئین شیر، بهینهسازی
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
حفظ تازگی گوشت شتر و افزایش پذیرش از سوی مصرف کنندگان و سپس ایجاد روش موثر ارزیابی که دغدغه اصلی متخصصین امنیت غذایی میباشد هدف این پژوهش بود. دستگاه بینی الکترونیکی[۱] به عنوان روش سریع دستهبندی تازگی نمونههای گوشت چرخ شده شتر طی ۲۰ روز نگهداری برودتی و در شرایط بستهبندی با اتمسفر اصلاح شده[۲] به کار برده شد. همزمان آنالیز گاز فضای فوقانی و شمارش کلی میکروبی به عنوان شاخص فساد انجام گرفت. نمونهبرداری بر حسب روش فضای فوقانی دینامیک بود. ترکیبات فرار موجود در فضای فوقانی بستههای گوشت به محفظه سنسور فرستاده شد و سیگنالهای پاسخ هفت سنسور تجاری گاز تاگوچی[۳] بر پایه نیمه رساناهای دی اکسید قلع به صورت تابعی از زمان و نوع بستهبندی دریافت شد. برای دریافت داده از سیستم ویژه بلادرنگ بر پایه میکروکنترلر و لپ تاپ استفاده گردید. پنج پارامتر استاتیک و دینامیک انتخاب شده از پاسخ رسانائی گذرای هر سنسور به عنوان ورودی موتور تشخیص الگو در نظر گرفته شد. جهت پردازش داده با اجرای روش غیرنظارتی تحلیل مولفه اصلی[۴] بر روی پاسخهای آرایه سنسور، مشخص شد که نمونههای گوشت به دو دسته تازه و فاسد بر حسب افزایش تعداد روزهای نگهداری برودتی و شرایط بستهبندی قابل دستهبندی است. نمونههای روز اول همه بستهها، روز پنجم اکسیژن، دی اکسیدکربن و نیتروژن و روز دهم و پانزدهم فقط دی اکسیدکربن تازه بودند. این نتایج با آزمونهای گاز فضای فوقانی و شمارش کلی میکروبی مطابقت نشان دادند. طبق نتایج، بستهبندی در شرایط دی اکسیدکربن بهترین بود.
[۱]. Electronic Nose (EN)
[۲]. Modified atmosphere package (MAP)
[۳].Taguchi gas sensor (TGS)
[۴]. Principle Component Analysis (PCA)
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
خشک کردن کف پوشی از روشهای خشک کردن در حال توسعه در مواد غذایی مایع، کنسانتره و پوره مانند میباشد. از مزایای روش خشککردن کفپوشی می توان به سرعت بالای فرآیند خشک شدن، بازسازی آسان و خصوصیات مطلوب فرآورده نهایی اشاره نمود. در این مطالعه اثر دماهای خشک کردنکف پوشی بر خصوصیات نهایی پودر قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. بدین صورت که کف بهینه شده با استفاده از روش سطح پاسخ، در دمای ۵۰، ۶۵ و ۸۰ درجه سانتی گراد خشک کن با جریان هوای داغ خشک شده و ویژگی های پودر شامل رنگ، ظرفیت جذب آب و فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. جهت مدلسازی ریاضی فرایند خشک کردن، ۱۶ مدل تجربی با داده های آزمایشی برازش داده شدند. چهار معیار ضریب همبستگی (R۲)، مربع کای(χ۲)، ریشه میانگین مربعات خط (RMSE) و خطای میانگین مربعات(SSE) برای سنجش مدل ها مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج بدست آمده نشان داد که مدل میدیلی در دمای ۵۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد و مدل ویبل در دمای ۶۵ سانتی گراد با بیشترین مقدار R۲ و کمترین مقدار χ۲ و RMSE بهتر ین انطباق را با داده ها ی آزمایشی دارند.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
پنیر فتا به روش بدون آبگیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونهها در ۵ سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی ۱۵ روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. دادهها با نرمافزار SPSSآنالیز و میانگینها با آزمون چند دامنهای دانکن مقایسه گشتند .نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنیدار (۰۰۰۱/۰>P) و زمان نگهداری بر همه ویژگیها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنیدار (۰۵/۰>P) داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخصهای بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگسنجی نشان داد که آب انار شاخص a* را افزایش و شاخص های L* و b* را کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر میشود. در طول نگهداری شاخص-های L* و b* افزایش و a* کاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونهها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی۲۰% آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
مرحله رسیدگی میوه زیتون یکی از عوامل مؤثر بر کیفیت روغن زیتون میباشد، بنابراین هدف این مطالعه تعیین اثر رسیدگی زیتون بر برخی پارامترهای کیفی روغن دو رقم مختلف زیتون (ماری با اسیداولئیک بالا و شنگه با اسید اولئیک پایین)برای پیدا کردن بهترین زمان برداشت می باشد. بدین منظور از هر دو رقم در زمان ۹۰روز پس از گلدهی تا رسیدگی کامل میوه (۱۸۰روز پس از گلدهی) در سه مرحله نمونه برداری انجام شد. برخی ویژگی های روغن زیتون شامل ترکیبات اسیدهای چرب(%)،میزان فنل کل، اسیدهای فنلی، تلخی و فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بجز میزان استئاریک اسید ، اولئیک اسید، ∑MUFA و ∑USFA/∑SFA که در رقم ماری بیشتر از رقم شنگه بود، میزان بقیه فاکتورهای مورد بررسی در رقم شنگه بیشتر از رقم ماری بود. در هر دو رقم، میزان پالمتیک اسید، لینولئیک اسید، ،COX Value، ∑SFAو ∑PUFA در روز ۱۲۰ پس از گلدهی در کمترین میزان خود بود؛ و در بقیه فاکتورهای هر دو رقم در زمان ۱۲۰ روز پس از گلدهی دارای بالاترین مقدار بوده و پس از آن کاهش مشاهده شد. طبق نتایج بهدست آمده، روز ۱۲۰ روز پس از گلدهی میتواند بعنوان بهترین زمان برای برداشت هر دو رقم ، انتخاب شد.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی آلوئه ورا (۵ و ۱۰ درصد W/W) و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ( ۰،۶ و ۲۱ درصد اکسیژن) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک خشک شده طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور زرشک خشک شده، به روش غوطه وری با پوشش خوراکی پلی ساکاریدی (۵ و ۱۰ درصد آلوئه ورا) تیمار و در سه بسته بندی شامل وکیوم ( صفر درصد اکسیژن)، MAP (۶% اکسیژن) و هوای معمولی (۲۱% اکسیژن) بسته بندی و نمونه ها در دما C°۲۰ به مدت ۱۲ هفته نگهداری شدند. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، آنتوسیانین، مولفههای رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، ارزیابی حسی و ویژگیهای میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) طی فاصله های زمانی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوششآلوئه ورا و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و وکیوم در مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک معنیدار بود. پوششدهی و بسته بندی، افت رطوبت، آنتوسیانین، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی میکروارگانسم های هوازی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونههای تیمار شده با پوشش خوراکی و بسته بندی نسبت به نمونه شاهد رشد کمتری داشت. ترکیب پوشش ۱۰ درصد آلوئه ورا با بسته بندی وکیوم منجر به حفظ بیشتر رنگ و آنتوسیانین گردید.
دوره ۱۶، شماره ۹۶ - ( بهمن ۱۳۹۸ )
چکیده
تخمیر، از قدیمیترین روشهای فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسمها در جهت بهبود ویژگیهای حسی، ارگانولپتیکی و تغذیهای مواد غذایی و تولید متابولیتهایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت میگیرد. در نتیجه فراوردههای تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح ۴ و ۸ درصد و آب ماست به میزان صفر و ۳ درصد بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمانهای صفر، ۴، ۸، ۱۶، ۲۴ و ۳۲ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن ۴ درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتریهای اسیدلاکتیک، شاخصهای رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن ۸ درصد زنجبیل تأثیر منفی بر شاخصهای مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتریهای اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح ۳ درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخصهای رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونهی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دورهی نگهداری، بهطور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونههای حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتریهای اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از ۴ درصد زنجبیل، ۳ درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتریهای اسیدلاکتیک و بهبود ویژگیهای حسی هویج تخمیری، توصیه میگردد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۵ - ( آبان ۱۳۹۹ )
چکیده
میان وعدهها به بخش قابلتوجهی از رژیم غذایی بسیاری از افراد بهویژه کودکان تبدیلشدهاند. همچنین اسنک ها به دلیل تنوع و رنگهای جذاب، ماندگاری بالا و هزینه نسبتاً کم طرفداران بسیاری دارند. عمده آن ها از غلات تولید می شوند و مشکل اصلی این میان وعده ها، مواد مغذی ناکافی بوده که اثر منفی بر سلامتی داشته و باعث افزایش میزان چاقی در افراد، به ویژه کودکان می گردد. با بهره گیری از شبه غله کینوا در محصولات اسنک، باعث ایجاد تنوع در محصولات فعلی شده و همچنین موجب افزایش ارزش غذایی اسنک می گردد. از طرفی امروزه توجه به کاربرد مجدد فراورده های جنبی صنایع غذایی و فرعی نهاده های کشاورزی بیشتر شده است و برگرداندن این محصولات به چرخه تولید باعث افرایش ارزش افزوده می گردد. یکی از این فراورده های جنبی، گندم سن زده می باشد که به دلیل اسیب شبکه گلوتنی مورد استفاده در صنایع پخت نمی باشد و به مصرف خوراک دام می رسد. در این پژوهش اثر متغیرهای مستقل شامل میزان سطوح افزودن کینوا (۰،۲۵،۵۰%)، میزان رطوبت (۱۲،۱۵،۱۸ درصد)، سرعت چرخش مارپیچ (۲۰۰، ۱۲۰،۱۶۰ دور در دقیقه) در قالب طرح مرکب مرکزی بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی فراورده شامل نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش کینوا تا ۵۰ درصد، سختی بافت (۱۱/۵۷-۴/۷۲ نیوتن)، شاخص حلالیت در آب (۲۸/۴-۲۱) و پذیرش کلی محصول اکسترود شده، افزایش پیدا کرد و همچنین باعث کاهش نسبت انبساط (۲/۸۶-۳/۷۷)، شاخص جذب آب (۵/۰۵-۵/۳۹) و پذیرش حسی بافت، گردید. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت ۱۲% و سرعت چرخش ۱۷۵rpm و سطوح افزودن کینوا (۱۹%)، برای تولید میان وعده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.