---

چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از ۵/۲ درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح ۸/۰، ۱ و ۲/۱ درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح ۵/۵، ۸ و ۵/۱۰ درصد و یک نمونه ترکیبی شامل ۵/۰% بتاگلوکان و ۴%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی­های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری­بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می­یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی­های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.

---

چکیده  محصولات پری بیوتیک دارای اثرات سلامت بخش فراوانی هستند. آب سیب نوشیدنی است که در بیشتر کشورها مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، اثر نامطلوبی بر روی ویژگیهای ظاهری آن از قبیل رنگ و شفافیت محصول که فاکتوری مهم در افزایش پذیرش محصول نزد مشتری هستند، نداشته باشد. ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار ۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴ درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک بعنوان شاهد آماده گردید. کلیه نمونه ها پس از آماده شدن در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی­گراد برای مدت ۶ ماه نگهداری شدند و ویژگیهای رنگ سنجی آنها شامل a٭(قرمزی)، b٭(زردی) و l٭(سفیدی)، dE (تغییر رنگ)  در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک ماهه به مدت ۶ ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و گذر زمان هر یک موجب افزایش میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. با افزودن اینولین میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد افزایش و با افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد. افزایش دوز تاثیر ناچیزی بر روی رنگ نمونه ها داشت و با افزایش درصد ماده افزوده شده این تغییرات نسبت به نمونه شاهد بیشتر شد. افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز نسبت به اینولین شفافیت بیشتر و تغییر رنگ کمتری در محصول ایجاد می کند و از نظر ویژگیهای رنگ سنجی برای افزودن به آب سیب مناسب تر می باشند.

---

چکیده  هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، بتواند ویژگی­های کیفی خود را به­خوبی حفظ کند. در این تحقیق ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار ۵/۲، ۵/۳ و ۵/۴ درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک به­عنوان شاهد آماده شد. نمونه­ها در دو دمای^˚c۴ و^˚c۲۵ برای مدت ۶ ماه نگهداری شدند و برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آنها شامل مواد جامد محلول در آب (بریکس)، قند احیاء و قند کل در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک­ماهه به مدت ۶ ماه اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد با افزودن ماده پری­بیوتیک مقدار بریکس، قند احیاء و قند کل افزایش یافت، طوری­که مقدار بریکس از %۱/۱۴ در نمونه شاهد به %۶/۱۷ در نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک، مقدار قند احیاء از ۴۵/۹ گرم بر ۱۰۰ میلی­لیتر در نمونه شاهد به رقمی بالای ۱۰ در نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک و مقدار قند کل از رقمی نزدیک ۱۲ در نمونه شاهد به رقمی بالای ۱۳ و ۱۴ بسته به نوع ماده مورد استفاده رسید. برای قند احیاء بیشترین مقدار در تیمارهای دارای پلی­دکستروز و کمترین در تیمارهای دارای اینولین مشاهده شد و در مورد قند کل  اینولین دارای بیشترین مقدار و پلی­دکستروز دارای کمترین مقدار بود. در تمام موارد با افزایش درصد ماده پری­بیوتیک میزان تغییرات نسبت به نمونه شاهد و نمونه­های دارای مقدار کمتر ماده پری­بیوتیک افزایش یافت. افزایش دما و زمان ماندگاری موجب افزایش مقدار قند احیاء و کاهش مقدار قند کل شد و تاثیری روی مقدار بریکس نمونه­ها نداشت. با توجه به موارد فوق معلوم شد که میزان شیرینی نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک در نتیجه افزایش مقدار قندها افزایش می­یابد و در این بین اینولین و فروکتوالیگوساکارید شیرینی بیشتری در محصول ایجاد می­کنند.

---

چکیده کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود ۴ هفته می­باشد. به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه‌ای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانه­ای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی می­گردند. از این­رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی نمونه­های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح ۷۵/۰ درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با ۷۵/۰ درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد.

---

چکیده
جهت بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده­های گوشتی با محتویات آنها روش­های مختلفی وجود دارد. یکی از روش­های دقیق و سریع، واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب[۱] می­باشد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول است.
در این بررسی ۳۵ نمونه از سه برند در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ­کرده)، نیمه­فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری­شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی­ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای ۱۵۳، ۱۴۵، ۲۲۷ و ۱۰۴ جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA سیناژن ایران انجام و سپس واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب برای نمونه­ها انجام شد همچنین برنامه­ای برای فرایند تکثیر در دستگاه واکنش زنجیره­ای پلیمراز به کاربرده شد.
در مجموع از شش ( ۱۷ %) تقلب صورت گرفته  چهار مورد (۱۱% ) مربوط به گوشت اسب و دو مورد ( ۶ %) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس  ۴۰% و یا ۵۰% بوده است.
یافته­­های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده­های گوشتی وجود دارد. وجود این امر مختل کننده­ سلامت جامعه، مغایر با شرع و اخلاق و برهم زننده اعتماد مردم به نظام تجارت سالم می­باشد. لذا اجباری شدن رعایت استاندارد در محصولات گوشتی توسط تولیدکنندگان و نظارت جدی بر آنها  ضروری است.



۱. Multiplex-PCR

---

ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان می­باشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده­های جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده­های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری می­باشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی­ در نوشیدنی کوشاب در طی ۶ ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به‌عنوان نمونه­ی شاهد در نظر گرفته شد و شیره­ی خرما در ۴ سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنی­های تولیدی در مدت ۶ ماه نمونه­گیری شده و از نمونه­ها جهت بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی­ استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرم­افزار SPSS_۱۹ و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی­داری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونه­ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (۰۵/۰ p>). ازنظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با ۱۰۰درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونه­ها با نمونه­ی شاهد اختلاف معنی­دار وجود داشت (۰۵/۰ p<). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه­ی دارای ۷۵ درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه­ها و حتی نمونه­ی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.

---

چکیده
نوع مخمر نانوایی و مدت زمان تخمیر، دو فاکتور تاثیرگذار بر کیفیت تخمیر می باشند. در این مقاله با انتخاب هفت نمونه مخمر خشک فوری، به بررسی میزان قدرت تولید گاز آنها توسط روش حجم سنجی گازوگرافی پرداخته شده است. همچنین اثرات متقابل نوع مخمر و زمان تخمیر بر میزان قدرت تولید گاز تیمارها نیز بررسی گشته است. در روش حجم سنجی، به علت تفاوت در میزان فعالیت زیستی مخمرهای نانوایی و توانایی آنها در تولید گاز دی اکسید کربن، مخمر A بیشترین میزان حجم گاز دی اکسید کربن تولیدی (۳۳/۱۶۳ میلی­لیتر) و مخمر G کمترین میزان حجم گاز (۶۷/ ۱۳۹ میلی لیتر) را به خود اختصاص داد. بررسی زمان تخمیر نشان داد که تمامی زمان­ها تفاوت معنی داری در سطح احتمال ۵% دارند، اما از دقیقه ۱۶۵ تا ۱۸۰ این تفاوت معنی دار نیست. از بررسی اثرات متقابل نوع مخمرو زمان تخمیر برروی قدرت تولید گاز دی اکسید کربن توسط هفت نمونه مخمر این نتیجه حاصل شد که درشرایط تخمیر یکسان، نوع مخمر و زمان مناسب تخمیر، اثر قطعی برروی میزان قدرت تولید گاز مخمر نانوایی دارد و این اثر تا دقیقه ی ۱۶۵ کاملا مشهود است.

---

چکیده
یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه­های تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می­باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ­ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می­رسد. از این­رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه­های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با ۲۵/۰ درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با ۲۵/۰ درصد گزانتان و ۷۵/۰ درصد اسفرزه بود. نمونه­های حاوی ۷۵/۰ درصد اسفرزه و ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی­داری (۰۵/۰>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که ویژگی­های نمونه­های کیک اسفنجی حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­های حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ تجاری گزانتان بود.

---

مقدمه: گیاهان دارویی یکی از منابع مهم آنتی­اکسیدان­های طبیعی هستند، آنتی­ اکسیدان­های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند.
هدف: در این مطالعه میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی پودر سماق قرمز  و قهوه­ ای  بومی منطقه هوراند آذربایجان شرقی را بررسی و نتایج بدست آمده با ویتامین C مقایسه شدند.
مواد و روش­ها: در مطالعه پایه حاضر، بخش های مخصوص گیاه سماق بعد از برداشت، در دمای اتاق خشک و با استفاده از آسیاب به پودر تبدیل گردید و فعالیت آنتی­اکسیدانی هریک از پودرها­ی حل شده در متانول، بعد از تهیه غلظت هایppm ۵/۱۲، ۲۵، ۵۰ ،  ۷۵  از  پودر سماق  با استفاده از رادیکال آزادDPPH ، در طول موج nm۵۱۷ اندازه گیری شده است. در نهایت IC۵۰ نمونه­ها و استاندارد به عنوان شاخص مقایسه گردید.
یافته­ها: نتایج بدست آمده نشان دادند که، پودر سماق قهوه­ ای  (۱۴/۹۱۲IC۵۰=) در مقایسه با پودر سماق قرمز (۲۷/۳۸۵IC۵۰=) ، فعالیّت آنتی اکسیدانی بالاتری دارد،  که در مقایسه با ویتامین C (۷۰۸/ (IC۵۰=۶کمتر می باشد.
نتیجه­ گیری: پودر سماق قهوه­ای در مقایسه با  پودر سماق قرمز دارای اثر آنتی اکسیدانی قوی تری می باشد.، که  مصرف هر دو ماده غذایی و بویژه سماق قهوه ای می­تواند در بهبود دفاع آنتی اکسیدانی بدن مـوثرباشد.
 

---

فراپالایش از تکنیک­های مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای مطلوب­تر می­باشد. از سوی دیگر استفاده از استارترهای ترکیبی در تولید پنیر می­تواند منجر به ارتقاء ویژگی­های حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسبت­های مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارترهای مزوفیل (لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس) بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی­های حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس ۵ نمونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسبت­های مختلف استارترهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (۰:۱۰۰، ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰، ۷۵:۲۵ و ۱۰۰:۰ ) تولید شده و در سردخانه) °C۱/۰± ۹) به مدت ۹۰ روز نگهداری شدند. آزمون­های لازم بر روی نمونه­های تولید شده در روزهای ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ از دوره رسیدگی صورت پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسبت­های بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنی­دار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنی دار میزان استن گردید  (۰/۰۵ > p). در ارتباط با ویژگی­های حسی، افزایش میزان  لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایین­تر در پارامتر قوام و بافت و امتیازات بالاتر در مزه و بو شد (۰/۰۵ > p). بطور کلی استفاده از استارتر مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس با نسبت­های  ۲۵:۷۵ و ۷۵:۲۵ منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگی­های حسی مطلوب شد.

 

---

افزایش تقاضا برای هیدروکلوئیدهای با کارآیی ویژه، محققان را برای معرفی منابع جدید هیدروکلوئیدی علاقه مند کرده است. یکی از روش­های افزایش زنده­مانی پروبیوتیک­ها در شرایط استرس­زا ریز پوشانی می باشد، تا بتوان این باکتری­ها را به تعداد کافی به بدن رساند و از اثرات سلامت بخش آنها استفاده کرد. هدف از این مطالعه بررسی امکان سنجی ریزپوشانی پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس توسط صمغ آمونیاکوم و غنی کردن آن با استفاده از نانوسلنیوم و تعیین میزان زنده مانی آن در شرایط استرس زا می باشد. صمغ آمونیاکوم با استفاده از حلال و سپس ترسیب توسط الکل از موسیلاژ حاصل از گیاه ­Dorema Ammonacum استخراج شد. محلول­های ۱، ۵ و ۱۰­% وزنی- حجمی از صمغ آمونیاکوم تهیه شد و سپس نانو ذرات سلنیوم سنتز شده در غلظت ۵/۱ درصد و سلول باکتری با میانگین تعداد log cfu ۱۰^۱۱ × ۸۵/۶، به سوسپانسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بازده انکپسولاسیون به صورت معنی­داری از ۶۶% به ۸۱% افزایش پیدا کرد. نرخ زنده­مانی برای غلظت­های ۱­%، ۵­% و ۱۰­% صمغ آمونیاکوم در شرایط یخچالی به ترتیب ۴۳/۶۲%، ۳۷/۷۲­% و ۸۳/۸۱­% بود. در شرایط شبیه سازی شده معده در سطوح pH مورد استفاده در این مطالعه در غلظت­های ۵­% و ۱۰­% از صمغ آمونیاکوم شمارش سلول­های زنده پس از ۳ ساعت انکوباسیون بالاتر از log cfu g^-۱ ۷ باقی ماند. پس از ۶ ساعت انکوباسیون در g L^-۱ ۱۰ محلول صفرایی سلول های آزاد افت log cfu g^-۱ ۹۳/۵ را نشان دادند، در حالی که برای سلول­های ریزپوشانی شده در غلظت­های ۱ %، ۵ % و۱۰ % به ترتیب تنها log cfu g^-۱ ۹۳/۳، log cfu g^-۱ ۱۵/۳ و log cfu g^-۱ ۹/۱بود. نتایج نشان داد صمغ آمونیاکوم خواص انکپسوله کنندگی بسیار خوبی دارد که می­توان از آن در بسیاری از فرمولاسیون­های غذایی با این اهداف مورد استفاده قرار داد.