جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای نوش کام
دوره ۱۸، شماره ۱۱۸ - ( آذر ۱۴۰۰ )
چکیده
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر درجه پلیمریزاسیون واکنش مایلارد بر ویژگیهای عملکردی ایزوله پروتئین آب‌پنیر صورت پذیرفت. کانژوگه ایزوله پروتئین آب‌پنیر-صمغ ژلان از طریق واکنش مایلارد تولید و نسبت جذبی محصولات حدواسط به نهایی (A۲۹۴nm/A۴۲۰nm)، که بعنوان شاخص درجه پلیمریزاسیون واکنش مایلارد در نظر گرفته می‌شود، بررسی شد. کانژوگه های ایزوله پروتئین آب‌پنیر-صمغ ژلان سپس با استفاده از روش خوشه‌بندی K-means به سه خوشه درجه پلیمریزاسیون پایین، متوسط و بالا تقسیم‌بندی و فعالیت بین سطحی (قابلیت کاهش کشش بین سطحی، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیون) و سطحی (ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف) آن‌ها بررسی گردید. کشش بین سطحی بین دو فاز روغن و آب بطور مؤثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتئین آب‌پنیر-صمغ ژلان با درجه پلیمریزاسیون متوسط کاهش یافت که بیانگر سرعت جذب بالاتر این کانژوگه به فضای بین سطحی (فعالیت امولسیفایری بیشتر)، تشکیل لایه ضخیم ویسکوالاستیک در فضای بین سطحی و متعاقباً افزایش پایداری امولسیون از طریق دافعه استری می‌باشد. اگرچه ظرفیت کف کنندگی بطور معنیداری تحت تأثیر درجه پلیمریزاسیون قرار نگرفت (p>۰,۰۵)، اما پایداری کف در حضور کانژوگه ی با درجه پلیمریزاسیون متوسط بطور معنیداری بالاتر از کف پایدار شده با سایر کانژوگه ها بود (p<۰,۰۵). بنابراین درجه پلیمریزاسیون متوسطی جهت بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئین آب‌پنیر به منظور افزایش کاربرد صنعتی آن مورد نیاز است.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی تأثیر شدت قهوهای شدن واکنش مایلارد بر ویژگیهای بینسطحی سامانههای امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتئین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتئین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوهای شدن تأیید و سپس کانژوگههای پروتئین-پلیساکارید حاصل با استفاده از روش خوشه‌بندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوهای شدن بالا، متوسط و پایین طبقه‌بندی شدند. در ادامه، ویژگیهای امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتئین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار رئولوژیکی سامانههای امولسیونی تثبیت شده با خوشههای فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیونهای روغن در آب، به طور مؤثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتئین سویا-صمغ ژلان با شدت قهوهای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریع‌تر و متعاقباً درصد پروتئین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بینسطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیونها در حضور کانژوگه با شدت قهوهای شدن بالاتر، به طور معنیداری بیشتر از سامانههای پایدار شده با سایر کانژوگهها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوهای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی میتواند منجر به بهبود ویژگیهای بینسطحی پروتئین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد.
