---

چکیده هدف از این پژوهش، سنجش توانایی تحلیل تصویر در  توصیف کینتیک قهوه ای شدن آنزیمی برش های تازه میوه سیب گلاب با استفاده از بعد فراکتال(FD) و ماتریسهمزمانیسطحخاکستری(GLCM) و مقایسه آن با شاخص های مبتنی بر پارامتر های رنگی می باشد. برای محاسبه FD از روش تبدیل فوریه تصویر و برای  بیان  کنیتک قهوه ای شدن آنزیمی از مدل پاورلا استفاده شد.  نتایج نشان داد که پارامتر L^* در طی قهوه ای شدن آنزیمی کاهش پیدا می کند در حالی که مقدار FD افزایش می یابد که نشان دهنده پیچیدگی های گسترده ای در توزیع رنگ در طی فرآیند می باشد. با توجه به این که مشخصه های بافت در طی قهوه ای شدن آنزیمی  تغییر کرده و روند افزایش یا کاهش پیدا می کنند، لذا این امکان وجود دارد که از آنالیز بافت GLCM جهت توصیف کینتیک قهوه ای شدن استفاده کرد. آنالیز بافت تصویر این توانایی را دارد که برخی از اطلاعات مانند تغییرات ایجاد شده در توزیع شدت رنگ بر روی سطح در طول قهوه ای شدن که به وسیله L^* مشخص نمی شود را ثبت نماید. تغییرات هیستوگرام نیز مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل از آن نشان داد که در طی قهوه ای شدن، هیستوگرام تصویر سطح سیب به طور کلی به سمت سطوح خاکستری تیره تر حرکت می کند اما این حرکت به صورت یکنواخت نبوده  که نشان دهنده بالاتر بودن شدت قهوه ای شدن در برخی نقاط است.

---

با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن‌ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm ۵۰۰) روی ماندگاری برگرهای بهینه‌شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول ۶۳ درصد سوریمی + ۳۷ درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی‌های میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت‌ زمان نگهداری ۲۷ روز در دمای ۲ درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس‌ها اثر معنی‌داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت‌زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت‌زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به‌طوری‌که برگرها در حضور اسانس‌ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا ۹ روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس‌ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می‌دهد که تولید برگر بهینه‌شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانس‏ها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به‌صورت فرآورده‌های گوشتی تازه به بازار عرضه می‌کنند.
 

---

در این پژوهش، تأثیر غلظت صمغ دانه چیا (۳/۰ – ۱/۰ درصد) و سفیده تخم مرغ (۱۵- ۵ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پایداری کف، دانسیته کف، دانسیته فشرده و غیر فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسیانین کل، حلالیت و نم گیری ) پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت سفیده تخم مرغ و صمغ دانه چیا سبب افزایش پایداری کف و میزان حلالیت پودر شد در حالی دانسیته کف و میزان نم گیری پودر کاهش یافت. افزایش غلظت سفیده تخم مرغ سبب کاهش میزان دانسیته فشرده و مقدار آنتوسیانین کل نمونه ها شد. افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۱/۰ تا ۲/۰ درصد)  سبب افزایش دانسیته فشرده نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۲/۰ تا ۳/۰ درصد) سبب کاهش میزان دانسیته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چیا تأثیر معناداری (۵/۰ >p) بر میزان آنتوسیانین کل نمونه ها نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده pH، پودرهای تولیدی در محدوده۳۹/۳- ۲۵/۳ بود. افزودن پودر سفیده تخم مرغ تا ۱۰ درصد تأثیر معنی داری (۰۵/۰ >p) بر مقدار pH نداشت در حالی که افزودن پودر سفیده تخم مرغ ( ۱۰ تا ۱۵ درصد) باعث افزایش معنی دار (۰۵/۰ >p) مقدار pH شد. هم چنین افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۳/۰- ۱/۰ درصد) سبب افزایش معنی دار (۰۵/۰ > p)، pH  نمونه ها شد.

---

در این پژوهش، فعالیت ضدباکتریایی اسانس سیر با روش­های انتشار در آگار به کمک دیسک، رقیق سازی در مایع (حداقل غلظت بازدارندگی) و حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویه­های بیماری­زای غذازاد (سودوموناس آئروژینوزا، اشرشیا کلی، لیستریا اینوکوا و استافیلوکوکوس اورئوس) در شرایط برون­تنی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی اسانس سیر با دستگاه کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. پتانسیل آنتی اکسیدانی، فنل کل و فلاونوئید به ترتیب با روش­های کاهش ظرفیت رادیکالی، فولین – سیکالتو و رنگ سنجی آلومنیوم تری­کلرید تعیین گردید. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس سیر برای سویه­های سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا به ترتیب ۱۲۸، ۱۲۸، ۳۲ و ۶۴ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. با افزایش غلظت اسانس سیر قطر هاله عدم رشد افزایش یافت. بیشترین هاله عدم رشد با قطر ۵۵/۰±۷۰/۳۱ میلی­متر مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج نشان داد که باکتری­های گرم منفی اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا مقاوم­ترین باکتری­ها در برابر اسانس سیر بودند. نتایج حاصل از شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس سیر نشان داد که، ترکیب دی آلیل دی سولفید با ۳/۴۰ درصد بیشترین ترکیب بود. میزان فنول کل، فلاونوئید و  فعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس سیر به ترتیب برابر با ۵۳/۰ میلی­گرم گالیک اسید در گرم، ۲۴/۰ میلی­گرم کوئرسیتین در گرم و ۸۰ درصد بود. نتایج این پژوهش نشان داد که گیاه سیر می­تواند به عنوان یک منبع بالقوه جهت تولید ترکیبات دارویی مورد استفاده قرار گیرد.

---

اخیرا، استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی و سنتزی برای کنترل رشد ریزاندامگان بیماری­زا به طور چشم­گیری کاهش یافته است. امروزه، اسانس­های روغنی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در نظر گرفته می­شوند. رازیانه یکی از گیاهان دارویی معطر می­باشد که می­توان از آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی استفاده کرد. در این پژوهش، برای بررسی فعالیت ضد­میکروبی اسانس رازیانه بر تعدادی از ریزاندامگان عامل عفونت و مسمومیت غذایی (اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کاندیدا آلبیکنس) از روش­های دیسک دیفیوژن آگار (کربی-بوئر)، چاهک آگار، تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و تعیین حداقل غلظت کشندگی استفاده شد. برهمکنش اسانس رازیانه با آنتی­بیوتیک کانامایسین نیز بررسی شد. نتایج آزمون­های دیسک دیفیوژن اگار و چاهک آگار نشان داد که حساس­ترین باکتری با بیشترین قطر هاله عدم رشد نسبت به سایر ریزاندامگان بیماری­زا، استافیلوکوکوس اورئوس بود. برهمکنش اسانس رازیانه با آنتی­بیوتیک­ کانامایسین برای باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی به صورت اثر سینرژیستی مشاهده شد. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس رازیانه برای استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب ۲۵، ۵۰ و ۱۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. به طور کلی می­توان بیان کرد که اسانس رازیانه در شرایط برون تنی به خوبی توانست از رشد اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کاندیدا آلبیکنس جلوگیری نماید.

---

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده ( ۵/۷ – ۰ درصد) بر محتوی رطوبتی، مقدار چربی، میزان فیبر کل، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنل کل، رنگ ، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری طی ۶ روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودمند بود. نتایج نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب افزایش میزان محتوی رطوبتی، میزان روغن، میزان فیبر کل، میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. به طوری که میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی از (۹/۰ ± ۵/۱۷ درصد) برای نمونه شاهد به (۲/۰ ±  ۲/۶۶ درصد) برای نمونه حاوی ۵/۷ درصد آرد دانه چیا اصلاح شده افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار آرد دانه چیا اصلاح شده، شاخص روشنایی، سفتی نمونه ها کاهش یافت. نمونه حاوی ۵/۲ درصد آرد دانه چیا اصلاح شده از نظر ویژگی­های ارگانولپتیکی تفاوت معنی­داری (۰۵/۰ >P) با نمونه شاهد نداشت. در صورتی که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه چیا اصلاح شده (۵/۲ تا ۵/۷ درصد)، باعث کاهش مقبولیت ویژگی­های ارگانولپتیکی نان شد. بر اساس نتایج آنالیز حرارتی همزمان (STA) میزان آنتالپی برای نمونه شاهد حدود ۹۴/۴۱۱۹ (گرم/ژول) و برای نمونه حاوی ۵ درصد آرد دانه چیا اصلاح شده حدود ۱/۴۳۶۹ (گرم/ژول) بود. نتایج SEM نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب ایجاد ساختمان یکنواخت­تر با حفرات کوچک­تر در نمونه­ها شد.

---

در این تحقیق ابتدا هویج­ها به قطعات مساوی خرد شده و سپس تحت پیش تیمار­های متفاوت با سطوح مختلف مورد نظر قرار گرفتند. سطوح ولتاژ در پیش تیمار اهمیک ۴۰، ۶۰ و ۸۰ ولت و زمان ۳، ۵ و ۷ دقیقه بود. پارامتر مورد بررسی در پیش تیمار بلانچینگ شامل زمان، با سطوح مختلف ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه بود. سپس بلافاصله بعد از پیش تیمار، نمونه­ها در مایکروویو با سطوح توانی ۳۶۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ وات خشک شدند. در نهایت برای هر مورد از نمونه­های خشک شده با مایکروویو و پیش تیمار و سطوح مختلف آن، مقادیر انرژی بهره­وری و انرژی از دست رفته آن­ها محاسبه شد. طبق نتایج بدست آمده در اکثر موارد، شاهد این بودیم که با افزایش مقدار توان مایکروویو، انرژی بهره­وری افزایش و به دنبال آن انرژی از دست رفته کاهش می­یابد به طوری که بیشترین مقدار آن ۸۷۹۷/۱۵% بود. در بررسی اثر ولتاژ در پیش تیمار اهمیک نیز نتیجه­ای مشابه بدست آمده که بیشترین مقدار بهره­وری انرژی ۷۰۶۱/۱۵% بود. همچنین در بررسی اثر پارامتر زمان در پیش تیمار­های اهمیک مشاهده شد که با افزایش زمان پیش تیمار مقدار انرژی بهره­وری نیز افزایش و انرژی از دست رفته کاهش می­یابد به طوری که بیشترین مقدار انرژی بهره­وری و کمترین مقدار انرژی از دست رفته به ترتیب ۷۴۰۹/۱۵% و ۲۳۵۸/۸ مگاژول اندازه گیری شد.

---

در این تحقیق، اثر دوره نگهداری بر برخی خصوصیات پنیر سفید فراپالوده سین­بیوتیک در مقایسه با دو نمونه شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فراپالوده سین­بیوتیک با فرمول بهینه مقدار ۴۳/۰ واحد آنزیم ترانس­گلوتامیناز به ازاء هر گرم پروتئین، میزان ۲۴/۸ درصد محلول آب­پنیر با املاح کاهش یافته (جایگزینی ناتراوه با محلول حاوی ۳۴درصد پودر آب­پنیر دمینراله) و ۷۱/۰ درصد اینولین تولید گردید. در این پژوهش، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La۵ به­عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی نمونه­های پنیر از نظر پارامترهای رنگ، آزمون پروفایل بافت (سفتی، پیوستگی، حالت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن) و ویژگی حسی در طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی ۳، ۱۵، ۳۰ و ۶۰ روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که پنیر سین­بیوتیک در تمام مقاطع زمانی از میزان سفتی، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن بالاتری (۰۵/۰p<) نسبت به دو نمونه شاهد پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک برخوردار بود. هرچند میزان ارتجاع­پذیری پنیر بهینه نیز در تمامی دوره­های نگهداری بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما این اختلافات معنی­دار نگردید. مقادیر سفتی، صمغی و قابلیت جویدن پنیر تا روز ۳۰ نگهداری در تمامی نمونه­ها افزایش و سپس تا پایان زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج رنگ­سنجی نمونه­ها نشان داد که میزان روشنایی (L*) نمونه سین­بیوتیک به­طور معنی­داری (۰۵/۰p<)  بالاتر از دو نمونه دیگر بود اما تفاوتی میان نمونه­ها از نظر شاخص­های a* و b* مشاهده نگردید. به­علاوه، میزان روشنایی در تمامی نمونه­های تولیدی طی دوره رسیدن کاهش یافت (۰۵/۰p<). براساس نتایج خصوصیات مورد ارزیابی، نمونه پنیر فراپالوده سینبیوتیک تولیدی از کیفیت بالاتری نسبت به دو نمونه­ی شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک پس از دو ماه نگهداری در یخچال برخوردار بود.
 

---

گیاه پولک با نام علمی Stachys schtschegleevii در طب سنتی ایران برای درمان عفونت­های باکتریایی، تب روماتیسمی و بیماری­های التهابی­ استفاده می­شود. در این پژوهش، از روش استخراج خیساندن با کمک حلال­های اتانول و آب جهت تهیه عصاره گیاه پولک استفاده گردید و بازده استخراج، میزان فنول کل، فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره­های حاصله مورد ارزیابی قرار گرفت. عصاره اتانولی گیاه پولک بازده استخراج بالاتری نسبت به عصاره آبی نشان داد (۲۷/۰ ± ۸/۸ درصد در برابر ۳۳/۰ ± ۹/۶ درصد) و میزان ترکیبات فنولی کل آن نیز بالاتر از عصاره آبی بود (۲۸/۰ ± ۳۵/۵۵ در برابر ۶۲/۰± ۴/۴۹ میلی­گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک عصاره). فعالیت آنتی­اکسیدانی بر حسب IC_۵۰ نشان داد که عصاره اتانولی به دلیل ترکیبات فنولی بالاتر، قادر است رادیکال­های آزاد را به طور مؤثرتری در مقایسه با عصاره آبی غیرفعال و خنثی کند. نتایج آزمون­های ضدمیکروبی (دیسک دیفیوژن آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل کشندگی) نشان داد که باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا اینوکوا، اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا حساسیت بیشتری نسبت به عصاره اتانولی داشته و در غلظت برابر عصاره­های آبی و اتانولی، باکتری­های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا) نسبت به انواع باکتری­های گرم منفی (اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا) حساسیت بالاتری نشان دادند. بنابراین عصاره گیاه پولک غنی از ترکیبات فنولی و با فعالیت ضدمیکروبی و آنتی­اکسیدانی قابل توجه می­تواند به عنوان افزودنی و به منظور افزایش ارزش تغذیه­ای و عمر نگهداری محصولات غذایی استفاده شود. 

---

این پژوهش با هدف تولید پوشش خوراکی زیست‏فعال با فعالیت آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی قابل توجه جهت افزایش عمر نگهداری گوشت گاو انجام گرفت. برای این منظور، ابتدا اسانس آویشن باغی با استفاده از روش تقطیر با آب استخراج گردید و سپس ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی و ضدباکتریایی آن تحت شرایط آزمایشگاهی بررسی گردید. اسانس حاصله دارای ظرفیت آنتی‏اکسیدانی بالقوه بالایی بود و سبب جلوگیری از رشد باکتری‏های اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم و سودوموناس آئروژینوزا گردید. در ادامه، اسانس زیست‏فعال با موسیلاژ دانه بارهنگ سر نیزه‏ای و به منظور تولید پوشش خوراکی ترکیب گردید. پوشش خوراکی به دست آمده برای پوشش‏دهی گوشت گاو و افزایش عمر نگهداری آن مورد استفاده قرار گرفت. استفاده از پوشش خوراکی حاوی غلظت‏های مختلف اسانس به طور معنی‏داری (p<۰,۰۵) از پیشرفت اکسیداسیون (محصولات اولیه و ثانویه) و افزایش تعداد کل باکتری‏های زنده، باکتری‏های سرمادوست و کلی‏فرم در نمونه‏های گوشت جلوگیری کرد و عمر انبارمانی محصول را تا ۶ روز نگهداری در دمای یخچال بهبود بخشید. به طور کلی، پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ دانه بارهنگ سرنیزه‏ای بارگذاری شده با اسانس آویشن باغی می‏تواند جهت کنترل اکسیداسیون لیپیدی و رشد میکروبی و همچنین بهبود عمر نگهداری محصولات گوشتی و یا سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

---

در این پژوهش، موسیلاژ میوه سپستان با استفاده از نسبت آب به دانه ۱:۶ ، دمای ۵۸ درجه سانتی­گراد و pH برابر ۴ استخراج شد. بعد از استریل کردن موسیلاژ استخراج شده، فعالیت ضدباکتریایی آن بر باکتری­های بیماری­زای سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد. فعالیت ضدمیکروبی موسیلاژ در غلظت­های ۵/۳۷، ۷۵، ۱۵۰ و ۳۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر به روش­های دیسک دیفیوژن و حفره در آگار ارزیابی شد. برهمکنش موسیلاژ سپستان با آنتی­بیوتیک­های جنتامایسین و کلرامفنیکل نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که قطر هاله بازدارندگی مشاهده شده در اطراف دیسک­ها با افزایش غلظت­ موسیلاژ میوه سپستان به­طور قابل توجهی افزایش یافت. بیشترین قطر هاله بازدارندگی در روش دیسک دیفیوژن در غلظت ۳۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر برای باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیس با قطر ۱۰/۱۱ میلی­متر مشاهده شد. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری­های سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس به ترتیب ۶۴، ۶۴، ۱۶، ۳۲، ۱۲۸، ۶۴، ۲۵۶ و ۶۴ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت کشندگی موسیلاژ میوه سپستان برای تمامی سویه­های باکتریایی بزرگتر از حداقل غلظت مهارکنندگی بود.

---

ارزیابی عوامل موثر بر صادرات پسته به واسطه­ی مزیت نسبی و سهم ایران در بازار بین المللی این محصول بسیار مهم می­باشد. در سال­های اخیر، صادرات پسته با چالش­های زیادی از جمله محدودیت حداکثر مجاز آفلاتوکسین کشورهای واردکننده مواجه شده است. در مطالعه­ی حاضر، ارزیابی عوامل موثر بر صادرات پسته با تأکید بر نقش آفلاتوکسین با استفاده از مدل جاذبه صورت گرفت. برای دستیابی به این هدف، کشورهای اصلی وارد کننده پسته ایران مشخص و داده­های ترکیبی از سال ۱۹۹۰-۲۰۱۷ استفاده گردید. نتایج تخمین مدل جاذبه نشان داد که محدودیت آفلاتوکسین، تولید ناخالص داخلی، جمعیت و مرز مشترک کشورهای واردکننده منتخب اثر مثبت و معنی­داری بر صادرات پسته ایران دارد. نتایج پیشنهاد می­کند که ایران برای حفظ سهم خود در بازار جهانی پسته مجبور به تولید پسته با کیفیت بالاتر و آفلاتوکسین کمتر است که اعمال قوانینی بهداشتی مبتنی بر قوانین بین­المللی در این زمینه می­تواند موثر باشد.

---

با توجه به استفاده گسترده از نگهدارنده های شیمیایی جهت افزایش عمر نگهداری مواد غذایی و شیوع سرطان‌های روده بزرگ انسان، تقاضا برای مواد دارویی و نگهدارنده طبیعی و ایمن افزایش یافته است. بنابراین، این مطالعه با هدف ارزیابی پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و سیتوتوکسیک اسانس رازیانه که کاربرد گسترده‌ای در طب سنتی ایران کاربرد دارد انجام گردید. در این مطالعه، اسانس رازیانه با استفاده از روش تقطیر با آب استخراج و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی و طیف بینی فروسرخ تبدیل فوریه از لحاظ کمی و کیفی شناسایی شدند. مقدار فنول و فلاوونوئید اسانس نیز اندازه‌گیری و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن (مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولئیک اسید) بررسی گردید. اثر سیتوتوکسیک اسانس رازیانه بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT۲۹) توسط آزمون MTT بررسی شد. anethole با ۶۱/۷۵ درصد ترکیب شیمیایی اصلی اسانس رازیانه بود و پیک‌های جذبی آن نیز در اعداد موجی ۱۲۴۴ و ۸۴۰ بر سانتی‌متر ظاهر شدند. محتوای فنول و فلاوونوئید اسانس رازیانه نیز به ترتیب معادل mg GAE/g ۸۷/۱۲ و mg QE/g ۶۷/۳۹  بدست آمد. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی اسانس بر اساس فعالیت مهار رادیکال DPPH، رادیکال ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولئیک اسید به ترتیب ۶۸/۲۶، ۵۷/۳۹ و ۳۸/۳۲ درصد گزارش شد. اثر سیتوتوکسیک اسانس بر سلول‌های سرطانی روده بزرگ تابع غلظت بود. اسانس رازیانه قابلیت استفاده بعنوان ترکیبی طبیعی جهت جلوگیری از اکسیداسیون محصولات غذایی و شیوع سرطان روده بزرگ را دارا می‌باشد. 

---

میخک و رازیانه به صورت گسترده در طب سنتی جهت درمان بیماری­ها مورد استفاده قرار می­گیرند. با توجه به وجود ترکیبات بیولوژیکی فعال موجود در این گیاهان، به نظر می­رسد این گیاهان دارای اثر ضدباکتریایی قابل ملاحظه­ای باشند. در این پژوهش آزمایشگاهی برای بررسی و مقایسه اثر ضدباکتریایی اسانس­های میخک و رازیانه، از روش کربی-بوئر، رقیق­سازی در محیط مایع و حداقل غلظت کشندگی استفاده شد. برهمکنش با استفاده از غلظت بازدارنده افتراقی و براساس پروتکل کمیته اروپا برای حساسیت اسانس­ها انجام شد. به منظور بررسی برهمکنش اسانس­های میخک و رازیانه تعیین غلظت بازدارنده افتراقی با روش چکربورد استفاده شد. روش چکربورد با استفاده از میکروپلیت ۹۶ خانه­ای انجام گردید. نتایج نشان داد که باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس حساس­ترین سویه نسبت به اسانس­های میخک و رازیانه بود. در حالت ترکیبی (برهمکنش) اسانس­های رازیانه و میخک با آنتی­بیوتیک کلرامفنیکل برای تمامی باکتری­های حالت سینرژیستی مشاهده شد (به جز اثر اسانس رازیانه بر باکتری باسیلوس سرئوس). محاسبه غلظت بازدارنده افتراقی حاکی از عدم وجود برهمکنش میان اسانس­های میخک و رازیانه علیه باکتری­های سالمونلا تیفی، انتروباکتر ائروژنز و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس بود. براساس داده­های چکر بورد تنها برای یک باکتری (باسیلوس سرئوس) حالت هم­افزایی مشاهده شد. باسیلوس سرئوس یکی از مهم­ترین باکتری­های عامل مسمومیت غذایی است، به نظر می­رسد که بتوان  از ترکیب اسانس­های رازیانه و میخک به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی بهره گرفت.

---

گیاه سنبله نقره­ای متعلق به خانواده نعنائیان است. با توجه به ترکیبات فعال بیولوژیکی و استفاده سنتی از گیاه سنبله نقره­ای برای درمان زخم­ها و سرماخوردگی، به نظر می رسد که این گیاه اثرات ضدباکتریایی قابل ملاحظه­ای داشته باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره اتانولی گیاه سنبله نقره­ای علیه باکتری­های انتروباکتر ائروژنز، اشرشیا کلی، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس بود. هاله بازدارندگی میکروبی عصاره سنبله نقره­ای برای باکتری­های انتروباکتر ائروژنز، اشرشیا کلی، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس در  غلظت­های ۲۵، ۵۰ و ۷۵ میلی­گرم بر میلی­لیتر به روش­های سیلندر پلیت و کربی-بوئر تعیین شد. حداقل غلظت مهارکنندگی (رقت در آگار و رقیق­سازی در مایع) و حداقل غلظت کشندگی برای میکروارگانیسم­های بیماری­زا تعیین شد. داده­های به دست آمده با استفاده از آزمون یک طرفه و چند دامنه­ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند. بیشترین و کم­ترین هاله بازدارندگی با قطر ۹۰/۱۷ و ۱۰/۱۳ میلی­متر در غلظت ۷۵ میلی­گرم بر میلی­لیتر به ترتیب برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و انتروباکتر ائروژنز مشاهده شد (روش سیلندر پلیت). حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره گیاه سنبله نقره­ای برای باکتری­های انتروباکتر ائروژنز، اشرشیا کلی، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب ۱۰۰، ۵۰، ۲۵ و ۵/۱۲ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود (روش رقت آگار). عصاره اتانولی گیاه سنبله نقره­ای در شرایط برون­تنی دارای اثر ضدباکتریایی قابل ملاحظه­ای بر انتروباکتر ائروژنز و اشرشیا کلی (باکتری­های گرم منفی) و باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس (باکتری­های گرم مثبت) نشان داد.

---

گیاهان دارویی از چندین هزار سال پیش به دلیل خاصیت درمانی مورد استفاده قرار گرفته­اند. اکالیپتوس یکی از این گیاهان است که فعالیت ضدمیکروبی آن در بسیاری از مناطق جهان برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مورد استفاده قرار می­گیرد. هدف از این پژوهش تجربی، ارزیابی فعالیت ضدباکتری اسانس اکالیپتوس گلوبولوس به ۴ روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، میکرودایلوشن براث و تعیین حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویه­های بیماری­زا و عامل فساد مواد غذایی در شرایط برون­تنی بود. به طور کلی نمای حساسیتی میکروب­های بیماری­زا در برابر اسانس اکالیپتوس گلوبولوس (دیسک دیفیوژن) از مقاوم­ترین به حساس­ترین سویه به ترتیب شامل سالمونلا تیفی >  اشرشیا کلی >  سودوموناس ائروژینوزا >  باسیلوس سوبتلیس >  استرپتوکوکوس پیوژنز >  استافیلوکوکوس اورئوس بود. میانگین قطر هاله عدم رشد به روش چاهک آگار برای باکتری­های گرم مثبت ۶۰/۱۸ میلی­متر بود. میانگین قطر هاله عدم رشد برای باکتری­های گرم منفی۹۳/۱۱ میلی­متر بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس برای باکتری­های سالمونلا تیفی، سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی، باسیلوس سوبتلیس،  استرپتوکوکوس پیوژنز و  استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب ۱۲۸، ۶۴، ۶۴، ۳۲، ۱۶ و ۸ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس نیز به ترتیب ۵۱۲، ۲۵۶، ۱۲۸، ۱۲۸، ۳۲ و ۱۶ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. پیشنهاد می­شود آزمون­های تکمیلی جهت استفاده از اسانس اکالیپتوس گلوبولوس جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا و مصارف دارویی انجام گیرد.

---

گیاه زوفا (Hyssopus officinalis L)، متعلق به خانواده Lamiaceae است که به طور وسیعی در ایران رشد می­کند. هدف از این پژوهش آزمایشگاهی، ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی عصاره گیاه زوفا به ۴ روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویه­های بیماری­زا در شرایط آزمایشگاهی بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره زوفا قطر هاله عدم رشد افزایش یافت. بیشترین هاله بازدارندگی با قطر ۷۰/۱۹ میلی­متر در غلظت ۸۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر برای باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده شد. در غلظت ۸۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر عصاره اتانولی زوفا کم­ترین هاله عدم رشد با قطر ۳۰/۱۳ برای باکتری اشرشیا کلی مشاهده شد. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره گیاه زوفا برای باکتری­های سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا اینوکوا به ترتیب ۶۴، ۶۴، ۸ و ۱۶ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی عصاره زوفا نیز به ترتیب  ۱۲۸، ۱۲۸، ۳۲ و ۶۴ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. داده­های به دست آمده در این مطالعه تایید می­کنند که عصاره زوفا مانع از رشد تعدادی از میکروارگانیسم­های بیماری­زا در شرایط برون­تنی شد.

---

با توجه به افزایش بیماری­های عفونی ناشی از میکروارگانیسم­های بیماری­زا، شناسایی گیاهان دارویی و همچنین خالص­سازی ترکیبات مؤثره موجود در آن­ها در درمان بیماری­ها می­تواند مفید واقع شود. در این پژوهش آزمایشگاهی، فعالیت ضد­میکروبی اسانس پوست پرتقال دزفولی بر ۳ سویه گرم منفی (اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا و سالمونلا تیفی) و ۵ سویه گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا)، با استفاده از روش­­های دیسک دیفیوژن آگار، حفره در  آگار، حداقل غلظت بازدارندگی رشد (میکرودایلوشن براث)، حداقل غلظت کشندگی و همچنین برهمکنش آن با آنتی­بیوتیک­های کلرامفنیکل، جنتامایسین، تتراسایکلین در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از روش دیسک دیفیوژن نشان داد بیشترین هاله عدم رشد مربوط به سویه گرم مثبت باسیلوس سرئوس با قطر ۲۰/۲۱ میلی­متر بود و کمترین قطر هاله عدم رشد نیز مربوط به سویه گرم منفی لیستریا اینوکوآ با قطر ۲۰/۱۳ میلی­متر بود. در آزمون حفره در آگار بیشترین قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس با قطر ۳۰/۱۷ میلی­متر بود و کمترین قطر هاله عدم رشد مربوط به باکتری گرم منفی  اشرشیاکلی  با قطر ۱۰/۱۱ میلی­متر بود. نتایج مربوط به حداقل غلظت بازدارندگی از رشد باکتری­های اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تیفی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و لیستریا اینوکوا به­ترتیب ۲۵، ۴۰۰، ۵۰، ۵/۱۲، ۲۵، ۲۵، ۴۰۰ و ۵/۱۲ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج مربوط به حداقل غلظت کشندگی اسانس پرتقال بر تمامی سویه­ها بزرگتر از ۴۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود.

---

        بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهش­های فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری­های پروبیوتیک، کاهش چربی، افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک، حاوی سلول­های میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک­ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سین­بیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه  ۴-۱۷ و اینولین در سطوح صفر، ۵/۲ و ۵ درصد تهیه شد. آزمون­های میکروبی، اندازه­گیری ماده خشک، افزایش حجم، تعیین pH و اسیدیته، تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی ۹۰ روز ماندگاری در نمونه­های مختلف نشان داد که میزان زنده­مانی این سویه در حضور ۵ درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با ۵/۲ درصد اینولین و حدود ۵ واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین ۸/۵ تا ۸/۶، اسیدیته ۱۹ تا ۲۵ درجه دورنیک، ماده خشک بین ۱۴/۳۶ تا ۳/۶۱ درصد و افزایش حجم نیز ۸۵/۱۵ تا ۳۸/۳۴ درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب ( از ۸۹/۱ به ۷۴/۰ گرم بر دقیقه)، بهبود خواص بافتی (۵۵ درصد افزایش سختی، ۶۹ درصد کاهش چسبندگی و ۲۹ درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان ۹۵ درصد، می­توان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود.

---

در این مطالعه، اسانس گیاه دارویی مرزه خوزستانی توسط روش تقطیر با آب استخراج شد و محتوای فنول و فلاوونوئید کل، ویژگی آنتی‌اکسیدانی (برپایه روش‌های مهار رادیکال DPPH، رادیکال ABTS و بتا-کاروتن/لینولئیک اسید) و فعالیت ضدقارچی آن در برابر سویه‌های قارچی مولد فساد و پوسیدگی توت‌فرنگی (آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه‏را و رایزوپوس استولونیفر) بررسی گردید. میزان فنول و فلاوونوئید کل اسانس به ترتیب ۲۳/۸۷ میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم و ۳۳/۶۹ میلی‌گرم کوئرستین بر گرم گزارش شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس مطابق روش‌های مهار رادیکال DPPH، مهار رادیکال ABTS و بتا-کاروتن/لینولئیک به ترتیب برابر با ۲۹/۶۳، ۳۰/۵۸ و ۱۹/۵۱ درصد بود. نتایج فعالیت ضدقارچی اسانس (برپایه روش‌های دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی) نشان داد که بوتریتیس سینه‏را مقاوم‌ترین و آسپرژیلوس نایجر حساس‌ترین سویه‌های قارچی نسبت به اسانس می‏باشند. نتایج حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس مرزه خوزستانی برای سویه­های آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه­را و رایزوپوس استولونیفر به ترتیب ۵۰، ۱۰۰ و ۵۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی اسانس مرزه خوزستانی برای سویه­های آسپرژیلوس نایجر، بوتریتیس سینه­را و رایزوپوس استولونیفر به ترتیب ۲۰۰، ۴۰۰ و ۲۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود.