جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای نوروزی پژند
اکبر جوکار، علیرضا نوروزی پژند، صغری معدنی، مریم شاه امیریان، ماشااله زارع،
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد گندم جوانه‌زده امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد.گندم‌ها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانه‌زنی خشک (به مدت ۱۰ ساعت در دمای ◦C۷۰) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب ۳۰، ۶۰، و ۱۰۰ درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانه‌زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از ۱۰۰ درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی‌های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند.نمونه‌های حاوی آرد گندم جوانه‌زده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگی‌های حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه‌های مختلف تفاوت آماری معنی‌داری نداشتند (۰۵/۰p>). کلیه ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری بین آن‌ها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه‌زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.
