۲۶ نتیجه برای نقی پور
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بتاگلوکان که در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب قرار دارد همراه با سایر پلیساکاریدها، پروتئین و چربی در درون سلولها و دیواره آندوسپرم غلات قرار گرفته و استخراج آن امر سادهای نمیباشد. در حالی که میتوان با بهرهگیری روشهای پیشفرآوری، فرآیند استخراج را بهبود بخشید. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر پیشفرآوری دانه سورگوم با استفاده از امواج فراصوت به بزرگی ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درصد و طی مدت زمان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه بهمنظور تسهیل استخراج بتاگلوکان به روش آب داغ و ارزیابی خصوصیات عملکردی آن در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که بالاترین میزان بازدهی استخراج مربوط به تیمار پیشفرآوری شده با طولانیترین مدت زمان اعمال امواج فراصوت (۳۰ دقیقه) و همچنین بزرگترین پالس (۱۰۰ درصد) تعلق گرفت. این درحالی بود که خصوصیات عملکردی بتاگلوکان با افزایش یزرگی پالس و طولانی شدن مدت زمان اعمال امواج بیش از ۲۰ دقیقه تضعیف گردید بهطوری که بیشترین میزان خلوص (۷۸/۶۴ درصد)، در تیمار پیشفرآوری شده با امواج به بزرگی ۶۰ درصد و طی مدت زمان ۲۰ دقیقه مشاهده گردید. همچنین این تیمار دارای بیشترین میزان مؤلفه L* (روشنایی)، مؤلفه b*، کفکنندگی و پایداری کف و کمترین میزان مؤلفه a* بود و بهعنوان بهترین نمونه با خصوصیات عملکردی قابل قبول برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی انتخاب گردید.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار میرود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ ، ۲۰ و ۲۵ درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa* و کاهش مؤلفه رنگی L*و b*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.
دوره ۱۵، شماره ۱ - ( ۲-۱۳۹۴ )
چکیده
در این پژوهش، سعی شده است تا نوع جدیدی از مستهلک کننده های انرژی معرفی شود. این مستهلک کننده متشکل از یک حلقه که موجب افزایش شکل‌پذیری و جذب انرژی زلزله شده، در سازه های مهاربندی قابل نصب می باشد. همچنین در هنگام وقوع زلزله، عضو مستهلک کننده قسمت قابل توجهی از انرژی ورودی به سازه را با ورود به مرحله غیر خطی و تشکیل مفاصل خمیری خمشی، مستهلک کرده و بدین صورت از ورود دیگر اعضای سازه به مرحله غیر خطی و همچنین کمانش اعضای مهاربندی جلوگیری کرده یا آنرا به تعویق می اندازد. برای افزایش ظرفیت باربری این عضو نیز، از یک قوطی که توسط صفحات اتصال به حلقه شکل‌پذیر متصل می شود، استفاده شده است. با افزایش قطر میزان شکل پذیری آن کاهش یافته و با افزایش ضخامت حلقه میزان شکل‌پذیری آن افزایش می‌یابد. تنشها و تغییر شکلها با استفاده از تحلیل غیر خطی به روش المانهای محدود و تحت اثر بارهای رفت و برگشت ، مطالعه شده است. منحنی های هیسترسیس بدست آمده حاکی از آن است که المان معرفی شده میتواند به عنوان یک عضو جاذب انرژی و همچنین یک فیوز جهت کنترل کمانش یک بادبند عمل کند، ضمن آنکه شکل پذیری لازم را نیز تامین کنند. همچنین عملکرد المان پیشنهادی در یک قاب دو بعدی با مهاربند همگرا تحت تحلیل استاتیکی غیرخطی مورد بررسی قرار گرفت که نتایج حاصله حاکی از کاهش برش پایه و افزایش شکل‌پذیری در سازه میباشد.
دوره ۱۵، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۴ )
چکیده
مهاربند دروازه‌ای از جمله بادبندهای ابتکاری رایج میباشد که در کشور ما مورد استفاده قرار می‌گیرد. این بادبند در مقایسه با مهاربندهای هم محور ضربدری به دلیل فضای بازتر معماری مورد توجه بیشتر قرارگرفته است، ولی این نوع مهاربندها از سختی کمتری برخوردار هستند و تمایل بیشتری به کمانش خارج از صفحه دارند. این مقاله یک سیستم جدید اصلاحی مناسب به خصوص برای بهسازی لرزه‌ای سازه های فولادی دارای مهاربند دروازه‌ای پیشنهاد نموده است. اساس کارکرد این المان پیشنهادی، عملکرد آن به عنوان یک المان فیوز و ایجاد رفتار بهتر در المانهای مهاربندی است. در این پژوهش المان جاذب انرژی در دو قسمت مختلف در مهاربند جایگذاری شده است. رفتار المان قبل از قرارگیری در قاب با استفاده از برنامه ANSYS مورد ارزیابی قرار گرفته و ابعاد مناسبی برای آن در نظر گرفته شده است. در ادامه، سه قاب دو بعدی ۴،۶ و۸ طبقه در نرم افزار SAP۲۰۰۰ مدل شده و با استفاده از مهاربندهای معمولی و مهاربندهای دارای المان پیشنهادی، مهار جانبی شده و تحت تحلیل دینامیکی غیرخطی تاریخچه زمانی با کمک رکوردهای حوزه نزدیک و دور از گسل قرار گرفته‌اند. نتایج بررسی‌ها از مدلسازی میزان شکل‌پذیری قابل قبول المان پیشنهادی و بهبود عملکرد المانهای مهاربندی در هر دو مدل نسبت به قاب مهاربندی شده معمولی را نشان می‌دهد. از دیگر مزایای استفاده از المان پیشنهادی، کاهش برش پایه، کاهش تغییر مکان ماندگار در طبقات بعد از اتمام زلزله و افزایش شکل‌پذیری در سازه میباشد. در مجموع المان پیشنهادی این مقاله باعث بهبود عملکرد لرزه‌ای قاب شده است
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
مواد غذایی علاوه بر ویژگیهای حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذیهای مناسب نیز باشد تا در رژیمهای غذایی افراد جای گیرد. در همین راستا تولید محصولات ترکیبی صنایع پخت یکی از راهکارهای عملی به منظور بهبود ارزش تغذیهای و ایجاد تنوع میباشد و انتخاب جایگزین مناسب آرد گندم در فرمولاسیون این مواد از اهمیت بالایی برخوردار است. شاه بلوط مهمترین محصول زراعی در مناطق معتدل میباشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار میباشد. حضور مقادیر بالایی از فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه ضروری و ویتامینها در آرد شاه بلوط سبب گردید که در این مطالعه در سطوح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد جایگزین آرد گندم موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی شود. از امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات (SSL) نیز در سطوح صفر، ۲/۰ و ۴/۰ درصد استفاده گردید. خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی نمونههای کیک تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان امولسیفایر SSL در تمامی سطوح سبب بهبود خصوصیات کمی وکیفی محصول نهایی شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد شاه بلوط تا سطح ۳۰ درصد میزان رطوبت، مؤلفههای L* و a* پوسته و سفتی افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و نرمی بافت در نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد شاهبلوط مشاهده گردید. در نهایت نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد شاه بلوط و ۴/۰ درصد امولسیفایر SSL بالاترین امتیاز پذیرشکلی در آزمون حسی را، به خود اختصاص داد.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین‌ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد میگردد در حالیکه تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربیها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن میشود. از اینرو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیینکنندهای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تأثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی ۱۵، ۳۰ و ۴۵ روز و در دماهای ۲۵، ۳۰ و ۳۵ درجه سانتیگراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونههای آرد تولیدی بهترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونهها تغییر قابل ملاحظهای مشاهده نگردید (۰۵/۰≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد طی ۳۰ روز برای رقم چمران و ۴۵ روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تأثیر معنیدار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم میباشد که میتوان با کنترل عواملی سادهای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوبتری در اختیار نانواییها و واحدهای صنعتی قرار داد.
دوره ۱۶، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۵ )
چکیده
خرابی پیش رونده را به صورت گسترش خرابی موضعی اولیه از عضوی به عضو دیگر که سر انجام به گسیختگی تمام سازه و یا قسمت بزرگی از آن می انجامد، تعریف می کنند. خطرات احتمالی که می تواند موجب خرابی پیش رونده شود شامل آتش سوزی، انفجار و ... می باشد. هدف از این مقاله بررسی خرابی پیش رونده در ساختمانهای فولادی با مهاربند برون محور می باشد که در آن تاثیر پارامترهایی مانند ارتفاع، آرایش مهاربندی و نوع سیستم سازه ای نیز مورد بررسی قرار می گیرد. بدین منظور۶ مدل ساختمانی براساس ضوابط لرزه ای آیین نامه ۲۸۰۰ ایران در نرم افزار ETABS تحلیل و طراحی می شود سپس مقاومت آنها دربرابر خرابی پیش رونده توسط آیین نامه UFC به روش مسیر جایگزین و با استفاده از روش تحلیل دینامیکی غیرخطی در نرم افزار SAP۲۰۰۰ بررسی می گردد. بابررسی نتایج مشاهده گردید حذف تک ستون فقط زمانیکه در کنار ستون حذف شده مهاربندی وجود نداشته باشد و حذف همزمان ستون و مهاربند فقط در طبقه آخر سبب ایجاد خرابی پیش رونده در سازه می شود. همچنین نتایج نشان داد که با حذف همزمان ستون و مهاربند احتمال رخ دادن خرابی پیش رونده در قاب هایی که دهانه های میانی مهاربندی شده با افزایش ارتفاع افزایش و در قاب هایی که دهانه های کناری مهاربندی شده با افزایش ارتفاع کاهش می یابد. همچنین مشاهده گردید که سیستم دوگانه نسبت به سیستم قاب خمشی و سیستم قاب ساختمانی ساده در مقابله با خرابی پیش رونده سیستمی کاملاً مقاوم می باشد.
دوره ۱۶، شماره ۹۰ - ( مرداد ۱۳۹۸ )
چکیده
در طی سالهای اخیر همگام با توسعه و ایجاد تنوع در تولید نان، انواع روشهای فرآوری و همچنین کمک فرآیندها (افزودنیها) نیز گسترش یافتهاند. یکی از محصولات سنتی که در کشورهای شرق آسیا به دلیل سادگی مواد اولیه و سهولت تهیه، از سالیان متمادی مورد استقبال مصرفکنندگان است، نان روتی میباشد. از اینرو در مطالعه حاضر به بررسی باستفاده از سیستم‌های پخت نظیر صفحات داغ الکتریکی و فر گردان و مقایسه آنها با روش سنتی و همچنین استفاده از هیدروکلوئیدهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و کاراگینان (هر کدام به میزان ۵/۰ درصد) در فرمولاسیون نان روتی در قالب یک طرح فاکتوریل دو عامله با آرایش کاملاً تصادفی پرداخته شد (۰۵/۰≥P). نتایج این پژوهش به وضوح نشان داد که کاربرد صفحات داغ الکتریکی برای پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ کربوکسی متیل سلولز و گوار در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* بهطور معنیداری در سطح ۵ درصد مؤثر بود و در این رابطه اثر صمغ کربوکسیمتیل سلولز از صمغ گوار بیشتر بود. همچنین نمونههای تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت و همچنین یک هفته پس از پخت بودند. در نهایت ارزیابان حسی دو نمونه تولید شده با روش صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز و نمونه تولید شده با صفحات داغ الکتریکی و حاوی صمغ گوار را به عنوان بهترین نمونه معرفی کردند.
دوره ۱۶، شماره ۹۱ - ( شهریور ۱۳۹۸ )
چکیده
امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی، رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه مناسبی برای شبه غلات میباشد. از اینرو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح ۰، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونههای تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مؤلفهیL* پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مؤلفه با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مؤلفه b* مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونهها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( آبان ۱۳۹۸ )
چکیده
گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالریزایی بالاترین فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کمچرب با حذف ۵۰ درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح ۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگیهای محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده، ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر بهترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی ۲۰ درصد کنجاله ارده و جایگزینی ۱۰۰ نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازههای زمانی ۱ و ۱۵ روز پس از پخت، در بین نمونههای تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مؤلفهL* پوسته کاهش و میزان مؤلفهa* پوسته نمونههای تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی، نمونه حاوی ۲۰ درصد کنجاله ارده با جایگزینی ۱۰۰ نوشیدنی کامبوجا را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین، کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش میتوان کیک روغنی کمچرب غنیشده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است، تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ها را کاست.
دوره ۱۶، شماره ۹۴ - ( آذر ۱۳۹۸ )
چکیده
بکارگیری خمیرترش در فرمولاسیون نان، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار داده و موجب افزایش ارزش غذایی و کاهش ضایعات میگردد. از اینرو، در این پژوهش، از آرد گندم سخت و قوی با میزان پروتئین بالا نظیر رقم مهرگان و آرد گندم نرم و ضعیفتر نظیر رقم سرداری و همچنین درجات مختلف استخراج آرد از گندم (آرد کامل، ۸۸ و ۷۷ درصد) به منظور تهیه خمیرترش استفاده شد. پس از تهیه نمونه نان باگت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای تولیدی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند (۰۵/۰p≤). نتایج نشان داد که میزان تولید اسیدهای آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک در نمونههای خمیرترش تولیدی از آرد مهرگان به عنوان آرد با درصد پروتئین بالاتر نسبت به آرد سرداری بیشتر بود که به نوبه خود باعث اسیدیته بیشتر و pH کمتر آنها شد. همچنین، نانهای تهیهشده از آرد مهرگان از رطوبت بیشتر، تخلخل و حجم مخصوص بالاتر و سفتی کمتری نسبت به نمونههای تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. تاثیر افزایش درجه استخراج آرد بر پارامترهای یادشده برای نمونههای تولیدی از هر دو رقم گندم، به مانند تاثیر افزایش پروتئین بر این ویژگیها بود. با افزایش میزان پروتئین (آرد مهرگان نسبت به سرداری) و/یا درجه استخراج، میزان پارامترهای رنگ L* و b* افزایش پیدا کرد ولی پارامتر a* تحت تاثیر این دو متغیر قرار نگرفت. با توجه به بافت نرم و متخلخلتر، ظاهر مطلوبتر و همچنین عطر و طعم مطبوعتر، محصولات تهیهشده از آرد مهرگان از پذیرش کلی بالاتری نسبت به نمونههای تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. افزایش درصد استخراج آرد نیز باعث بهبود پذیرش کلی نانهای تولیدی از هر دو رقم گندم شد. بر این اساس، نمونه تولیدی از آرد مهرگان با درجه استخراج ۱۰۰ درصد به عنوان نمونه برگزیده معرفی شد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۶ - ( آذر ۱۳۹۹ )
چکیده
نشاسته مقاوم نوع سه بهعنوان یک فیبر رژیمی در دسته ترکیبات پریبیوتیک جای دارد و میتوان از آن در غنیسازی رژیمهای کمکالری و بدون گلوتن مخصوص بیماران مبتلا به سلیاک استفاده نمود. در همین راستا هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی به همراه افزایش ارزش تغذیهای کیک برنجی بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن، وزن مخصوص خمیر کاهش و میزان رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه تا سطح ۲۰ درصد، ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل محصول نهایی افزایش و پس از آن کاهش یافت. از سوی دیگر نمونه حاوی ۲۰ درصد نشاسته مقاوم از کمترین میزان سفتی بافت در بازههای زمانی ۲ ساعت، ۳ و ۷ روز پس از تولید برخوردار بود. علاوه بر این نتایج گویای آن بود که با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن تنها در سطوح ۲۵ و ۳۰ درصد جایگزینی، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز محصول افزایش و از میزان مؤلفههای a* و b* آن کاسته شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیاتی از جمله فرم و شکل، رنگ، سفتی و نرمی بافت، طعم (مزه و آروما) و پذیرشکلی، نمونه حاوی ۸۰ درصد آرد برنج و ۲۰ درصد نشاسته مقاوم را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین با توجه به نتایج ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی، میتوان با جایگزینی ۲۰ درصد نشاسته مقاوم با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، محصولی با کالری کمتر و مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک تولید نمود.
دوره ۱۸، شماره ۵ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده علاوه بر بارهای محیطی و بهره‌برداری، خطوط لوله ممکن است در معرض بارهای جانبی تصادفی مانند سقوط اجسام سنگین و یا برخورد لنگر کشتی قرار بگیرند. در نتیجه، ظرفیت بابربری این خطوط به دلیل نواقص احتمالی ایجاد شده مانند قرشدگی و یا کاهش ضخامت موضعی به شدت کاهش پیدا می‌کند. چنین آسیب‌های وارده به یک سازه فراساحل ممکن است پیامدهای اقتصادی، زیستی و جانی جدی را به دنبال داشته باشد. در این تحقیق تاثیر حضور قرشدگی و کاهش ضخامت بر روی رفتار یک‌سویه فشاری اعضای لوله‌ای، همراه با فشار داخلی به صورت آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفته است. بدین منظور چندین نمونه آزمایشگاهی با نسبت قطر به ضخامت D/t=۲۲ و از جنس فولاد API-۵L-X۸۰ ساخته شده و تحت آزمایش قرار گرفته است. قرشدگی توسط یک سنبه کروی شکل با نسبت (d/D) برابر با ۰,۴۵، و کاهش ضخامت موضعی با مقطع مستطیلی توسط دستگاه تخلیه الکتریکی (اسپارک) در بخش میانی نمونهها اعمال شده‌اند. پس از اعمال قرشدگی نمونههای سالم و آسیب دیده تحت بارگذاری محوری یک‌سویه فشاری قرار گرفته‌اند. در این تحقیق اثر پارامترهایی از جمله عمق قرشدگی، حضور فشار داخلی و ابعاد کاهش ضخامت موضعی مورد بررسی قرار گرفته است.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( تیر ۱۴۰۰ )
چکیده
امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربیها در مواد غذایی از آنتیاکسیدانها در سطح وسیعی استفاده میشود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتیاکسیدانهای قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر میباشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق تأثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) بهعنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتیاکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تأثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت بهترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تأثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک بهعنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولاً از مقاومت آنتیاکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیاً افزودن این عصاره تأثیر نامطلوبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۴ - ( مرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
یکی از راهکارهای عملی و ارزان قیمت در بهبود خصوصیات نانوایی و کاهش دورریز این دسته از محصولات، استفاده از خمیرترش میباشد. لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا بهعنوان جایگزین آب موجود در فرمولاسیون خمیرترش تهیه شده از دو باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بهصورت مجزا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای نان تست تهیه شده از این خمیرترشها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا، محتوای رطوبت و اسیدیته محصول نهایی افزایش و میزان pH کاهش یافت. از طرفی آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در کاهش pH و افزایش میزان اسیدیته مؤثرتر بود. همچنین پس از بررسی میزان اسید لاکتیک و اسید استیک در محصول، مشخص شد میزان اسید لاکتیک در نمونههای تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر پلانتاروم بیشینه بود در حالیکه میزان اسید استیک بیشتری در نمونههای تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گردید. نمونههای حاوی نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت و بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خمیرترش تأثیری بر میزان این پارامترها نداشت. از طرفی بررسی مؤلفههای رنگی پوسته نان نشان داد با افزودن نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا در فرمولاسیون خمیرترش از میزان مؤلفه L* کاسته و بر میزان مؤلفه a* نمونههای تولیدی افزوده شد. در نهایت ارزیابان حسی بالاترین امتیاز را به دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراین میتوان از این ترکیبات به منظور تولید خمیرترش با خصوصیات عملکردی بهتر استفاده نمود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۵ - ( شهریور ۱۴۰۰ )
چکیده
بهبود کیفیت نان و محصولات صنایع پخت با اصلاح فرمولاسیون و فرآیند تولید، یکی از مهمترین راهکارهای افزایش سطح سلامت عمومی در جامعه میباشد. در همین راستا نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پلیال گلیسرول در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و بهکارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحلهای و دو مرحلهای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بخارپز ترکیبی (گندم – چاودار) در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل به منظور تولید نان متناسب با ذائقه مصرفکننده ایرانی و بهبود ماندگاری محصول نهایی بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح پلیال گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن (طی بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای سبب بهبود میزان تخلخل و حجم مخصوص محصول نهایی گردید. این در حالی بود که پلیال گلیسرول تأثیری بر این خصوصیات کیفی نان نداشت. از سوی دیگر میزان مؤلفه L* با افزایش گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای در فرمولاسیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالیکه میزان مؤلفه های a* و b* ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی ۰/۱ درصد گلیسرول و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ای اختصاص دادند. در نهایت میزان آکریل آمید در این نمونه ۵۲ پیپیبی گزارش گردید که به مراتب از نانهای سنتی ایرانی کمتر بود. بنابراین با بومی سازی دانش فنی تولید نان بخارپز می توان نان با ارزش غذایی بهتر در سبد غذایی افراد قراد داد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۷ - ( آبان ۱۴۰۰ )
چکیده
امروزه جلوگیری از هدررفت محصولات جانبی واحدهای تولیدی صنایع غذایی و استفاده بهینه از آنها به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده هریک در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد در بهبود خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان پروتئین افزایش و میزان پراکسید محصول نهایی کاهش یافت. این در حالی بود که تنها افزایش میزان کنجاله ارده در فرمولاسیون باعث افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت گردید. از سوی دیگر تنها افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت در فرمولاسیون میزان چربی محصول نهایی را کاهش داد و افزودن کنجاله ارده در این خصوص تغییر معنیداری را ایجاد ننمود. همچنین با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان مؤلفههای L* و a* پوسته نمونههای تولیدی به ترتیب کاهش و افزایش یافت و افزودن کنجاله گلوتن ذرت سبب افزایش میزان مؤلفهb* پوسته گردید. در نهایت داوران چشایی دو نمونه حاوی ۵ درصد کنجاله گلوتن ذرت و ۱۰ درصد کنجاله ارده و نمونه حاوی صفر کنجاله گلوتن ذرت و ۱۰ درصد کنجاله ارده را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که استفاده از این کنجالهها علاوه بر توسعه صنایع تبدیلی و ایجاد بهرهوری اقتصادی، سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی و ارتقاء ارزش تغذیهای محصول نهایی میگردد.
دوره ۱۹، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
لوله های فولادی پر شده با بتن امروزه بصورت گسترده ای در بسیاری از سازه ها مورد استفاده قرار گرفته اند. در این نوع مقاطع کمانش موضعی رو به بیرون سبب افت در میزان محصورشدگی، شکل پذیری و مقاومت نهایی خواهد شد. در این مقاله سعی شده است با انجام مطالعات آزمایشگاهی اثر فشار جانبی را در بهبود رفتار لوله های فولادی پر شده با بتن (CFT) ارزیابی نماید و امکان استفاده از این نوع مقاطع مرکب را در ساخت و مقاوم سازی سازه های دریایی مورد بررسی قرار دهد. به همین منظور دستگاه اعمال فشار جانبی توسط مولفین طراحی و پارامترهایی نظیر فشار جانبی، مقاومت بتن و نسبت قطر به ضخامت (D/t) لوله های فولادی آزمایش شدند. کلیه نمونه ها دارای قطر ثابت ۱۰۰ میلیمتر و ارتفاع ۲۵۰ میلیمتر بوده و با بتن معمولی پر شده اند. با توجه به تاثیر مثبت فشار جانبی روی مقاومت نهایی نسبت قطر به ضخامت در برخی از نمونه ها بیش از مقادیر پیشنهاد شده در آیین نامه ها در نظر گرفته شدند. نتایج آزمایشگاهی با روابط ارائه شده در آیین نامه های یوروکد ۴ و آیین نامه AISC مقایسه شدند. نتایج آزمایش ها بیانگر اثر قابل توجه فشار جانبی روی مقاومت نهایی نمونه های CFT بوده است.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( مهر ۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه افزایش کیفیت و ارزش تغذیهای مواد غذایی مورد مصرف بیماران مبتلا به سلیاک توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی خمیر و کیک بدون گلوتن توسط جایگزینی آرد برنج قهوهای با آرد برنج سفید در سه سطح صفر، ۵۰ و ۱۰۰ درصد در حضور صمغهای بومی ایران (اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی هر کدام به صورت مجزا و به میزان ۱ درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای و افزودن صمغها، میزان ویسکوزیته خمیر افزایش یافت در حالیکه میزان وزن مخصوص خمیر با افزایش میزان آرد برنج قهوهای و افزودن صمغها به ترتیب افزایش و کاهش پیدا کرد. همچنین میزان پروتئین، چربی، رطوبت، سفتی بافت محصول با میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای افزایش یافت در حالی که افزودن صمغها تنها بر روی رطوبت و سفتی بافت تأثیرگذار بود، به گونهای که با افزودن صمغها میزان سفتی بافت کاهش و میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. در خصوص میزان حجم مخصوص و تخلخل کیک بدون گلوتن نیز نتایج گویای آن بود که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای و استفاده از صمغها میزان این دو پارامتر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای میزان مؤلفههای L* و a* پوسته نمونهها به ترتیب دارای روند نزولی و صعودی بود در حالیکه افزودن صمغها تنها باعث افزایش میزان مؤلفه L* شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، دو نمونه حاوی صفر درصد آرد برنج قهوهای به همراه صمغ اسفرزه و نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد برنج قهوه ای و صمغ اسفرزه را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
استفاده از دانه کینوآ و مشتقات آن در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، علاوه بر بهبود ارزش تغذیهای محصول نهایی، از میزان وابستگی به منابع گیاهی با نیاز آبی بالا نظیر گندم و برنج میکاهد، لذا در تحقیق حاضر بررسی تأثیر جایگزینی آرد برنج با مالت آنزیمی دانه کینوآی کامل و پوستگیری نشده در سطوح صفر، ۵/۲، ۰/۵، ۵/۷ و ۰/۱۰ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختار داخلی نان قالبی بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف مالت کینوآ (تا ۱۰ درصد) در فرمولاسیون محصول تأثیری معنیداری بر میزان رطوبت و فعالیت آبی ایجاد نشد. این در حالی بود که میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت در سطح مصرفی ۱۰ درصد مالت کینوآ افزایش یافت. همچنین از میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول تنها در سطح ۱۰ درصد آرد مالت کینوآ کاسته شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد مالت کینوآ، میزان آنتالپی نمونهها (طی بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت) کاهش یافت، در حالی که میزان آنتالپی با افزایش زمان نگهداری محصول روند صعودی داشت. در بررسی رنگ پوسته محصول نیز نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفههای a* و b* محصول با افزایش میزان آرد مالت در فرمولاسیون بود که این امر بیانگر تیرگی بیشتر محصول میباشد. در ارتباط با نتایج تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی نیز مشاهده گردید که با افزایش میزان مالت کینوآ، میانگین مقادیر قطر و مساحت منافذ محصول کاهش یافت. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، به سه نمونه حاوی صفر، ۵/۲ و ۰/۵ درصد مالت کینوآ بیشترین امتیاز پذیرشکلی را اختصاص دادند که بیانگر بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی با استفاده از مالت آنزیمی و بدون گلوتن دانه کینوآ میباشد.
